Yeni reseptlər

'Molekulyar və Modernist' Mətbəx Hələ Önəmlidirmi?

'Molekulyar və Modernist' Mətbəx Hələ Önəmlidirmi?

Bu yaxınlarda The Daily Meal -ın redaktor direktoru Colman Andrews, tənqidçi John Marianini vəzifəyə götürdü "molekulyar" və modernist yeməklərin ("M&M", Marianinin dediyi kimi) bu gün Amerikada insanların yemək tərzinə "sıfırın yanında" qalıcı təsiri olduğunu qorumaq üçün. Mariani bu cavabı verdi.

Adria'nın "modernist cazibədarlıqları Amerika restoranlarında çox azdır" yazdıqda, Adrinin özündən imtina etdiyi köpüklər istisna olmaqla, "Amerikanın ən yaxşı aşpazlarının 99 faizi-Eric Ripertdən Michael White'a, Dean Fearingdən Donald Linkə-sıfır M&M [molekulyar və modernist] texnikasının yanında istifadə edin. Ripert, birincisi, özünü onlardan tamamilə uzaqlaşdırdı. Heston Blumenthal, tərbiyəsiz Ferran Adriaslara nifrət etdiyini söyləyir. Bir çoxları M&M -in ən yaxşı şəkildə bir təbliğat və ən pis halda savadsız aşpazların yemək bişirməyi öyrənməmək üçün necə bir yol olduğunu düşündüklərini həm danışa bilər, həm də danışa bilirlər. Gecədə 500 qonaq nə yemək istəyir.

Colman, gerçəkləşək: iyirmi il əvvəl, kiçik ağ kürsülərin üstündə arı və yer fıstığı yağı ilə doldurulmuş beş ürək xurma verilsəydi, gəzərdin. Qreysdə yemək üçün 500 dollar xərcləməkdən dəhşətə gəlmiş olacaqsınız, bu yeməyim, Bréer Rabbit -in ən çox şirin ləçəklərini gizlədən budaqlar idi. püre fasulyəsi və şirinləşdirilmiş limon olan bir gougere; lardo və soğan püresi olan susuz tapioka çipi (biri); ultra şirin hibiscus şərbəti olan bir Medjool tarixi; və qırmızı çiyələkli tart ilə yaşıl çiyələk. Və bir dəfə elBulli -də xidmət edilən balıq qoxusu verən boş bir qabda başınızı yelləyərdiniz.

Nəhayət, "Duz digər kimyəvi maddələrlə eynidir. Maya buğda ununun tərkibini və dadını dəyişmirmi? Distillə yaxşı viski etmirmi?" Cavab verirəm ki, bütün yemək üsullarını və bütün maddələrin eyni olduğunu söyləsəniz, M&M mətbəxində həqiqətən yeni bir şey yoxdur. Sadəcə olaraq, Food Media -nın sevdiyi işlənmiş qidaların tərkib hissələrinin etiketlərində olduğu kimi daha çox kimyəvi maddələrdən istifadə edirlər. Doğum günü tortlarında uşaqların üzünü rəngləyən Tom Carveldən heç bir fərqi yoxdur (Homaro Cantu icad etdiyinə inanır). Yaxud General Mills Count Chocula və Lucky Charms yaradır. Bunlar, 9 yaşınız olmadıqca dadı dadmayan hiyləgər əşyalardır. Və son 100 min il ərzində od və qidanın birlikdə yaxşı işlədiyini, duzun çox yaxşı olduğunu və sağlamlıq üçün vacib olduğunu görən insanlara (aşpazlara deyil) bir az hörmət edək. ət qışı keçməyin bir yoludur və yaşlanan pendir onu qorumağın bir yoludur. Bu şeylər Dr Myhrvoldun milyard dollarlıq kimya laboratoriyası ilə eyni kateqoriyaya aid deyil.

Tərifə görə, M&M aşpazları bir tərkib hissəsini dəyişdirməyə və manipulyasiya etməyə çalışırlar. Bu onların iş rejimidir. Alice Waters (və Escoffier, Paul Bocuse, Paul Bartolotta, Eric Ripert və minlərlə digər aşpazı ata bilərsiniz) kimi bir azqiymətə nə qədər az təsir etsəniz daha yaxşı olduğuna inanan bir ağılsız qadının dəhşətini təsəvvür edə bilərsinizmi? Nə axmaqlar! Tərkiblərini dəyişdirmək üçün bu qədər az iş görüb özləri üçün ad qazanmağı necə ümid edə bilərlər?

Deyəsən, bir zeytun yeyə bilsəm də, Ferranın bir qaşıqda niyə zeytun topu halına gətirdiyini heç vaxt başa düşmədim.


Molekulyar Gastronomiya: Yeməli Kimya

. görünür çox. İndi "qida elmi" anlayışının həqiqətən doğru olduğunu bir həqiqət olaraq bilirəm, çünki elm təcrübəni də, uğursuzluğu da nəzərdə tutur. Dünən bir az makaron və pendir hazırlamaq qərarına gəldim, daha sadə ola bilməz, elə deyilmi? Yaxşı, Molekulyar Gastronomi istifadə edərkən, hər bir tərkib hissəsi sayılır. Sevdiyim kitablara getdim Modernist Mətbəxvə mac və pendir reseptini tapdı. (Ayrıca veb saytlarında burada tapa bilərsiniz). Tancer pendir sousu üçün kəskin Cheddar və İsveçrə qarışığı istifadə edərək bir dəyişiklik tapdım və bunun üçün getməyə qərar verdim. Reseptə baxdığımda, maddələrdən biri olaraq Sodium Sitratın yazıldığını gördüm. Hmmm. Məndə bunlardan heç biri yoxdur. Hətta nə edir? Təbii olaraq, növbəti addım Google -dan Sodyum Sitratın yeməkdə hansı məqsədlə xidmət etdiyini soruşmaq idi. Sodium Citrate, limon turşusundan əldə edilən Natrium duzudur və pH tamponudur, həm də pendir zülalları üçün bir emulsiya edici vasitədir. Ancaq öz -özümə düşündüm: "Hadi, sadəcə pendir əridir, bunun nə qədər əhəmiyyəti ola bilər?" Və bu fikir mənim üçün çox dəyərli bir dərs oldu və sizinlə bölüşməyi ümid edirəm.

Mən resepti izlədim, qazana bir az süd qoydum, iti Çedar və İsveçrə pendirlərini kəsdim və pendiri tez bir zamanda mayenin içinə səpmək üçün istifadə olunan əl qarışdırıcımı hazırladım. Amma əvvəldən bir neçə problemim var idi.

Cheddar, İsveçrə və Əl Blenderləri, Oh My!
1. Çox böyük bir qabdan istifadə edirdim, buna görə əlimdən gələn blenderin üzərindəki bıçaq heç bir şey edə bilməyəcək qədər mayenin üstündə idi.
2. Pendir əriməsinə səbirsizliyim səbəbiylə süd istifadə etmək üçün çox yüksək istiliyim var idi.
3. Heç bir emulsifikatorum yox idi.

