Yeni reseptlər

The Gander şefi Jesse Schenker ilə sual və cavab

The Gander şefi Jesse Schenker ilə sual və cavab

Aşpaz Jesse Schenker, Recette ilə bir ev sahibi oldu və indi Ganderin açılışı ilə bir az fərqli bir kütləni ovladı.

Aşpaz Jesse Schenker, "Bazar ertəsi Jesse ilə" adlı dadlı şefin dadma menyusu olan lüks bir Amerika restoranı olan Recette'i açanda başını çevirdi. Daily Meal, aşpaz Schenker ilə keçən ay New Yorkun Flatiron rayonunda yeni açdığı Gander haqqında danışdı.

Yeni restoranınız münasibətilə təbrik edirik! Bu anlayış Recette -dən nə ilə fərqlənir?

Gander Recette -dən daha çox "gündəlik" dir. Nahar yeməyimiz, gün ortası və brunch (3 maydan etibarən başlamışdır)rd) menyularda qonaqlarımızı təsəlli edən salatlar, sandviçlər, burgerlər və digər yeməklər var və nahar zamanı insanların da eyni hiss etmələrini istəyirik. Qəlyanaltılar, başlanğıclar, makaron və yeməklərimiz insanlara müasir yeməklərlə tanış yeməkləri və ləzzətləri xatırladır.

Menyuda rahat yeməklər və kiçik boşqablar kimi maraqlı şeylər var. Reseptləriniz üçün ilhamı haradan alırsınız?

Tanış Amerika sevimlilərini müasir ifalara çevirərək yenilikçi, lakin əlçatan bir yemək təqdim edirik. Həmişə köhnə yemək kitablarından və klassik reseptlərdən ilham alıram. Müxtəlif texnikaları araşdırmaq və öyrənmək mənim üçün vacibdir, çünki çətinlik məni yeni fikirlər və yeməklər hazırlamağa davam etməyə ruhlandırır.

Menyuda ən çox sevdiyiniz yeməyi nə deyərdiniz və niyə?

Menyuda ən çox bəyəndiyim yeməklərdən biri də ülgüc, balaca və geoduck olan Spagetti & Clams. Ənənəvi yemək insanların sevdiyi ikonik bir klassikdir və düşünürəm ki, bu, sadə bir şeyi necə götürə biləcəyimizi və yeni bir şəkildə necə şərh edə biləcəyimizi göstərir, hələ də "craveable".


Ən yaxşı inkişaf edən aşpazlar

The Elektron Azadlıqlar, fərdi və ya bir qrupun liderləri olan bir aşpaz qrupu, öyrənmə prosesinin hüdudlarından kənara çıxan bənzərsiz bir yol seçmişdir. Onların fəlsəfəsi indiki vaxtın mətbəxini də dəyişir Mətbəx müəyyən bir sahədə (yerdə) və ya ölkədə gələcəyin. Bəzən bir kulinariya hərəkatının liderləridirlər, lakin çox vaxt axtarışda tək olurlar.

İki təqdim etdikdən sonra Amerikalı aşpazlar (Moore, Bilet) bir -birinin əksinə, burada a 27 yaşında gənc aşbaz doğma Florida amma kim seçir New York City ehtirasını davam etdirmək üçün. 2010 -cu ilin yanvar ayında, Jesse Schenker öz restoranını açmaq qərarına gəldi. RECETTE, anlayışından Recette Şəxsi Yemək (Üstün restoranda yemək).

-Dən kənarda moda və meyllər, Schenker yaradır Güclü Fransız kökləri olan Amerika mətbəxi (və zərif kulinariya texnikası). Yüksək səviyyəli yaradıcı mətbəx havasının rahat olmasına baxmayaraq. Bu rahat restoran oldu NYC -də əla bir şam yeməyi üçün ən yaxşı yerlərdən biridir. Həm tənqidçilər, həm də yaxşı yemək sevənlər üçün.

Bir aşbaz və bir mətbəx yüksəlir, əla pasta aşbazı Christina Lee (keçmiş Per Se).

JESSE SCHENKER İLE Q+Ahttp://www.recettenyc.com/):

1-(Scoffier) RECETTE -də mətbəxinizin arxasındakı fəlsəfəni necə izah edirsiniz və əsas xüsusiyyətləri nədən ibarətdir?

JSchenker Recette yerləşən şəhər, müasir Amerika restoranıdır New Yorkun Greenwich Village2010 -cu ilin yanvar ayında qapılarını açdı. Recette Klassik texnika ilə idarə olunan mövsümi maddələr olan müasir Amerika qəlyanaltılar və lövhələrdən ibarət menyuya malikdir.

2-(Scoffier) Uşaqlığınızdan yenə unudulmaz bir dad və ya dadınız varmı?

