Yeni reseptlər

Pete Wells "L'Arpège" əsərini tərifləyir

Pete Wells

Bu həftə Pete Wells, aşpaz Alain Passardın L'Arpège-də tərəvəz dadmaq menyusundan nümunə götürmək üçün Parisə getdi və fermadan süfrəyə qalxmanın fəlsəfəsi ilə tanış oldu.

Restoran 1986-cı ildə yavaş-yavaş bişmiş ətlərdə ixtisaslaşdı, lakin 2001-ci ildə Passardın diqqətini tərəvəzlərə çevirməsi ilə böyük bir dəyişiklik oldu. Hal -hazırda, L'Arpège'nin menyusu, Passardın üç Fransız fermasından alınan yeməklərlə "üzvi deyil".

Wells, "bir yeməyi yarpaqlı turpdan sonra kiçik bir kələm dövriyyəsi ilə başlayan və yandırılmış şəkər qabığı olan sarımsaq kremi brülesi ilə bitən çox qiymətli (yalnız nahar üçün 375 dollar)" dadlı yeməkdən çox təsirləndi. limon konfeti ilə sərbəst şəkildə qucaqlandı. "

Az qala ətsiz şam yeməyindən Wells "Mr. Passardın bişirməsi məni ağıllı, savadlı və gülməli bir dostla söhbətə bənzətdi və əlavə etdi: "Əgər tərəvəzlərin hissləri ola bilərsə, bunlar da belə idi. Xoşbəxt bir dad əldə etdilər. "

Wells, Fransanın kulinariya sözündəki yerini şərh etmək üçün vaxt ayırdı: "Yəqin ki, Fransanın nouvelle mətbəxi alovlandıqdan sonra əhəmiyyət vermədiyini oxudunuz" və "Bunu söyləmək üçün üzr istəyirəm, amma bu hekayə xəyal edilən bir yalandır" Fransanı öz yerinə qoymaq istəyən insanlar tərəfindən… Bu hekayəyə sığmayacaq bir restoranın ən dramatik nümunəsi L'Arpège'dir.

Wells araşdırmanı daha çox təriflə bitirdi: "Yüngüllüyü, parlaqlığı, gözəlliyi və zərifliyi üçün L'Arpège'deki tək yeməyim tək başına göz oxşayan bir sinifdə idi."

Wells -in tam araşdırmasını tapa bilərsiniz burada.


& lsquoMüqəddəs bir inəyi öldürmək niyyətindəsinizsə, bazuka və rsquo istifadə edin.

"Tozlu bir baqqalda yatmış bir prezervativə" bənzər bir canape, "əsasən qara rəngli, kabus kimi və bir yeniyetmə partiyasının döşəməsi kimi yapışqan" olan, "süd dərisi bükülmüş yanıq qurbanı yıxılan bir şey kimi " - restoran tənqidçisi Jay Rayner, Parisdəki Four Seasons Hôtel George V restoranında Le Cinqdəki 600 avroluq şam yeməyi haqqında yazarkən sözlərini kəsmədi.

Bazar günü çıxan qorxunc bir araşdırma Müşahidəçi Qəzet və onlayn olaraq "təxminən 1,2 milyon dəfə baxıldı" dedi müəllifi İrlandiya Times bazar ertəsi. Rayner, "Yazdığım anda 2,595 oxucu şərhini də rekord sayda cəlb etdi" dedi.

Aşpazların reaksiyası

Aşpazların rəyinə Bazar günü tez gəldi. “Vay! bir bazuka ".

Üç yeməkli yemək, üstəgəl kanepələr, 70 və 92 avroya başlayan başlanğıclar, 95 avro əsas yeməklər və 36 avroya tək bir desertin nəzərdən keçirilməsi nəticəsində ortaya çıxan qəzəb, Le Cinqin Twitter-də trend etdiyi idi. Bazar günü İngiltərə və yazıçının öz saytına gələn trafikin həcmi qəzaya səbəb oldu. (Hələ bir az yellənir, amma göstəriş verdikcə istəyi bir neçə dəfə təkrarlayın və sizə icazə veriləcək.)

"Dondurulmuş cəfəri tozu parçalı cheesecake" olaraq xarakterizə etdiyi Rayner və yemək yoldaşının sifariş etdiyi ikinci desertin dəyəri, bir işçiyə "indiyə qədər etdiyim ən pis şeylərdən biri olduğunu" söylədikdə hesabdan çıxıldı. yeyilmiş ".

Rəyçi və yoldaşı hər biri bir stəkan şampan, hər biri bir stəkan ağ və qırmızı şərab içmiş, bir stəkan 15 avroya nanə çayı içmişlər təxminən, müqayisədə təvazökar, 170 avro.

Rayner, Fransa paytaxtının qastronomiya məbədləri və cüzdan işıqlandırma qabiliyyətləri üçün heç də qərib deyil. "Parisdəki L'Arpège'deki hesabım daha böyük idi və bundan daha çox xoşuma gəldi" dedi və İrlandiyalı yemək yazarı, Fransanın paytaxtı Trish Deseine, "Parisdə onunla birlikdə ən şən yemək yediklərini" xatırlayır. ”.

Çarpıcı tənqid

Beləliklə, Raynerin gözlədiyini, "sevinc və xoşbəxtlik anları ilə dolu, yalnız axmaq miqdarda nağd pul ala biləcəyiniz" bir araşdırmadan daha az bir araşdırma, indiyə qədər yaşadığı ən qaynar tənqidlərdən birinə çevirdi. yazılıb?

Raynerin "utanc verici dəhşətli bişirmə" olaraq tanımadığı şeyi dadmadan, invektivliyini artıran duyğunu başa düşməyin açarı, yoldaşı ilə birlikdə təqdim etdikləri yeməklərdən götürdüyü fotoşəkillərdə, qəzetin istifadə etdiyi restoranda verilən mətbuat çəkilişlərindədir. adi prosedur olduğu kimi, öz şəkillərini çəkmək icazəsindən imtina etdikdən sonra nəzərdən keçirmək üçün.

Veb saytında Rayner, "Görünür, bu yeməkləri yalnız fotoşəkil çəkmək üçün hazırlamaları çox bahalı idi."

Ən təəccüblü fərq, restoranın təqdim etdiyi görüntülərdə qaranlıq hovuzlarla kəsilmiş, canlı yaşıl rəngli qübbələrlə yüngülləşdirilmiş, qızardılmış qızıl parıltıya malik olan qızardılmış soğan yeməyidir. Yemək istərdiniz (70 avro ödəmək istəyib -istəməyiniz başqa məsələdir). Ancaq rəyçi və yemək yoldaşı tərəfindən çəkilən şəkillərdə, həqiqətən də "əsasən qara" və təəccüblü bir şəkildə xoşagəlməzdir.

Ancaq bu, yalnız bir gecə ola bilərdi (bu qiymətlərlə və qapının üstündə üç Michelin ulduzu ilə baş verməməlidir)?

Trish Deseine yox deyir. "Bir neçə il əvvəl Le Cinqin iki ulduzu olanda bir fransız yoldaşı ilə getdim və [indiki baş aşpaz Christian] Le Squerdən əvvəl. Doldurmağı və açıq şəkildə qəribə mətbəxi bəyənmədik. Ən azından daha da təkəbbürlü davrandığınız L'Ambroisie -də həmişə yeməklər sizi uçurur.

"Yoldaşım tanıdığım ən zərif geyimli kişilərdən biridir və ona kömək etməyən dəhşətli, ucuz bir blazer taxmağa məcbur etdilər. mühit.

"Keçmişdə qalmış bir az məhkum edilmiş yemək otağı kimi bir nüfuza sahib idi və illərdir üç ulduz üçün çalışır, nəhayət keçən il çıxardılar."

Deseine, araşdırmanı oxuduqda "AA Gill'i bir az daha əldən verdim. Histerika və eqo yoxdur, daha çox kədər və inamsızlıq. Bəyəndim ”.

'Müqəddəs inəklər'

Gill, balta tutan heç bir qəribə deyil, keçən ilin sonuna qədər yazdığı Sunday Times restoranının baxış sütununda kulinariya dünyasının bir neçə "müqəddəs inəklərini" də yandırdı (2014 -cü ildə Co Corkdakı Ballymaloe Evindəki restoran da daxil olmaqla). ).

Və yazıda New York Times, tənqidçi Pete Wells, nahar yeməyinin 325 dollara başa gəldiyi Tom Keller's Per Se-ə verilmiş hesabı dörd ulduzdan aşağıya endirdi (nəşrin ən yüksək reytinqi, Wells-in sələfi Sam Sifton tərəfindən verildi) skandala səbəb olan ikiyə. Keller, veb saytında müştərilərindən üzr istəməklə cavab verdi.

Le Cinq -in bu yanaşmaya riayət etməsi ehtimalı azdır. Bazar ertəsi günü Rayner, özü ilə qəzetin "restorandan heç bir əlaqəsi olmadığını" söylədi.


Uqo Desnoyer Parisin Ulduzlara Qəssab

PARİS - Uqo Desnoyerə qəssabı ulduzlara çağıra bilərsiniz. Michelin ulduzlu aşpazların və eyni dərəcədə vicdanlı bistro sahiblərinin inanılmaz bir siyahısı ilə, bu uzun boylu, arıq, təvazökar 33 yaşında, sadiq müştəriləri ilə fəxr etmək üçün hər cür səbəb var.

Hugo Desnoyerin qəssab dükanındakı fotoşəkili Şefin quzu və dana ətinin gözəl keyfiyyətini şərh etdikdən sonra ilk dəfə Hugo haqqında restorator Claude Colliotdan eşitdim (təəssüf ki, indi 7 -ci məhəllə Bamboche restoranından ayrıldı). Tezliklə, Desnoyerin adı hər yerdə, 14-cü bölgədəki Le Séverodan olan bistro sahibi William Bernetdən və çox tələb olunan Michelin üç ulduzlu aşpaz Pierre Gagnaire-ə qədər, 8-ci bölgədə adını daşıyan restoranla birlikdə çəkildi.

Fransanın zəngin Loire Vadisindəki Mayenne şəhərində böyüyərkən, Hugo aşbaz olmağı xəyal edirdi, amma mühiti çox da xoş qarşılamırdı. Bir işə ehtiyacı var idi, yerli bir qəssabda şagirdlik etdi və ambisiyalarının götürəcəyi yerə qədər pilləkənləri yuxarı qaldırdı. 1 aprel 1998-ci ildə 14-cü məhəllədəki Mouton-Duvernet küçəsində öz qəssab dükanını açdı. Tezliklə üç ulduzlu L'Ambroisie-dən Bernard Pakaonun, Gagnaire, üç ulduzlu L-dən Alain Passardın diqqətini çəkdi. 'Arpège, iki ulduzlu Jamin-dən Bernard Guichard, bir ulduzlu l'Astrance-dən Patrice Barbot, həmçinin quzu, mal əti və toyuğun menyunun təməl daşını təşkil etdiyi L'Ami Louis şefləri.

Mağazanı açanda Desnoyer həyat yoldaşı Krislə birlikdə yeganə işçi idi. İndi yeddi nömrədir, Fransa təhsil nazirinə və Fransanın mərkəzindəki Lozère'dən heyvanların ətirli yabanı kimyonda, pimperneldə otladığı üç aylıq quzu nümunəsini götürmək üçün şəhəri həvəslə keçən bir çox sadiq Parislini təmin edir. və şirin yonca, həm də bizonuna çox bənzəyən qədim bir inək cinsindən olan yaxşı mərmərli mal əti-Salers-bişirən və yemək yeyənlərin ətini, biftek ləzzətlərini və bəziləri deyirlər ki, yumşaq bir fındıq ətrini sevir. .

Kiçik, təvazökar görünüşlü dükanda müştərilər, keşniş, əncir, şaftalı və ya ərik ilə əridilmiş toyuq broşetləri ilə doldurulmuş dana əti və donuz əti qovrulmasından tutmuş hazır bişmiş hazırlıqlar da tapırlar. və truffles, yabanı cèpe göbələk, alma və ya şabalıd ilə doldurulmuş.

Hər səhər saat 3 -də Desnoyer, ətini və quş ətini Fransa kəndlərində təchizatçılarından nəql etdikdən sonra yerləşdiyi Rungis topdansatış bazarına gəlir. Tətildə ziyarət etdiyi və ailənin üzvləri kimi olmuş fermerlərlə birbaşa işləyir.

Bu gün tapdığı əla məhsullara baxmayaraq Desnoyer, Fransız ətlərinin keyfiyyətinin bir zamanlar olduğu kimi olmadığını hiss edir. "Və səbəb olduqca sadədir" deyən qəssab. "Bu gün heç bir gənc fransız çölə çıxmayacaq, torpaq almayacaq və bir neçə heyvan yetişdirməyə başlamayacaq. “

O hiss edir ki, Fransada ailə fermerinin rolu qiymətləndirilmir və fermerlər üçün keyfiyyətli ət yetişdirmək üçün heç bir stimul yoxdur. "1980 -ci ildən əvvəl demək olar ki, bütün Fransız ətləri ən keyfiyyətli idi. Bu gün kimsə bunu deyə bilməz. " Desnoyer qeyd edir.