Təbii ki, təxminən beş dəqiqədən sonra və çox az miqdarda pendirdən sonra, qaba yapışmış süd, yağlı pendir və laktat zülalları yığışdım. Təəssüf ki, iyrəncliyim daha yaxşı qərarımı ləğv etdi, buna görə də paylaşmaq üçün bu gözəl səhvin şəkli yoxdur. Dərhal yamacımı kanalizasiyaya atdım və yenidən başlamağa qərar verdim.

Bir neçə dəyişiklik etdim. Pendiri qarışdıra biləcəyim üçün daha kiçik bir tava ilə başladım. İkincisi, soya lesitini əlavə etdim, çünki səhv emulqatorun heç kimdən daha yaxşı olmadığını anladım. Üçüncüsü, süddən çox su ilə başladım, buna görə səbirsizliyim yeməyimə təsir etməyəcək. Əlbəttə ki, bu, bütün problemləri həll etmədi. Əslində çoxlu yeniləri qazandım.

Əl qarışdırıcı öz işini çox yaxşı yerinə yetirirdi, amma sobanın üstünə isti pendir səpirdi-mən də. Bir neçə saniyə sonra, bir anlıq arxamı çevirdikdən sonra sousumun üstündə təxminən 6 düym pendir köpüyü əmələ gəldi. Soy Lesitinin də çox güclü bir köpükləndirici maddə olduğunu qeyd etməyi unutmuşam? Sürətli bir qarışıqlıq problemi həll etdi, amma hələ də gözləmədiyim bir az sürpriz oldu. Nəhayət, bütün pendiri əlavə etdim və gözəl bir şəkildə birləşdirildi. amma "pendir sousu" su tutarlılığına malik idi. Sulu mac və pendir heç kimə müraciət etmir. Bəs mən nə etdim? Hər hansı bir yaxşı Molekulyar Gastronomun edəcəyini, Xanthan saqqızı qatılaşana qədər əlavə etməyə başladım! Bir neçə qramdan sonra sous gözəl bir şəkildə qalınlaşdı və çox gözəl qoxuya gəldi. Vay. Hazırladığım dirsəkli makaronun üstünə tökdüm (hadisəsiz) və yalnız ləzzət üçün doğranmış yaşıl çili əlavə etdim.

Bu hekayənin məqsədi bişirməyin doğaçlama bir sənət olduğunu göstərməkdir. Əsl yemək resepti izləmək və gözlədiyinizi əldə etmək deyil, nə yemək istədiyinizə qərar vermək və onu reallaşdırmaqdır. Məhz bu səbəbdən tərkib hissələrini və necə kimyəvi cəhətdən deyil, həm də ləzzətlərin bir -birinə necə uyğun gəldiyini və yeməyə necə əlavə və ya pis təsir etdiyini başa düşmək lazımdır. Molekulyar Qastronomiya, hər bir parçanın nə etmək istədiyini başa düşsəniz, tam doğru tərkib hissəsinə malik olmadığınız zaman yenə də müvəffəqiyyətli ola biləcəyinizi göstərməklə bunu nümunə göstərir. Və bəzən bu səhvlərə baxmayaraq istədiyimizi əldə edirik. Və bəzən bunu etmək üçün daha dadlı ola bilər!


Nəzəri əsaslar

Yemək bişirmənin əsas əhəmiyyətli bədii və sosial komponentlərini və texniki elementini nəzərə alan molekulyar qastronomiya üçün bir proqram təklif edildi. Reseptlərin hissələri arasında da bir fərq qoyuldu: "kulinariya tərifləri" - reseptlərin məqsədinin təsviri və "kulinariya dəqiqliyi" - reseptin texniki detalları. Beləliklə, molekulyar qastronomiya üçün bir proqram ortaya çıxdı: birincisi, reseptləri və ya kulinariya təriflərini modelləşdirmək, üçüncü olaraq kulinariya dəqiqliklərini toplamaq və sınamaq, bişirmənin bədii komponentini elmi cəhətdən kəşf etmək və nəhayət, bişirməyin sosial cəhətlərini araşdırmaq.

Yeni araşdırmaya bir ad verərkən, Kurti və Bu, müəllifi Anthelme Brillat-Savarin tərəfindən verilən qastronomiya tərifinə baxdı. Fiziologiya (1825 Dadın fiziologiyası): "İnsanın qidalanması ilə əlaqəli hər şey haqqında ağıllı bilik." Sifət molekulyar Fizika, kimya və biologiya elementlərini özündə birləşdirən elm sahəsini daha da təyin etmək üçün əlavə edildi.

1988 -ci ildən başlayaraq Fransa, Hollandiya, İrlandiya, Danimarka, İtaliya, İspaniya və ABŞ da daxil olmaqla bir çox ölkənin universitetlərində molekulyar qastronomiya sahəsində tədqiqat qrupları yaradıldı və bu ölkələrin sayı artmağa davam etdi. 21 -ci əsrin əvvəllərində 30 -dan çox. Elmi araşdırma və ya universitet təhsili üçün tez -tez yeni tədqiqat laboratoriyaları yaradılırdı. Təhsil təşəbbüsləri, 2007 -ci ildə New York Universitetində başlayan Eksperimental Mətbəx Kollektivi kimi fiziki kimya təhsilinin əsas çərçivəsi daxilində də tətbiq edildi. Molekulyar qastronomiyanın, kimya, fizika və biologiya üzrə şagirdlərə öyrəndikləri nəzəriyyələrin praktik istifadəsini müşahidə etmələrini və anlamalarını təmin edən əla bir təhsil vasitəsi olduğu göstərildi. 2010 -cu ilin payızında Harvard Universiteti, Katalan aşbaz Ferran Adrià tərəfindən qismən öyrədilən elm və yemək mövzusunda yeni bir kurs açdı.

Bir çox digər nəticələr arasında, 2002 -ci ildə, xüsusən qidanın həm də hazırlanan bütün məhsulların (dərmanlar, kosmetika və rəsmlər daxil olmaqla) təşkilini və materialını təsvir etmək üçün indi "dağılım sistemləri formalizmi" (DSF) adlanan bir formalizm tətbiq edildi. Qida məhsullarının tək və ya bulyon və bulyon kimi sulu məhlullarda çevrilməsinin öyrənilməsi üçün yeni analitik üsullar tətbiq edilmişdir.


Epikur Blog

Keçən ay Nathan Myhrvoldun geeked-out laboratoriyasını görmək şansım oldu. Myhrvold, gələn yazın əvvəllərində hər hansı bir şans olsa da, Modernist Mətbəx adlı yeni bişirmə texnikası üzərində böyük bir həcmdə işləyən bir texnoloqdur. Onun laboratoriyası qeyri-adi maddələr və yüksək texnologiyalı avadanlıqlarla doludur. Bir aşpaz qrupu reseptlər nümayiş etdirdi və arxasındakı elmi izah etdi. Təxminən səkkiz yeməyi sınadım. Amma təcrübə məni soyuqda qoydu.