JSchenker– Uşaqlığımdan bəri evdə bişmiş çoxlu ət və güveç yediyimi xatırlayıram. Nənəmlə yemək bişirmək, təzə tərəvəz hazırlamaqda kömək etmək və şorba bişirməklə bağlı erkən xatirələrim var.

3-(Scoffier) Reseptlərinizdə tez -tez istifadə etdiyiniz xüsusi qidalar (və ya məhsullar) varmı?

JSchenker- Mən sevirəm uni, duz, zeytun yağı və şeri sirkəsi. Həqiqətən sevdiyim bir maddə yoxdur. Duzlu və turş yeməkləri çox sevirəm.

4- (Scoffier) ​​Mətbəxinizə ilham verən bir mentorunuz (aşpazlar və ya başqaları) varmı?

JSchenker- Həmişə digər aşpazların nə etdiklərini oxuyuram NYC və bütün dünyada. Hər kəsdən yeni bir şey öyrənirəm.

5-(Scoffier) Bilirəm ki, aşpaz Paskal Barbot (L’Astrance, Paris) bazarda məhsullarını seçmək və seçmək üçün çox vaxt aparır. Məhsullarınızı seçmək və seçmək üçün çox vaxt sərf etmək şansınız varmı? (Təchizatçılarınızla əlaqəniz ...)

JSchenker- İstehsal etdiyim məhsullara çox xüsusi diqqət yetirirəm- Kaş bazarda daha çox vaxt keçirsəydim, amma bu günlərdə yox. Təchizatçılarımla çox konkret danışıram və onlarla yaxşı münasibətim var. Təzəlik mövzusunda nə qədər xüsusi olduğumu bilirlər, buna görə mənə yalnız ən yaxşısını göndərirlər.

6-(Scoffier) RECETTE -də reseptlərinizi necə inkişaf etdirirsiniz və menyunuzu necə qurursunuz?

JSchenker- Gecə -gündüz menyuda eyni yeməyi görməkdən bezəndə aşağı oturub araşdırma aparıram. Bu möhtəşəm kitabım var Kulinariya Sənəti. Mən bunu oxuyuram və payız maddələrinin siyahısını hazırlayıram və nə və nə vaxt mövcud olduğunu görmək üçün satıcılarıma zəng vururam.

7-(Scoffier) Pişirmə texnikanızda yeni texnologiyanın bəzi elementlərindən (sous-vide və s.) İstifadə edirsinizmi? Bəli, hansı?

JSchenker- Birdən çox sahibiyəm daldırma sirkulyatorları və həqiqətən də bu sahəyə girdim ISI krem ​​şarj cihazları son vaxtlar Karbonatlı şeylər. Ancaq əksər hallarda, sadəcə mükəmməl icra və təzə məhsulla çox sadə işlər görməyi sevirəm.

8-(Scoffier) Əslində, Nyu York qastronomiya üçün böyük bir şəhərdir, amma bir aşbaz və restoran üçün Nyu Yorkun yaxşı tərəfləri və daha az yaxşı tərəfləri nələrdir?

JSchenker– Yaxşı olan şey, etdiyimi sevməyimdir. Aşpaz olmaq, restorana sahib olmaq və idarə etməklə bağlı hər şeyi sevirəm. Gündən -günə dəlilik və problemlərlə inkişaf edirəm və həmişə edilməli bir şey var. Davamlıdır və bu səbəbdən içindəki varlığım böyükdür Nyu York. Çox rəqabətlidir, buna görə də həmişə irəliləməyə davam etməlisiniz. Beləliklə, eyni mənada mənfi bir şey ola bilər, çünki bəzən çox qorxulu hiss edə bilər.

9-(Scoffier) Bizə Jesse Schenker və RECETTE mətbəxini xarakterizə edən ətraflı resept (İmza yeməyi və ya digər) verə bilərsinizmi?

JSchenker- İmza yeməklərindən biri Recette dır,-dir,-dur,-dür Rock Karides, Şalgam, Romesco, Sherry Caramel ilə Berkshire Donuz Göbəyi:

Açdığımız gündən bəri menyuda var. The Berkshire donuz əti qarın Klassik İspan romesko sousu və qaya karidesindən ibarət olan sherry karamel sousunda yavaş -yavaş qızardılır və bişirilir. Bu yeməyi hazırlamaq üçün konsepsiyanın addımlarına gəldikdə, çoxu oxuduqlarımla və ya yeməyə getdiklərimlə bağlıdır: Mən hər şeydən ilham alıram. Qaya karidesli donuz əti üçün, İspaniyanın ləzzətlərini sevirəm donuz əti və dəniz məhsulları ilə məşğul olmaq fikri var idi. Hara getmək istədiyimi bilmirdim, özümə soruşdum ki, ən dadlı donuz əti nədir? Beləliklə, donuz əti qarnına getdim. Sos ilə tamamilə şirin bir şey etmək əvəzinə sirkə istədim və karamel sousunda şeri istifadə etdim. Gedəndə Morimoto, Mən ranch sarğı ilə tempura döyülmüş qaya karides sevdim. [Donuz əti üçün] Mən langoustines etmək istəyirdim, amma onlar yumşaqdır və qızartmaqla bütövlüyünü pozmaq istəmədim, bunun əvəzinə qaya karidesləri etmək qərarına gəldim. Sonra acı yerli şalgam götürüb karamelizasiya üçün qovurdum və Marcona badamından istifadə edən romesko sousunun qozlu toxumasını bəyəndim. Piquillo bibərləri [romeskoya] çox cəsarətli bir ləzzət verdi.