Bütün bunlara baxmayaraq, "Çılğınlıqdır. Çox sadədir, həqiqətən. İnək heç nə icad etməyib. Yalnız ot yeyir. Fermerlər də daxil olmaqla hamı bu gün çox səbirsizdir, çox tələsir ”.

Uzun saatlara baxmayaraq, Desnoyerin mükafatı, əlbəttə ki, aşpazların ət və quş ətinə nə etdiklərini görmək üçün təchiz etdiyi bütün gözəl restoranlarda yeməkdir. Ən sərt müştərisi, L'Ambroisie -dən olan aşbaz Bernard Pakauddur, qəssaba görə, hər hansı bir aşpazdan ən yüksək standartlara malikdir. Ona ən çox zövq verən aşpaz l'Astrance -dan Paskal Barbotdur. "O çox minnətdardır. Həmişə təşəkkür edirəm, təşəkkür edirəm və təşəkkür edirəm deyə çağırır. "

Ancaq küçədəki evdar qadınlar da ona çətin vaxtlar verə bilər. "Ət çox gözəl görünə bilər, amma heç bir ləzzəti olmayan qüsursuz olsun. Əgər belədirsə, mütləq mənə xəbər verərlər. "


Çap üçün Uyğun Bütün Şərablar

Bir həftəlik şərab haqqında ilk söz New York Times restorana baxış qısa idi: "Şüşə və karafdakı şərablar." 18 May 1962 -ci ildə, Craig Claiborne tərəfindən 48 East 49th Street -də "ilhamlanmış bir Fransız mətbəxi" olan Gastonu təsvir edən "Yemək Kataloqu" adlı bir seriyanın ilk hissəsində ortaya çıxdı. Claibornenin on il davam edən tənqidçi rolu boyunca Zamanlar ' Restoran araşdırması heç vaxt şəraba çox mürəkkəb sərf etməyib. Bu qısa missiyalar 1963 -cü ildə ulduzlu qiymətləndirmələrə çevrildikdə belə, şərab bir bordelaise sousunun əsasını təşkil etdiyi zaman və ya xidmətdəki səhv bir addımla Claiborne -ə öz hiyləgər mizahını qarşılıqlı əlaqəyə salma imkanı verildikdə qeyd edildi. Hər tez-tez Montrachet, Pouilly-Fuissé və ya Saint-Émilion, bəzən üzümlə ümumi bir səs-küyə sahib olurdu, amma şərab qeydləri əsasən qiymət miqyası olaraq tətbiq olunurdu.

Düzünü desəm, o günlərdə yazacaq çox şey yox idi. Qadağadan və Böyük Depressiyadan cəmi otuz il, İkinci Dünya Müharibəsindən iki il sonra Amerikanın zirzəmiləri hələ də nisbətən homojen idi. İtalyan yeyirsinizsə, İtalyan içmişsiniz. Başqa yerdə fransız içmisən. Bir şərab siyahısı "yaxşı" və ya "adekvat" olaraq yazıldığında, belə bir nəticənin nədən ibarət olduğunu izah etmək çox az idi. Colman Andrews, qurucu redaktoru Saveur, 1960 -cı illərin sonlarında yazmağa başlayanda yemək tənqidinin vəziyyətini xatırladır: "Ölkə daxilində tənqidçilərin demək olar ki, heç vaxt şərabdan bəhs etmədiyini gördüm və ya dedikdə, çox tez nəzərə alınmadı" dedi. "Yaxşı bir şərab siyahısının nədən ibarət olduğu barədə məlumatlılıq yox idi."

Bu qiymətləndirmə meyli tənqidçilər Raymond Sokolov (1971-1973), John L. Hess (1973-1974) və John Canaday'in (1974-1976) qəzetdəki vəzifələri ilə davam etdi. Ancaq 1976 -cı ildə bir şey dəyişdi. Yalnız 24 Mayın məşhur "Paris Hökmü" (Kaliforniya şərablarının kor -koranə dadmaqla Fransızca qiymətləndirildiyi ilk hal) yerli şərabı qlobal diqqət mərkəzinə gətirmədi, həm də Mimi Sheraton bu tədbirə qoşuldu. Zamanlar yemək tənqidçisi kimi, vəzifəyə öyrənilən bir səlahiyyət hissi verir.

Bir zamanlar şirniyyat haqqında bir parça üçün gün ərzində 104 dənə qarğıdalı sandviç toplayan yorulmaz bir araşdırmaçı Sheraton, istehsalçı tərəfindən şərab çağırmağa başladı. Çox tez -tez deyildi və nadir hallarda bir sətirdən çox qazanırdı, amma seçimləri ənənədən uzaqlaşdı. 1977 -ci ildə Coney Adasındakı Gargiulo's jurnalında bir araşdırmada, bir şüşə 6 dollara Bolla Bardolino və 7.50 dollara "incə, təravətləndirici Siciliya Alcamo Rosso" nu (bu gün təxminən 26 dollar və 33 dollar) qeyd edir. 1977-ci ildə Teatr Bölgəsindəki bir Yunan restoranı Pantheon haqqında bir araşdırmada "kəskin büzücü qatranlı resinadan" zövq alır. Red Tulip-də, 1978-ci ildə, "quru, qızıl rəngli Tokay Szamorodni" və tarixi Macarıstanın qırmızı qarışığı olan Egri Bikaveri dadır, hər ikisi də bir şüşə 8.50 dollara. 1980-ci ildə dörd ulduzlu Upper East Side restoranı Vienna '79-da Avstriyalı ağların sevinclərindən yazır və 1984-cü ildə "Federico Paternino [sic] tərəfindən şişelenmiş hamar bir İspan qırmızı Rioja" dan zövq alır.

Sheraton, şərab siyahılarını qiymətləndirmə praktikasına başladı, 1976-cı ildə qiymətləri göstərmədiyinə görə Raoulun arxasını çağırdı və 1977-ci ildə Le Cirque-ni bahalı, "təsəvvür etməyən və həyəcanlandırmayan" siyahısında günahlandırdı. "21" üçün tərifləyir. görkəmli kolleksiya "1976-cı il Châteauneuf-du-Pape 15 dollara və 1969-cu ildə Nuits-St.-Georges 18 $ (bu gün sırasıyla 62.07 və 75 dollar) daxil olmaqla" olduqca yaxşı alışlar "ilə doludur. 1980 -ci ildə Grand Central Oyster Bar -ın seçimini uğursuz hesab edərək Kaliforniya ağlılarının repertuarını təqdirəlayiq adlandırdı, amma qırmızıların olmaması uğursuz oldu.

"Claiborne və Sheraton zəmin açarkən, Miller restoranları yeni bir şəkildə görməyə başladı. ”

Yemək tənqidində olduğu kimi, Sheraton da şərab qiymətləndirməsində cəsarətli deyildi, amma yenə də əsasən səhnə qurma və müqayisəli qiymət xidmətində idi. Əsl dönüş nöqtəsi, Bryan Millerin 1984 -cü ildə, Marian Burrosun qısa bir müddətdən sonra gəldiyi vaxt gəldi. Claiborne və Sheraton zəmin yaradan zaman, Miller, tənqidçi kimi karyerası boyunca, restoranları yeni bir şəkildə görməyə başladı. Hazırkı tənqidçi Pete Wells, Amerikada aşpaz yönümlü yemək mədəniyyətinin yüksəlişini və bununla birlikdə diqqətlə izzətlənmiş restoran anlayışlarının tətbiq edilməsini izah edərək "Bryan, vacib bir anda orada olmaq təbiətinə görə əsas idi" deyir. Miller, bu yeni mühiti və şərabı formalaşdıran cərəyanları da nəzərə aldı: Avstraliya və Cənubi Afrika şərablarının tətbiqi, Kaliforniya və Vaşinqtonun ətaləti Cruvinet, şərab eşleşmelerinin meydana gəlməsini sürətləndirdi. Şərab Tamaşaçısı- sponsorluq siyahıları, reytinqlər və Brooklynin ilk şərab barı De'Vine, 45 yelkənli bir şüşə ilə Park Yamacında.

Miller, araşdırmama görə, adı və soyadı ilə bir sommelier haqqında ilk xatırlamanı da edir (72-ci və 73-cü illərdə Sokolov şapkasını Şərqin 54-cü küçəsindəki Brüsseldə dadlı paltar geyən "Viktor" a uzatdı) . 1985-ci ildə üç ulduzlu "ənənəvi olmayan Amerika" restoranı Hubert haqqında yazır: "Şəhərdə az restoran yeməkləri şərabla müqayisə etmək üçün bu qədər ciddi cəhd göstərir. Ensiklopedik və bilikli sommelier Josh Wesson, tez-tez kəşf etməkdən zövq alan çox az tanınan şərabları ehtiva edən uğurlu təkliflərlə qarşılaşmır. " Sonrakı araşdırmalarda, Coq d'Or'da 23 yaşlı "Wunderkind" şərabı Philippe Nusswitz və The Post House-da "mürəkkəb şərab içənlərə" xidmət edən Raymond Wellingtona işıq saçır. Miller, özünün və varislərinin fərqinə varmasalar da, diqqətin növü üçün bir standart qurmuşdu a New York Times restoran tənqidçisinin mövzuya və Amerika yemək mədəniyyəti ilə əlaqəsinə həsr etməsi gözlənilir.

1993 -cü ildə, Ruth Reichl Los -Ancelesdən şərqə gedəndə, burada yemək və restoran redaktoru idi Los Angeles Times, şərabın nəzərdən keçirilməsində necə davranılması lazım olduğunu çox düşünmüşdü. Əvvəlki işdə, yazar Dan Bergerə şərab proqramlarına verilən qısa dəyişikliyi balanslaşdırmaq üçün tez -tez qısa əlavə şərab sütunları verir. "Bunun niyə daha çox edilmədiyini heç vaxt başa düşmədim. Həm siyahıların keyfiyyətinə, həm də şərabların qiymətinə çox böyük təsir etdi "deyən Reichl, restoran qiymətlərində yoxlamaların və balansların gücünü izah edir.

Sommeliers qadın olmağa başladıqca, qadınlar ev sahibi olmağa başladıqca şərabda əsl şovinizm var idi.

Altı il ərzində Dəfə, Bir çox maskalanması və diplomatik obyektivi ilə tanınan Reichl, təkcə sommelierlərin şəxsiyyət kimi çiçək açan rolunu deyil, həm də şərabçılıq xidmətini, sosial -iqtisadi və cinsiyyət ilə əlaqəsini də nəzərə aldı. 1993-cü ildəki möhtəşəm vəhşicəsinə bir araşdırmada, əslində, "Qadınlar və şərab Le Cirque-də narahat bir qarışıqdır" deyərək, bir ofisiantın şərab siyahısını necə götürdüyünü izah etməyə davam edir. sifariş etdiyi yarım şüşə riesling yoxdur. (1997 -ci il tarixli bir araşdırmada, Ralph Hersom tərəfindən hazırlanan əhatəli siyahı üçün restorana kredit verir.) Mənə deyir ki, Midtown İtalyan təşkilatı Palioda başqa bir qadınla yemək yeyərkən sifariş verdikləri şüşəni tapdı. Sommelierə xəbər verəndə tıxandı, onu əlindən aldı. "Şərabda əsl şovinizm var idi, sommeliers qadın olmağa başladıqca, qadınlar ev sahibi olmağa başladıqca" deyir.

O illərdə Fransız yeməkləri hələ də Nyu Yorkdakı yemək səhnəsində öz yerini tutmuşdu, lakin yeni bir restoran dalğası-Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, Alain Ducasse-yanaşmanı yenidən qiymətləndirdi və onlarla birlikdə uyğun sommeliers heyəti gəldi. . Reichl, Chanterelle-də Roger Dagornun şərabla bağlı səmimi yanaşmasından yazır ("az sayda restoran belə xoş və qorxunc olmayan şərab xidməti təklif edir") Jean-Luc Le Dunun Café Boulud-dakı qeyri-adi dadından zövq alır. Nicole Marzovilla'nın Tempo'da Barolo üçün həyəcanı və Daniel Johnnesin Montrachet'teki hər kəsə yaxınlaşması ("dadlı və ucuz şüşələrin siyahısını tərtib edir, onları böyük bir əzab kimi sevərək müzakirə edir").

Reichl-in öyrəndiyi gözə çox az təsəvvür yaranır: 1997-ci ildə teatrda köhnə məktəb olan Il Giglio-da şablonla hazırlanmış bir şüşə dekolte, 1999-cu ildə polemik, sərhədi itələyən Tablada köksüz şərab stəkanları və zirzəminin işini əks etdirmək üçün dəbdəbəli Lespinasse-də məharətlə yenidən çap olunmuş menyu. -ikinci status, 1992-ci ildə Verget-dən satılmış Chassagne-Montrachet La Romanée (ona eyni qiymətə Colin-Deléger-dən köhnə bir üzüm təklif olunur) sifarişi ilə irəli sürülmüşdür. Jean-Georges, qadınları və rəngli insanları işə götürdüyünü də qeyd edərək, "Fransız restoranlarında bu qədər nadirdir" dedi. Reichl -in fərqli işində, səhifələrdə şərab Zamanlar bir şəhərin gedişatını və anaxronizmlərini ortaya qoydu.