Həqiqət budur ki, mən avanqardın məbədlərində - Alinea, El Bulli, Fat Duck və ya wd -50 -də yeməmişəm və aposta görə çox erkən mühakimə etdiyimi söyləyə bilərsən. Ancaq bu mövzuda bir çox aparıcı aşpaz və mütəxəssisin mühazirə eşitdiyini eşitdim və həmişə bir qədər depressiyaya düşürəm. Qeyd üçün, təkcə Nathan Myhrvold deyil, Herve This, Grant Achatz, Homaro Cantu, Ben Roche Jose Andres və Harold McGee molekulyar qastronomiya ilə əlaqəli texnikalar haqqında danışdıqlarını eşitmişəm. Mən də demək olar ki, hamısının hazırladığı yeməkləri sınamışam. Yeməyin dadını yaxşılaşdırarsa, alginatlar, sirkulyatorlar, homongenizatorlar, maye azot və fırlanan buxarlandırıcıların istifadəsi ilə bağlı problemim yoxdur. Problem mənim təcrübəmdə deyil və apost etmir. I & aposve yaxşı sous video yeməklər var idi, amma həqiqətən dadlı köpük? Gel? Tozlar? Baloncuk kimi maye kürələr? Həqiqətən deyil.

Yeməyin tamamilə ləzzətli olmasını istəyirəm və şanslıyamsa, başqa bir mədəniyyətə açılan bir pəncərə və maraqlandığım insanlarla ünsiyyət qurmağın bir yolu. Molekulyar qastronomiya hələ bunu mənim üçün bacarmadı. Yenilikçi liderlər, yeməkləri sənətə və ya teatra çevirmək üçün çox çalışırlar və ya Nathan Myhrrvoldun sözləri ilə desək, "kulinariya effektləri." Mənə əylənən və ya məni düşündürən yeməklərin əleyhinə deyiləm, Fransız Camaşırxanasında yeməklərim əlbəttə bunu etdi, amma daha da əhəmiyyətlisi gözəl bir yemək təcrübəsi və təəccüblü dadlı yeməklər təqdim etdilər. Yemək, dizayn kimi, əsl funksiyanı yerinə yetirir. Sənət və başqa bir şey üçün sənət deyil. Bəlkə & quothate & quot çox güclü bir sözdür, amma yeməyə gəldikdə dad hər şeydən üstündür və təcrübəmdə molekulyar qastronomiya çatdıra bilmir.


Modernist Çörək üçün Yaxşı Şeylər Artmaqdadır

Bir başlıq, nəşr tarixi və daha çox. Keçən il nə etdiyimizi kəşf edin.

Dörd ildən çox əvvəl, Modernist Mətbəx Komanda yemək hissəsinə vurğu edərək yatmağa, yeməyə və çörək nəfəs almağa başladı. Əlbəttə sevirik hamısı yemək, amma həvəsli karbohidratlara çevrildiyimizi söyləmək olar. Çörək haqqında hələ öyrənməli olduğumuz çox şey var, ancaq səyahətimizin əhəmiyyətli bir mil işarəsinə çatdıq: rəsmi kitab adı və müvəqqəti nəşr tarixi. Və bunları sizinlə bölüşməkdən məmnunuq - tapa biləcəyinizi gözləyirik Modernist Çörək: Sənət və Elm 2017 -ci ilin mart ayında kitab rəflərində.

Çörəyə olan ehtirasımız, həqiqətən yaxşı bir çörək üçün minnətdarlıqdan daha üstündür. Bu layihə başladığından bəri, çörək aləminə batırdıq, həm çörəkçilik, həm də araşdırma ilə, hamımız çörək və çörəkçilik elmi ilə bağlı mümkün olan hər şeyi başa düşməyə çalışdıq. Çörək haqqında daha çox məlumat əldə etdikcə komandamız olduqca maraqlı bir fenomenlə qarşılaşdı: kəşf etdiyimiz hər yeni cavab yeni bir suala səbəb olur. Tərkib siyahısı sadə ola bilər, ancaq çörək bişirmək aldadıcı dərəcədə mürəkkəbdir. Hələ də onu araşdıran elmi ictimaiyyət üçün həll etməli bir çox tapmacalar var. Komandamız bu günə qədər 1500 -dən çox təcrübə etdi və hələ də sınayırıq.

Sonradan saysız -hesabsız çörəklər, ilk ehtiras layihəmiz kimi, beş cildi dolduracaq qədər inanılmaz miqdarda məzmun topladıq (və hələ də yaradırıq), Modernist Mətbəx: Yemək Sənəti və Elmi. Kulinariya komandası dünyanın hər yerindən həm ənənəvi, həm də avanqard olan 1200-dən çox resept hazırladı. İndiyə qədər bir milyondan çox sözlə, Modernist Çörək cəmi 2000 səhifədən çox olacaq və 3000 -dən çox yeni fotoşəkil təqdim edəcək.

Nədir Modernist Çörək?

Çörək uzun müddətdir ki, hazırlaya biləcəyiniz ən texnoloji cəhətdən inkişaf etmiş qidalardan biridir. Bununla birlikdə, keçən əsr ərzində çörək haqqında ümumi təsəvvür dəyişdi. Evdə alınmayan və istehsal olunmayan bir məhsul halına gəldi. Mükəmməl yerli çörək bişirmə imkanı olmayan bir çox insanlar üçün, çörək mağazada və restoranda düşünülmüş bir şeydir, yeməklərin gəlməsini gözləyərkən ümumiyyətlə yemək yeyənləri doydurmaq üçün müşayiət olunur. Təəssüf ki, başqa bir taleyi daha da pisləşdirdi - qaçmaq. Çörək, çoxlu pis məlumatlar və pis hazırlanan çörək sayəsində bu və ya digər səbəbdən sağlam olmayan sayılan bir nömrəli ictimai düşmənə çevrildi.

Buna baxmayaraq, dünyanın hər yerində çörək bişirmə və mətbəxlərdə yeni bir hərəkət meydana gəlir. Növbəti çörəkçilər və aşpazlar, yenilənmiş yaradıcılıq və yenilik ruhu ilə 6000 illik bir ənənəni aşılayaraq çörək və taxılları yenidən masanın ortasına qoyurlar. Təcrübə etməyə başlayanda çörək haqqında biliklərə yeni bir susuzluq yaranır. Peşəkar mühitdən və insanların yenidən çörək bişirməyi və necə yaxşı bişirməyi bilmək istədikləri evlərə axır. Bir çox yollarla, Modernist Çörək bu dəyişən paradiqmanın və insanların çörək haqqında yaşadıqları maraqlı söhbətlərin bir bayramıdır.