10-(Scoffier) Baş aşpaz və ya restoran üçün məqsədiniz (ambisiyalarınız) nədir? Bir kitab, bir televiziya şousu və başqaları haqqında yazmağı düşünürsənmi?

JSchenker- Şəxsi məqsədim qazanc əldə etməkdir Michelin ulduzu. Və nəhayət xəyal etdiyim mətbəxlə daha böyük bir restoran açmaq istərdim.

11-(Scoffier) Şəxsi marağım üçün oxudum ki, yemək kitabları toplusunuz var, sevdiyiniz kitab varmı və ya sizə güclü təsir edən biri varmı?

1. Kulinariya Sənəti ləzzət birləşmələri və mövsümi maddələr üçün əla vasitədir. Həmişə yaradıcılıq prosesimi sürətləndirməyə kömək edir.

2. Escoffier, Müasir Aşpazlıq Sənəti– Onun bəzi reseptlərini yenidən şərh etməyi sevirəm.

3. Jacques Pepin, La Technique – heç kim heç vaxt kulinariya məktəbinə getməməlidir- sadəcə bu kitabı satın al və dediklərini təkrar-təkrar ört-basdır et.

Resept: Rock Karides, Şalgam, Romesco, Sherry Caramel ilə Donuz Göbəyi


Mətbəxdə asılılıq

Anthony Bourdain ’ -un 2000 -ci ilin məşhur kitabı,  Mətbəx Məxfi,  mətbəx həyatının qaranlıq, bəzən qarın ağrısı yaradan həqiqətini ifşa edir. İndi klassik xatirələr, ictimaiyyəti ’s ਎yes'i Qida Şəbəkəsi şoularında və parlaq xörək kitablarında təsvir edildiyindən çox fərqli bir həyat tərzinə açdı. x2019 -un gözəl yemək anlayışları. Bourdain, branda sevdiyi Hollandaise, psixopatik sahiblər və narkotik vasitələrdən qaynaqlanan düşüncə haqqında bakteriyalarla dolu həqiqəti açıqlayır:

Həmişə yüksək idik, hər fürsətdə bir Soho müəssisəsində işləmək üçün Bourdain ” yazmaq üçün hər fürsətdə gəzintiyə çıxardıq. Narkotik olmadan çətin bir qərar verildi. ”

Qazan var idi və Quaaludes var idi. Kokain və getdikcə daha çox heroin.

Restoran bağlandıqda, barı ələ keçirib, qiymətə satın aldığımız Cristal-ı içirik və çubuğun bir ucundan o biri tərəfinə yağlı koks relsləri sürürük, sonra dörd tərəfdə sürünərək xoruldayırıq. .

Bourdain ’s kitabı  restoran həyatı ਊ bir növ qastronomik  Heyvan Evi. Bütün seks, dərmanlar, rock n ’ və təsadüfi bir şəkildə kulinariya qabiliyyətini sübut etməyə çalışır. Saat uzun, gərginlik və#xA0 yüksəkdir və içki həm ucuzdur, həm də hazırdır.

Solomovun təklif etdiyi kimi, mətbəx işçiləri hər zaman partlaya bilərlər. Və Bourdain ’s hesabına görə, hər kəs eyni rəqsə yazıldı.

Jesse Schenker, icraçı və#xA0chef   və New Yorkdakı The Gander and Recette'in sahibi, ağrılı şəkildə açılan xatirəsində   dərmanları ilə öz#xA0fiksiyasını ətraflı izah edir.Hamısı və ya heç bir şey: Bir və#xA0Chef ’s Extreme üçün İştah.  

Bu yaxınlarda Gander'in ön otağında səmimi söhbət edən Schenker, bir anlıq tərəddüd etmədən işlədiyi restoranlardan bir çox yemək və yeməklər hazırlayaraq özünü bir yemək məlumatı şriftinə çevirir. Schenkerin yeməyi sevdiyi aydındır. Bu sevgi, bir vaxtlar, opiata aludəçilik nəticəsində buludlandı.

