Yeni reseptlər

Clam Tozu Hazırlamağın Açarı

Clam Tozu Hazırlamağın Açarı

Bu dəniz məhsulunu necə ləzzətləndirmək üçün peşəkarlardan məsləhətlər

Chowder, insanlarda ehtiras və ənənələri qızışdıran, vaxtilə tanınmış bir yemək olan Şərq Sahilində demək olar ki, bir keçid ayinidir. Rod -Aylenddə keçirilən Newport Chowder Festivalından daha açıq bir şey yoxdur. Chowder bayramının zirvəsi, "Go Connecticut chowder!" və akrobatik hərəkətlər, clam maskotları, Chowdaheads və tonlarla həvəsli yeyən və aşpaz edir. Aşpaz 30 ildir güclü olan və heç bir yerə getməyən bir yarışmadır.

Əsl çörəkçilik tərzi tez-tez müzakirə olunur: Bəziləri qalın və qaymaqlı (Yeni İngiltərə tərzi), nazik və turş və ya pomidor əsaslı (Manhattan tərzi) olması lazım olduğunu iddia edirlər. Mübahisə edilməyən şey, ümumiyyətlə bir neçə növ dəniz məhsulları və tərəvəzləri ehtiva edən və çox dadlı bir dəniz məhsulları şorbasıdır. Clam chowder, hamısının ən məşhurudur, amma bu, yeni və həyəcan verici şeylər üçün yer olmadığı demək deyil.

Chowder Fest -də iştirakçılar Ənənəvi (istiridye), Dəniz məhsulları və Yaradıcı olmaqla üç fərqli kateqoriyada yarışır və hər kateqoriya üçün qalib seçilir. Aşağıda, bəzi rəqiblərdən və qaliblərdən mükəmməl clam chowderin açarı olduğunu düşündüklərini soruşduq.


Real New England Clam Chowder Necə Hazırlanır | Qida Laboratoriyası

Çox qalın deyil, çox nazik deyil, mükəmməl qaymaqlı, incə istiridye, duzlu donuz əti və kartof ilə doludur.

Fotoşəkillər: J. Kenji Lopez-Alt

Sahil Yeni İngiltərədə hər hansı bir vaxt sərf etmisinizsə, ehtimal ki, clam chowderlərə necə səxavətlə mükafat verildiyini fərq etdiniz. İndi bu mükafat fabriklərini idarə edən insanlarla heç vaxt görüşməmişəm, ancaq flayerlər kimi tərif verən hər hansı bir təşkilatla problemim var.

Bütün həyatımı Yeni İngiltərədə səyahət edərək keçirdiyim üçün, ondan doqquzunun "mükafat qazandığı!" və ya "1 nömrəli səs!" clam chowders masaya ya pasta kimi qalın, istiridyələr qalmamış və ya çənələrinizi sıçrayan çox kauçuklu qabıqlarla doldurulacaq və təəssüf ki, ev reseptlərinin çoxu daha yaxşı nəticələr verməyəcək. Və doğulduğu yerdə böyük bir toyuq tapmaq çətindirsə, bunun necə olduğunu təsəvvür edə bilərsiniz kənarda Yeni İngiltərədən.

Düzgün edildikdə, clam chowder zəngin və dolğun olmalıdır, amma yox çamur və ya güveç kimi. Sosunu yuduğunuz kimi qurğuşun hiss etmədən toxuması kremli olmalıdır. Yumşaq kartof parçaları dilinizdə əriyərək formasını tutmamalıdır, yumşaq toxuması, duzlu donuz əti və brinalı istiridye tanrısı ilə ziddiyyət təşkil edir.

Bir turşu ətinin ləzzəti zərif və yumşaq olmalıdır, donuz ətinin şirinliyi, bulyonda həll olunmamış kərəviz və soğan parçaları ilə vurğulanaraq, tamamilə arxa plana keçir. İstədiyiniz istiridye krakerini ədviyyat saymadığınız təqdirdə, yaxşı bir qara bibər və bir dəfnə yarpağı üyütmək sizə lazım olan digər ədviyyatlardır. Bunu bilən bəzi Yankiləri tanıyıram.

Prezedentlər

Çobanlar uzun, mürəkkəb və nisbətən apokrif tarixə malikdirlər ki, onları İngiltərə və Fransanın sahilində yeyilən balıq və dəniz məhsulları ilə izləmək olar. Bir çox köhnə yeməklər kimi, yeməyin adı da bişirmə qabı, böyük bir qazan və ya fransız dilində "qazan" sözündən qaynaqlanır. şabalıd. Və ya bəlkə də balıq ovu üçün köhnə İngilis dilindən gəlir titrəməkən azı 16 -cı əsrdən bəri Cornwall -da istifadə olunan.

Etimologiyasından asılı olmayaraq, tarixi Atlantik okeanı boyunca, İngiltərənin Yeni İngiltərənin balıqçılıq şəhərlərinə-Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford-a gedib çıxa bilər-burada Avropa yeməyi soğan, kartof və duz kimi dəniz səyahətlərinə uyğun ştapellərlə işləmək üçün uyğunlaşdırılmışdır. moruq, istiridye və istiridye kimi yerli maddələrlə birlikdə donuz əti və ya mal əti.

Təxminən on il əvvəl aşpaz kimi bir işim var idi Bostonun South Endində B & ampG İstiridyələr, Barbara Lynch tərəfindən idarə olunan şalvarlı dəniz məhsulları daxması. Çovdar hazırlamaqla ilk dəfə ciddi maraqlanmağa başladığım yer oradadır ki, çörəyin olduğunu başa düşdüm yox olduğuna inanmaq üçün böyüdüyüm çamur şeylər. Çörəyimizi zövqlü bir restoran tərzində hazırladıq - hər bir elementi ayrı -ayrılıqda bişirin və ədviyyat edin, birləşdirin, püre edin, süzün, əlavə edin, qarışdırın, bulyonumuz çox dadlı və yüngül olana qədər, istiridyələrimiz çox yumşaq idi və hər tərəvəz belə bişirildi .