Yeni bir ev

Xüsusilə son bir ildə komandamız üçün başqa böyük inkişaflar oldu. Məhz, Modernist Mətbəx yeni evi var.

Köhnə mətbəximiz, əvvəlki təcəssümü zamanı Harley-Davidson sərgi salonu olan bir binada yerləşirdi. Çalışdığımız zaman bu məkan üzvi şəkildə formalaşdı Modernist Mətbəx. Kitabın əhatə dairəsi genişləndikcə və yerləşdirilməsi mətbəx erqonomikası deyil, mövcud satış yerlərini tapa biləcəyimiz yerdən asılı olaraq yeni avadanlıqlar tələb olunduqca uzun düzbucaqlı tərtib inkişaf etdi. Fotostudiyamız mətbəxdən uzaqda, binanın fərqli bir hissəsində yerləşdiyindən bəzi çəkilişlər çətinləşdi. Gaudi Gingerbread Evimiz kimi böyük yeməklər və layihələr, dar bir dəhliz labirintində yavaş -yavaş (və yorucu) təkərlənməli idi.

Köhnə mətbəximiz bizim üçün hər zaman xüsusi olacaq, çünki ilk evimiz idi, amma yeni məkanımız artıq evdir. Daha böyük və daha funksionaldır. Foto studiyamız və mətbəximiz yan -yana, kulinariya və fotoqrafiya qrupları arasında əməkdaşlığı gücləndirən bir dəyişiklikdir. Kvadrat mətbəx artıq gəzməyi çox asanlaşdırır və kulinariya komandasının gün ərzində atdığı addımların sayını azaldır. Ağır çəlləkləri qaldırmaq və 50 kiloluq çuval unu daşımaq kimi işləri çox asanlaşdırır. Bütün gün çörək bişirmək inanılmaz zəhmət tələb edən bir sənətdir.

Bir kulinariya möcüzəsi ölkəsinin köçürülməsi təxminən bir il planlaşdırma və bir ay çəkdi. Çörəkçilikdə yeni tətbiqlər tapdığımız santrifüj, roto-stator homojenizatoru və CVap da daxil olmaqla bütün avadanlıqlarımız burada. Məkana bir neçə yeni əlavələr də var. Daha böyük bir məkanda olmaq, yeni araşdırma vasitələrindən istifadə etməyimizə imkan yaratdı və evdə edə biləcəyimizi genişləndirdi.

Test çörəklərimizin həcmini və sıxlığını müqayisə etmək üçün üç ölçülü modellər yaratmaq üçün 3D skanerdən istifadə edirik. Qarışdırma və çörəkçilik zamanı fərqli unların və xəmirlərin necə davrandığını daha yaxşı başa düşmək üçün Chopin Mixolab istifadə edirik. Bu maşın qarışdırmağa qarşı müqaviməti ölçür və inteqrasiya olunmuş proqramlaşdırma proqramı xəmirin vacib xüsusiyyətlərini təsvir edən altı keyfiyyət indeksinə çevirir.

Başqa bir yeni vasitə, çörəkçilik sənayesində istifadə olunan, unun keyfiyyətini yoxlamağa, qırıntıların qaz hüceyrə quruluşunu və keyfiyyətli səth xüsusiyyətlərini qiymətləndirməyə, müxtəlif növ çörəklərin hündürlüyü və enini ölçməyə imkan verən Caliber C-Cell-dir. .

İndi bütün mikroskopik fotoşəkillərimizi evdə çəkə bilərik. Tarama elektron mikroskopu maddələrə molekulyar səviyyədə baxmağa kömək edir. Qlüten quruluşundan küf və mayaya qədər inanılmaz yeni bir çörək mənzərəsi görə bilirik. Çörəkçilik elminin də inanılmaz dərəcədə gözəl olduğunu kəşf etdik - bu, paylaşmaqdan məmnun olduğumuz çoxsaylı kəşflərdən yalnız biridir. Modernist Çörək.

Nə gələcək

Zamanla sınanmış ənənələrdən yeni kəşflərə qədər, Modernist Çörək yeməkləri çörək mütəxəssislərinə çevirəcək elm, tarix və texnikanı ələ keçirəcək. Sərt bir ənənəçi, həvəsli modernist, ev çörəkçisi, restoran aşbazı və ya sənətkar çörəkçi olmağınızdan asılı olmayaraq, ümid edirik ki, bu kitab gözlərinizi ixtira və fərqli düşüncə tərzinə açacaq.

Layihə inkişafı sonsuzdur. Xəbərlər və elanlar üçün poçt siyahımıza qoşulun, blogumuzu yoxlayın və ya bizi Facebook, Twitter və İnstagramda izləyin.


Heca ilə yemək: Karragenan

Yumurta və soya südündən körpə formulalarına və diş pastasına qədər hər yerdə karragenan olur. Söz karagenan xarici və qeyri -müəyyən bir şəkildə ekzotik görünə bilər, ancaq bu, müxtəlif növ qırmızı dəniz yosunlarından çıxarılan bir şəkər növü üçün ümumi bir termindir. Modernist bişirmədə, emulsifikator, stabilizator, hidrokolloid (hidrofilik koloid) və ya saqqız kimi təsnif edilir, bunların hamısı bir şəkildə tərkib hissələrini qalınlaşdırmaq və ya aydınlaşdırmaq və ya nəm bağlamaq üçün fəaliyyət göstərir. Termin karagenan ən azı 1889 -cu ildən bəri mövcuddur və mənşəlidir carragen, 1829 -cu ildə, "İrlandiya yosunu" kimi tanınan, bənövşəyi, qığırdaqlı dəniz yosunu Şimali Amerika və Avropa sahillərində tapıldı. Əslində, dəniz yosunu kiçik bir İrlandiya balıqçılıq kəndindən, bol olduğu Carragheen adlanır. Ənənəvi olaraq, dəniz yosunu puding yaratmaq üçün şirinləşdirilmiş süddə qaynadılırdı. Dəniz yosununun qaynadılması tərkib hissəsinin jel xüsusiyyətlərini açar. Bununla birlikdə, istifadəsini ən azı 400-cü ilə aid etmək olar, burada jelləşdirici vasitə və evdə soyuqdəymə və qripə qarşı dərmanların tərkib hissəsi kimi istifadə olunur. Sənayedə karragenan əsasən qırmızı yosunlardan çıxarılır Chondrus crispus (sinif Rhodophyceae), lakin müxtəlif növlərdən də çıxarıla bilər GigartinaEucheuma.