14 yaşında tam bir marixuana vərdişinə sahib olan Schenker, ilk əsl restoran işini məmləkəti Fort Lauderdale, FL və#xA0at 15 yaşlarında aldı. və böyük içki içənlər, ” deyir. Yıxıldıqdan sonra hər gecə çölə çıxıb bir pivə içirik. ” Bu nəzarətsiz axşamlar tipik yeniyetmə təcrübələrindən ibarət idi, ancaq Schenkerin dərsdənkənar fəaliyyəti növbəti mətbəx konsertində irəliləyirdi.

Aşpaz Jesse Schenker ’s xatirəsi,  Hamısı və ya heç nə, addiciton ilə mübarizəsini ətraflı izah edir. (Fotoşəkil Recette tərəfindən verilmişdir)

Mənim üçün böyük bir dəyişiklik, Jake ’s Seafood & amp Grill -də bu işi götürdüyüm zaman oldu. Schenker deyir ki, o vaxt yemək yeyən və bir neçə aşpaz, Percocet və#x2014 kimi resept həbləri hazırlayırdılar. Yəqin ki, 21 və ya 22 yaşlarında idilər. Mən onları yalnız iş etikası və bacarığı ilə deyil, həm də [yüksək] olduqları üçün və özümü müalicə edərək qaçdığım üçün pərəstiş edirdim. ”

Jake ’s -da oxuduğu zaman OxyContin — bir narkotikin şiddətli, uzun müddət davam edən ağrıyla mübarizə aparmaq üçün istifadə edildiyini və 17 yaşına qədər ਊn inkişaf etmiş  opiate və#xA0 asılılığı inkişaf etdirdiyini bildi. Kitabında ətraflı izah edildiyi kimi, vərdiş həyatını idarə etdi. “I o qədər fiziki asılılıq yaratdı ki, işə getməyə tələsirdim, sonra yüksəlmək üçün yarışırdım və deyir. 𠇋u nəzərə çarpdı. Mən artıq ən yaxşı deyildim. ”

Narkotik aludəçisi kimi nə qədər yaxşı idimsə, aşbaz olmaq istəyirdim.

Schenker, keçmiş bir satıcı tərəfindən bir büstü qurduqdan sonra həbs olundu və sağalmaq üçün bir neçə cəhd etməsinə baxmayaraq, Asiya-füzyon restoranın gedişində uğursuz bir mübadilə edərək narkotik maddələrə daha çox girdi.

ȁTO ਌hef   bir tacir idi. Bir gün xəstə vəziyyətdə işə gəlmişdim. Hamı titrəyirdi və ਌hef   gəzinti zamanı məni qarşılamağa gəldi, ” Schenker'i xatırlayır. “I bir şey tutmaq üçün oradaydım və o mənə iynə və eroin torbası verdi və dedi: "Özünüzü düz tutun və eşşəyinizi işə qaytarın. ’ Bu mənim üçün dönüş nöqtəsi idi. O an həqiqətən pis idi. Həqiqətən mənim üçün irəliləməyə başladı. ”

Bu hadisə qaya dibinə sürüşməyə səbəb oldu. Evsizlik. Daha çox həbs müddəti. Və nəhayət, Schenker   ilə   arasındakı əsl eşq: yemək.

“I hələ də yemək haqqında o qədər ehtiraslı idi, deyir. “ Düz danışanda düşünə biləcəyim tək şey bu idi. ” Nəhayət xəstəliyinə qalib gələndə and içdi:   𠇊 bir narkoman kimi yaxşı idim, & kimi olmaq istəyirdim. #xA0chef. ” 27 yaşında Recette'i açdı və   -da Sam Siftondan iki ulduz aldı.New York Times.

Şübhəsiz ki, Schenker ’s hekayəsi bir qurtuluşdur. Mətbəx mədəniyyəti həm onun süqutu, həm də xilaskarı olmuşdur. “I ’m hamısı və ya heç bir şey, ” deyir. “I ’m zəhmətkeş biriyəm. ”

Hubert Selby Jr. —Schenker'in xəyallarına gətirdiyi kabuslara bənzəyən sınaqları, şübhəsiz ki, “rock dibi ” ilə formal olaraq dağıdıcı davranışları pozitiv fokusa köçürməkdə tək deyil. İndi Portlandda yaşayan bir Queens əsilli Gregory Gourdet, OR da bənzər bir dəyişiklik etdi. Portlandın gedişindən sonra icraçı Gourdet, Jean-Georges Vongerichten və#x2019s hörmətli imperiyasının New York City mətbəxlərində bacarıqlarını inkişaf etdirdi.

 strong aşpazlıq damazlığı ilə möhkəmlənən Gourdet'in ayıq olmaq qərarı kulinariya karyerasının açarını dəyişdi.

