Yeni reseptlər

Toskanadan Göndərmə: Zeytun Yağı Haqqında Ümumi Yanlış Anlayışların Çıxarılması

Toskanadan Göndərmə: Zeytun Yağı Haqqında Ümumi Yanlış Anlayışların Çıxarılması

Toskana kəndi

Zeytun yağı antioksidanlar və ürək sağlamlığı üçün faydalar əlavə edərək, bir yeməyin dadını artırmaq qabiliyyətinə malik super tərkib hissəsidir. Deyilənə görə, məhsulla bağlı bir çox yanlış fikirlər mövcuddur. Bu səbəbdən - Castelfalfi'li agronom Marco Soldani və Castello di Gabbiano'dan agronom Francesco Caselli'nin köməyi ilə zeytun yağlarının ən çox yayılmış yanlış fikirlərini sıradan çıxarırıq. Yüksək keyfiyyətli zeytun yağı seçməyinizə kömək etmək üçün aşağıdakı faktlardan istifadə edin:

İpucu: Zeytun yağı yığma və istehsal üsullarını anlamağın və özünüz üçün dadmaq üçün ən yaxşı yol işləyən zeytun yağı dəyirmanını ziyarət etməkdir. Bu yaxınlarda Toskana gəzintisində istehsal sahələrini ziyarət edə bildim, həm Castello di Gabbiano, həm də Castelfalfi -də tərkib hissəsi olan yemək dərslərindən zövq ala bildim. Bunlar zeytun yağı və Toskana mədəniyyəti mövzusunda sizi daha aydınlaşdıracaq çox tövsiyə olunan təcrübələrdir.

Zeytun ağacları. Şəkil Castelfalfi'nin izni ilə.

1. Əlavə Sızma Zeytun Yağı ilə Bişirə bilərsiniz

Zeytun yağı haqqında danışarkən ümumi bir yanlış fikir, onunla bişirə bilməməyinizdir. Əslində, sızma zeytun yağı həm tərəvəz atmaq, həm də qızartmaq üçün istifadə olunur.

Soldani izah edir: "Ənənəvi olaraq, sızma zeytun yağı qızartmaq üçün istifadə edilən yeganə yağ idi. "Yüksək ərimə nöqtəsinə malikdir və Omega-3 ilə zəngindir."

Castello di Gabbiano -dan Francesco Caselli əlavə edir: "Sızma zeytun yağı yeməklərin ləzzətini artırmağa kömək edən daha çox aromatik birləşmələr ehtiva edir. Sızma zeytun yağı ən sağlam yağdır və həm çiy, həm də bişmiş yeməklərdə istifadə edilə biləcəyi üçün çox yönlüdür. Həm də istiliyin tənəzzülünə daha yüksək müqavimət dərəcəsinə malikdir, yəni qızartmaq zəhərli maddələr istehsal etmir. ”

Sızma zeytun yağı ilə bişirmək istəməməyinizin yeganə səbəbi, bitki yağı və kanola yağı kimi qızartmaq üçün istifadə edə biləcəyiniz daha ucuz yağ seçimlərinin olmasıdır.

Zeytun. Şəkil Castelfalfi'nin izni ilə.

2. Bütün Sızma Zeytun Yağları Bərabər Yaranmır

Bir çox istehlakçı zeytun yağını nə aldığını bilmədən alır, əslində zeytun yağının bir çox fərqli keyfiyyəti var. Zeytun yağının ən yüksək keyfiyyəti sızma zeytun yağıdır.

Tərifə görə, sızma zeytun yağı, Caselli -yə görə, 27 ° C (81 ° F) daha aşağı bir temperaturda və toplandıqdan sonra 24 saat ərzində çıxarılmasını ehtiva edən çox məhdudlaşdırıcı tələblərə cavab verməlidir. Zeytun ilk preslənməsi zamanı yağ mexaniki soyuq presləmə yolu ilə - həlledicilər əlavə edilmədən alınmalı və dərhal qablaşdırılmalıdır.

İlk mexaniki ekstraksiyadan sonra istehsal olunan bir zeytun yağı, keyfiyyətini itirməsinə səbəb olaraq daha çox fiziki-kimyəvi müalicələrə məruz qalır. Bu o deməkdir ki, keyfiyyətsizdən daha aşağı keyfiyyətli bir zeytun yağı alsanız, məhsulunuz E vitamini və antioksidant baxımından daha aşağı ola bilər, daha yüksək turşuluğa malik ola bilər (eyni proseslə hazırlanan sızma zeytun yağı alanda belə 2%-ə qədər) və hətta həzm problemlərinə səbəb ola bilər.