Qidalanma dəyəri olmayan yerli vegetarian, karragenan kimi yosun əsaslı qatılaşdırıcıların yeni, müasir tətbiqləri var. Ən çox karragenan, pendir kimi süd məhsullarının viskozitesini tənzimləyə bilər və ya yağınızı və sirkənizi qarışdıraraq salat sarğılarında emulsiya stabilizatoru kimi xidmət edə bilər. Daha inkişaf etmiş tətbiqlərdə, əti bir -birinə yapışdıraraq, isti aspiklərin və ziddiyyətli görünən digər əsasların yaradılmasına imkan verir. Kimyəvi cəhətdən karagenan, bir şəkər növü olan polisakkarid olaraq təsnif edilir. Xassələri müxtəlif və mürəkkəbdir, lakin əsas funksiyası qalınlaşdırmaq və sabitləşdirməkdir. Bunu molekulların ətrafında qıvrılan və hərəkətsiz hala gətirən böyük, lakin çevik matrislər meydana gətirərək edir. Xas elastiklik səbəbiylə, karragenanlar geniş bir temperatur aralığında müxtəlif jellər əmələ gətirə bilər, lakin hər növ karragenan yalnız xarakterik bir temperaturda tam nəmlənmiş olur. Bəzi karragenanlar istilik əlavə etmədən nəmləndirilə bilər, digərləri isə doyma meydana gəlməzdən əvvəl 85 ° C / 185 ° F və ya daha yüksək səviyyəyə gətirilməlidir və bəzilərində ən çox yayılmış olan digər ionların varlığından asılı olan nəmləndirmə temperaturu vardır. kalsium. Carrageenan, əslində nə qədər sulfat (SO4) tərkibində və kalium xloriddə çözünürlüyü. Yunan hərfləri ilə adlandırılanlar ι (iota), κ (kappa), λ (lambda), ε (epsilon) və μ (mu) dir, lakin Modernist yeməkdə yalnız iota, kappa və lambda formaları istifadə olunur. Bütün formalarda təxminən 20-40% sulfat var ki, bu da bir jelin nə qədər möhkəm (və ya) qurulacağını, gelin necə donub əriməsini və sinereziyanın (ağlamaq kimi də tanınan gelindən suyun ayrılmasını) necə təsir etdiyini diktə edir. Sülfat miqdarı artdıqca gelin gücü azalır.

Son vaxtlar karagenanın təhlükəsizliyi ilə bağlı bəzi fərziyyələr var. Carrageenan, iltihab, ülser, kolit, polip və kolorektal şişlərə səbəb olma potensialından ötəri bir çox məməlinin araşdırması üçün diqqət mərkəzində olmuşdur. Heyvan tədqiqatlarında bu cür xəstəliklər bildirilsə də, yazılarkən bu əlaqə insanlarda təsdiqlənməmişdir, çünki karragenanın molekulyar ölçüsü və onu müşayiət edən bağlar təbii olaraq həzm olunmasına mane olur. Karagenanın insanlarda niyə xəstəliyə səbəb olmadığını başa düşmək üçün karragenan və onun pozulmuş forması olan poligeenanı fərqləndirmək vacibdir. Poligeenan həzm olunan karragenan formasıdır və həzm sistemindən qan dövranı sisteminə keçə biləcək qədər kiçik molekulyar parçalardan ibarətdir. Tədqiqatçıların məməlilərdə təsvir etdikləri bir çox xəstəliyə səbəb olan poligeenandır, lakin hazırkı tədqiqatlar göstərir ki, insan həzm sistemi karragenanı poligeenana parçalamaq qabiliyyətində məhduddur. İnsan həzminin əsas yolu olan alimentar kanal, yerləşməsinə baxmayaraq bədəndən kənarda olduğu hesab olunur, həzm sistemindən qan dövranı sisteminə keçməyincə bədəndə bir birləşmə hesab edilmir. Və hər hansı bir birləşmənin beyin, qaraciyər və ya ürək kimi insan orqanlarına təsir etməsi üçün bağırsaq divarlarını keçə biləcək qədər kiçik olmalıdır. Carrageenan bunu etmək üçün çox böyükdür, amma poligeenanın kiçik ölçüsü ola bilər. Karragenanın təbii həzm prosesləri ilə parçalana biləcəyi təəccüblü deyil, amma bu günə qədər bu hələ insanlarda nümayiş olunmamışdır. Carragenanın böyük ölçüsünə əlavə olaraq, bağları insan həzm sisteminə başqa bir problem yaradır. Carrageenan, bitkilər aləmində hər yerdə olan β-glikosidik bağlarla bir arada tutulur, lakin insanlar da daxil olmaqla məməlilərin əksəriyyətində onları pozmaq üçün lazımi fermentlər yoxdur.

Reseptlər və qaynaqlar

Faydalı olması səbəbindən, karragenan, bir çox reseptlərdə göründüyümüz, tez -tez istifadə etdiyimiz bir tərkib hissəsidir Modernist MətbəxEvdə Modernist Mətbəx. Carrageenan, Antep fıstığının kremli toxumasını yaratmaq və Amerika Pendir Dilimlərimizi sabitləşdirmək üçün istifadə olunur. Qonşuluqdakı ərzaq mağazalarının rəflərində karragenan tapa bilməsəniz də, İnternetdən qaynaqlamaq asandır. Bu maddəni sınamağa başlamağa hazırsınızsa, fıstıq Gelato reseptimizi və ya Moruq Panna Cotta'yı sınayın. Evdə Modernist Mətbəx.


Buz kürələrində kokteyllər. Zeytun yağından hazırlanan kürü. Şəffaf raviolis yoxa çıxır. Səslidi? Yaxşı, bunların hamısı Molekulyar Gastronomiyanın nümunələridir. Molekulyar Gastronomiya, yeməyin dadını və toxumasını dəyişdirmək üçün fizika və kimya ilə qarışıqdır. Nəticə? Yeni və yenilikçi yemək təcrübələri. Molekulyar Qastronomiya termini, aşpazların elm laboratoriyasından alətlər və qida sənayesindən maddələr götürərək kulinariya imkanlarını araşdırdıqları bir mətbəx tərzini təsvir etmək üçün istifadə olunur. Formal olaraq, molekulyar qastronomiya termini yemək zamanı meydana gələn fiziki və kimyəvi prosesləri öyrənən elmi disiplinə aiddir. Molekulyar qastronomiya, maddələrin çevrilməsinin kimyəvi səbəblərini, həmçinin kulinariya və qastronomik hadisələrin sosial, bədii və texniki komponentlərini araşdırmağa və izah etməyə çalışır.

Bir çox müasir aşpaz, yemək tərzini izah etmək üçün molekulyar qastronomiya terminini qəbul etmir və "müasir mətbəx", "modernist mətbəx", "təcrübi mətbəx" və ya "avanqard mətbəxi" kimi digər terminlərə üstünlük verir. Heston Blumenthal deyir ki, molekulyar qastronomiya, mətbəxi elitist və əlçatmaz edir, sanki ondan zövq almaq üçün raket elmləri dərəcəsinə ehtiyacınız var. Sonda, molekulyar qastronomiya və ya molekulyar mətbəx - və ya bu pişirmə tərzini adlandırmaq istədiyiniz hər şey - müasir aşpazların dünyanın müxtəlif maddələrini, alətlərini və texnikalarını araşdırmaq istəyi ilə idarə olunan eksperimental restoran yeməklərinə aiddir. Aşpazların fərqli temperatur, təzyiqlər və digər elmi şərtlər altında yeməyin dadını və davranışını öyrəndiyi mətbəxdə molekulyar qastronomiya araşdırması başlayır.