Çox dadlı idi, amma qəti şəkildə yox Ənənəvi tozu necə hazırlamaq, yoxsul bir adamın yeməyini hazırlamaq üçün az miqdarda maddə və hətta daha az səy tələb edir. Bir nüsxəni nəzərdən keçirdiyimi xatırlayıram 50 seçici, Jasper White tərəfindən, 23 Sentyabr 1751-ci il nəşrindən New England-ın ən qədim çovdar reseptini kəşf etdiyi kitab. Boston Axşam Postu:

"Çünki Chouder-də dönməmək mümkün deyil. Bir az donuz ətini dilimlərə qoyun, buna görə də həmişə Chouder-də başlamalısınız. Sonra bir neçə Balıq kəsilmiş kəsişmə yolunu qoyun. Sonra Bibər, Duz və Baharat Cəfəri, Sweet-Marjoram, Ləzzətli və Kəklikotu, Sonra Biskviti bir az islatmaq lazımdır. Beləliklə, təməlinizi qoyursunuz, eyni şeyi təkrarlamaqla Babel Qülləsi kimi yüksək bir Chouder qaldıra biləcəksiniz. Min kişi üçün çörək. Ən son bir şüşə klaret, onları su ilə boğmaq üçün, Omniumun topladıqları kimi bir mesajınız olacaq. "

Tərkibləri bişirmək üçün bir yazıdakı qatlama üsulu və ədviyyatların çox Viktoriya istifadəsi ilə yanaşı, reseptdə "hər şeyi bir qazana qoyun və bişirin" yazılır. Dərhal fərq edəcəyiniz bir şey, südün reseptdə nəzərəçarpacaq dərəcədə olmamasıdır. Bunun əvəzinə, çovdar qalınlığını və zənginliyini isladılmış biskvitlərdən əldə etdi. (Qeyd edək ki, bu istifadədə peçenye, çox güman ki, Amerikanın cənubundakı tüklü mayalı biskvitlərə deyil, sərt, krakerə bənzər hardtackə aiddir).

Yavaş -yavaş, süd məhsulları ucuzlaşdıqca və bölgədə daha əlçatan olduğu üçün, əvvəlcə sadəcə biskviti nəmləndirmək üçün istifadə edildikdə, əvvəlcə balığın, donuz əti və aromatik maddələr. Bu günlərdə, peçenye istiridye krakerləri şəklində yaşayır, hər hansı bir hinduşka başının sizə söyləyə biləcəyi kimi, qabınıza bolca əlavə olunmalı və yeməkdən əvvəl bir qədər yumşalmasına icazə verilməlidir.

Bəs toyuq bişirməyin ən yaxşı yolu hansıdır? Çömçələmə üsulu bəzi müasir texnika ilə təkmilləşdirilə bilərmi, yoxsa çox iş görüldükdə itən klassikanın bir şeyi varmı?

Mən onu elementə bölmək və clam chowder gənə edənin nə olduğunu anlamaq qərarına gəldim.

Bir baza qurmaq

Clam chowder üçün ən əsas reseptlər, bir növ duzlu donuz əti (ümumiyyətlə donuz əti və ya duzlu donuz əti), yağlanmış soğan və kərəvizin tərlənməsi, bir az un, ardınca süd, kartof, doğranmış və bəzən qablaşdırılmış clam şirəsi hazırlamağı tələb edir. . Kartof bişənə və bulyon qalınlaşana qədər hamısı bir dəfnə yarpağı ilə birlikdə qaynadılır. Bir az kremlə, bəlkə də yarı yarısı ilə bitir.

Yarasa, bu proseslə bağlı bəzi problemlərim var-un əsaslı roux pasta ola bilər və kartof rezinli istiridyə üçün etibarlı bir yol olduğu müddətcə istiridyə bişirmək. Bütün bu məsələlər həll olunmalıdır. Amma hər şeydən əvvəl.


Real New England Clam Chowder Necə Hazırlanır | Qida Laboratoriyası

Çox qalın deyil, çox nazik deyil, mükəmməl qaymaqlı, incə istiridye, duzlu donuz əti və kartof ilə doludur.

Fotoşəkillər: J. Kenji Lopez-Alt

Sahil Yeni İngiltərədə hər hansı bir vaxt sərf etmisinizsə, ehtimal ki, clam chowderlərə necə səxavətlə mükafat verildiyini fərq etdiniz. İndi bu mükafat fabriklərini idarə edən insanlarla heç vaxt görüşməmişəm, ancaq flayerlər kimi tərif verən hər hansı bir təşkilatla problemim var.

Bütün həyatımı Yeni İngiltərədə səyahət edərək keçirdiyim üçün, ondan doqquzunun "mükafat qazandığı!" və ya "1 nömrəli səs!" clam chowders masaya ya pasta kimi qalın, istiridyələr qalmamış və ya çənələrinizi sıçrayan çox kauçuklu qabıqlarla doldurulacaq və təəssüf ki, ev reseptlərinin çoxu daha yaxşı nəticələr verməyəcək. Və doğulduğu yerdə böyük bir toyuq tapmaq çətindirsə, bunun necə olduğunu təsəvvür edə bilərsiniz kənarda Yeni İngiltərədən.

Düzgün edildikdə, clam chowder zəngin və dolğun olmalıdır, amma yox çamur və ya güveç kimi. Sosunu yuduğunuz kimi qurğuşun hiss etmədən onun toxuması kremli olmalıdır. Yumşaq kartof parçaları dilinizdə əriyərək formasını tutmamalıdır, yumşaq toxuması, duzlu donuz əti və brinalı istiridye tanrısı ilə ziddiyyət təşkil edir.

Bir turşu ətinin ləzzəti zərif və yumşaq olmalıdır, donuz ətinin şirinliyi, bulyonda həll olunmamış kərəviz və soğan parçaları ilə vurğulanaraq, tamamilə arxa plana keçir. İstədiyiniz istiridye krakerini ədviyyat saymadığınız təqdirdə, yaxşı bir qara bibər və bir dəfnə yarpağı üyütmək sizə lazım olan digər ədviyyatlardır. Bunu bilən bəzi Yankiləri tanıyıram.

Prezedentlər

Çobanlar uzun, mürəkkəb və nisbətən apokrif tarixə malikdirlər ki, onları İngiltərə və Fransanın sahilində yeyilən balıq və dəniz məhsulları ilə izləmək olar. Bir çox köhnə yeməklər kimi, yeməyin adı da bişirmə qabı, böyük bir qazan və ya fransız dilində "qazan" sözündən qaynaqlanır. şabalıd. Və ya bəlkə də balıq ovu üçün köhnə İngilis dilindən gəlir titrəməkən azı 16 -cı əsrdən bəri Cornwall -da istifadə olunan.

Etimologiyasından asılı olmayaraq, tarixi Atlantik okeanı boyunca, İngiltərənin Yeni İngiltərənin balıqçılıq şəhərlərinə-Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford-a gedib çıxa bilər-burada Avropa yeməyi soğan, kartof və duz kimi dəniz səyahətlərinə uyğun ştapellərlə işləmək üçün uyğunlaşdırılmışdır. cod, istiridye və istiridye kimi yerli maddələrlə birlikdə donuz əti və ya mal əti.