Yemək səhnəsi Reichl üçün geridə qoydu Gurme 1999 -cu ildə hələ də köhnə dünya ilə işlənmiş, o cümlədən uzun müddət davam edən cinsiyyət normaları da var, ancaq erkən aughtsun qastronomik bumu üçün uyğundur. William Grimes olaraq yerləşdiyi vaxta qədər Zamanlar ' tənqidçi, cütçülərin bazar qiymətləri artıq yalnız Kaliforniya deyil, Keith McNally və Danny Meyer diqqət mərkəzində daimi bir yer təmin etdilər və maliyyəçilərin şəxsi kolleksiyalarına qurulmuş prestij zirzəmiləri gözəl yeməklərdə normadır. Grimesin gözünü çevirdiyi şəhər içki ilə zəngindir. Şərabların bir restoranın mövzusuna uyğun olacağı gözləntiləri təyin edildi və bir şərab siyahısının bir restoranın nöqteyi -nəzərini tamamlaya biləcəyini və tamamlamalı olduğunu söyləməkdə davam edir.

Reichl ənənəsini davam etdirən Grimes, sommelierin inkişaf edən rolunu müşahidə etmək üçün çox vaxt sərf edir. Dünya Ticarət Mərkəzində Wild Blue-dan Andrea Immer, 1200 şüşə siyahısı ilə diqqət çəkir. İndi Danieldə yerləşən Le Dû, Chablis və Côte Rôtie ilə birlikdə Oregon çempionu. Robert Bohr, Babbo'da işlədikdən sonra Colinada dəfələrlə görünür. İloda Kim Anderson Madeira üçün "missioner" oldu. 11 Sentyabrdan sonra Kevin Zraly, Grimesin 2001 -ci ildə Dünyada Windows'a yazdığı kitabda öz paraqrafını toplayır. "Göydəki Zirzəmidə olan şərablar, 25 yaşlı Kevin Zraly adlı bir şərab satıcısı tərəfindən hazırlanan fövqəladə bir siyahıdan gəldi. Heç ayrılmadı. " Nəhayət, Grimes dövründə şərab müntəzəm olaraq nəzərdən keçirilir. Orijinal bir şərab siyahısı ilə oturmağın hər hansı bir yemək menyusu ilə eyni macəra vədini tuta biləcəyini nümayiş etdirir.

Frank Bruni'nin 2004 -cü ildə başlayan və 2009 -cu ildə bitən dövrü Böyük tənəzzül nəticəsində yarandı. Vəzifəsinin başlanğıcında, Cru'da nahar edir, Robert Bohr-u seyr edir, "boşalmağa qədər yaşayan bir adam", "mikroiqlimi qarışdırmaq" və sahibi Roy Welland tərəfindən miras qoyulan 3200 şüşə siyahı çobanlıq etmək. 2005 -ci ildə Bruni Ducasse -də 18 dollarlıq Ciroc Martini və 100 dolların altındakı şüşə çatışmazlığını qeyd edir. Elə həmin il Çikaqodan bir göndərişdə, Alineada "bir stəkan qurudulmamış ağ şərab" la qarşılaşır ("tez -tez şərabdan qaynaqlanan otlar, qoz -fındıq və meyvələrdən ibarət şəffaf bir üzüm jeli düzbucaqlı"). 2006 -cı ildə Gilt at Palace Hotel, 20 dollardan 1000 dollara qədər olan qədəhdə qırmızı şərabların menyusunu təqdim edir.

Sonra, 2008 -ci ildə spiral aşağıya doğru başlayır. Tənəzzülün özəllikləri çoxdur və biodinamik və üzvi şərablar dövrü - "təbii" hələ adi bir dil deyildi - başlamağa başlayır. Məhz bu vaxt Bruni yeni bir növ hibridin "nomenklaturanın davam edə bilməyəcəyi qədər dərin bir şərab barı təkamülünü" qeyd etdiyini qeyd edir. Gottino, Terroir və Craftbar-a həsr olunmuş bir sütunda, gələcəkdə şərab mərkəzli restoran barlarının bumu xəbər verir. Mənə işə şərab sevən kimi gəldiyini və restoranın kimliyi və niyyəti ilə əlaqədar mövzu üzərində uzun müddət düşündüyünü, həmişə sual verdiyini söylədi: “İçərisində maraqlı bir şərab macərası saxlamaq istəyirdimi? çatmaq? ”

"O, şərab aparan bir restoranın punk rok dissonansının sığınacağına çevrildiyini görür. ”

Şərab mədəni bir yenidənqurma yaşansa da, restorandakı baxışlar, 2009-2011 -ci illər arasında qəzetin yemək bölməsinə rəhbərlik etməzdən əvvəl iki il ərzində sürətli bir şəkildə xidmət edən Sam Sifton ilə əlaqədardır. Məkanı şəraba həsr etdiyi bir vaxtda, ümumiyyətlə kontekst və ya meyllər haqqında daha çox danışmır və qiymət nöqtəsinə və ya tamaşaya diqqət yetirir. SD26 -da, planşet kompüterdə mövcud olan 1000 seçimdir. Annisa'da, Jennifer Scism-in yalnız qadınlardan ibarət prodüser siyahısıdır və "bu qədər anaxronik görünməsə qalib gələ biləcək güman edilən bir təkəbbürdən əziyyət çəkir" adlandırdığı bir konsepsiyadır. Sommelier cəbhədə, Josh Nadel tez -tez açılır, Michael Madrigale Café Boulud və Hristo Zisovski Ai Fiori -də Şimali İtalyan tərifini genişləndirir. Kontekstdə, geri çəkilmə sərt hiss edir - bəlkə də gələcək nəsillərin xəbərçisi - eyni zamanda çiçəklənən mənzərəni nəzərə alaraq qaçırılan bir fürsət kimi.

Şərab örtüyünün çatışmazlığı, dövrünün ilk iki ilində hazırkı tənqidçi Pete Wells -ı izləyir. Wells-in şərabdan həvəsləndiyi yer, Bruninin barların və restoranların bulanması ilə bağlı müşahidələrinin tam hərəkətə keçdiyi yerdir. 2013-cü ildə Pearl & amp Ash-dən başlayaraq, şampan şərablarının tökülməsi ritualı ilə tanınan keçmiş Bowery layihəsi, punk rok dissonansının bir sığınacağına çevrilmiş bir şərab qabağı restoranının konsepsiyasını müşahidə edir. Sommelier Patrick Cappiello'nun "insani işarələri" və Cappiello'nun Gilt'teki doldurulmuş kostyumdan Qara Bayraqlı köynək geymiş bir dissenderə çevrilməsini qeyd edir-"somm" ilə tanış olduğumuz anı qeyd etmədən.

2014-cü ildə Wells, Parisdəki bar à vins-in yüksək səviyyəli rəqibi Racines-i alqışlayır və sənayesini aşağıdakı kimi sənədləşdirir. Cappiello'nun 2015-ci il təqibi Rebelle, "kiçik miqyaslı şərabçılıq üsyanını" dəstəklədiyi üçün bal alır. Jason Wagner, qısa müddətli, lakin sevimli LES restoranı Fung Tu-da mondeuse və macabeo-nun uyğun bir dekoderidir və Wildair-dəki Jorge Riera "təbiətin öz yoluna sahib olduğuna inanan şərabçıların" mübarizəsinə görə layiq görülür. Bir çox paraqraflar Charlie Bird, Pasquale Jones və Legacy Records-un arxasında Zalto-demokratikləşən, ünlülərə ev sahibliyi edən Robert Bohr və Grant Reynolds-a həsr edilmişdir. Və daha yaxınlarda, beş yaşındakı Dörd Atlı, yalnız Amerika bar insinə bənzər cazibədar bir konsepsiya olmadığı üçün tam bir restoran olaraq ortaya çıxdığına görə layiq görülür. Zamanlar müalicə.

"Bəlkə də təsvir etdiyim şey, restoran və barları bir -birindən fərqləndirməyin getdikcə çətinləşdiyi bir səhnədir" deyir Wells, vəzifə müddətində topoqrafik dəyişikliyin mahiyyətini dilə gətirərək. "Eyni zamanda, Nyu -Yorkda kim şərab içirsə dəyişdi və içdikləri də dəyişdi. Gənc insanlar 15 il əvvəl olmadığı ciddi və inamlı bir şərab içirlər. Bu, dünyada gördüklərimin bir hissəsidir. "

Soyundan Zamanlar tənqidçilər, Wells özünü sənədli bir ənənəni davam etdirməkdə görür, bir gün çıxarılsın və işığa aparılsın deyə təfsilatlı detalları bir zaman kapsuluna yığsın. (İctimai yeməklərin bu uzun müddət dayandırılması zamanı belə, Amerika restoranlarının vəziyyəti haqqında yazmağa davam edir.) Təxminən 60 ildir ki, yemək tənqidçisinin əsas rolu təkcə bu günün deyil, keçmişin də tərcüməçisi olmuşdur: Nə edir? bizim haqqımızda bu restoranları tikdiyimizi söyləyir? Bu yeməyi yediyimiz, bu şərabı içdiyimiz haqqımızda nə deyir?


AVROPA

Gut Purbach, Purbach
"Avstriyanın şərqində, Macarıstan sərhəddinə yaxın olan bu zərif ölkə evi, ovçu və qırmızı ayaqlı kəklik kimi Avstriya oyun yeməklərində ixtisaslaşmışdır." Georges Desrues, yemək yazarı

Toklarija, Sovinjsko Polje
"Ən yaddaqalan yemək İstriya təpələrindədir: evdə hazırlanan qarışıqlıq tagliolini bir dəstə truffle ilə yığılmış, masanın kənarında qırxılmışdır. " Fiorella Valdesolo, baş redaktor Jurnal toplayın

Kadeau, Bornholm
"Dünyanın ən gözəl yerlərindən birində dəqiq və dadlı yemək." Matt Duckor, Epicurious -un baş redaktoru

Yığmaq, Kopenhagen
"Matt Orlandonun mayalanmış kartof çörəyi olmadan heç kim yaşaya bilməz." Keçmiş Chez Panisse aşpazı və dünya səyyahı Lippert görüldü

Manfreds, Kopenhagen
"Günortadan sonra, fıstıqlı qaymaqlı və ağcaqayınlı soğan kimi yeməli haiku ilə birləşdirilmiş təbii və biodinamik şərablar içə biləcəyiniz yer." Bill Addison, Eater.com restoran redaktoru

Şef René Redzepinin dəli ağlından Noma çıxdı.

Noma, Kopenhagen
"Son on ilin restoran meylini adlandırın və ehtimal ki, aşpaz René Redzepinin dəli ağlından qaynaqlanır. Təqlid edənlər çoxdur, ancaq bir ustad var. " David Prior, töhfə verən redaktor

Əlaqə, Kopenhagen
"Bu günlərdə əlverişli dadma menyuları və yaradıcı yeməklər vəd edən hər hansı bir restoran, ehtimal ki, aşbaz Christian Puglisi -yə böyük bir borcludur. Altı ildir və hazırda baş aşpaz Jonathan Tam tərəfindən idarə olunur, Relæ dünyanın ən nüfuzlu və düşüncəli biri olaraq qalır. " Gabe Ulla, yemək yazarı

Market Bistro, King's Lynn
"Bura bir vəhydir-iddiasız şəkildə lokomotiv, qonaqpərvər və şəxsi. Evdə hazırlanan çörəklər gözəldir. ” Kate Sekules, yemək və səyahət mütəxəssisi

The Clove Club, London
"Bura, İngilis gənc aşpazların gurme meyvə yeməyi və yaxşı yerli maddələr ilə tanış olduqları və onları tamamilə yeni bir səviyyəyə gətirdikləri yerdir. Əla şam duzlu qızardılmış toyuğum vardı. Dominique Ansel, çörəkçi

Gimxana, London
"Şəhərin ən iddialı və lüks Hind restoranı, zərif Mayfairin tam mərkəzində." Peter Jon Lindberg, köməkçi redaktor

Londondakı Mətbəx Masasından Ceyms Knappett & quot; darıxdırıcı bir elm adamı & quot;

Mətbəx masası, London
"James Knappett, Korniş sahillərindən öz nümunəsini yığır, Cambridgeshire'deki anasının həyətindən verbena toplayır və şamdan biskvit hazırlayır. O, dəhşətli bir elm adamıdır. " Peter Jon Lindberg

Kitty Fisher, London
"Çoban Marketində gizlənmiş, taxta panelli divarları, tozlu-çəhrayı rəngli məxmər ziyafətləri və qeyri-rəsmi xidməti olan şeytani rahat bir restoran. Yaşlı Qalisiya mal əti mütləqdir. " Skye McAlpine, yemək yazarı və Instagrammer