MÜMKÜNLÜKLƏR SONSUZDUR

Molekulyar qastronomiya təcrübələri, isti jelatinlər, havalar, saxta kürü, sferik ravioli, yengeç dondurma və zeytun yağı spiralı kimi yeni yenilikçi yeməklərlə nəticələndi. El Bulli restoranından Ferran Adria, aljinatlardan istifadə edərək ağızdan çıxan kürələri jelləşdirən kürə sistemini yaratdı. The Fat Duck restoranından olan Heston Blumenthal, yağın ləzzət tutma qabiliyyətini kəşf etdi və hər bir zövqün ardıcıl olaraq qəbul edildiyi üç fəsil - basil, zeytun və soğan olan bir yemək yaratdı. Molekulyar qastronomiyanın potensialı çox böyükdür. Ənənəvi yeməkdə inqilab edir və yeməyi təəccüblü bir emosional və duyğu təcrübəsinə çevirir. Sonsuz imkanlar haqqında fikir əldə etmək üçün aşağıdakı videoya baxın!

Təhlükəsizdirmi?

İnsanlar molekulyar qastronomiya və ya molekulyar mətbəx sözlərini ilk dəfə eşidəndə çox vaxt səhvən onu qeyri -sağlam, sintetik, kimyəvi, insanlıqdan çıxaran və qeyri -təbii hesab edirlər. Molekulyar qastronomiyanın tez-tez maye azot tüstüsünə, LED-yanıb-sönən su hamamlarına, şprislərə, stolüstü damıtma zavodlarına, PH sayğaclarına və karragenan, maltodekstrin və ksantan kimi qida kimyəvi maddələrinin rəflərinə əsaslandığını nəzərə alsaq təəccüblü deyil. Mən onu maye noxud sferik raviolo ilə təəccübləndirəndə həyat yoldaşımın ilk reaksiyası "Bunu yeyə bilərəmmi? Bu təhlükəsizdirmi? Niyə əvvəlcə sınamırsan?" Demək idi. Həqiqət budur ki, molekulyar qastronomiyada istifadə olunan "kimyəvi maddələr" hamısı bioloji mənşəlidir. Təmizlənməsinə və bəzilərinin işlənməsinə baxmayaraq, xammalın mənşəyi ümumiyyətlə dəniz, bitki, heyvan və ya mikrobdur. Bu əlavələr AB standartları ilə təsdiqlənmişdir və çox az miqdarda istifadə olunur. İstifadə olunan elmi laboratoriya avadanlığı, müasir qastronomiya aşpazlarına yemək suyunun temperaturunu sabit saxlamaq (su hamamı), qidanı son dərəcə aşağı temperaturda soyutma (maye azot) və ya yeməkdən ləzzət çıxarmaq (buxarlandırıcı) kimi sadə işlərdə kömək edir. Hələ orada molekulyar qastronomiyanın sağlamlığı ilə bağlı bəzi mübahisələr var, amma şəxsən mən hesab edirəm ki, gündəlik qəbul etdiyimiz qidalarda daha böyük sağlamlıq problemləri var. Sonda, hər halda maye noxud kürələri yeməyəcəksiniz.

Hansı növ insanlar molekulyar qastronomiyadan zövq alırlar?

Yemək bişirmək həvəsiniz varmı? Yaradıcı düşüncəniz varmı? Analitik və məntiqlidirmi? O zaman molekulyar qastronomiya ehtimal ki, ehtirasınıza çevrilə bilər. Molekulyar qastronomiya bişirmək üçün sol və sağ beyin düşüncəsinin yaxşı bir tarazlığı lazımdır. Molekulyar mətbəx reseptlərinin çoxuna dəqiq riayət etmək lazımdır. Adımları çox xüsusi bir ardıcıllıqla izləmək lazımdır, yoxsa bütün yemək bir fəlakət ola bilər. Miqdarlar bir qram və ya yüzdə bir hissəsi ilə ölçülür. Yemək turşuluğunun bir qədər dəyişməsi bəzi yeməklər üçün fəlakətli ola bilər. Qovunu nar ilə əvəz etdiyim üçün ilk dəfə kürü hazırlamağın çətin olduğunu öyrəndim. Eyni zamanda, molekulyar qastronomiya təcrübə aparmaq, maraqlanmaq, sezgi istifadə etmək, duyğularla oynamaq və bədii yemək təqdimatları, toxumaları, aromaları, ləzzətləri və hətta səsləri ilə çox duyarlı bir yemək təcrübəsi yaratmaqdır. Lövhə kətanınızdır! Sonra yenə bir boşqaba ehtiyacınız varmı? Çay fincanında və ya əyilmiş qaşıqda bir kürədə, parmesan səbətində salat və ya titan mesh üzərində bruschetta verməyə nə deyərsiniz? Tamam, bəlkə də titan mesh çoxdur. Bunu bahalı molekulyar qastronomiya restoranlarına buraxacağıq.

MOLEKULAR QASTRONOMİYA HƏR KƏSƏ GİRİB OLMALIDIR

Tam təchiz olunmuş mətbəxi olan peşəkar bir aşbaz deyilsinizsə, çox pul xərcləmədən hələ də evdə molekulyar qastronomiyadan zövq ala bilərsiniz. Bir çox molekulyar mətbəx reseptləri xüsusi avadanlıq və ya "kimyəvi maddələr" tələb etmir. Kiçik $ 50 ilə kürələr, havalar və jellər hazırlamağa başlamaq üçün bəzi əsas molekulyar qastronomiya maddələri əldə edə bilərsiniz. Maye azotla bişirmək istəyirsiniz? Bu bir az daha bahalı olsa da çox əyləncəlidir. Təxminən 500 dollar xərcləməli və bəzi təhlükəsizlik prosedurlarını diqqətlə izləməlisiniz.

NECƏ BAŞLAYIRAM?

Bəzi molekulyar qastronomiyanı sınamaq istəyirsiniz? Əsas problem, hazır yeməklərin necə görünəcəyini göstərən tam ətraflı izahatlar və yaxşı fotoşəkilləri olan yaxşı molekulyar mətbəx reseptləri tapmaqdır. Hər bir resept və texnikanın arxasındakı əsas prinsipləri öyrəndikdən sonra yaradıcı ola və öz yeməklərinizi hazırlaya bilərsiniz.