Təxminən on il əvvəl aşpaz kimi bir işim var idi Bostonun South Endində B & ampG İstiridyələr, Barbara Lynch tərəfindən idarə olunan şalvarlı dəniz məhsulları daxması. Çovdar hazırlamaqla ilk dəfə ciddi maraqlanmağa başladığım yer oradadır ki, çörəyin olduğunu başa düşdüm yox olduğuna inanmaq üçün böyüdüyüm çamur şeylər. Çörəyimizi zövqlü bir restoran tərzində hazırladıq - hər bir elementi ayrı -ayrılıqda bişirmək və ədviyyat etmək, qarışdırmaq, püre etmək, süzmək, əlavə etmək, qarışdırmaq, bulyonumuz çox dadlı və yüngül olana qədər, istiridyələrimiz mükəmməl yumşaq idi və hər tərəvəz belə bişirildi .

Çox dadlı idi, amma qəti şəkildə yox Ənənəvi tozu necə hazırlamaq, yoxsul bir adamın yeməyini hazırlamaq üçün az miqdarda maddə və hətta daha az səy tələb edir. Bir nüsxəni nəzərdən keçirdiyimi xatırlayıram 50 seçici, Jasper White tərəfindən, 23 Sentyabr 1751-ci il nəşrindən New England-ın ən qədim çovdar reseptini kəşf etdiyi kitab. Boston Axşam Postu:

"Çünki Chouder-də dönməmək mümkün deyil. Bir az donuz ətini dilimlərə qoyun, buna görə də həmişə Chouder-də başlamalısınız. Sonra bir neçə Balıq kəsilmiş kəsişmə yolunu qoyun. Sonra Bibər, Duz və Baharat Cəfəri, Sweet-Marjoram, Ləzzətli və Kəklikotu, Sonra Biskviti bir az islatmaq lazımdır. Beləliklə, təməlinizi qoyursunuz, eyni şeyi təkrarlamaqla Babel Qülləsi kimi yüksək bir Chouder qaldıra biləcəksiniz. Min kişi üçün çörək. Ən son bir şüşə klaret, onları su ilə boğmaq üçün, Omniumun topladıqları kimi bir mesajınız olacaq. "

Tərkibləri bişirmək üçün bir yazıdakı qatlama üsulu və ədviyyatların çox Viktoriya istifadəsi ilə yanaşı, reseptdə "hər şeyi bir qazana qoyun və bişirin" yazılır. Dərhal fərq edəcəyiniz bir şey, südün reseptdə nəzərəçarpacaq dərəcədə olmamasıdır. Bunun əvəzinə, çovdar qalınlığını və zənginliyini isladılmış biskvitlərdən əldə etdi. (Qeyd edək ki, bu istifadədə peçenye, çox güman ki, Amerikanın cənubundakı tüklü mayalı biskvitlərə deyil, sərt, krakerə bənzər hardtackə aiddir).

Yavaş -yavaş, süd məhsulları ucuzlaşdıqca və bölgədə daha əlçatan olduğu üçün, əvvəlcə sadəcə biskviti nəmləndirmək üçün istifadə edildikdə, daha sonra qabıqlı balıq, donuz əti və aromatik maddələr. Bu günlərdə, peçenye istiridye krakerləri şəklində yaşayır, hər hansı bir hinduşka başının sizə söyləyə biləcəyi kimi, qabınıza bolca əlavə olunmalı və yeməkdən əvvəl bir qədər yumşalmasına icazə verilməlidir.

Bəs toyuq bişirməyin ən yaxşı yolu hansıdır? Çömçələmə üsulu bəzi müasir texnika ilə təkmilləşdirilə bilərmi, yoxsa çox iş görüldükdə itən klassikanın bir şeyi varmı?

Mən onu elementə bölmək və clam chowder gənə edənin nə olduğunu anlamaq qərarına gəldim.

Bir baza qurmaq

Clam chowder üçün ən əsas reseptlər bir növ duzlu donuz əti (ümumiyyətlə donuz əti və ya duzlu donuz əti), yağda soğan və kərəviz tərləmək, bir az un, ardınca süd, kartof, doğranmış və bəzən qablaşdırılmış clam suyu çəkməyi tələb edir. . Kartof bişənə və bulyon qalınlaşana qədər hamısı bir dəfnə yarpağı ilə birlikdə qaynadılır. Bir az kremlə və ya bəlkə də yarı yarısı ilə bitir.

Yarasa, bu proseslə bağlı bəzi problemlərim var-un əsaslı roux pasta ola bilər və kartof rezinli istiridyə üçün etibarlı bir yol olduğu müddətcə istiridyə bişirmək. Bütün bu məsələlər həll olunmalıdır. Amma hər şeydən əvvəl.


Real New England Clam Chowder Necə Hazırlanır | Qida Laboratoriyası

Çox qalın deyil, çox nazik deyil, mükəmməl qaymaqlı, incə istiridye, duzlu donuz əti və kartof ilə doludur.

Fotoşəkillər: J. Kenji Lopez-Alt

Sahil Yeni İngiltərədə hər hansı bir vaxt sərf etmisinizsə, ehtimal ki, clam chowderlərə necə səxavətlə mükafat verildiyini fərq etdiniz. İndi bu mükafat fabriklərini idarə edən insanlarla heç vaxt görüşməmişəm, ancaq flayerlər kimi tərif verən hər hansı bir təşkilatla problemim var.

Bütün həyatımı Yeni İngiltərədə səyahət edərək keçirdiyim üçün, ondan doqquzunun "mükafat qazandığı!" və ya "1 nömrəli səs!" clam chowders ya pasta kimi qalın, istiridye qalmış və ya çənələrinizi sıçrayışa gətirəcək çox rezinli qabıqlarla dolu masaya gələcək və təəssüf ki, əksər ev reseptləri daha yaxşı nəticələr vermir. Və doğulduğu yerdə böyük bir toyuq tapmaq çətindirsə, bunun necə olduğunu təsəvvür edə bilərsiniz kənarda Yeni İngiltərədən.

Düzgün edildikdə, clam chowder zəngin və dolğun olmalıdır, amma yox çamur və ya güveç kimi. Sosunu yuduğunuz kimi qurğuşun hiss etmədən onun toxuması kremli olmalıdır. Yumşaq kartof parçaları dilinizdə əriyərək şəklini çətinliklə saxlamalıdır, yumşaq toxuması, duzlu donuz əti və brinalı istiridye tanrısı ilə ziddiyyət təşkil edir.