Ledbury, London
"Mürəkkəb cımbız yeməyi heç vaxt yapışmır, kifayət qədər qiymətlidir." Peter Jon Lindberg

Lyle, London
"Chef James Lowe-in yeməyi-noxud tumurcuqları, qabıqlı noxud və Ticklemore pendiri kimi-İngilis mətbəxinin möhkəm burun-quyruq bişirməkdən İngilis mövsümünün zərif bir bayramına qədər bir təkamülünü təmsil edir." David Prior

Lyle's, İngilis mövsümünün incəliyinin & quot; zövqlü bir bayramını təmsil edir

Nopi, London
"Aralıq dənizi otlarının inanılmaz və təəccüblü istifadəsi. Aşağıdakı mətbəx keçidinin yanında, bütün hərəkətləri görmək üçün ümumi masada oturun. " Steve Wilson, 21c Muzey Otellərinin həmtəsisçisi/baş direktoru

Ognisko, London
"Ən möhtəşəm şam yeməyinə dəvət olunmaq kimi. Siyənək, qaz konfeti, hisə verilmiş yılan balığı salatı ilə blini sevirəm. qolonka, və biftek tartarı. " Kate Sekules

Quality Chop Evi, London
"İsti, iddiasız və sadəcə dadlı - uyğun yemək və şərabla." Danny Meyer, Union Square Hospitality Group -un baş direktoru və Shake Shack -in qurucusu

Çay Kafesi, London
"Bəlkə də dünyanın ən çox sevdiyim İtalyan restoranı." Danny Meyer

Rochelle Kantin, London
"Hər şey mənim üçün Margot Henderson və Melanie Arnoldun sənət dünyasında nahar yerində işləyir." Andrew Tarlow, New Yorkdakı Wythe Hotel, Diner və Marlow & amp Sons şirkətlərinin sahibi

Bahar, London
"İndiyə qədər Londondakı ən gözəl yemək otağı - yeməklər də zövqlüdür." Skye McAlpine

St John, London
"Lancashire pendiri ilə yağlı Eccles tortları, ət pastaları və duzlu qozlu dil - hamısı mükəmməl şəkildə bişirilir. İngiltərənin pis bir kulinariya nüfuzundan necə əziyyət çəkdiyini düşünəcəksiniz. " Skye McAlpine

Parisdə Au Vieux Comptoir -da yemək yeməyi planlaşdırırıq.

Nəzarət Au Vieux Comptoir

La Ferme de la Ruchotte, Bligny-sur-Ouche
"Frédéric Menager, əlini quşçuluğa çevirməzdən əvvəl Parisin ən yaxşı mətbəxlərində məşq etdi. Hər həftə sonu ailəsinin evinin altında nahar bişirir və bölgənin ən yaxşı yerli məhsullarını təqdim edir. " James Henry, Hong Kongdakı Belon'da aşpaz

Brasserie Georges Lion
"Ənənəvi yerli mətbəxə xidmət edən Art Deco zərgərliyi tablier de sapeur, və ya tavada qızardılmış iştaha və təəccüblü təzə dəniz məhsulları. Həm də öz pivəsini hazırlayan bir neçə brasseridən biridir. " Georges Desrues

Paul Bocuse, Lyon
"Menyuda hər şey klassik və dadlıdır. Mümkünsə, hamısını yeyin. " Frank Castronovo və Frank Falcinelli, New Yorkdakı Frankies Spuntino və Prime Meats şirkətlərinin aşpazları/ortaqları

Restoran Chez Michel, Marsel
"Həyatımda yaşadığım ən yaxşı bouillabaisse." Daniel Humm, New York şəhərində Eleven Madison Park və The NoMad-ın aşpazı və ortaq sahibi

Le Bistrot du Paradou, Paradou
"Daş döşəmələr və divarlar, ailə masaları, pastalar və nənənin bişirəcəyi gözəl işlənmiş reseptlər. Cümə yeməyinə gedin. " Libby Travers, yemək yazarı

42: Qaynaqlarımızın restoran təklif etdiyi ölkələrin sayı.

Au Vieux Kompotoru, Paris
"Darıxmaq ayıb olar magret de canard, ancaq xüsusi ilə səhv edə bilməzsən. Parisdə istirahət etməyi planlaşdırıram ki, onların ağlını kəsən şirniyyatlarını yeyim. " Dawn Hagin, Lark Otellərində baş inspektor

Chez L'Ami Jean, Paris
"Hələ də tipik yerinizdən daha çox Bask fokuslu olsa da, şəhərdəki ən yaxşı ənənəvi bistro üçün ən yaxşı rəqibdir." Peter Jon Lindberg

Clamato, Paris
"Bir stəkan şərab və əla keyfiyyətli istiridyə üçün gedirəm. İlk dəfə yaşadığım zaman şəhərin necə olduğunu xatırladır. " Chez Panisse Alice Waters

Kloun Bar, Paris “Bazar gecəsi öz restoranları bağlandıqdan sonra ən yaxşı aşpazları tapa biləcəyiniz yer. Çox gözəl yeməklər və təbii şərab siyahısı var. " Peter Jon Lindberg

Frenchie, Paris
"Ümumiyyətlə, uçuşlarımız sifariş olunmamışdan əvvəl rezervasiya edirəm. Aşpaz Grégory Marchandın texnikası məni uçurur. " Ford Fry, aşpaz/The Optimist, BeetleCat və Atlantadakı digərlərinin sahibi

L'Ambroisie, Paris
"Burada hər şey özünəməxsusdur, möhtəşəm XVIII əsrin dekorasiyasından şokoladlı torta qədər, ən yaxşısıdır." Daniel Humm

L'Arpège -dən aşpaz Alain Passard tərəvəz virtuozunu təqdim edir

L'Arpège, Paris
"Şef Alain Passard tərəvəz virtuozudur." Tim Ryan, Amerika Kulinariya İnstitutunun prezidenti

L'Astrance, Paris
"Ən balanslı və sevinclə parlaq dadma menyusu. Həmişə ilhamlanmış və mükəmməl icra olunmuşdur. ” Lippert görüldü

Le Baratin, Paris
"Limon yağı sousu, soğan və yumşaq uşaq kartofu olan sevimli dana beyinləri sadə və mükəmməldir." Dominik Ansel

Le Chateaubriand, Paris
"Dadma menyusu düzgün ritmdə aparılır və şərab cütlüyü möhtəşəmdir. Rezervasiya üçün düz üç həftə əvvəl zəng edin. ” Deana Saukam, yemək yazarı

Le Comptoir du Relais, Paris
"Həmişə izdihamlıdır. Nahara gedin və sifariş verin mayonez, pate terrine və mövsümi görünən hər şey. " Mitchell Davis, James Beard Vəqfinin icraçı vitse -prezidenti

Le Servan, Paris
"Çox istedadlı Levha bacıları klassik bistronu yenilədilər." Peter Jon Lindberg

Miznon, Paris
"Yəqin ki, Parisin ən yaxşı nahar yeri. Parisin ətrafındakı əfsanəvi gül kələminin bütün qovrulmuş başını alın. " Ken Oringer, Bostondakı Uni, Toro və Coppa'nın aşbaz/ortaq sahibi

Sentyabr, Paris
"Məhsulların öz hekayəsini izah etməsinə imkan verən düşüncəli yemək, ləzzətli bir şərab siyahısı və ev kimi hiss edən bir mühit." Libby Travers

Le Club 55, Ramatuelle
"St-Tropez yaxınlığındakı bu yerdə hər yerdə ən yaxşı sahil yeməkləri var. Hamsi daldırma sousu və bütün ızgara balıq olan Crudités mənim işimdir. " Ken Oringer

Shiso Burger, Berlin
"Mən uçmaq üçün geri dönərdim bulgogi yalnız çizburger. " Sarah Khan, yemək və səyahət yazıçısı

Ristorante da Cesare, Albaretto della Torre
"Giaccone'nin yerli yabanı göbələk və şaftalı salatı haqqında qızdırma xəyallarım var." Fiorella Valdesolo

Ristorante Battaglino, Sutyen
"Əfsanəvi kimi yeməkləri olan ənənəvi Pyemont restoranı finanziera, sakatat və xoruz qabıqlarından bir bulyon. " Georges Desrues

Buca dell'Orafo, Florensiya
"Darıxıram tortino, mövsümdən asılı olaraq ənginar və ya porcini ilə hazırlanan sadə bir omlet. O qədər ləzzətlidir ki, elmə ziddir. " Mitchell Davis

Lo Scoglio, Marina del Cantone
"Üç tərkibli balqabaq-sarımsaq spagetti çoxalmağa cəhd edə bilərsiniz. Ancaq gizli tərkib hissəsi - bir az nişastalı makaron suyu əlavə olunsa da, ona təsirsiz bir kremlik verir - bütün təcrübə gestaltın tərifidir. " Pilar Guzman, baş redaktor

L'Alchimista, Piazza üzərində, Montefalco
"Bu boşqabdakı Umbria. Dünyanı keçməyə dəyər dovşan. " Julie Gibbs, yemək kitabı nəşriyyatı

Cesare al Casalettoda & quot; Düşünülmüş klassiklər & quot;

Nəzakət Cesare al Casaletto

Cesare al Casaletto, Roma
"Klassikləri düşünülmüş şəkildə tərtib etdi cacio e pepealla gricia makaron, və Roma menyusundan demək olar ki, yox olan bir çox yeməklər: skate və romanesko şorba, brisket köftesi və qovrulmuş qaraciyər. " Müəllifi Katie Parla Romanı dadmaq

Bizə güvən, Da Laura İtaliyanın San Fruttuoso şəhərində gəzintiyə dəyər. Çox güman ki, oraya çatmaq üçün bir dağın üzərində gəzmək və ya bərə ilə getmək lazım olmasa da, yeməklər inanılmaz dərəcədə dadlı olardı. Ancaq sadə yeməklər burada sürünməyə dəyər: Ligurian pesto spagetti ilə doğranmış midye ilə qızardılmış balıq fileto ilə doldurulmuş təzə makaron yağlı təbəqələr. Əlbəttə ki, hamısı bir şüşə ev şərabından zövq aldı. - Christine Muhlke, Bon Appétit -in baş redaktoru

Roscioli, Roma
"Fransız şərabını və İtalyan yeməklərini bizim kimi sevirsinizsə, doğru yerdəsiniz." Frank Castronovo və Frank Falcinelli

Dal Pescatore, Qaçış
"Pişirmə hiylələr üzərində mükəmməlliyi və rahatlığı vurğulayır: şabalıd gnocchi ilə bottarga, zəfəran risotto yaşlı bir hovuzda balzam, və Po çayından ızgara yılan balığı. " Alan Sytsma, NYMag.com/Grub Street -in qida redaktoru

Ardigna, Siciliya
"Trapani təpələrində, İtalyan nənələr tərəfindən hazırlanan köhnə Siciliya hitlərinin bitməyən bir paradını tapa bilərsiniz. Frank Castronovo və Frank Falcinelli

Da Vittorio, Siciliya
"Dəniz kestanesi olan spagetti dünyanın ən yaxşısıdır." Deana Saukam

Viri Ku Cè, Siciliya
"Dəniz məhsulları birbaşa gəmidən verilir - çiy, marinadlı, qızardılmış, ızgara. Menyu yoxdur, sən onlara dayanmağı söyləyənə qədər o gün təzə olanı gətirirlər. " Deana Saukam

Da Celeste, Venesiya “Venesiyanın balıqçılıq adalarından birində ailə tərəfindən idarə olunan bir restoran. Körpüdə oturursan, lagün mənzərələri var və gözündə ruh yoxdur. Bütün sobada bişmiş turbot çox incədir. ” Skye McAlpine

HOLLANDİYA

Rijks, Amsterdam
"Böyük insanlar, təəccüblü yeməklər və konsepsiyalar - bura ilham almaq üçün gedirəm." Margot Janse, Le Quartier Français'in baş aşpazı, Franschhoek, Cənubi Afrika

Maaemo, Oslo
"Aşpaz Esben Holmboe Bang Danimarkalı ola bilər, amma o, duzlu qoyun əti və şam yağı kimi maddələri dadmaq üçün dadlı menyu ştapellərinə çevirərək bu səkkiz masalı yerdə Norveç mətbəxini yenidən tərtib edir." Matt Duckor

Zé Bota, Porto
"Böyük çox tərkibli qablar dəniz və quru ləzzətlərini qarışdırır. Çəkilişlər arasında Madeira sousundakı dana əti, möcüzəvi cod və leite krem desert üçün. " Dawn Hagin

Ağ dovşan, Moskva
"Vladimir Muxin, əksər rusların yalnız nağıllardan bildiyi, 16-cı əsrə aid olan rus reseptlərinə və arxaik Slavyan maddələrinə futuristik bir fikir verir. Geyikli süd və ya albino nərə balığının kürüsünü ehtiva edə bilən Keçmişə dadma menyusuna keçin. " Anya von Bremzen, yemək tənqidçisi və memuarist

Moskvadakı Ağ Dovşan, birdən çox cəhətdən bir səfərdir.