Bir yeməyə ölçü əlavə etməyin başqa bir əla yolu onu karbonatlandırmaqdır və iSi qamçı iş üçün mükəmməl vasitədir. Tez, asandır və praktik olaraq ağlasığmazdır. Meyvə, tərəvəz, kokteyl və kürələri karbonatlandırmaq üçün istifadə edin. Yalnız N2O əvəzinə bir iSi CO2 şarj cihazından istifadə etməlisiniz. Bu məqsədlə bir iSi Soda Sifonundan da istifadə edə bilərsiniz. Sadəcə bu reseptlərə əməl edin və gözəl bir qazlı meyvə, maye və ya jel əldə etməyinizə zəmanət verilir.


Necə: Modernist Mətbəxin Arxasındakı Fotoqrafiya

Əla yemək fotoqrafiyası iştahanı açır, jurnal satır və insanları yemək bişirməyə ruhlandırır. Ancaq Modernist Mətbəx yemək kitablarının görüntüləri daha çox şey edir: Həm də çoxlu estetik təsir göstərərək öyrədir. İndi bunu necə etdiklərini öyrənin.

Nathan Myhrvoldun problemi var idi. In 2011, this true renaissance man and his co-workers at The Cooking Lab in Bellevue, WA, were preparing to publish their groundbreaking 2,400-page, six-volume, $600 Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. The book’s futuristic recipes included revolutionary cooking techniques such as spherification and sous-vide—not what you would find in Fannie Farmer. In fact, both the recipes and their preparations can be downright daunting.

His problem? How to draw the casual reader into the books and not scare them off. To solve this, he created a new kind of food photography that piques curiosity at first glance, and then educates at the second. “If you represent a subject so that people can’t quite place it,” he explains, “that automatically draws them into the photo, and, we hope, will hook them into wanting to learn more about the science of food and new cooking techniques.”

Əvvəl Modernist Mətbəx, the primary purpose of food photography was to make food look mouth-watering or otherwise inviting to eat: a steaming, perfectly browned and seasoned turkey on a Thanksgiving table, or a classic cherry pie on a checkered-cloth picnic table, with the sun-dappled cherry orchard beyond. These images, Myhrvold says, are more about nostalgia and romance than cooking.

So what distinguishes Modernist Mətbəx photography from conventional food and cooking imagery? For starters, very few of the images showcase cooked food or finished dishes. The focus is always on cooking technique and ingredients, with backgrounds either pure white or black and totally context-free.

You don’t need a cookbook to tell you that food can be delicious, Myhrvold maintains. That’s a given we know that. The Modernist approach to cooking and food photography is strictly about how to cook, not why.

This new, admittedly clinical style of food photography has been exhibited in museums from France to Hong Kong to the Smithsonian Institution in Washington, DC. It has drawn enough admirers that The Cooking Lab has published a new book specifically about its imagery: The Photography of Modernist Cuisine. Due in stores as you read this, it’s billed as the first coffee-table-scaled art book about food and cooking. Myhrvold is its chief photographer and author.

The 13-pound, $120 tome has two purposes: To inspire with unique and unusual fine-art food photography, and to explain to interested readers how the images were made. The explanations appear in the form of studio set-up shots and detailed captions found in the back of the book.

Myhrvold and his crew refuse to focus on the obvious, conventional, or clichéd. The book’s cover, for example, is a tight close-up of a tomato that explores with a sharply focused eye the red fruit’s skin and the graphically intriguing design of its stem and calyx. A more unsettling example: A photo in a section on the cooking of pork doesn’t show a beautiful browned and sweating pork chop. Instead, we see colorful, but squirmy photomicrographs of the parasitic worm that causes trichinosis. That’s what Myhrvold means by the “science of cooking” and what distinguishes his aesthetic from that of Martha Stewart or Ina Garten.

“After poring over hundreds of examples, we discovered something funny about food books,” says Myhrvold. “The cookbooks with beautiful images never reveal how their images were made, and the how-to photography books explain ways of shooting food, but their pictures are rarely beautiful or inspiring.”

Fotoqrafiya Modernist Mətbəx tries to fix this with a satisfying mix of compelling food images and informative how-to. And it succeeds. It’s by far the most edifying and inspiring how-to book on food photography we’ve seen.

Eynilə Modernist cooking techniques are cutting edge, so are the photo techniques employed by Myhrvold and his co-photographers. Modernist Mətbəx photographers, for example, shoot food at drastically different scales than do typical cookbooks. They shoot the usual studio photographs, with standard lenses and lighting, but they go deeper, too, using macro, super-macro, and even microscopic views. Their super close-ups are presented usually with absolute sharpness thanks to focus stacking during postproduction—again, not something you will find in most food books.

Other advanced photographic techniques include stitched panoramics of food. Their high-speed photography is made possible by both high-frame-rate video cameras such as Visual Research’s Phantom, as well as short-flash-duration studio strobes. Such layered foods as sandwiches are carefully photographed to simulate exploded diagrams, with each ingredient its own layer, shot from slightly different angles.

Nathan Myhrvold is the conceptual force and financial backer for both The Cooking Lab and Modernist Mətbəx. Interested in both photography and cooking from his young teens, he was sidetracked professionally but never let go of his culinary passion in the intervening years: He was Microsoft’s chief technology officer and founder of Microsoft Research—a 14-year relationship—from which he took an extended sabbatical in order to acquire a cooking diploma from the well-known French culinary institute in Paris, La Varenne. Asked for suggestions he might offer novice food photographers, Myhrvold says: “Start by finding available-light situations that speak to you. Several pictures in the book, in fact, were taken at open-air farmers’ markets with very simple equipment. Shoot in open shade or filtered light, perhaps using a simple reflector or slight application of flash to open up shadows.”

What about gear? “A serious 1:1 macro lens is nice, but not essential,” he continues. “The most-used lens for this book was the Canon 24­–105mm f/4L [which magnifies only to 1:4.3], because 1:1-type magnification can be too much. It puts your camera close enough to the subject that you’re often blocking your lights.”

As for skills, “develop the ability to compose and light ingredients so you accurately capture their shape, color, and texture,” he advises. Next, move on to small, off-camera shoe-mount flashes and then graduate to studio strobes. “The most important thing to learn about lighting food is not to shine your lights directly at your subjects. Instead, place your lighting so it reflects obliquely off the food’s surfaces.”

Best part of food photography? When you’re finished shooting, you can eat your subjects.

Shooting on Black: One of the studio setups shown in myhrvold’s book, this one is for subjects on black backgrounds. Photo: Chris Hoover/Modernist Cuisine LLC

A. Background
“A yard or two of black velvet from a fabric store makes a fantastic black background that reflects almost no light,” says Myhrvold. “Just make sure you keep your light sources’ output from spilling onto it.”

B. Tabletop
For sexy reflections on a black foreground, use a sheet of black Plexiglas as shown here. For more mirror-like effects, Myhrvold recommends a sheet of glass whose reverse side you’ve spray-painted black.

C. Lights
“When shooting translucent food like this grapefruit, it’s fun to light it from behind,” says Myhrvold. “In microscopy, they call this ‘dark field shooting,’ and for translucent subjects, the light should be hard [no softbox or diffuser] and typically come from the back and at an angle. This technique is frequently used for glass subjects.”