Bir turşu ətinin ləzzəti zərif və yumşaq olmalıdır, donuz ətinin şirinliyi, bulyonda həll olunmamış kərəviz və soğan parçaları ilə vurğulanaraq, tamamilə arxa plana keçir. İstədiyiniz istiridye krakerini ədviyyat saymadığınız təqdirdə, yaxşı bir qara bibər və bir dəfnə yarpağı üyütmək sizə lazım olan digər ədviyyatlardır. Bunu bilən bəzi Yankiləri tanıyıram.

Prezedentlər

Tozların uzun, mürəkkəb və nisbətən apokrifik tarixi vardır ki, onları İngiltərə və Fransanın sahilində yeyilmiş balıq və dəniz məhsulları ilə izləmək olar. Bir çox köhnə yeməklər kimi, yeməyin adı da bişirmə qabı, böyük bir qazan və ya fransız dilində "qazan" sözündən qaynaqlanır. şabalıd. Və ya bəlkə də balıq ovu üçün köhnə İngilis dilindən gəlir titrəməkən azı 16 -cı əsrdən bəri Cornwall -da istifadə olunan.

Etimologiyasından asılı olmayaraq, tarixi Atlantik okeanı boyunca, İngiltərənin Yeni İngiltərənin balıqçılıq şəhərlərinə-Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford-a gedib çıxa bilər-burada Avropa yeməyi soğan, kartof və duz kimi dəniz səyahətlərinə uyğun ştapellərlə işləmək üçün uyğunlaşdırılmışdır. cod, istiridye və istiridye kimi yerli maddələrlə birlikdə donuz əti və ya mal əti.

Təxminən on il əvvəl aşpaz kimi bir işim var idi Bostonun South Endində B & ampG İstiridyələr, Barbara Lynch tərəfindən idarə olunan şalvarlı dəniz məhsulları daxması. Çovdar hazırlamaqla ilk dəfə ciddi maraqlanmağa başladığım yer oradadır ki, çörəyin olduğunu başa düşdüm yox olduğuna inanmaq üçün böyüdüyüm çamur şeylər. Çörəyimizi zövqlü bir restoran tərzində hazırladıq - hər bir elementi ayrı -ayrılıqda bişirin və ədviyyat edin, birləşdirin, püre edin, süzün, əlavə edin, qarışdırın, bulyonumuz çox dadlı və yüngül olana qədər, istiridyələrimiz çox yumşaq idi və hər tərəvəz belə bişirildi .

Çox dadlı idi, amma qəti şəkildə yox Ənənəvi tozu necə hazırlamaq, yoxsul bir adamın yeməyini hazırlamaq üçün az miqdarda maddə və hətta daha az səy tələb edir. Bir nüsxəni nəzərdən keçirdiyimi xatırlayıram 50 seçici, Jasper White tərəfindən, 23 Sentyabr 1751-ci il nəşrindən New England-ın ən qədim çovdar reseptini kəşf etdiyi kitab. Boston Axşam Postu:

"Çünki Chouder-də dönməmək mümkün deyil. Bir az donuz ətini dilimlərə qoyun, buna görə də həmişə Chouder-də başlamalısınız. Sonra bir neçə Balıq kəsilmiş kəsişmə yolunu qoyun. Sonra Bibər, Duz və Baharat Cəfəri, Sweet-Marjoram, Ləzzətli və Kəklikotu, Sonra Biskviti bir az islatmaq lazımdır. Beləliklə, təməlinizi qoyursunuz, eyni şeyi təkrarlamaqla Babil Qülləsi kimi yüksək bir Chouder qaldıra biləcəksiniz. Min kişi üçün çörək. Ən son bir şüşə klaret, onları su ilə boğmaq üçün, Omniumun topladıqları kimi bir mesajınız olacaq. "

Tərkibləri bişirmək üçün bir yazıdakı qatlama üsulu və ədviyyatların çox Viktoriya istifadəsi ilə yanaşı, reseptdə "hər şeyi bir qazana qoyun və bişirin" yazılır. Dərhal fərq edəcəyiniz bir şey, südün reseptdə nəzərəçarpacaq dərəcədə olmamasıdır. Bunun əvəzinə, çovdar qalınlığını və zənginliyini isladılmış biskvitlərdən əldə etdi. (Qeyd edək ki, bu istifadədə peçenye, çox güman ki, Amerikanın cənubundakı tüklü mayalı biskvitlərə deyil, sərt, krakerə bənzər hardtackə aiddir).

Yavaş -yavaş, süd məhsulları ucuzlaşdıqca və bölgədə daha əlçatan olduğu üçün, əvvəlcə sadəcə biskviti nəmləndirmək üçün istifadə edildikdə, daha sonra qabıqlı balıq, donuz əti və aromatik maddələr. Bu günlərdə, peçenye istiridye krakerləri şəklində yaşayır, hər hansı bir hinduşka başının sizə söyləyə biləcəyi kimi, qabınıza bolca əlavə olunmalı və yeməkdən əvvəl bir qədər yumşalmasına icazə verilməlidir.

Pudra bişirmək üçün ən yaxşı yol hansıdır? Çömçələmə üsulu bəzi müasir texnika ilə təkmilləşdirilə bilərmi, yoxsa çox iş görüldükdə itən klassikanın bir şeyi varmı?

Mən onu elementə bölmək qərarına gəldim və clam chowder gənəsinin nə olduğunu həqiqətən anladım.

Bir baza qurmaq

Clam chowder üçün ən əsas reseptlər bir növ duzlu donuz əti (ümumiyyətlə donuz əti və ya duzlu donuz əti), yağda soğan və kərəviz tərləmək, bir az un, ardınca süd, kartof, doğranmış və bəzən qablaşdırılmış clam suyu çəkməyi tələb edir. . Kartof bişənə və bulyon qalınlaşana qədər hamısı bir dəfnə yarpağı ilə birlikdə qaynadılır. Bir az kremlə, bəlkə də yarı yarısı ilə bitir.

Yarasa, bu proseslə bağlı bəzi problemlərim var-un əsaslı roux pasta ola bilər və kartof rezinli istiridyə üçün etibarlı bir yol olduğu müddətcə istiridyə bişirmək. Bütün bu məsələlər həll olunmalıdır. Amma hər şeydən əvvəl.


Real New England Clam Chowder Necə Hazırlanır | Qida Laboratoriyası

Çox qalın deyil, çox incə deyil, mükəmməl qaymaqlı, incə istiridye, duzlu donuz əti və kartof ilə doludur.

Fotoşəkillər: J. Kenji Lopez-Alt

Sahil Yeni İngiltərədə hər hansı bir vaxt sərf etmisinizsə, ehtimal ki, clam chowderlərə necə səxavətlə mükafat verildiyini fərq etdiniz. İndi bu mükafat fabriklərini idarə edən insanlarla heç vaxt görüşməmişəm, ancaq flayerlər kimi tərif verən hər hansı bir təşkilatla problemim var.