Deyilənə görə, bəzi zeytun yağı istehsalçıları daha qiymətli bir növ sızma zeytun yağı ayırmaq üçün daha yüksək bir etiket təklif edirlər. Məsələn, Castelfalfi, üstün bir etiket təklif edir, yəni zeytun yığıldıqdan sonra ilk 12 saat ərzində sıxılır. Zeytun yığmaq və sıxmaq arasındakı vaxt birbaşa yağın keyfiyyəti ilə əlaqədardır, bu da son dərəcə yüksək keyfiyyətli məhsula gətirib çıxarır.

Nə aldığınızı və ən yaxşı məhsulunu satın aldığınızı bilmək üçün istehsalçı ilə birbaşa danışmağın vacib olduğunu unutmayın. Toskanada yüksək keyfiyyətin daha bir zəmanəti D.O.P. apellasiya - Avropa adı - tənzimlənməsi daha da sərt olan, məsələn, turşuluq 0,5%-dən çox ola bilməz. D.O.P üçün Chianti Classico Extra Virgin Zeytun Yağı, qanunda deyilir: "" Chianti Classico "yağının çıxarılması, zeytunların otaq temperaturunda su ilə yuyulmasından sonra mexaniki fasiləsiz proseslə həyata keçirilməlidir; hasilat zavodunun temperaturu nəzarət edilməli və 27 ° C -dən (80.6 ° F) artıq olmamalıdır.

Şəkil Castello di Gabbiano tərəfindən verilmişdir.

3. Saf Zeytun Yağı Həqiqətən Saf deyil

Sızma zeytun yağından aşağı bir dərəcə, sızma zeytunla eyni üsulla hazırlanan sızma zeytun yağıdır. Bunun altında, açıq şəkildə çox yanıltıcı bir ad olan saf zeytun yağı alırsınız. Saf zeytun yağı, təmizlənmiş və sızma zeytun yağlarının qarışığına aiddir, yəni potensial olaraq itkin düşən bir çox antioksidanla daha keyfiyyətli zeytun yağı alırsınız. Bu səbəbdən, təmiz zeytun yağı alsanız, onu qızartmaq üçün istifadə etmək daha yaxşıdır, nə salat bəzəmək, nə də çörək batırmaq.

Zeytunların əllə yığılması yüksək keyfiyyətli meyvələr əldə etməyə imkan verir

4. Zeytun yağına gəldikdə aşağı turşuluq vacibdir

Əvvəlki ifadədən çıxaraq, bir zeytun yağı seçərkən onun aşağı turşuluğundan əmin olmaq istəyirsiniz. Aşağı bir turşuluq daha yüksək bir keyfiyyətlə əlaqələndirilir, bu da daha xoş bir dad gətirir. Üstəlik, aşağı turşuluq adətən yüksək keyfiyyətli zeytun yağı üçün vacib olan zeytunu yığdıqdan qısa müddət sonra istehsalçının sıxması deməkdir.

Zeytun tora düşür və sıxılmaq üçün götürülür. Şəkil Castello di Gabbiano tərəfindən verilmişdir.

5. Bütün zeytun yağı İtaliyadan gəlmir

Doğrudur, İtaliya dünyanın ən yüksək keyfiyyətli zeytun yağını istehsal edir - bu məhsulun ən yüksək ixracatçısıdır - məhsulu ləzzətli şəkildə hazırlayan başqa ölkələr/bölgələr var. Bunlardan bəziləri İspaniya, Kaliforniya, Türkiyə, Yunanıstan, Portuqaliya və Mərakeşdir.

Zeytun sıxmağa hazırdır. Şəkil Castelfalfi'nin izni ilə.

6. Meyvədən Yağ Sıxmaqdan Çoxdur

Caselli'ye görə, bütün istehsal zeytun meyvəsini əzmək və ya sıxmaqla zeytun pastasına çevirməklə başlayır. Bu pasta daha sonra mikroskopik yağ damcılarının yığılmasına imkan vermək üçün malakslaşdırılır (yavaş -yavaş çırpılır və ya qarışdırılır). Yağ daha sonra sulu maddələrdən və meyvə pulpasından bir pres (ənənəvi üsul) və ya mərkəzdənqaçma (müasir üsul) ilə ayrılır.