D. Computer station
Myhrvold recommends shooting tethered to a nearby computer. “We love the immediacy of it. You can tweak your lighting in real time, and know when you’ve got the shot. The way you look through a viewfinder is fundamentally different than the way you see with a computer screen.” And in the end, there will be far fewer unpleasant surprises.

As It Cooks

For this cutaway of steaming broccoli, Nathan Myhrvold and his team cut the pot, steamer, and lid each in half using an abrasive waterjet. He held the florets together with toothpicks, and later, in software, added multiple side-on shots of boiling water below.
Photo: Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC

Focus Stacking

This super-macro image of a rambutan, a tropical fruit approximately two inches in diameter, is a digital composite of about 30 images that were focus-stacked to assure sharpness from front to back. Focus stacking is one of several advanced photographic techniques Myhrvold employed for Modernist Cuisine, and one rarely, if ever, used in conventional cookbooks. Each of the 30 frames captured a different “slice” of the fruit in sharp focus. They were then combined in software, which automatically eliminated the out-of-focus areas of each slice. One of the book’s stacks comprised 1,700 slices.
Photo: Nathan Myhrvold/Modernist Cuisine LLC

Thrown Food

This cutaway of stir-fried pad thai illustrates the technique of dynamically varying cooking time and temperature by controlling the height at which ingredients are tossed or stirred. For stop-action food, Myhrvold and crew typically use high shutter speeds, short flash-duration strobes, and sometimes even shoe-mount flashes. The composite of multiple tosses above included one toss that resulted in a kitchen fire caused by oil spilling out of the cutaway wok.
Photo: Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC

Levitating Food

Taking his inspiration from exploded diagrams typically seen in mechanical drawings, Myhrvold and crew produced a number of levitating food shots for the cookbooks. The challenge in producing composites like this grilled cheese sandwich comes in having to shoot each layer from a slightly different angle, with only the central image (here the melting cheese) shot straight on. The image was the cover art for Evdə Modernist Mətbəx.
Photo: Melissa Lehuta/Modernist Cuisine LLC

Enzyme Peel

To photograph the tender flesh of a grapefruit slice, Myhrvold and his crew had to remove the tough outer membrane that encapsulates each grapefruit section without disturbing the succulent inner sacs of grapefruit juice. To do it, they soaked the segments in a mixture of commercially available natural enzymes and then gently peeled away the outer membrane. As you learn in the book, “it sloughs away like old skin off a snake.”
Photo: Chris Hoover/Modernist Cuisine LLC

Kosher Kitchen Meets Modernist Cuisine

For even the most adventurous home cook, modernist cuisine, also known as molecular gastronomy—yes, that of emulsifiers, hydrocolloids and sous vide—can come across as pretty intimidating. So “a rabbi and a lawyer started a modernist kosher supper club” must be the beginning of a joke, right?

About six years ago, Maryland locals Yehuda Malka, a rabbi, mohel and yeshiva high school teacher, and Dan Rabinowitz, an attorney, bonded over food.

The two hot trends at the time were blogs documenting cooking one’s way through a cookbook, like Julie and Julia, and modernist cuisine, the product of food scientists and chefs meeting at conferences in Europe in the mid-1990s to improve cooking through the application of scientific techniques.

Tuna with smoke and spice oil, avocado, ginger and makrut lime

Rabinowitz introduced Malka to Alinea, the cookbook showcasing recipes from the acclaimed Chicago restaurant of the same name. Coincidentally, in Takoma Park, Maryland, a blogger was cooking her way through the book, and while she was not Jewish, she noted in a post that she had found beef fat, for rendering, at Max’s Kosher Market.

Light bulbs went off for Malka and Rabinowitz: Could modernist meet kosher?

When Malka finally cracked open Alinea himself and made steak with a deconstructed A1 sauce, he was hooked.

From there, “we would find a new technique or flavor and dive into it to understand the vast food culture that exists outside of our world,” he shares.

Over Labor Day 2010, Malka and Rabinowitz, who was looking to auction off some reserved bottles from his impressive wine collection, hosted 10 to 12 people for a multicourse modernist kosher dinner with wine pairings at Rabinowitz’s house.

After that, Malka says, “Things just snowballed.” While both Malka and Rabinowitz had full-time jobs and family commitments and no professional training in cooking, they had clearly found a sweet spot: modernist cuisine was exploding—the five-volume Modernist Mətbəx encyclopedia had been released, Alton Brown and Michael Ruhlman were everywhere, explaining cooking ratios and why recipes work, and there was even a podcast, “Cooking Issues” by Dave Arnold—yet the kosher food world was stuck with steakhouses as its most sophisticated offering.

Duck with Thai aromatics, kabocha and delicata squash, banana and curried pumpkin seeds

They established Modernist Kosher, a once-in-a-while supper club, hosting several dinners at a home in Baltimore and other small events in the community and sharing modernist cooking adventures on their blog, ModernistKosher.com.

But how does a cuisine of gels and all different animal products gel with kashrut? “At first, it was a challenge, but then it became all about reframing expectations.” For example, French cuisine uses a lot of butter, especially with meat, to create richness. Malka found that by substituting chicken fat for the butter, he could create the same rich texture on the palate, yet with even bolder chicken flavor.

“There’s really not so much you can’t do [to keep it kosher],” he says. Mac and cheese can get a smoky touch sans bacon bits. One favorite is vegan (and pareve) pistachio gelato. Instead of steeping pistachios in cream, straining it and then churning it, Malka makes a custard of pistachio butter and pistachio oil, stabilized with tapioca starch and xanthan gum instead of eggs. Still, he’d like to see more variety in kosher meats, such as venison and squab.

In the past year, the Modernist Kosher supper club has been put a bit on the back burner (no pun intended). About four months ago, after working as a teacher and then in commercial real estate, Malka made food his focus, launching Satori Kitchen, which, in addition to owning, managing and expanding Wrap2Go, is creating additional high-quality kosher offerings in the DC area, including Shabbat and travel meals. In the upcoming year, he hopes to bring back Modernist Kosher pop-ups through the new business.

On exploring modernist cuisine at home, Malka says, “People feel that this is intimidating, but what’s nice is that you’re looking for a way to [prepare something] that’s foolproof. The technique that modernist cuisine gives you is often the one that’s been tested, the simplest one, so why waste your time with something that’s untested?”

By the way, it doesn’t even require fancy equipment like an immersion circulator, he says, noting that the best tool in his kitchen is his pressure cooker, which intensifies the flavor of so many ingredients.

Still not convinced? “What’s the worst that can happen?” Malka says, “You burn something and try again.”

Top photo: Modernist Kosher’s 48-hour short rib bite with pickled mustard seeds, red cabbage and caraway. All photos courtesy of Modernist Kosher.


Videoya baxın: How to Access a Postmodernist Poem (Noyabr 2021).