Asador Etxebarri, Apatamonasterio
"Hər bir yeməyə düşünülmüş bir yanaşma var-evdə duzlu, evdə çörəkli, evdə hazırlanan və sonra da dondurma var. İnanılmaz. ” Libby Travers

La Paradeta, Barselona
"Sizi içəri buraxana qədər çöldə növbə çəkin, çiy dəniz məhsulları və bişirməyinizi istədiyiniz şəkildə seçin, sonra ödəyib mətbəxdən yığın. Super sadə, yeməkxana tərzi. & Quot Margot Janse

Paco Meralgo, Barselona
"Klassikləri düzgün aparan havalı bir tapas bar. Mürekkep balığı börekləri, ızgara balıq, İber kolbasası və çoxlu şərab sifariş edin. ” Matt Rodbard, qida redaktoru/yazıçı

4-6 ay: Bu qədər əvvəlcədən bir masa sifariş etməlisiniz Asador Etxebarri, Apatamonasterio, İspaniyada - mütəxəssislərimizə görə dünyanın ən çox tövsiyə edilən restoranı.

Quimet və Quimet, Barselona
"Konservas tərzində hər şeyin bir qutudan və ya kavanozdan çıxdığı həmişə dolu, həmişə əyləncəli bir şərab barı." Ken Oringer

Elkano, Getaria
"Dəniz məhsullarının çoxu restorana yaxınlaşdıqda iyləyə biləcəyiniz böyük bir açıq ızgarada hazırlanır." Daniel Kessler, New Yorkdakı Bergen Hill-in ortaq sahibi

Ca Na Toneta, Mallorca
"Sahiblər adadan hər şeyi, hətta boşqablar üçün gildən götürürlər." Andrew Tarlow

Rafanın, Güllər
"Ən şirin algılar (qaz barnacles), briny evdən müalicə olunan hamsi və sümükdəki John Dory az qala gözlərimə yaş axardı. " Luke Burgess, Avstraliyanın Hobart şəhərindəki Garagistes -də keçmiş aşpaz

Fäviken, Järpen
"Səhər yeməyi çox yaxşıdır: buludlu kompot, təzə zərdab pendiri və qara qarağat suyu ilə təqdim olunan sıyıq." Matt Duckor

Ekstedt, Stokholm
"Niklas Ekstedt bütün elektrik enerjisini mətbəxdən çıxarıb və yalnız canlı atəşlə bişirir." Peter Jon Lindberg

Dünyanın ən maraqlı adamının Stokholmdakı Matbarendə yemək yeyəcəyini düşünürük.

Matbaren, Stokholm
"Skandinaviya yeməklərinin gözəlliyi, ənənəsi və sənətkarlığı. Ən yaxşı oturacaq bardan ibarətdir. ” Marcus Samuelsson, aşpaz, restorator və yemək kitabının müəllifidir

İSVİÇRAN

Kronenhalle, Sürix
"Yemək ləzzətlidir, şampan və şərab siyahısı genişdir və burada Miró, Chagall, Picasso və Matisse kimi muzey keyfiyyətli sənət kolleksiyası var." Daniel Humm

Kantin, İstanbul
"Şef Semsa Denizselin Qara dəniz hamsısı yalnız ədviyyatlı düyü ilə gəzməyə dəyər." Katie Parla


Le Servan: 2014 -cü ilin ən çox sevilən yeni bistro

Le Servanı 2014 -cü ilin ən çox sevdiyim yeni bistrolarından biri hesab etmirəm. Keçən ilin yazında açıldığından bəri, bacılar komandası Tatyana və Katia Lehva (sırasıyla mətbəxdə və evin önündə) üçün çoxlu rəylərlə qarşılaşdılar. yerli yemək və təyinat restoranı arasında xoşbəxt bir tarazlıq yaradan sadə, lakin qüsursuz yeməklər təqdim edən qonaqpərvər müasir bistro. Yerdən tavana qədər şüşəli divarlar və göy qalıqları boulangerie 11-ci məhəllənin bu son dərəcə moda küncündə, əvvəllər məkanı işğal edənlər, uyğun bir menyu ilə bunu parlaq və havadar bir hala gətirirlər. Yemək, atmosfer və xidmət kimi, Filippin irsinə işarə edən qeyri -adi tərkib hissələri - yengeç, fındıq və şirin qarğıdalı sümüyü, pomelo və susam üçün Tatyanın alovunu nümayiş etdirən xarakterə malikdir. Tatyanın texnika ustalığı və təzə və maraqlı məhsullara olan sevgisi, Alain Passard (Arpege) və Paskal Barbotun (Astrance) mətbəxlərində işləməyə davam etməsini əks etdirir. Lövhədə hər şey qüsursuz bir şəkildə düzülmüşdür, hətta ən sadə yeməklər də diqqətlə təqdim olunur, lakin heç bir iddia olmadan.

Son yemək kiçik bir yeməklə başladı zakouskis (hors d’oeuvre) boşqab boudin noir (qan kolbasası) ağıllı və doyurucu bir yemək başlanğıcını tapdığım bir şirin çili daldırma sousu ilə kəsilmiş, dərin, zəngin və kremli bir ləzzətə malik qızardılmış wontons. The soupe de Courge (balqabaq şorbası), tez -tez banal və adi bir yemək, kremli sabayon köpüyü və səpilməsi ilə parlaqlaşdı. katsuo bushi (qurudulmuş və hisə verilmiş yapon bonito və ya skipjack tuna lopa), bu təəccüblü bir element idi, amma qəribə tanış və təsəlliverici idi. Balıq yeməyi olsaydı merlu (ağartma) menyuda göstərildiyi kimi deyil yalan noir (qara anket-aşbazların menyularını yerləşdirmək üçün hər zaman bir polisdən seçdiyim zəif, qəribə toxumalı bir balıq) əslində xidmət edilən, bu, mükəmməl bir balıq kursu ola bilərdi-kartof, brokoli və canlı beurre blanc sous, xırtıldayan super duzlu kiçik bir toxunuşla salicorne (Duz bataqlıqlarının yaxınlığında yetişdirilən Breton dəniz göyərti) və incə dilimlənmiş konservləşdirilmiş limon, əlavə ləzzət almaq üçün.

Tatyana, yeməyə şəxsiyyət və dram əlavə edən canlandırıcı souslar və garnitürlərlə ağıllı şəkildə evlənən ət və balıq parçalarının diqqətlə bişirilməsində üstündür. Onun desertləri sadə, yaraşıqlı və dadlı olsa da, çox vaxt bir az zəifdir. Heç vaxt pis deyil, bəlkə də təklif etdiyi digər yeməklərdən daha az diqqətəlayiqdir.

23 avroluq üç kurs nahar menyusu rəqibsizdir. Axşam menyusu alakart 40-50 avrodur.


Brett olur

Mo ’ Wine Group ’s son Jura dequstasiyalarında vin jaunes köhnə Comté və qoz çörəyi ilə təqdim edildi, şərabların ən yaxşısını gətirən klassik bir cüt. Bir neçə iştirakçı digər vin jaune dostu yeməklər haqqında soruşdu və mən söz verdim ki, biri xərçəng, digəri toyuq üçün bir neçə resept göndərəcəyəm. Tullanandan sonra onları tapacaqsınız.

Əlbəttə ki, başqa variantlar da var. Ağ ət, quş əti (xüsusilə Bresse), escargots, sweetbreads, kerevit, ıstakoz və langoustin, tez -tez krem, köri və/və ya zəfəran ehtiva edən preparatlarda tövsiyə olunur. Daha dəqiq desək, bir Fransız yemək və şərab bağlama kitabında dana Orloff, ördək təklif olunur à l ’ narıncı, toyuq waterzoï və donuz köri (bununla köri tozu ilə yumşaq ətirli krem ​​sousunda donuz əti kubları nəzərdə tutulur) və hətta Tatin tortu. Mən heç vaxt vin jaune şirniyyat verməyə çalışmamışam (şərabın quruluğu bu cür cütləşmələri istisna edərdi), amma bu yeməkdən zövq aldığımı etiraf edirəm. Aux noix və ya köri masaj edin, xüsusi olaraq şərabla birlikdə getmək üçün müstəsna Arbois əsaslı şokolad istehsalçısı Hirsinger tərəfindən yaradılan acı bir şokolad qabığında bir az şirinləşdirilmiş qoz və köri ətirli badam pastası.

Yemək məqsədləri üçün, inhisarda mövcud olan ən bahalı vin jaune olan Marcel Cabelier ’s 2003 Château-Chalon (44.25 dollar, 10884778) mükəmməl uyğun gəlir.

LOBSTER VIN JAUNE İLE QAVURULDU

Hazırlıq üsulu Alain Passard of Paris ’s L ’Arpège -dən gəlir, daha az qiymətli bir uyğunlaşma (yuvarlaqlaşdırmaq üçün bir az bal ilə fino sherry və zeytun yağı istifadə edərək) Patricia Wells -də tapıla bilər. Provence Evində. Bu resept hər ikisindən istifadə edir və özümdən bir neçə dəyişiklik daxildir. Uzun təsvirə baxmayaraq, düzəltmək olduqca asandır.

2 nəfər üçün başlayın 2 kiçik lobya, hər biri təxminən 500 qr. Bir qaynar su gətirin, duz əlavə edin və sonra lobya. (Ən qəribə təqdimat üçün, quyruğunun qıvrılmaması üçün qaynadılmadan əvvəl hər bir xərçəng ’s quyruğunun altına uzun bir metal qaşıq bağlayın.)

4 dəqiqə qaynamaq. Xərçəngləri sudan çıxarın və 10 dəqiqə sərinləyin. Bu vaxt sobanı 220ºC (425ºF) qədər qızdırın.

Səxavətlə 250 ml (1 stəkan) tökün) vin iyun sobaya davamlı oval Hollandiyalı soba və ya hinduşka qızardıcıya. Istakarlar (hələ də bağlı qaşıqlar) qazana qoyun. Üstünü örtün və 10 dəqiqə qızardın. Xərçəngləri bir kəsmə taxtasına köçürün. Pişirmə şirələrini kiçik bir tencereye süzün. Fırını 160ºC (325ºF) aşağı çevirin.

Istakarlar kəsin və qum torbası, tomalley və mərcan varsa çıxarın. (Başqa bir istifadə üçün tomalley və mərcanı dondurun.) Ən sadə təqdimat üçün, xərçəngkimiləri uzunlamasına bölün. Ən möhtəşəm təqdimat üçün, böyük pençələri bükün, parçalayın və ətini tercihen bir parçaya ayırın, sonra quyruğunu gövdədən diqqətlə ayırın, qaşığı çıxarın, quyruğunu yarıya bölün və hər yarısını yenidən uzunlamasına kəsin. Quyruq ətini qabığa bağlı qoyun.

Xidmət vermədən təxminən 5 dəqiqə əvvəl, xərçəng ətini 1 və ya 2 qaşıq yemək suyu ilə nəmləndirin və söndürülmüş sobada yenidən qızdırın.

Bir az 1/2 çay qaşığı əlavə edin zəncəfil yemək şirələrinə. Bir qaynağa gətirin. İstidən çıxarın, soyuq parçalara çırparaq sousu bağlayın kərə yağı (2-3 yemək qaşığı). Gerekirse duz əlavə edin. İçəri çırpın fındıq yağı dadmaq (təxminən 2 yemək qaşığı) və toxumasını yumşaltmaq üçün 1 xörək qaşığı krem.

Xərçəngləri boşqablara qoyun, ətrafına bir az sous qoyun. Soused chanterelles və yan tərəfdə qalan sous ilə xidmət edin.

Istakoz və qozlu vin jaune sousunun birləşməsi sehrlidir. Vin jaunenin qalan hissəsini yeməklə birlikdə içə bilsəniz də, bəlkə də incə sous üçün bir az çox güclüdür. Daha yaxşı bir seçim, başqa bir Jura ağ, incə, bir qədər oksidləşmiş Chardonnays və ya daha incə Savagnins ola bilər.

POULET AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES
Vin Jaune və Morels ilə toyuq

Bu resept uyğunlaşdırılmışdır Le meilleur et le plus sadə de la France, Joël Robuchon ’s, Jura'yı əhatə edən Franche-Comté'nin ən məşhur yeməklərindən birini qəbul edir. Reseptdən sonra bir neçə şərh və uyğunlaşma sadaladım. Robuchon, yeməyin morels olmadan uğurla hazırlana biləcəyini söyləyir və bu halda toyuq bulyonunda bişmiş bir basmati düyü pilavı ilə xidmət etməyi təklif edir. Göbələk ilə və ya olmadan, yalnız tövsiyə edilən şərab, əlbəttə ki, vin jaune, amma mən də Savagnin əsaslı Côtes du Jura ilə zövq aldım.