Bütün həyatımı Yeni İngiltərədə səyahət edərək keçirdiyim üçün, ondan doqquzunun "mükafat qazandığı!" və ya "1 nömrəli səs!" clam chowders masaya ya pasta kimi qalın, istiridyələr qalmamış və ya çənələrinizi sıçrayan çox kauçuklu qabıqlarla doldurulacaq və təəssüf ki, ev reseptlərinin çoxu daha yaxşı nəticələr verməyəcək. Və doğulduğu yerdə böyük bir toyuq tapmaq çətindirsə, bunun necə olduğunu təsəvvür edə bilərsiniz kənarda Yeni İngiltərədən.

Düzgün edildikdə, clam chowder zəngin və dolğun olmalıdır, amma yox çamur və ya güveç kimi. Sosunu yuduğunuz kimi qurğuşun hiss etmədən onun toxuması kremli olmalıdır. Yumşaq kartof parçaları dilinizdə əriyərək formasını tutmamalıdır, yumşaq toxuması, duzlu donuz əti və brinalı istiridye tanrısı ilə ziddiyyət təşkil edir.

Bir turşu ətinin ləzzəti zərif və yumşaq olmalıdır, donuz ətinin şirinliyi, bulyonda həll olunmamış kərəviz və soğan parçaları ilə vurğulanaraq, tamamilə arxa plana keçir. İstədiyiniz istiridye krakerini ədviyyat saymadığınız təqdirdə, yaxşı bir qara bibər və bir dəfnə yarpağı üyütmək sizə lazım olan digər ədviyyatlardır. Bunu bilən bəzi Yankiləri tanıyıram.

Prezedentlər

Tozların uzun, mürəkkəb və nisbətən apokrifik tarixi vardır ki, onları İngiltərə və Fransanın sahilində yeyilmiş balıq və dəniz məhsulları ilə izləmək olar. Bir çox köhnə yeməklər kimi, yeməyin adı da bişirmə qabı, böyük bir qazan və ya fransız dilində "qazan" sözündən qaynaqlanır. şabalıd. Və ya bəlkə də balıq ovu üçün köhnə İngilis dilindən gəlir titrəməkən azı 16 -cı əsrdən bəri Cornwall -da istifadə olunan.

Etimologiyasından asılı olmayaraq, tarixi Atlantik okeanı boyunca, İngiltərənin Yeni İngiltərənin balıqçılıq şəhərlərinə-Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford-a gedib çıxa bilər-burada Avropa yeməyi soğan, kartof və duz kimi dəniz səyahətlərinə uyğun ştapellərlə işləmək üçün uyğunlaşdırılmışdır. cod, istiridye və istiridye kimi yerli maddələrlə birlikdə donuz əti və ya mal əti.

Təxminən on il əvvəl aşpaz kimi bir işim var idi Bostonun South Endində B & ampG İstiridyələr, Barbara Lynch tərəfindən idarə olunan şalvarlı dəniz məhsulları daxması. Çovdar hazırlamaqla ilk dəfə ciddi maraqlanmağa başladığım yer, orada çobanın olduğunu başa düşdüm yox olduğuna inanmaq üçün böyüdüyüm çamur şeylər. Çörəyimizi zövqlü bir restoran tərzində hazırladıq - hər bir elementi ayrı -ayrılıqda bişirmək və ədviyyat etmək, qarışdırmaq, püre etmək, süzmək, əlavə etmək, qarışdırmaq, bulyonumuz çox dadlı və yüngül olana qədər, istiridyələrimiz mükəmməl yumşaq idi və hər tərəvəz belə bişirildi .

Çox dadlı idi, amma qəti şəkildə yox Ənənəvi tozu necə hazırlamaq, yoxsul bir adamın yeməyini hazırlamaq üçün az miqdarda maddə və hətta daha az səy tələb edir. Bir nüsxəni nəzərdən keçirdiyimi xatırlayıram 50 seçici, Jasper White tərəfindən, 23 Sentyabr 1751-ci il nəşrindən New England-ın ən qədim çovdar reseptini kəşf etdiyi kitab. Boston Axşam Postu:

"Çünki Chouder-də dönməmək mümkün deyil. Bir az donuz ətini dilimlərə qoyun, buna görə də həmişə Chouder-də başlamalısınız. Sonra bir neçə Balıq kəsilmiş kəsişmə yolunu qoyun. Sonra Bibər, Duz və Baharat Cəfəri, Sweet-Marjoram, Ləzzətli və Kəklikotu, Sonra Biskviti bir az islatmaq lazımdır. Beləliklə, təməlinizi qoyursunuz, eyni şeyi təkrarlamaqla Babil Qülləsi kimi yüksək bir Chouder qaldıra biləcəksiniz. Min kişi üçün çörək. Ən son bir şüşə klaret, onları su ilə boğmaq üçün, Omniumun topladıqları kimi bir mesajınız olacaq. "

Tərkibləri bişirmək üçün bir yazıdakı qatlama üsulu və ədviyyatların çox Viktoriya istifadəsi ilə yanaşı, reseptdə "hər şeyi bir qazana qoyun və bişirin" yazılır. Dərhal fərq edəcəyiniz bir şey, südün reseptdə nəzərəçarpacaq dərəcədə olmamasıdır. Bunun əvəzinə, çovdar qalınlığını və zənginliyini isladılmış biskvitlərdən əldə etdi. (Qeyd edək ki, bu istifadədə peçenye, çox güman ki, Amerikanın cənubundakı tüklü mayalı biskvitlərə deyil, sərt, krakerə bənzər hardtackə aiddir).

Yavaş -yavaş, süd məhsulları ucuzlaşdıqca və bölgədə daha əlçatan olduğu üçün, əvvəlcə sadəcə biskviti nəmləndirmək üçün istifadə edildikdə, daha sonra qabıqlı balıq, donuz əti və aromatik maddələr. Bu günlərdə, peçenye istiridye kraker şəklində yaşayır, hər hansı bir hindistan cevizi başının sizə deyə biləcəyi kimi, qabınıza bolca əlavə olunmalı və istehlak etməzdən əvvəl bir qədər yumşalmasına icazə verilməlidir.

Bəs toyuq bişirməyin ən yaxşı yolu hansıdır? Çömçələmə üsulu bəzi müasir texnika ilə təkmilləşdirilə bilərmi, yoxsa çox iş görüldükdə itən klassikanın bir şeyi varmı?