“ Mən aşpaz olanda bütün mətbəx çölə çıxıb bütün gecə kola və şənlik edərdi, ” Gourdeti xatırlayır. “I içirdim və narkotik istifadə edirdim, həmişə işə gecikirdim. ”    

Gregory Gourdet, Portlandda daha sağlam və daha diqqətli bir həyat üçün Nyu Yorkdan ayrıldı. (Şəkil: ꃚvid Iliyn)

Nyu York ona ziyan vurdu. Portlanda getməsi daha sağlam, daha təmiz bir həyat yaşamaq arzusuna uyğundur. Schenker və Solomonovda olduğu kimi, təmkinlilik də potensialını tam şəkildə əldə etmək üçün bir fürsət verdi.  local yemək səhnəsi və Oregon ’s tədarükçülərinin çempionu. Gourdet, səyləri üçün, 2013 -cü ildə əyalət Kənd Təsərrüfatı Departamenti tərəfindən "#x201C ilin şefi" seçildi. Keçən il onun imzası ꃺux-şahin milli televiziyada debüt etdi və#xA0-da kiçik bir məğlubiyyətlə nəticələndi.Baş aşpaz: Boston final keçən həftə. Nədənsə, ultra marafonlara da uyğunlaşır.


Mürekkepli aşpazlar bayram təriflərini bölüşürlər

Dostlarınız və ailənizlə birlikdə Şükran Günü keçirməyi, paradı, bütün futbol oyunlarını izləməyi sevməyin bir çox səbəbi var, amma həqiqətən dürüst olmağı və yemək haqqında hər şeyi aporsa. Yayılmayacaqsa və ağızdan pis ləzzəti yuyub qurtarmağa başlamazdan əvvəl 364 gün gözləmək məcburiyyətində qalacaqsınız. Narahat olmayın, apardığınız çətinliyə dözmək məcburiyyətindəsiniz, çünki zəhmli döyməli aşpazlarımızdan yeməyinizə həqiqətən minnətdar olacaq bir şey hazırlamağa kömək edəcək əla reseptlərimiz var.

Schenker və apros crepinette döyməsinə yaxşı baxmaq.

Recette və The Gander'in sahibi Chef  Jesse Schenker, bütün dostlarınızı və qohumlarınızı heyran qoyacaq qovrulmuş Heirloom Yerkökü üçün bu resepti verdi.

Qovrulmuş Heirloom Yerkökü
Tərkibi
5 şalban, doğranmış
1/4 fincan və#xA0live yağı
1 lb. Kiçik miras yerkökü
5-7 budaq kəklikotu
5 diş sarımsaq
3 T zeytun yağı
2T yağ, duzsuz
1c. panko çörək qırıntıları
3-5 budaq kəklikotu 1 diş sarımsaq, parçalanmışdır
duz, dadmaq üçün

İstiqamətlər
Kiçik  sautee  pan içərisinə zeytun yağı ilə örtün. Soğanlar yumşalana qədər çox aşağı istilik üzərində qızdırın (qaynamağa icazə verməyin). ਏırını 350   dərəcəyə qədər qızdırın. Yerkökü təmizləyin və soyun. Zeytun yağı, kəklikotu və sarımsaq ilə#xA0 təmizlənmiş yerkökü atın. Çörək qabına və ya qovurma qabına qoyun və 20-30 dəqiqə və ya çəngəl yumşalana qədər qovurun. Yerkökü qızardılarkən, orta qazanda kərə yağı əridin. Çörək qırıntıları, kəklikotu və sarımsaq əlavə edin. Çörək qırıntıları qızıl qəhvəyi olana qədər orta istilikdə bişirin, tez -tez qarışdırın. Dadmaq üçün duz.
Xidmət etmək üçün havuçları xidmət tepsisinin üzərinə qoyun və zövqünüzə görə yerkökü#xA0confit   üstə çiləyin. Çörək qırıntılarını yerkökü üzərinə səpin.

Əlbəttə ki, Şükran gününüzə ev sahibliyi edirsinizsə, hər kəsi xoşbəxt etmək üçün inanılmaz bir tərəvəz yeməyindən daha çox şeyə ehtiyacınız olacaq. İnsanlar, hinduşka hətta sobadan çıxmağa hazır olmadan bir neçə saat əvvəl göründükləri üçün qəlyanaltılar hazırlamaq lazımdır.


Gander haqqında Erkən Hesabat, Recette üçün Kick-Back Takibi

Recette -də zərif, mövsümi kiçik boşqablarla adını çəkdi, ancaq aşpaz Jesse Schenker bir az geri çəkilməyə hazır idi. İki həftəlik təqibi olan Gander, "iddianı bir kənara qoyub, daha böyük bir tamaşaçı üçün yemək bişirmək və həqiqətən yaxşı yemək hazırlamaq" üçün bir yer olan Recette-dən daha böyük, daha ucuz və daha təsadüfi bir yerdir. Yolda Çəngəl.