Təxminən 1,8 kq (4 lbs) olan 1 ədəd sərbəst toyuq, 8 parçaya bölünmüşdür
400 g (1 lb) təzə meyvələr
2 soğan, soyulmuş və doğranmış
80 q (6 yemək qaşığı) kərə yağı
2 xörək qaşığı fıstıq yağı
200 ml (səxavətli 3/4 fincan) vin jaune
400 ml (1 2/3 fincan) krem ​​-krem (ağır krem ​​əvəzinə)
2 yumurta sarısı
Bir neçə damla limon suyu
1 xörək qaşığı təzə çiyələk budağı
Təzə doğranmış ağ bibər
Duz

1. Morelləri təmizləyin: yarısına kəsin, saplarını kəsin. Kirdən təmizləmək üçün kiçik bir fırça istifadə edin. Tez axan suyun altında yuyun. Bir dəsmal ilə yaxşıca qurudun.

2. Bir tavada, orta istidə 40 q (3 xörək qaşığı) kərə yağı əridin. Göbələkləri əlavə edin və tərləyin, taxta bir qaşıq ilə qarışdırın və qəhvəyi olmamaları üçün istiliyi tənzimləyin.

3. Morel, duz və istiot əlavə edin. 3 dəqiqə qızardın. Kənara yığmaq.

4. Toyuq parçalarını duz və istiotla doğrayın. Qalan 40 qr (3 xörək qaşığı) kərə yağı və fıstıq yağını ağır Hollandiya sobasına qoyun və istiliyi orta səviyyəyə çevirin. Toyuq parçalarını əlavə edin və hər tərəfdən təxminən 20 dəqiqə çəkərək yüngülcə qızardın. Tava yatırın və mümkün qədər çox yağ çıxarın.

5. Vin jaune toyuğa əlavə edin və bir neçə dəqiqə köpüklənməsinə icazə verin. 300 ml (1 1/4 fincan) krem ​​əlavə edin, holland sobasını örtün və təxminən 10 dəqiqə yumşaq bir şəkildə bişirin.
Pişirmə ayaqlarından daha az vaxt aparan döşləri çıxarın. Onları bir qazana qoyun, örtün və isti saxlayın.

6. Morelləri Hollandiya sobasına əlavə edin, örtün və toyuq hazır olana qədər başqa 15 və ya 20 dəqiqə qaynamaq.

7. Yivli bir qaşıq ilə toyuq budlarını və göbələkləri döşləri olan güveçə çıxarın, örtün və isti saxlayın.

8. Bir qabda yumurtaları qalan kremi ilə döyün. Yavaş -yavaş bir fincan yemək mayesini əlavə edin, hər zaman çırpın, sonra bu qarışığı qalan yemək mayesinin içinə çırpın.

9. Baharatı duz, ağ bibər və bir neçə damla limon suyu ilə düzəldin.

10. Toyuq və göbələkləri bir xidmət qabına qoyun. Ağ bibər ilə bir az mövsüm. Sous ilə yatın. Chervil budaqları ilə bəzəyin və xidmət edin.

Jura əsilli yaxşı bir dost, Robuchon ’s reseptini iki baş barmağını yuxarı qaldıraraq bir neçə məqama diqqət yetirir.


27 iyun 2007

Dünya mənim istiridyəmdir (sənin deyil!)

Edin İstakoz Barı. Şəkil: Oscar Hidalgo/The New York Times

Bəzən Rebekka Çarlz bir az daha az təsirli olmasını arzulayır.

O, New York dəniz məhsulları bişirən lobya, qızardılmış kələm və digər sağlam xidmət oyunçularını götürən və menyusunda ulduz statusuna qaldıran Nyu-Yorkdakı ilk aşpaz olduğunu söylədi. 10 il əvvəl West Village -də Pearl Oyster Bar açıldığından bəri, özünün hesab etdiyi bir çox restoranın gəlişini həyəcanla izlədi.

Dünən Manhattan Federal Rayon Məhkəməsinə ən son və ən həyasızlarına qarşı iddia qaldırdı: Ed McFarland, aşbaz və SoHo-da Ed's Lobster Bar-ın sahibi və altı ildir Pearl-dəki aşpaz.

Cənab McFarlanddan və restoranın özündən müəyyən edilməmiş maddi ziyan tələb edən kostyum, Ed's Lobster Bar -dan ağ mərmər çubuğu, lövhədəki boz boya, stullar və bar tabureləri də daxil olmaqla İnci İstiridye Barının hər bir elementi və hissələrini kopyalamaqda ittiham olunur. buğda-saman kürəkləri ilə, hər bir süfrəyə qoyulan istiridye kraker paketləri və Sezar salatının üzərindəki sarğı. [. ]

Son illərdə bir neçə aşpaz və restorator öz restoranlarını, texnikalarını və hətta reseptlərini müdafiə etmək üçün ticarət nişanları, patentlər və ticarət geyimləri də daxil olmaqla əqli mülkiyyət anlayışlarını tətbiq etdilər. məhkəmə zalından. Pearl Oyster Bar kostyumu, kiçik bir restoranın sahibinin bu anlayışlardan ən aqressiv istifadəsi ola bilər. Bəzi hüquq mütəxəssisləri, aşpazların daha çox icra başçıları kimi düşünməyə başladıqları zaman işlərin sayının artacağına inanırlar.

Məqaləni parıldatmaqla gözüm burada dayanır:

Çikaqoda bir sıra restoran və aşpazları əqli mülkiyyət mövzusunda təmsil edən bir hüquqşünas Charles Valauskas, əqli mülkiyyət qanununun kəşf edilməsini "gecikmiş" adlandırdı və bunu daha böyük rəqabətlə yanaşı bir restoran açmağın baha olması ilə əlaqələndirdi.

hey, hüquqşünaslar üçün daha çox iş

& quot; İndi bahislər çox yüksəkdir & quot; dedi. Orta restoran milyonlarla dollar ola bilər. Bir investor olsaydım, sərmayəmin qorunmasını təmin etmək üçün bir şey etmək istərdim

Xanım.Çarlzın sərmayəsi təvazökar idi. Təxminən 120.000 dollara İnci İstiridye Barı qurdu-bugünkü bazarda erkən quşlar üçün xüsusi bir qiymət.

həmişə pul qoxusuna qaynayır və ya elə gəlir

O, İncinin başqa bir dar, təvazökar yerdən, San -Fransiskodakı Swan Oyster Deposundan ilham aldığını qəbul etdi. Ancaq restoranının görünüşü, hissləri və menyusu haqqında yüzlərlə kiçik qərarlar vermək üçün uzun aylar sərf etdiyini söylədi.

Beləliklə, əvvəllər mövcud olan "dar", təvazökar olmayan bir yerdən təsirləndiyini etiraf edir, amma həmişə & quot; amma & quot;

Dedi ki, bu qərarlar məkanı özünə məxsus etdi və tarixi ilə rəngləndi. Boya sxemi, məsələn, bir qız olaraq yazlarını keçirdiyi Maine sahili boyunca dəniz mənzərəsini oyatmaq üçün idi.

"Restoranım mənim, təcrübəmin, ailəmin şəxsi əksidir" dedi. & quotBu restoran mənəm. & quot [vurğu mənim]

Həqiqətənmi? Və haradan gəldiyini düşünür? birbaşa göydən?

Bu daha da pisdir. Nə ikiüzlü:

Ancaq ən çox gəmirən detal cənab McFarlandın menyusundakı 7 dollarlıq bir məzədir: & quot; Ed Sezarı & quot;

On illər əvvəl Los-Ancelesdəki bir restoranda aşpazdan öyrənən anasından öyrəndi. İncidə bir növ imza oldu. Cənab McFarlanda bunu necə etməyi öyrətmiş olsa da, o, reseptin bəzi restorançıların şərab zirzəmilərini seyr etdiyindən daha yaxından qoruduğunu söylədi.

Bəli. Həqiqətən də hər şey pulla əlaqədardır, ictimaiyyətlə əlaqələr üçün bir hiylə kimi səpilmiş duyğusallıq ekranı.

Məqalənin bütün şərti səhvdir - restoran sahibi, bunların nə olduğunu (müəllif hüquqları, patent, ticarət nişanı) dəqiq göstərmədən & quot; əqli mülkiyyət hüquqları & quot; ilə bağlı iddia açmaq niyyətindədir. Bundan əlavə, jurnalist & quot; əqli mülkiyyət & quot; hüquqlarının məhkəməyə verilə biləcək əsl hüquq atomu olaraq mövcud olduğunu nəzərdə tutur.

Üstəlik, aydın olmayan şey (və Tim Wu'nun başa düşdüklərindən əmin olmaq üçün ağrılar çəkdiyinə əminəm) reseptlərin və fikirlərin mülkiyyət kimi sahib ola bilməyəcəyi və hətta müəllif hüquqları ilə qorunmasıdır. Başqa bir aşpaz bunu qeyd etsə də, jurnalistin bu faktları düzgün daxil etməməsi vicdansızlıq və yanıltmadır.

Redaktora bir məktub hazırlayıram.

Şərhlər

Edin İstakoz Barı. Şəkil: Oscar Hidalgo/The New York Times

Bəzən Rebekka Çarlz bir az daha az təsirli olmasını arzulayır.

O, New York dəniz məhsulları bişirən lobya, qızardılmış kələm və digər sağlam xidmət oyunçularını götürən və menyusunda ulduz statusuna qaldıran Nyu-Yorkdakı ilk aşpaz olduğunu söylədi. 10 il əvvəl West Village -də Pearl Oyster Bar açıldığından bəri, özünün hesab etdiyi bir çox restoranın gəlişini həyəcanla izlədi.

Dünən Manhattan Federal Rayon Məhkəməsinə ən son və ən həyasızlarına qarşı iddia qaldırdı: Ed McFarland, aşbaz və SoHo-da Ed's Lobster Bar-ın sahibi və altı ildir Pearl-dəki aşpaz.

Cənab McFarlanddan və restoranın özündən müəyyən edilməmiş maddi ziyan tələb edən kostyum, Ed's Lobster Bar -dan ağ mərmər çubuğu, lövhədəki boz boya, stullar və bar tabureləri də daxil olmaqla İnci İstiridye Barının hər bir elementi və hissələrini kopyalamaqda ittiham olunur. buğda-saman kürəkləri ilə, hər bir süfrəyə qoyulan istiridye kraker paketləri və Sezar salatının üzərindəki sarğı. [. ]

Son illərdə bir neçə aşpaz və restorator öz restoranlarını, texnikalarını və hətta reseptlərini müdafiə etmək üçün ticarət nişanları, patentlər və ticarət geyimləri də daxil olmaqla əqli mülkiyyət anlayışlarını tətbiq etdilər. məhkəmə zalından. Pearl Oyster Bar kostyumu, kiçik bir restoranın sahibinin bu anlayışlardan ən aqressiv istifadəsi ola bilər. Bəzi hüquq mütəxəssisləri, aşpazların daha çox icra başçıları kimi düşünməyə başladıqları zaman işlərin sayının artacağına inanırlar.

Məqaləni parıldatmaqla gözüm burada dayanır:

Çikaqoda bir sıra restoran və aşpazları əqli mülkiyyət mövzusunda təmsil edən bir hüquqşünas Charles Valauskas, əqli mülkiyyət qanununun kəşf edilməsini "gecikmiş" adlandırdı və bunu daha böyük rəqabətlə yanaşı bir restoran açmağın baha olması ilə əlaqələndirdi.

hey, hüquqşünaslar üçün daha çox iş

& quot; İndi bahislər çox yüksəkdir & quot; dedi. Orta restoran milyonlarla dollar ola bilər. Bir investor olsaydım, sərmayəmin qorunmasını təmin etmək üçün bir şey etmək istərdim

Xanım Çarlzın sərmayəsi təvazökar idi. Təxminən 120.000 dollara İnci İstiridye Barı qurdu-bugünkü bazarda erkən quşlar üçün xüsusi bir qiymət.

həmişə pul qoxusuna qaynayır və ya elə gəlir

O, İncinin başqa bir dar, təvazökar yerdən, San -Fransiskodakı Swan Oyster Deposundan ilham aldığını qəbul etdi. Ancaq restoranının görünüşü, hissləri və menyusu haqqında yüzlərlə kiçik qərarlar vermək üçün uzun aylar sərf etdiyini söylədi.

Beləliklə, əvvəllər mövcud olan "dar", təvazökar olmayan bir yerdən təsirləndiyini etiraf edir, amma həmişə & quot; amma & quot;

Dedi ki, bu qərarlar məkanı özünə məxsus etdi və tarixi ilə rəngləndi. Boya sxemi, məsələn, bir qız olaraq yazlarını keçirdiyi Maine sahili boyunca dəniz mənzərəsini oyatmaq üçün idi.

"Restoranım mənim, təcrübəmin, ailəmin şəxsi əksidir" dedi. & quot Bu restoran mənəm. & quot [vurğu mənim]

Həqiqətənmi? Və haradan gəldiyini düşünür? birbaşa göydən?