Mən onu elementə bölmək qərarına gəldim və clam chowder gənəsinin nə olduğunu həqiqətən anladım.

Bir baza qurmaq

Clam chowder üçün ən əsas reseptlər, bir növ duzlu donuz əti (ümumiyyətlə donuz əti və ya duzlu donuz əti), yağlanmış soğan və kərəvizin tərlənməsi, bir az un, ardınca süd, kartof, doğranmış və bəzən qablaşdırılmış clam şirəsi hazırlamağı tələb edir. . Kartof bişənə və bulyon qalınlaşana qədər hamısı bir dəfnə yarpağı ilə birlikdə qaynadılır. Bir az kremlə, bəlkə də yarı yarısı ilə bitir.

Yarasa, bu proseslə bağlı bəzi problemlərim var-un əsaslı roux pasta ola bilər və kartof rezinli istiridyə üçün etibarlı bir yol olduğu müddətcə istiridyə bişirmək. Bütün bu məsələlər həll olunmalıdır. Amma hər şeydən əvvəl.


Real New England Clam Chowder Necə Hazırlanır | Qida Laboratoriyası

Çox qalın deyil, çox incə deyil, mükəmməl qaymaqlı, incə istiridye, duzlu donuz əti və kartof ilə doludur.

Fotoşəkillər: J. Kenji Lopez-Alt

Sahil Yeni İngiltərədə hər hansı bir vaxt sərf etmisinizsə, ehtimal ki, clam chowderlərə necə səxavətlə mükafat verildiyini fərq etdiniz. İndi bu mükafat fabriklərini idarə edən insanlarla heç vaxt görüşməmişəm, ancaq flayerlər kimi tərif verən hər hansı bir təşkilatla problemim var.

Bütün həyatımı Yeni İngiltərədə səyahət edərək keçirdiyim üçün, on nəfərdən doqquzunun "mükafat qazandığı!" və ya "1 nömrəli səs!" clam chowders masaya ya pasta kimi qalın, istiridyələr qalmamış və ya çənələrinizi sıçrayan çox kauçuklu qabıqlarla doldurulacaq və təəssüf ki, ev reseptlərinin çoxu daha yaxşı nəticələr verməyəcək. Və doğulduğu yerdə böyük bir toyuq tapmaq çətindirsə, bunun necə olduğunu təsəvvür edə bilərsiniz kənarda Yeni İngiltərədən.

Düzgün edildikdə, clam chowder zəngin və dolğun olmalıdır, amma yox çamur və ya güveç kimi. Sosunu yuduğunuz kimi qurğuşun hiss etmədən toxuması kremli olmalıdır. Yumşaq kartof parçaları dilinizdə əriyərək formasını tutmamalıdır, yumşaq toxuması, duzlu donuz əti və brinalı istiridye tanrısı ilə ziddiyyət təşkil edir.

Qabıq ətinin ləzzəti zərif və mülayim olmalıdır, donuz ətinin şirinliyi qaraciyərin zəif acılığını tamamlayır, kərəviz və soğan parçaları ilə bulyonda həll olunaraq tamamilə arxa plana keçir. İstədiyiniz istiridye krakerini ədviyyat saymadığınız təqdirdə, yaxşı bir qara bibər və bir dəfnə yarpağı üyütmək sizə lazım olan digər ədviyyatlardır. Bunu bilən bəzi Yankiləri tanıyıram.

Prezedentlər

Tozların uzun, mürəkkəb və nisbətən apokrifik tarixi vardır ki, onları İngiltərə və Fransanın sahilində yeyilmiş balıq və dəniz məhsulları ilə izləmək olar. Bir çox köhnə yeməklər kimi, yeməyin adı da bişirmə qabı, böyük bir qazan və ya fransız dilində "qazan" sözündən qaynaqlanır. şabalıd. Və ya bəlkə də balıq ovu üçün köhnə İngilis dilindən gəlir titrəməkən azı 16 -cı əsrdən bəri Cornwall -da istifadə olunan.

Etimologiyasından asılı olmayaraq, tarixi Atlantik okeanı boyunca, İngiltərənin Yeni İngiltərənin balıqçılıq şəhərlərinə-Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford-a gedib çıxa bilər-burada Avropa yeməyi soğan, kartof və duz kimi dəniz səyahətlərinə uyğun ştapellərlə işləmək üçün uyğunlaşdırılmışdır. cod, istiridye və istiridye kimi yerli maddələrlə birlikdə donuz əti və ya mal əti.

Təxminən on il əvvəl aşpaz kimi bir işim var idi Bostonun South Endində B & ampG İstiridyələr, Barbara Lynch tərəfindən idarə olunan şalvarlı dəniz məhsulları daxması. Çovdar hazırlamaqla ilk dəfə ciddi maraqlanmağa başladığım yer oradadır ki, çörəyin olduğunu başa düşdüm yox olduğuna inanmaq üçün böyüdüyüm çamur şeylər. Çörəyimizi zövqlü bir restoran tərzində hazırladıq - hər bir elementi ayrı -ayrılıqda bişirmək və ədviyyat etmək, qarışdırmaq, püre etmək, süzmək, əlavə etmək, qarışdırmaq, bulyonumuz çox dadlı və yüngül olana qədər, istiridyələrimiz mükəmməl yumşaq idi və hər tərəvəz belə bişirildi .

Çox dadlı idi, amma qəti şəkildə yox Ənənəvi tozu necə hazırlamaq, yoxsul bir adamın yeməyini hazırlamaq üçün az miqdarda maddə və hətta daha az səy tələb edir. Bir nüsxəni nəzərdən keçirdiyimi xatırlayıram 50 seçici, Jasper White tərəfindən, 23 Sentyabr 1751-ci il nəşrindən New England-ın ən qədim çovdar reseptini kəşf etdiyi kitab. Boston Axşam Postu:

"Çünki Chouder-də dönməmək mümkün deyil. Bir az donuz ətini dilimlərə qoyun, buna görə də həmişə Chouder-də başlamalısınız. Sonra bir neçə Balıq kəsilmiş kəsişmə yolunu qoyun. Sonra Bibər, Duz və Baharat Cəfəri, Sweet-Marjoram, Ləzzətli və Kəklikotu, Sonra Biskviti bir az islatmaq lazımdır. Beləliklə, təməlinizi qoyursunuz, eyni şeyi təkrarlamaqla Babil Qülləsi kimi yüksək bir Chouder qaldıra biləcəksiniz. Min kişi üçün çörək. Ən son bir şüşə Klaret, onları su ilə boğmaq üçün, Omniumun topladığı kimi bir qarışıqlığa sahib olacaqsınız. "

Tərkibləri bişirmək üçün bir yazıdakı qatlama üsulu və ədviyyatların çox Viktoriya istifadəsi ilə yanaşı, reseptdə "hər şeyi bir qazana qoyun və bişirin" yazılır. Dərhal fərq edəcəyiniz bir şey, südün reseptdə nəzərəçarpacaq dərəcədə olmamasıdır. Bunun əvəzinə, çovdar qalınlığını və zənginliyini isladılmış peçenyelərdən aldı. (Qeyd edək ki, bu istifadədə peçenye çox güman ki, Amerikanın cənubundakı tüklü mayalı biskvitlərə deyil, sərt, krakerə bənzər hardtackə aiddir).