Chowhounds, əmzikli donuz ragu ilə pastırma caserecci ilə fava-ricotta crostini istiridye çörəyi və Recette'in hazırladığı bir hazırlıq olan kərəviz və mavi pendirli "Buffalo" tipli şirin çörəklər kimi sadə, ləzzətli yeməkləri özündə cəmləşdirir. Bir neçə balıq girişi - qovrulmuş branzino (mərcimək və kərəviz kökü ilə) və arktik char (chorizo, pırasa və beurre rouge ilə) - xüsusilə yaxşı icra edilmişdir. Havuçun təvazökar bir tərəfi belə, "gözəl karamelizasiya və dərin havuç ləzzəti" ilə fərqlənən bir it yazır.

West Village -in sakit bir küncündəki bacısı restorandan fərqli olaraq, Gander, işdən sonra və ya gələn həftə başlayacaq nahar yeməyi üçün Flatiron izdihamını cəlb etmək üçün hazırlanmış geniş yemək otağı və bara malikdir. Schenkerin dediyi kimi, "İnsanların günün bütün saatlarında orada ola biləcəyi bir məhəllədə bir restoran etmək istəyirdim ... burger və buzlu çay üçün nahara gəlmək, işdən sonra yemək və şərab üçün barda dayanmaq və ya oturmaq nahar üçün, biftek və Cabernet yeyin. "

Gander [Flatiron]
15 W. 18th Street (Beşinci və Altıncı prospektlər arasında), Manhattan
212-229-9500


Gander Yeni Manhetten Restoranı Adına Dəyər

Kartof və xardal ilə döş "tots".

Yeni restoranına ad verərkən, Jesse Schenker evin yaxınlığında ilham tapdı.

"Oğluma 6 aylıqdan Eddie Goose deyirik. Aşpaz daha mürəkkəb bir qərara gəldi: Gander.

Cənab Schenker, "Flatiron rayonundakı restoranında insanlara" gand almalarını "söylədiyim iki şəkildə işləyir" dedi.

Qərb Kəndindəki kiçik Recette'dən fərqli olaraq, Gander şefə yayılmaq və yeni şeylər sınamaq üçün çox yer verir. Bura çox narahat olmayan yüksək səviyyəli bir xidmət olan nahar daxildir.

Aperitiflərə kartof və xardallı brisket "tots" (9 dollar) və mavi pendir və kərəviz ilə xidmət edilən Buffalo tərzi şirniyyatlar (10 dollar) kimi müxtəlif əyləncəli variantlar daxildir. Xırtıldayan gnocchi ilə soyudulmuş hamar bir şirin qarğıdalı şorbası (14 dollar) da var.


Aşpaz Jesse Schenker, həyat yoldaşı Lindsayin Val Day yeməyi

The Dish -in bu həftəki buraxılışında eşq havada idi!

Sevgililər Günü şərəfinə, Manhettendəki Recette şirkətinin aşbazı/aşpazı Jesse Schenker və restoranın əməliyyat direktoru həyat yoldaşı Lindsay, ər-arvadın ilk sevimli yeməyi olan "CBS This Morning: Saturday" ə qatıldılar. komanda. İşlə məşğul olan cütlük, yeməkdə, bir -birlərində, Recette və keçən payızda dünyaya gələn yeni körpə sevgisini paylaşdılar.

Onların son yeməyi: Quzu Ragu, Parmesan və Fesleğenli Papardelle.

Jessenin rəsmi biosuna görə:

Recette, 2010-cu ilin yanvar ayında New York-un Greenwich Village-də açılan şəhər, müasir bir Amerika restoranıdır. Həm New York Times, həm də New York Magazine-dən "parlayan" iki ulduzlu rəylər ilə yaxşı qarşılandı.

Jesse'nin yeməklə olan eşq macərası, Floridada böyüyərkən gənc yaşlarında başladı. Valideynlərinin yeməklərindən menyu topladı və bu gün 350 cildə çatan geniş bir yemək kitabı kolleksiyasına sərmayə qoydu.

Kulinariya dərəcəsini Coconut Creek, Florida ştatının Atlantik Texniki Mərkəzində aldı və bu müddət ərzində aşpaz Oliver Saucinin rəhbərliyi ilə Cafe Maxx -da ilk peşəkar mətbəx təcrübəsini qazandı. Oradan, Chef Mark Militello'nun James Beard mükafatlı restoranında, Mark's Las Olasda və sonra Fort Lauderdale'nin məşhur İtalyan restoranı Rino's Restaurante'de Sous Chef'e aşbaz oldu.

Təcrübəsi olan Jesse, Miami'ye köçərək lüks şərab barında, City Cellar Wine Bar və Grille -də Sous Chef oldu.