"Castello di Gabbiano'da mərkəzləşdirmə istifadə edirik" deyə izah edir. "Çıxarış zamanı məhsulun istiləşməsinin qarşısını almaq üçün daha yüksək zəmanət verir."

Bura fermerlərin zeytunlarını sıxmadan əvvəl çəkdikləri yerdir

7. İşıq zeytun yağını məhv edir

Zeytun yağının niyə tünd yaşıl bir şüşə içərisində olduğunu heç düşünmüsünüzmü? İşığın zeytun yağını oksidləşmə yolu ilə məhv etməsi, faydalı kimyəvi birləşmələri dəyişdirməsi və sərbəst radikallar üçün antioksidanları mübadiləsi səbəbiylə. Zeytun yağını işıqdan uzaq tutun və məhsulu yalnız qaranlıq bir şüşədə satın aldığınızdan əmin olun. Soyuducu da bunun üçün əla bir yer deyil, çünki yoğuşma yağı seyreltə və korlaya bilər. Otaq istiliyində bir şkaf ən yaxşı yerdir.

Zeytun maşını

8. Vintage həm şərab, həm də zeytun yağı üçün istifadə olunan bir termindir

Üzüm həm şərab, həm də zeytun yağı üçün istifadə olunan bir termin olsa da, böyük bir fərq var: Zeytun yağı yaşla yaxşılaşmır.

"Yaşlanma prosesi basıldıqdan dərhal sonra başlayır" deyə Caselli izah edir. "Zeytun yağı həyatının ilk 4/8 həftəsində orqanoleptik baxımdan və rəngindən dərhal dəyişir."

Qanuna görə istehsalçılar etiketdə iki il son istifadə tarixini göstərməli olsalar da, məhsulun xarab olmadığını və yaşlandıqda daha az dadlı olmasına baxmayaraq hələ də yaxşı bir məhsuldur. yemək. Zeytun yağı alarkən, mümkün olan ən gənc məhsulu vaxtında istifadə etməlisiniz.

Zeytun xəmiri halına gəlməzdən əvvəl onu sıxın

9. Zeytunun Yalnız Kiçik Bir Porsiyası Yağ üçün İstifadə Edilir

Zeytun yağı hazırlayarkən, zeytunun yalnız 10% -i məhsula daxil olur, digər 90% -i isə gübrəyə əlavə olunan tullantılardır. Bu rəqəmləri başa düşmək üçün zeytun presinin necə işlədiyinə baxmaq vacibdir. Maşın əvvəlcə zeytunu sıxaraq xəmir halına gətirir. Oradan bərk maddələr mayedən ayrılır, daha sonra mərkəzdən süzülür və ya suyu yağdan ayırmaq üçün sıxılır.

Zeytun mətbuatının son addımı

10. Soyuq Ekstraksiya Ləzzət Üçün Əla Olur

Soyuq ekstraksiya bir az ətrafa atılan bir termindir, baxmayaraq ki, bir çoxları hələ də bunun nə olduğunu və niyə bir zeytun yağı istehsalçısının işə götürdüyünü bilmirlər. Bu termin, sıxılma prosesi zamanı temperaturun 27 ° C altında qaldığı xüsusi bir çıxarma texnikasına aiddir. Bu, zeytun yağının ləzzəti və ətirinin dəyişməməsi üçün edilir, çünki yüksək temperatur potensial olaraq komponentlərini daha əvvəl korlaya bilər.

Caselli-yə görə, sızma zeytun yağı istehsalının çoxu yuxarıda göstərilən səbəblərə görə soyuq bir proseslə həyata keçirilir. Yüksək temperaturlar hasilatı asanlaşdıra bilər - bu, bəzi istehsalçıların bu yolu keçəcəyi deməkdir - lakin yağın orijinal keyfiyyət xüsusiyyətlərini qoruyub saxlamayacaq.

Yüngül zədələnməmək üçün zeytun yağı tünd yaşıl bir şüşə qaba doldurulmalıdır. Şəkil Castello di Gabbiano tərəfindən verilmişdir.

11. Yaxşı Zeytun Yağıdırsa Etiketə görə Hökm edə bilməzsiniz

Bir şüşə zeytun yağı haqqında çoxlu məlumat olsa da, bunun yaxşı bir məhsul olub olmadığını bilmək mümkün deyil. Əmin olmaq üçün ya zeytun yağını özünüz dadmalısınız, ya da istehsal üsullarını soruşmaq üçün istehsalçı ilə əlaqə saxlamalısınız.