Yavaş -yavaş, süd məhsulları ucuzlaşdıqca və bölgədə daha əlçatan olduğu üçün, əvvəlcə sadəcə biskviti nəmləndirmək üçün istifadə edildikdə, əvvəlcə balığın, donuz əti və aromatik maddələr. Bu günlərdə, peçenye istiridye krakerləri şəklində yaşayır, hər hansı bir hinduşka başının sizə söyləyə biləcəyi kimi, qabınıza bolca əlavə olunmalı və yeməkdən əvvəl bir qədər yumşalmasına icazə verilməlidir.

Bəs toyuq bişirməyin ən yaxşı yolu hansıdır? Çömçələmə üsulu bəzi müasir texnika ilə təkmilləşdirilə bilərmi, yoxsa çox iş görüldükdə itən klassikanın bir şeyi varmı?

Mən onu elementə bölmək və clam chowder gənə edənin nə olduğunu anlamaq qərarına gəldim.

Bir baza qurmaq

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


How to Make Real New England Clam Chowder | Qida Laboratoriyası

Not too thick, not too thin, perfectly creamy, packed with tender clams, salt pork, and potatoes.

Fotoşəkillər: J. Kenji Lopez-Alt

If you've spent any amount of time in coastal New England, you've probably noticed how generously awards are bestowed upon clam chowders. Now I've never met the folks who run these award factories, but I take issue with any organization that passes out praise like flyers.

Having spent my entire life traveling through New England, I've grown accustomed to the fact that nine out of ten "award-winning!" or "#1 voted!" clam chowders are going to arrive at the table either thick as paste, bereft of clams, or packed with clams so rubbery they make your jaws bounce, and unfortunately, most home recipes don't turn up results that are much better. And if finding great chowder in its birthplace is difficult, you can imagine what it's like kənarda of New England.

When done right, clam chowder should be rich and filling, but yox sludgy or stew-like. Its texture should be creamy without feeling leaden, like you're sipping on gravy. Tender chunks of potato should barely hold their shape, dissolving on your tongue, their soft texture contrasting with tender bites of salty pork and briny clam god help the clam shack that dare serves rubbery clams in their chowder!

The flavor of a clam chowder should be delicate and mild, the sweetness of the pork complementing the faint bitterness of the clams, accented by bits of celery and onion that have all but dissolved into the broth, fading completely into the background. A good grind of black pepper and a bay leaf or two are the only other seasonings you need, unless you count the requisite oyster crackers as seasoning. I know some Yankees who do.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or "cauldron," known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger titrəmək, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston's South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is yox just the sludgy stuff I'd been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, pureeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

It was delicious, but It's decidedly yox the way a traditional chowder is made a poor man's food meant to take few ingredients and even less effort. I remember thumbing through a copy of 50 Chowders, by Jasper White, in which he unearths New England's oldest-known printed recipe for chowder, from the September 23rd, 1751 edition of the Boston Evening Post:

"Because in Chouder there can be not turning Then lay some Pork in slices very thing, Thus you in Chouder always must begin. Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, Then Biscuit next which must be soak'd some Time. Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel For by repeating o'er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men. Last a Bottle of Claret, with Water eno to smother 'em, You'll have a Mess which some call Omnium gather 'em."

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a post to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads "put things in a pot and cook them." One thing you'll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south).

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


How to Make Real New England Clam Chowder | Qida Laboratoriyası

Not too thick, not too thin, perfectly creamy, packed with tender clams, salt pork, and potatoes.

Fotoşəkillər: J. Kenji Lopez-Alt

If you've spent any amount of time in coastal New England, you've probably noticed how generously awards are bestowed upon clam chowders. Now I've never met the folks who run these award factories, but I take issue with any organization that passes out praise like flyers.

Having spent my entire life traveling through New England, I've grown accustomed to the fact that nine out of ten "award-winning!" or "#1 voted!" clam chowders are going to arrive at the table either thick as paste, bereft of clams, or packed with clams so rubbery they make your jaws bounce, and unfortunately, most home recipes don't turn up results that are much better. And if finding great chowder in its birthplace is difficult, you can imagine what it's like kənarda of New England.

When done right, clam chowder should be rich and filling, but yox sludgy or stew-like. Its texture should be creamy without feeling leaden, like you're sipping on gravy. Tender chunks of potato should barely hold their shape, dissolving on your tongue, their soft texture contrasting with tender bites of salty pork and briny clam god help the clam shack that dare serves rubbery clams in their chowder!

The flavor of a clam chowder should be delicate and mild, the sweetness of the pork complementing the faint bitterness of the clams, accented by bits of celery and onion that have all but dissolved into the broth, fading completely into the background. A good grind of black pepper and a bay leaf or two are the only other seasonings you need, unless you count the requisite oyster crackers as seasoning. I know some Yankees who do.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or "cauldron," known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger titrəmək, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston's South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is yox just the sludgy stuff I'd been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, pureeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

It was delicious, but It's decidedly yox the way a traditional chowder is made a poor man's food meant to take few ingredients and even less effort. I remember thumbing through a copy of 50 Chowders, by Jasper White, in which he unearths New England's oldest-known printed recipe for chowder, from the September 23rd, 1751 edition of the Boston Evening Post:

"Because in Chouder there can be not turning Then lay some Pork in slices very thing, Thus you in Chouder always must begin. Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, Then Biscuit next which must be soak'd some Time. Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel For by repeating o'er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men. Last a Bottle of Claret, with Water eno to smother 'em, You'll have a Mess which some call Omnium gather 'em."

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a post to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads "put things in a pot and cook them." One thing you'll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south).

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


How to Make Real New England Clam Chowder | Qida Laboratoriyası

Not too thick, not too thin, perfectly creamy, packed with tender clams, salt pork, and potatoes.

Fotoşəkillər: J. Kenji Lopez-Alt

If you've spent any amount of time in coastal New England, you've probably noticed how generously awards are bestowed upon clam chowders. Now I've never met the folks who run these award factories, but I take issue with any organization that passes out praise like flyers.