Floridanın ən yaxşı kulinariya şəhərlərini təəccübləndirdikdən sonra, Big Apple -da yemək yeyənləri təəccübləndirməyin vaxtı gəldi. Jesse, Londonda iki Michelin ulduzu olan Gordon Ramsay'da aşbaz de Partie vəzifəsi təklif edildi.

Recette Private Dining adlı öz biznesini qurdu və Savoy Bakery sahibi Brian Ghaw və Per Se xəmir alimi Christina Lee ilə bir araya gəldi və eksklüziv özəl partiyalar üçün on kursa qədər dadma menyusu yaratdı.

Recette Private Dining çiçəklənərkən, onun mətbəx səyləri gözəl yemək restoranı arenasında təsirsiz ötüşmədi. O, Nyu -Yorkun ən nüfuzlu yemək yerlərindən ikisi olan Per Se və Jean Georges -də səhnəyə çıxmaq imkanı qazandı.

Yemək otağını hər ayın ikinci Bazar ertəsi günü dəyişdirdiyi və qonaqları üçün mövsümi 10 kurslu dadma menyusu hazırladığı "Jesse ilə Bazar ertəsi" adlı aylıq bir axşam yeməyi seriyasını da başlatdı.

Jesse və Lindsay orta məktəbdə tanış oldular, ancaq yeməkləri haqqında oxuduqdan və e -poçt ünvanını izlədikdən sonra 2008 -ci ilə qədər tanış olmağa başladılar. Qalanları, necə deyərlər, tarixdir.

QUZU RAGU, PARMESAN VƏ BASIL İLƏ PAPARDELLE

  • 1 kilo təzə papardelle (və ya keyfiyyətli fettuccine və ya linguine alın)
  • 1 kq ev quzu
  • 1 diş sarımsaq, doğranmışdır
  • 1 ədəd soğan, doğranmış
  • 8 oz. pomidor püresi
  • 1/4 fincan quru qırmızı şərab
  • 1/2 çay qaşığı bibər
  • 1 xörək qaşığı şərab sirkəsi
  • 1/2 çay qaşığı cayenne bibəri
  • 1/2 fincan qızardılmış parmigiano reggiano
  • 2 xörək qaşığı sızma zeytun yağı
  • 2 xörək qaşığı fesleğen, doğranmışdır

Orta istilikdə orta souslu bir qazana yarım miqdarda zeytun yağı tökün, sonra üzərinə qoyun və qəhvəyi əlavə edin. Əti qızardarkən, bir kaşığı və ya qaşıqla artıq yağları çıxarın. Quzu qızardıqdan sonra sarımsaq və soğan əlavə edin. Bir dəqiqə bişirin və qırmızı şərabla yandırın. Başqa bir dəqiqə azaldın. Baharatlar və sirkə əlavə edin və sonra pomidor püresi əlavə edin. 40 dəqiqə aşağı istilikdə bişirin. Tamamilə buxarlanmasına icazə verməyin, daim qarışdırdığınızdan əmin olun. Ayrı bir duzlu qaynar suda bir dəqiqə təzə makaron bişirin. Süzgəcdə gərginlik. Makaronu ragu qabına qoyun. Təzə fesleğen, pendir, qalan zeytun yağı əlavə edin. İstiliyi 30 saniyə söndürün. Böyük bir qabda xidmət edin. Dərhal yeyin.


Iowa PBS haqqında

Iowa PBS, Ayova'nın əyalət miqyaslı ictimai yayım şəbəkəsidir. Iowa PBS, əyalətdə Ayovanlara təhsil verən, məlumatlandıran, zənginləşdirən və ilham verən keyfiyyətli, yenilikçi media və xidmətlər təqdim edir.

Qeyri-kommersiya, ictimai xidmət missiyası, Iowa PBS-ə, harada yaşadıqlarından və nəyə imkanları olmasından asılı olmayaraq, Ayova ştatlarına uzunmüddətli dəyəri olan bərabərsiz proqramlar təqdim etməyə imkan verir. Hər ay iki milyondan çox tamaşaçı, bütün demoqrafik kateqoriyalarda Ayovalıların maraq dairəsini əks etdirən proqramlaşdırma üçün Iowa PBS -ə müraciət edir.


The Gander (QAPALI)

Dostluq xəbərdarlığı! Dəqiq olmaq üçün çox çalışırıq. Ancaq bunlar qeyri -adi vaxtlardır, buna görə məkanların açıq qaldığını yoxlayın.

Bir çox restoranda şərab siyahısı sonradan düşünülmüş kimi hiss oluna bilər. Aşpaz Jesse Schenker & rsquos The Gander, bütün yeməyin tonunu təyin edir. Rahat, lakin təsir edici böyük bir yemək otağına yerləşdikdən sonra gördüyünüz ən geniş şərab siyahısını təqdim edirsiniz. Qiyməti 55 dollardan minlərlə arasında dəyişən 650 -dən çox şüşə ilə, qalın bağlayıcı sadə adam üçün böyük görünə bilər. Şükürlər olsun ki, işçilər qərar verməyinizə kömək etməkdən çox məmnun olacaqlar.