Zeytun yığıldıqdan sonra nə qədər tez basılsa, bir o qədər yaxşıdır. Bir etiketdə bir çox ölkələrin siyahısı varsa, zeytunun qablaşdırıldığı yerdən başqa bir yerdə seçilməsi ehtimalı daha yüksəkdir, bu da daha aşağı keyfiyyət deməkdir. Məhsul tarixinin nə vaxt olduğunu, tərkibində qatqı maddəsinin olub -olmadığını və tam olaraq harada yığılıb şişələndiyini soruşun.

Unutmayın ki, yaxşı bir zeytun yağı almaq həm ləzzət, həm də sağlamlıq faydaları əldə etmək üçün vacibdir (və ya başqa bir şeydə niyə başqa yerdən alırsınız?).

Sızma zeytun yağı salatlarda çox faydalıdır

12. Əlavə Sızma Zeytun Yağınız Əslində Sızan Olmaya bilər

Çox kədərlidir, amma keyfiyyətsiz yağlar qida boyalarından istifadə edərək manipulyasiya edilən və əlavə sızma kimi satılan bir şeydir, yəni sağlamlığınızı və gözəlliyinizi və dadınızı itirirsiniz.

"Zeytun yağının keyfiyyətindən əmin olmaq asan deyil" deyə Soldani izah edir. "Adətən istehlakçılar etiketdə yazdıqları qanunlarla qorunur, amma zeytun yağında şərab kimi ciddi qanunlar yoxdur."

Bəs özünüzü zeytun yağı etiketlərini aldatmaqdan özünüzü necə qoruya bilərsiniz? Soldani, zeytun yağı istehsalçısı ilə birbaşa əlaqə qurmağı məsləhət görür. Mümkünsə, birbaşa fermadan satın almalısınız, xüsusən də zeytun yağı istehsalçılarının əldə etdiyinizi tam olaraq görməyinizə imkan verən bir dəyirmanı ziyarət etdiyiniz üçün. Toskanada həm Castello di Gabbiano, həm də Castelfalfi, zeytunların dekabrın 31 -dək yığılması lazım olduğu üçün oktyabrın sonundan dekabrın sonuna qədər davam edən mövsümdə zeytun yığımı və sıxma təcrübəsi təqdim edir.

Toskanada zeytun yağı ilə yemək adi haldır

13. İtaliyadan gələn Zeytun Yağı İtalyan olmaya bilər

Yenə də buna görə bir zeytun yağını etiketinə görə mühakimə edə bilməzsiniz; dadmaq və prodüserlə danışmaq lazımdır. Bir çox zeytun yağı istehsalçısı, istehlakçıları aldatmaq üçün İtaliya möhürünü almaq üçün məhsullarını İtaliyada qablaşdıracaq və ya qablaşdıracaq. Həqiqət budur ki, zeytun yağının əsl istehsalı başqa bir ölkədə baş verə bilərdi ki, bu da daha az təzədir.

Zeytun və zeytun yağı olan ənənəvi Toskana yeməyi Pollo al Mattone

14. Zeytun Yağı Əsasən Meyvə Şirəsidir

Zeytun meyvədir, zeytun yağı da meyvə şirəsidir. Şirəsi istehsaldan dərhal sonra təzə sıxılaraq içildiyindən daha yaxşı olmaz. Eyni şey zeytun yağına da aiddir. Mükəmməl zeytun yağı axtararkən bunu unutmayın.

Müəllif haqqında

Jessica Festa, Epicure & Culture jurnalının redaktorudur və Jessie on the Journey. Yeni şəhərlərdə itkin düşməkdən və bələdçi kitablarında oxumadığınız təcrübələrdən zövq alır. Sevdiyi səyahət təcrübələrindən bəziləri Taylandda İngilis dili öyrətmək, Cənubi Amerikanı gəzmək, Avropanı tək gəzmək, Avstraliyanı keçmək, Toskana ilə kənd gəzintisi keçirmək və Qanada yetimxana işi etmək idi.

"Toskana Göndərmə: Zeytun Yağı Haqqında Ümumi Yanlış Anlayışların Qarşısının Alınması" yazısı ilk olaraq Epicure & Culture -da çıxdı.