Bu daha da pisdir. Nə ikiüzlü:

Ancaq ən çox gəmirən detal cənab McFarlandın menyusundakı 7 dollarlıq bir məzədir: & quot; Ed Sezarı & quot;

On illər əvvəl Los-Ancelesdəki bir restoranda aşpazdan öyrənən anasından öyrəndi. İncidə bir növ imza oldu. Cənab McFarlanda bunu necə etməyi öyrətmiş olsa da, o, reseptin bəzi restorançıların şərab zirzəmilərini seyr etdiyindən daha yaxından qoruduğunu söylədi.

Bəli. Həqiqətən də hər şey pulla əlaqədardır, ictimaiyyətlə əlaqələr üçün bir hiylə kimi səpilmiş duyğusallıq ekranı.

Məqalənin bütün əsası yalançıdır - restoran sahibi bunların nə olduğunu (müəllif hüququ, patent, ticarət nişanı) dəqiq göstərmədən & quot; əqli mülkiyyət hüquqları & quot; ilə bağlı iddia açmaq niyyətindədir. Bundan əlavə, jurnalist & quot; əqli mülkiyyət & quot; hüquqlarının məhkəməyə verilə biləcək əsl hüquq atomu olaraq mövcud olduğunu nəzərdə tutur.

Üstəlik, aydın olmayan (və Tim Wu'nun başa düşdüklərindən əmin olmaq üçün ağrılar çəkdiyinə əminəm) reseptlərin və fikirlərin mülkiyyət kimi sahib ola bilməyəcəyi və ya hətta müəllif hüquqları ilə qorunmasıdır. Başqa bir aşpaz bunu qeyd etsə də, jurnalistin bu faktları düzgün daxil etməməsi vicdansızlıq və yanıltmadır.


Patricia Wells

Polenanın xırtıldamasını, Parmesan zənginliyini və qırmızı bibərdən ədviyyat toxunuşunu sevirsiniz.

Orta istifadəçi reytinqi 0 /4 Rəylər 0 Bu resepti yenidən hazırlayacaq rəyçilərin faizi 0 %

Bal Brioche

Bütöv bir çörək halına gətirin və ya bişirdiyiniz şəkildə rulonlara çevirin, bu qalibdir və hər cür çeşid yaratmaq üçün bu üsuldan istifadə edə bilərsiniz.

Orta istifadəçi reytinqi 3.5 / 4 Rəylər 7 Bu resepti yenidən 100 % edəcək rəyçilərin faizi

Şokolad Saten

Etiraf etməliyəm ki, bir resept üzərində fikirləşdiyimi bilirdim və bu böyük bir vəsvəsəyə çevrildi. Bütün yaz boyu çırpılmış yumurta ağı və kreminin ən uyğun nisbətini və istifadə etmək üçün ən yaxşı şokolad növünü tapmaq, eyni zamanda kremli, ətirli, tam ətirli və yaxşı bir desert hazırlamaq üçün çalışdım. , unudulmaz. Əlbəttə ki, yaz, payız və qışda da edilə bilər! Bu desert, yumurta sarısı və ağı olan klassik şokolad köpüyündən fərqlənir. Dəlil, necə deyərlər, pudingdədir və qonaqların xidmət edən qabı sözün həqiqi mənasında təmizlədiyini gördüm. Bunu uğur hesab edirəm!

Orta istifadəçi reytinqi 3.5 / 4 Rəylər 24 Bu resepti yenidən hazırlayacaq rəyçilərin faizi 96 %

"Soyuq Fry" Frites

Ənənəvi qızardılmış kartoflar, kartofu isti yağa ataraq, adətən iki dəfə bişirməklə hazırlanır: əvvəlcə çox isti olmayan yağda bir dəfə ovlamaq və sonra daha isti yağda bitirmək. Sadə deyil. Bu üsulla, kartof və yağ otaq temperaturunda birlikdə bişirməyə başlayaraq, bütün qızartma qaydalarına tamamilə qarşı çıxır. Kartof böyük bir qazanda bişirilir, nəticədə yüksək istiliyə çatır, 30 dəqiqədən az müddətdə qızıl və yağsız olur. Bir qazan, bir yemək seansı, ağartma, ikiqat qızartma, elektrikli yağsız fritöz, termometr yoxdur. Lazım olan şey yaxşı, böyük, ağır dəmir və ya paslanmayan poladdan hazırlanmış bir qazandır.

Orta istifadəçi reytinqi 3.5 / 4 Rəylər 7 Bu resepti yenidən 100 % edəcək rəyçilərin faizi

Zəncəfil və Badam Barları

Təzə və şəkərli zəncəfil qrupu, istənilən mövsümdə hazırlana bilən, canlandırıcı, ləzzətli bir müalicə hazırlayır. Bu sürətli, lakin təsir edici desert, müxtəlif qurudulmuş meyvələrdən və sitrus meyvələrindən, hətta şokolad sevənlər üçün kakaodan istifadə edərək sonsuz reenkarnasiyalara yol açır - fikirlər üçün aşağıdakı reseptlərə baxın!

Orta istifadəçi reytinqi 3.5 / 4 Rəylər 4 Bu resepti yenidən hazırlayacaq rəyçilərin yüzdə 50 %

Sehrli Cèpe Göbələk Şorbası

Bu izdihamlı şorbanı sehrli reseptim adlandırıram. Bu qədər az miqdarda maddələrin və bir neçə dəqiqədə hazırlanan bir şorbanın o qədər dərin ləzzətə sahib olması o qədər heyrətləndiricidir. Həqiqətən infuziya möcüzələrinin gözəl bir nümunəsidir. Qurudulmuş cèpe (porcini) göbələk tozu maksimum qoxu və ləzzət yığır və bir çox dəyişikliyə uyğundur: Kağızdan incə dilim çiy ev göbələkləri və ya xidmət zamanı qabda yuyulmuş qızardılmış ev və ya yabanı göbələklərlə qurudun. cèpes üst yerinə nazik qara truffles dilimləri ilə toz və ya göbələk tozu tökülmüş çırpılmış krem ​​əlavə edin.

Orta istifadəçi reytinqi 4 /4 Rəylər 4 Bu resepti yenidən 100 % edəcək rəyçilərin faizi

Asiya Toyuq və Cilantro Küftəsi

Asiya yeməklərinə olan sevgim sonsuzdur və bu asan, sürətli toyuq köftəsi hazırlanması çox seviləndir. Buradakı sirr, köftələri yumşaq və ətirli qalması üçün buxarlamaqdır. Qısa müddət sonra yandırmaq, həddindən artıq bişmədən möhtəşəm bir karamelize qabığı əlavə edir.

Orta istifadəçi reytinqi 4 /4 Rəylər 2 Bu resepti yenidən 100 % edəcək rəyçilərin faizi

Kuşkonmaz, Ham və Haşlanmış Yumurta Salatı

May ayında bir günortadan sonra, sevimli bir Provençal bistro, ağardılmış qulançardan hazırladığımız bu ləzzətli və tamamilə gözəl bahar salatına, Fransız Bask bölgəsindən parlaq, ətirli bir ham diliminə bükülmüş mükəmməl qovrulmuş yumurtaya və yumşaq göyərtilərin qarışığına xidmət etdi.

Orta istifadəçi reytinqi 0 /4 Rəylər 0 Bu resepti yenidən hazırlayacaq rəyçilərin faizi 0 %

Cobb Salatam: Buzdağı, Pomidor, Avokado, Bekon və Mavi Pendir

Hollivuddakı Brown Derby restoranının sahibi Robert H. Cobbun bu salatı 1930-cu illərdə özü üçün gecəyarısı qəlyanaltı olaraq icad etdiyi deyilir. Təəccüblü deyil ki, Amerika klassikası olaraq qaldı. Buzdağının və soğanın xırtıldaması, avokadonun yumşaq zənginliyi, pastırmanın duzluluğu, pomidorun şirinliyi və mavi pendirin dişləməsi ilə bu salat hər şeyə sahibdir! Və açmaq çox gözəldir.

Orta istifadəçi reytinqi 4 /4 Rəylər 1 Bu resepti yenidən 100 % edəcək rəyçilərin faizi

Limon və Zeytun Yağı Sarğı

Sherry sirkəsi və qırmızı şərab sirkəsi ilə hazırlanan klassik bir şərab sirkəsi ilə yanaşı, dəfələrlə müraciət etdiyim çox məqsədli bir paltardır.

Orta istifadəçi reytinqi 0 /4 Baxışlar 0 Bu resepti təkrar edəcək rəyçilərin faizi 0 % "Limon və Zeytun Yağı Sarğı" na baxın resept

Qatıq və Limon Sosu

Düşünürəm ki, hamımız bildiyim mətbəxdə favorit oynayırıq. Bu yazıda bu mənim ən çox sevdiyim paltardır və əlimdən gələni edə biləcəyim hər şeyi çiləyirəm!

Orta istifadəçi reytinqi 0 /4 Baxışlar 0 Bu resepti təkrar edəcək rəyçilərin faizi 0 % "Qatıq və Limonlu Soslar" a baxın resept

Patricia Wells Cobb Salatı: Buzdağı, Pomidor, Avokado, Bekon və Mavi Pendir

Hollivuddakı Brown Derby restoranının sahibi Robert H. Cobbun bu salatı 1930-cu illərdə özü üçün gecə yarısı qəlyanaltı olaraq icad etdiyi deyilir. Təəccüblü deyil ki, Amerika klassikası olaraq qaldı. Buzdağının və soğanın xırtıldaması, avokadonun yumşaq zənginliyi, pastırmanın duzluluğu, pomidorun şirinliyi və mavi pendirin dişləməsi ilə bu salat hər şeyə sahibdir! Və açmaq çox gözəldir.

Orta istifadəçi reytinqi 3.5 / 4 Rəylər 6 Bu resepti yenidən hazırlayacaq rəyçilərin faizi 83 %

Yaşıl Fasulye, Alma və Avokado ilə İstakoz Salatı

İlk olaraq bu yüngül və canlı salatın bir versiyasını aşbaz Yves Camdeborde 's Le Comptoir in Paris və#x27s 6 -cı bölgəsində yemək olaraq nümunə götürdüm. Yves və mən 2006-cı ildə New York marafonuna qatıldıq və əminəm ki, zülal baxımından zəngin olan bu salatın əldə etdiyi güc finişə çatmağımda kömək etdi! Bu yeməyin hər şeyi var: rəng (qırmızı bitlər xərçəng balığı), xırtıldayan və qatıq və xardaldan hazırlanan yüngül bir toxunuş.

Orta istifadəçi reytinqi 3 /4 Rəylər 12 Bu resepti yenidən hazırlayacaq rəyçilərin faizi 78 %

Qatıq və Limon Sosu

Düşünürəm ki, hamımız bildiyim mətbəxdə favorit oynayırıq. Bir gün bütün Tahini-Limon-Qatıq Giydirməliyəm, duzlu tang ilə yaxşı evlənəcək salatlar və yeməklər xəyal edirəm. Sonra birdən -birə başqa bir paltar və başqa istiqamətə keçməkdən imtina etdim. Bu yazıda bu mənim ən çox sevdiyim paltardır və əlimdən gələni edə biləcəyim hər şeyi çiləyirəm!

Orta istifadəçi reytinqi 2.5 / 4 Baxışlar 8 Bu resepti yenidən hazırlayacaq rəyçilərin faizi 80 % "Qatıq və Limonlu Soslar" a baxın resept

Şərabçı üzüm tortu

Sentyabrda gəlin, yığımdan sonra üzümlərimizdə tapa biləcəyim üzümlərdən istifadə edərək bu tortu tez -tez hazırlayıram. Chanteduc -da Grenache, Syrah və Morvèdre üzümlərinin qarışığını yetişdiririk ki, hər biri şəraba və bu torta öz şəxsiyyətini qatır. Üzüm toxumu verən rustik böhranı sevirəm və buna görə də Zinfandel, Cornith və Cabenet üzümlərini sınamağı məsləhət görürəm. Toxumsuz üzüm üçün Qırmızı Alovu sınayın. Orijinal resept mənə Rolando Beramendi tərəfindən İtaliya və#x27-nin gözəl Toskana mülkü Capezznada verildi, burada çox maraqlı olmayan bu tort payız məhsulu zamanı tez-tez masada görünür. Unutmayın ki, tort yarı kərə yağı və yarı zeytun yağı ilə hazırlanır və qeyri -adi dərəcədə yüngül və nəmli bir tort istehsal edir.