Having spent my entire life traveling through New England, I've grown accustomed to the fact that nine out of ten "award-winning!" or "#1 voted!" clam chowders are going to arrive at the table either thick as paste, bereft of clams, or packed with clams so rubbery they make your jaws bounce, and unfortunately, most home recipes don't turn up results that are much better. And if finding great chowder in its birthplace is difficult, you can imagine what it's like kənarda of New England.

When done right, clam chowder should be rich and filling, but yox sludgy or stew-like. Its texture should be creamy without feeling leaden, like you're sipping on gravy. Tender chunks of potato should barely hold their shape, dissolving on your tongue, their soft texture contrasting with tender bites of salty pork and briny clam god help the clam shack that dare serves rubbery clams in their chowder!

The flavor of a clam chowder should be delicate and mild, the sweetness of the pork complementing the faint bitterness of the clams, accented by bits of celery and onion that have all but dissolved into the broth, fading completely into the background. A good grind of black pepper and a bay leaf or two are the only other seasonings you need, unless you count the requisite oyster crackers as seasoning. I know some Yankees who do.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or "cauldron," known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger titrəmək, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston's South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is yox just the sludgy stuff I'd been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, pureeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

It was delicious, but It's decidedly yox the way a traditional chowder is made a poor man's food meant to take few ingredients and even less effort. I remember thumbing through a copy of 50 Chowders, by Jasper White, in which he unearths New England's oldest-known printed recipe for chowder, from the September 23rd, 1751 edition of the Boston Evening Post:

"Because in Chouder there can be not turning Then lay some Pork in slices very thing, Thus you in Chouder always must begin. Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, Then Biscuit next which must be soak'd some Time. Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel For by repeating o'er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men. Last a Bottle of Claret, with Water eno to smother 'em, You'll have a Mess which some call Omnium gather 'em."

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a post to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads "put things in a pot and cook them." One thing you'll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south).

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


How to Make Real New England Clam Chowder | Qida Laboratoriyası

Not too thick, not too thin, perfectly creamy, packed with tender clams, salt pork, and potatoes.

Fotoşəkillər: J. Kenji Lopez-Alt

If you've spent any amount of time in coastal New England, you've probably noticed how generously awards are bestowed upon clam chowders. Now I've never met the folks who run these award factories, but I take issue with any organization that passes out praise like flyers.

Having spent my entire life traveling through New England, I've grown accustomed to the fact that nine out of ten "award-winning!" or "#1 voted!" clam chowders are going to arrive at the table either thick as paste, bereft of clams, or packed with clams so rubbery they make your jaws bounce, and unfortunately, most home recipes don't turn up results that are much better. And if finding great chowder in its birthplace is difficult, you can imagine what it's like kənarda of New England.

When done right, clam chowder should be rich and filling, but yox sludgy or stew-like. Its texture should be creamy without feeling leaden, like you're sipping on gravy. Tender chunks of potato should barely hold their shape, dissolving on your tongue, their soft texture contrasting with tender bites of salty pork and briny clam god help the clam shack that dare serves rubbery clams in their chowder!

The flavor of a clam chowder should be delicate and mild, the sweetness of the pork complementing the faint bitterness of the clams, accented by bits of celery and onion that have all but dissolved into the broth, fading completely into the background. A good grind of black pepper and a bay leaf or two are the only other seasonings you need, unless you count the requisite oyster crackers as seasoning. I know some Yankees who do.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or "cauldron," known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger titrəmək, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston's South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is yox just the sludgy stuff I'd been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, pureeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

It was delicious, but It's decidedly yox the way a traditional chowder is made a poor man's food meant to take few ingredients and even less effort. I remember thumbing through a copy of 50 Chowders, by Jasper White, in which he unearths New England's oldest-known printed recipe for chowder, from the September 23rd, 1751 edition of the Boston Evening Post:

"Because in Chouder there can be not turning Then lay some Pork in slices very thing, Thus you in Chouder always must begin. Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, Then Biscuit next which must be soak'd some Time. Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel For by repeating o'er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men. Last a Bottle of Claret, with Water eno to smother 'em, You'll have a Mess which some call Omnium gather 'em."

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a post to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads "put things in a pot and cook them." One thing you'll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south).

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


How to Make Real New England Clam Chowder | Qida Laboratoriyası

Not too thick, not too thin, perfectly creamy, packed with tender clams, salt pork, and potatoes.

Fotoşəkillər: J. Kenji Lopez-Alt

If you've spent any amount of time in coastal New England, you've probably noticed how generously awards are bestowed upon clam chowders. Now I've never met the folks who run these award factories, but I take issue with any organization that passes out praise like flyers.

Having spent my entire life traveling through New England, I've grown accustomed to the fact that nine out of ten "award-winning!" or "#1 voted!" clam chowders are going to arrive at the table either thick as paste, bereft of clams, or packed with clams so rubbery they make your jaws bounce, and unfortunately, most home recipes don't turn up results that are much better. And if finding great chowder in its birthplace is difficult, you can imagine what it's like kənarda of New England.

When done right, clam chowder should be rich and filling, but yox sludgy or stew-like. Its texture should be creamy without feeling leaden, like you're sipping on gravy. Tender chunks of potato should barely hold their shape, dissolving on your tongue, their soft texture contrasting with tender bites of salty pork and briny clam god help the clam shack that dare serves rubbery clams in their chowder!

The flavor of a clam chowder should be delicate and mild, the sweetness of the pork complementing the faint bitterness of the clams, accented by bits of celery and onion that have all but dissolved into the broth, fading completely into the background. A good grind of black pepper and a bay leaf or two are the only other seasonings you need, unless you count the requisite oyster crackers as seasoning. I know some Yankees who do.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or "cauldron," known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger titrəmək, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston's South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is yox just the sludgy stuff I'd been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, pureeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

It was delicious, but It's decidedly yox the way a traditional chowder is made a poor man's food meant to take few ingredients and even less effort. I remember thumbing through a copy of 50 Chowders, by Jasper White, in which he unearths New England's oldest-known printed recipe for chowder, from the September 23rd, 1751 edition of the Boston Evening Post:

"Because in Chouder there can be not turning Then lay some Pork in slices very thing, Thus you in Chouder always must begin. Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, Then Biscuit next which must be soak'd some Time. Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel For by repeating o'er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men. Last a Bottle of Claret, with Water eno to smother 'em, You'll have a Mess which some call Omnium gather 'em."

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a post to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads "put things in a pot and cook them." One thing you'll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south).

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


Videoya baxın: Asan üsulla tiramisu nece hazırlanır? (Dekabr 2021).