Şam yeməyi menyusu daha çox bəzədilib, qəlyanaltılar, kiçik boşqablar və paylaşmaq üçün nəzərdə tutulmuş daha böyük yeməklər təklif edir. Bəzi başlanğıclar, brisket tots ($ 13) kimi, yüksək bar yeməyi kimi görünürdü. Qızardılmış mal əti və kartofun nəmləndirilməsi üçün ədviyyatlı xardal lazım idi, amma yenə də yerə vurdu. Digərləri, dəniz alabalığı tartarı (16 dollar) kimi, daha çox bir şey kimi görünürdü. Zərif ləzzətlər, xüsusilə qızardılmış alabalıq dərisinə xırtıldayan qabığa verildikdə, təravətləndirici və yüngül dadına baxdı. chicharron .

Son ziyarətdə, böyük lövhələr çox dadlı, ətli yeməklər və mdashideal rahat qidalara doğru əyildi. Port şərab sousu ilə ördək döşü nadir hallarda gəldi, gözəl işlənmiş, xırtıldayan dəri ilə (30 dollar). Qısa qabırğa, kəklikotu və anduil kolbasasından ibarət qaynar bir qab da eyni şəkildə yaxşı icra edildi: yumşaq mal əti ağızda əriyir, yerkökü və kartof dilimləri isə ləzzətli bulyona (28 dollar) batdıqdan sonra da al dente olaraq qalır.

Daha çox ehtiyacınız olduğu kimi, The Gander -də çox cazibədar desertlər var. Təmizlənməmiş chai latte & mdasha çay panna cotta, espresso süngər parçaları, südlü dondurma və acı şokolad parçalanaraq mdashwas ilə göz oxşadığı qədər dadlıdır (14 dollar). The Gander'ı yemək istəməyən yeməklərlə doldurmamaq demək olar ki, mümkün deyil, bu da pis bir şey deyil.


"Dəmir Aşpaz" laureatı Chef Jesse Schenker Oyster Bay -da restoran açacaq

2017 -ci ilin ən çox gözlənilən restoranlarından birinin nəhayət açılış tarixi var: 10 Yanvar 2018.

Jesse Schenker, Oyster Bay armaturları Cafe Al Dente evinin yerləşdiyi ünvandakı binanı ələ keçirən 2 Bahar adlı uyğun bir restoranı planlaşdırmağa başladığından bir ildən çox vaxt keçdi. Ancaq bağırsağın təmiri nəhayət başa çatdı, icazələr var və rezervasyonlar aparılır.

Schenker (və gənc ailəsi) New York şəhərində çox uğurlu bir qaçışdan sonra Oyster Bay'a köçdü. Həm Forbes, həm də Details jurnalları tərəfindən 2011-ci ildə ölkənin ən yaxşı gənc aşpazlarından biri seçilən The Gander və Recette (hər ikisi artıq bağlanmış) adlı iki məşhur restoranı idarə etdi. 2012 -ci ildə Şef Geoffrey Zakaryanı Dəmir Aşpaz bağa döyüşündə məğlub etdi.

2 Bahar yerli sakinlər Claudia və Michael Taglich -ə məxsusdur. Ağacın və kərpicin isti çalarlarında olan parlaq yemək otağı, aşpazın quzu ragu və köri aioli ilə cod parçalayıcıları, linguine kimi kiçik lövhələr və qabıqlı biskvit və iri boşqablar olan aşbazların qısa, müasir menyusu üçün uyğun bir vitrindir. Harissa, çörək pudingi və havuç sousu ilə ədviyyatlı xərçəng kimi.

Bu yeni açılışla, çox aşağı performans göstərən Gold Coast qəsəbəsi Oyster Bay, bir restoranın qızıl çağına girməkdədir. 2 Bahar, iki əla İtalyan restoranı olan Autentico (Fevral 2016) və Osteria Leana (May 2016) və müstəsna suşi bar Nikkei Perunun ikinci yeri (Yanvar 2017) ilə davam edir.

2 Bahar, 2 Bahar St, Oyster Bay, 516-624-2411, 2springstreet.com ünvanındadır.

Rezervasyonlar üçün zəng edin, [email protected] ünvanına e -poçt göndərin və ya 2springstreet.com/reservations ünvanından onlayn sifariş edin.

Qeydiyyatdan keçməklə məxfilik siyasətimizi qəbul edirsiniz.

Erica Marcus, ehtiraslı, lakin şübhəli bir çoxsaylı heyvan, 1998 -ci ildən bəri Long Island yemək səhnəsində reportaj hazırlayır.


Videoya baxın: Chef Jesse Schenker Talks Taste Of Tennis Event (Yanvar 2022).