Ortalama istifadəçi reytinqi 3.5 / 4 Rəylər 17 Bu resepti təkrar edəcək rəyçilərin yüzdə 88 % "Şərabçı və#x27s Üzüm Tortu" na baxın resept

All-Star Bitki Salatı

Otları yaşıl salatın bir hissəsi etməkdənsə, niyə bu təzə, ləzzətli göyərtiləri salata çevirməyin. Fikir, illər əvvəl mənə Left Bank restoranı Arpège-də tam tarragon salatı verən Paris aşpazı Alain Passarddan gəlir. Tərxun bazarda təzə olanda və ya bağçanız bu qeyri -adi güclü otla dolduqda, niyə öz başına bir salat olaraq şərəflə xidmət etməyəsiniz? İllər sonra Passard dediyim şeyi "tarragon dolaşıqlığı" nı geniş miqyaslı qarışıq ot salatına qədər genişləndirdi-kiçik bir salat boşqabında yalnız bir neçə yaxşı geyimli ısırıq-müşayiət olaraq. Fikir həqiqətən ağılla qarışdırmaq və uyğunlaşdırmaqdır. Şəxsiyyətini itirəcək qədər çox ot istifadə etməyin. Yaxşı birləşmələrə cəfəri, nanə və tərxun daxildir. Və ya qızardılmış quzu ilə birlikdə nanə salatı, qızardılmış toyuqla müşayiət olunan bütün tarragon salatı, qızardılmış donuz əti ilə müşayiət olunan adaçayı ağırlığı olan bir salat düşünün. Aşağıdakı salat qarışığına əlavə oluna biləcək digər otlar arasında issop, adaçayı, çiyələk və marjoram çox ağlabatan bir əlavə var. Yalnız bütün yarpaqları tərk edərək heç bir aldatma olmadan yalnız yarpaqları daxil etdiyinizə əmin olun!

Orta istifadəçi reytinqi 3.5 / 4 Rəylər 3 Bu resepti yenidən hazırlayacaq rəyçilərin yüzdə 100 % "All-Star Herb Salat" a baxın resept

Rosemary və Limon ilə Tagliatelle

Bir yay bu mövsümün resepti idi. Bir qonağım vardı və üç gecə üst -üstə yemək üçün bu gözəl sadə makaronu yedik. Dördüncü dəfə gedə bilərdim, amma bunun əvəzinə şam yeməyinə çıxdıq. Təzə qızıl makaron üçlüyü, ağacdan alınan limonlar və mətbəxin qapısının düz kənarından bibəriyə görə nə pis ola bilər? Parmesan, bir qurtum şərab və bayram başladı!

Orta istifadəçi reytinqi 2 /4 Rəylər 7 Bu resepti yenidən hazırlayacaq rəyçilərin faizi 60 % "Biberiye və Limon ilə Tagliatelle" Bax resept

Anne Keçi Pendir Gratin

Anne Macrae, Provence'deki bir İskoç qonşusudur, mənim sadə, böyük zövqlərə olan sevgimi bölüşür. Bir bahar axşamı bu ləzzətli gratin xidmət etdi və əri John ilə şimal Provence'nin təcrid olunmuş bir hissəsində, Dromda yaşadığı zaman resepti hazırladığını izah etdi. Yaxınlıqda təzə məhsul bazarları yox idi, ancaq qonşu fermerlər sayəsində həmişə çoxlu təzə keçi və tomme olaraq bilinən süd pendirinə sahib idi. Larderası həmişə yaxınlıqdakı Nyonsdan gələn ətli qara zeytunla dolmuşdu və yabanı otlar da arxa qapıya yaxın idi. Yaz aylarında Anne təzə pomidor ilə cızıltılı, ətirli ilk yeməyi hazırlayır və qış aylarında konservləşdirilmiş pomidor istifadə edir. O axşam, gratin -i fərdi gratin yeməklərində təqdim etdi, amma təklif etdim ki, bir böyük gratin hazırlayıb ətrafa çatdıraq. & quot; Mən əvvəllər bunu edərdim & quot; cavabını verdi, & quot; amma insanlar tamahkar oldular və heç vaxt digər qonaqlar üçün yetərincə tərk etmədilər! & quot; Belə hissələri idarə olunur! Bu yeməyin sonsuz dəyişikliyi var: Bunu qabığı olmayan bir pizza kimi düşünün. Julieenned bit proscuitto, bir az bişmiş kolbasa, qızardılmış göbələk və ya marinadlı ənginar əlavə edin. Yalnız olduğunuzda və isti və tez bir şey istədiyiniz zaman rahat bir yeməkdir. Həmişə təzə yisopu əlavə edirəm, çünki Provençal otu və nanə kimi dad pomidor-pendir-zeytun üçlüyü ilə yaxşı qarışır.

Orta istifadəçi reytinqi 3.5 / 4 Rəylər 11 Bu resepti yenidən hazırlayacaq rəyçilərin yüzdə 100 % "Anne 's Keçi Pendir Gratin" ə bax resept

Badamlı tortlar

(Maliyyəçilər) Maliyyəçi kimi tanınan kiçik düzbucaqlı badam tortları Parisin ən yaxşı pasta mağazalarında satılır. Mükəmməl maliyyəçilər şokolad qədər asılılıq yaradırlar və mən yaxşı bir yol üçün bir -iki mil gəzirəm. Ən yaxşısı, möhkəm, qabıqlı bir xarici və nəmli, badamlı bir içliyə malikdir, sanki badam pastası ilə doldurulmuş kimi dadılır.Madeleine'nin yanında, maliyyəçi, ehtimal ki, səhər və ya günorta qəlyanaltıları üçün ən populyar kiçik Fransız tortu, ümumi küçə yeməyidir. Tort və#x27s adı, ehtimal ki, bir maliyyəçinin möhkəm qızıl kərpicə bənzəməsindən irəli gəlir. Maraqlıdır ki, nə qədər populyar olsa da, maliyyəçilər resept kitablarında və ya Fransız ədəbiyyatında nadir hallarda görünür. Yaxşı bir maliyyəçinin sirri çörəkçilikdədir: Yaxşı bir qabığa sahib olmaq üçün çox isti bir sobada bişirməyə başlamalıdırlar. Sonra daxili nəm saxlamaq üçün temperatur azaldılır. Kalıpları sobada olarkən qalın bir çörək qabına qoymaq, Parisin ən yaxşılarından olan maliyyəçilərini mükəmməlləşdirmək üçün aylarca işləyən Sol Sahil pasta aşbazı Jean-Luc Poujauranın əhəmiyyətli bir çörəkçilik ipucudur. Hər biri 2 x 4 düym (5 x 10 sm) ölçüdə olan xüsusi qalay maliyyələşdirici qəlibləri restoran təchizatı mağazalarında tapa bilərsiniz. Kiçik oval barket kalıpları və ya hətta kek qalayları da istifadə edilə bilər.

Orta istifadəçi reytinqi 3.5 / 4 Rəylər 34 Bu resepti yenidən hazırlayacaq rəyçilərin faizi 85 %

Xardal və qırmızı bibər ilə qızardılmış toyuq

Poulet Grillé à la Diable Fransız yeməklərində, xardal və acı bibərlə ədviyyata alınmış və sonra çörək qırıntıları ilə örtülmüş hər hansı bir ət və ya quş ətinə à la diable deyilir, çünki şeytan və ya süfrənin isti və odlu hər hansı bir şeylə əlaqəsi vardır. Parisin hər yerindəki kafe və bistrolar bu klassikanın versiyalarını təqdim edir. Dijon və qaba dənəli Dijon xardalının birləşməsindən və yaxşı bir ədviyyatla, ümumiyyətlə Fransızların piments langues d 'oiseaux və ya quş və#x27s dilli bibərdən hazırlamağı sevirəm. Bu da əla bir piknik yeməyidir və Provence qatarına minəndə tez -tez nahar edirik. Evdə yemək yeyərkən, bu toyuğa buxarlanmış düyü və ya qızardılmış kartof və yaşıl salat ilə xidmət edirəm.

Ortalama istifadəçi reytinqi 2.5 / 4 Rəylər 13 Bu resepti yenidən hazırlayacaq rəyçilərin faizi 82 % "Xardal və qırmızı bibər ilə qızardılmış toyuq" a baxın

Epikur bağlantılar

Conde Nast

Hüquqi bildiriş

© 2021 Condé Nast. Bütün hüquqlar qorunur.

Bu saytın hər hansı bir hissəsində istifadə və/və ya qeydiyyat İstifadəçi Müqaviləmizi (1/1/21 tarixində yeniləndi) və Məxfilik Siyasətini və Çerez Bəyanatımızı (1/1/21 tarixində yeniləndi) qəbul etdiyimizi bildirir.

Bu saytda olan materiallar, Condé Nast -ın əvvəlcədən yazılı icazəsi olmadan, təkrar istehsal oluna, paylana, ötürülə, önbelleğe alına və ya başqa şəkildə istifadə edilə bilməz.


Dünyada Töhfə Verən Yapon Xalqları

  • Dəyişdirin
    Mətn Ölçüsü

Yapon kulinariya yaradıcısı Fumiko Kono, Fransız qastronomiya dünyasında beynəlxalq bəyənmə qazandı. Kono 1997 -ci ildə Parisdəki məşhur aşpazlıq akademiyası Le Cordon Bleu -da ən yaxşı sinifdən məzun oldu. Fransanın paytaxtında bir üçlü restoranı olan L'Arpège -də işləyərək ikinci aşpaz vəzifəsinə yüksəldi. 2000 -ci ildə öz reseptlərini yaratmaq üçün müstəqil oldu. Fransanın o zamankı birinci xanımı Bernadette Şirakın ev sahibliyi etdiyi ziyafət də daxil olmaqla, beynəlxalq məşhurların qatıldığı partiyalardakı uğurlu işi ilə tez bir zamanda dünya miqyasında tanındı. Yemək baqajı çamadana yığılaraq, Avropanı gəzdi və Yaxın Şərq və Şimali Amerika kimi daha uzaq yerlərə uçdu və burada əsərlərini gurmələri sevindirdi.

Kono (ön, soldan üçüncüsü) "Goût de France/ Yaxşı Fransa ”fransız mətbəxinin 2015 -ci ilin mart ayında qeyd edilməsi.

2005 -ci ildə Kono, tanınmış gurme yeməklər istehsalçısı Fauchon -da baş aşbaz olaraq işə qəbul edildi. Parisdəki yüksək səviyyəli bir mağazada Galeries Lafayette -də çatı restoranı üçün yeni bir menyu hazırlamaqda və "Alaban Ducasse'nin aşpazlıq məktəbində dərs verməkdə" pasta Picasso "Pierre Hermé ilə əməkdaşlıq edərək özünü fərqləndirməyə davam etdi. Fransız qastronomiyası ustası. Ducasse təriflər oxuyur və bəyan edir: "Başqalarının sahib olduğu mütləq meydançalı qulaqları kimi" mütləq zövqə malik "bir damağı var. Yapon və Fransız kulinariya mədəniyyətlərini sehirli şəkildə tarazlayan reseptlər yaradır ”(L'Express, 3 iyun 2015). Kononun özü, əsərlərinin mövsümləri oyandıran yeməklərin təqdim edilməsi, incə ləzzət və yeməklərin boşqabda diqqətli yerləşdirilməsi kimi fərqli elementlərə istinad edərək ənənəvi yapon yeməklərinin təsirini əks etdirə biləcəyini irəli sürür.

2015 -ci ilin mart ayında 150 ölkədəki restoranlarda və səfirliklərdə Fransız mətbəxinin bayramı olan "Goût de France/Good France" tədbiri keçirildi. Kono, qeyd etmənin əsas yeri olan Château de Versaillesdəki Fransa səfirləri və digər hörmətli qonaqlar üçün şam yeməyi hazırlamaq üçün seçilən səkkiz aşpazdan biri idi. Bu münasibətlə geriyə baxaraq, "Fərqli ölkələrdən olan insanlar eyni yemək masasının ətrafında oturanda ortaq mövzular haqqında söhbət edirlər və yemək vasitəsilə ölkələr arasındakı əlaqələr güclənir və əlaqələri daha da dərinləşir. Qastronomiyanın həqiqətən "diplomatiya" olduğunu hiss etdim. "

Birinci dərəcəli aşpaz statusunu əldə etsə də, Kono özünəməxsus restoranı olmayan və "səyahət edən aşpaz" kimi işləməyə davam etmə mövqeyində özünəməxsusdur. İndi Tokio ilə Paris arasında müntəzəm olaraq səyahət edir və yemək proqramlarında, hava yolları menyularını hazırlamaqda və kitab yazmaqda fəaliyyət dairəsini genişləndirdi. İrəli baxaraq, bir çox insanın toplaşacağı bir salon kimi bir kafe açacağına ümid etdiyini söylədi-cəmiyyətə töhfə verməyə yönəlmiş bir yer, qazancını UNICEF kimi təşkilatlara bağışlanacaq və yoxsul bölgələrdə olan uşaqlara kömək edəcək. Başqa bir fikir, yüksək qida dəyəri olan konservləşdirilmiş qidalar hazırlayaraq relyef səyləri ilə əməkdaşlıq etməkdir. Bu cür fəaliyyətlər vasitəsi ilə, qastronomiyaya həsr etdiyi coşğunun bir hissəsini ehtiyacı olanlar üçün işə salmaq istəyir.

Kononun imzalı yeməklərindən biri olan "Soupe de Miró", Joan Mironun bir rəsmindən ilhamlandı.


Videoya baxın: Lanvin Eclat dArpege Ланвин Эклат Дарпеж (Yanvar 2022).