Yeni reseptlər

Sommelier Sertifikatı: Şampanı həqiqətən necə qiymətləndirmək (və başa düşmək)

Sommelier Sertifikatı: Şampanı həqiqətən necə qiymətləndirmək (və başa düşmək)

Şampaniya etmək üçün Chardonnay üzümü yetişdirilir. Şəkil John Morganın izni ilə.

1999 -cu ildən Amerika Sommelier Cəmiyyətinin sədri Robert Ross Moody "Şampan, dünyada ayaqlarınızı titrədən yeganə şərabdır" dedi.

Əvvəlki Sommelier Sertifikatlaşdırma Seriyası yazılarımı oxumusunuzsa, hazırda Cəmiyyət vasitəsilə sommelier sertifikatına getdiyimi biləcəksiniz. Bugünkü dərsin mövzusu həm Nyu -York İncəsənət İnstitutunun, həm də Fransız Şərab Cəmiyyətinin şərab və kulinariya idarəçiliyi üzrə müəllimi John Bandmanın öyrətdiyi Şampandır. Yüksək səviyyəli istehlak bazarı, son dərəcə sərt istehsal prosesi və bir növ təsnifatı olan Fransız Şampan dünyasında şərab haqqında dərindən anlayışı olmayanlar üçün əlçatmaz ola bilər; cənab Bandman hər şeydən başqa bir şey deyil, gülümsəmək, zarafat etmək və Şampan dərsinin öyrənilməsini təmin etmək qorxutmaqdan daha əyləncəlidir (baxmayaraq ki, yeddi ləzzətli köpük şüşəsindən nümunə götürmək kimin yaxşı vaxtını keçirə bilməz).

Səyahət və həyat tərzi yazmaq dünyasında bənzərsiz bir söz çox istifadə edilsə də, Şampan həqiqətən iltifata layiqdir. İçki bütün dünyada yalnız bir bölgəyə xas deyil - Fransanın Şampaniyasında 80.000 hektardan az olan çox spesifik bir sahə - nadir təbaşir torpaqları, asan drenaj, sərin iqlim, yamaclı yamaclar və şüşə yaşı tələbi şirələrdə (ölü və qalıq maya hüceyrələri) ona yüksək turşuluq verir - sözün həqiqi mənasında ağzınızı sulayır - aşağı şəkər, şampan baloncuklarının incə inciləri və çox vaxt dadlı təzə bişmiş çörək mahiyyəti. Üstəlik, qəddar Şampan ən azı 15 ay, üzümlü Şampan isə üç il yaşlanmalı və cəlbediciliyini artırmalıdır.

Beləliklə, şampan və köpüklü şərab arasındakı fərqi necə deyə bilərsiniz? Bir neçə yolla. Hər şeydən əvvəl, daha az şirin və yetişmiş meyvələrə səbəb olan sərin iqlim səbəbindən Şampan yüksək turşudur. Əlavə olaraq, Fransız Şampanında otoliz və qismən daha uzun yaşlanma səbəbiylə yanlarda köpük olmayacaq. Əsl Şampan ilə, şüşənin kənarlarından süzülən daimi bir baloncuk axını alacaqsınız. Nəhayət, şampan yalnız Chardonnay, Pinot Noir və Pinot Meunier üzümlərindən istifadə oluna bilər ki, hər biri şəraba müəyyən bir şey qatır.

Şampan aromaları və ləzzətləri. Diaqram John Bandmanın izni ilə.

Şampan Anatomiyası

Biologiya dərsində olduğu kimi, üzümdən başlayaraq funksiyasını daha yaxşı başa düşmək üçün mövzumuzun quruluşunu qurmaq faydalı ola bilər. Birincisi, Şampanaya zəriflik, daha yüksək turşuluq, spirt və yüngül meyvəli notlar verən Chardonnaydır. Ardından onurğa və zənginlik verən Pinot Noir - ən çox əkilən üzüm var. Pinot Meunier ilə daha çox dünyəvi, ədviyyatlı xüsusiyyətlər əldə edirsiniz, üzüm də içkinin yuvarlaqlığını təmin edir.

Şampan dadı zamanı tapacağınız aromalar və ləzzətlər subyektiv olsa da, yuxarıdakı Conun çox rəngli diaqramında göstərildiyi kimi Şampan üçün ümumi olan bir neçə var (bax, Şampan içənlər necə əylənməyi bilirlər). Qrafiklərə və qrafiklərə nifrət edən biri olaraq, bu diaqramı yudumladığım Ployez-Jacquemart Brut qədər canlandırıcı gördüm. Çiyələk, moruq, bal arısı, lychee qoz -fındıq, armud, əhəng, bal, vanil paxlası, ədviyyat, hindistan cevizi, qərənfil, yağ, kələm, göbələk və hətta kremlər brulee daxildir. "Bazara çıxarın." Dequstasiya zamanı - daha sonra alacağam - əslində dəfələrlə krem ​​brule daddım (yum!). Sadə bir şampan, adətən solda olanlara bənzər aromalara və ləzzətlərə sahib olacaq, sağda göstərilən xüsusiyyətləri əks etdirən daha mürəkkəb şampanlara malikdir.

Şəkil Jenny Downing'in izni ilə.

Göbələk Şərabı?

Dünyada göbələk kimi dadlı bir şampanın necə ləzzətli ola biləcəyini merak edə bilərsiniz. Unutmayın ki, güveç içdiyinizi hiss etməyəcəksiniz. Bunlar, ümumi Şampan içmə təcrübənizə mənfi və ya müsbət təsir edəcək bəzi mahiyyətlərdir. İçənlərin bir qismi daha şirin bir şərab seçsə də, digərləri sevmir. Deyilənlərə görə, seçimlərinizi öyrənmək, dadmaq və başa düşmək sizi şərab sifariş edərkən daha çox məlumatlı seçimlər etməyə aparacaq.

İpucu: Sommelier sertifikatlaşdırma kursunda öyrəndiyim kimi, bir şampanda hansı üzümün istifadə edildiyini və daha çox üstünlük verdiyini bilirsinizsə, hansı növ ətirlərin və dadların mövcud olacağını təxmin edə bilərsiniz. Məsələn, bir şampan əsasən Chardonnay olsa, təzə meyvələr, sitrus meyvələri və tez -tez şəkərli zəncəfil və ya meyvələr gözləmək olar. Əsasən Pinot Noir varsa, çiyələk və albalı kimi qırmızı meyvələr - qırmızı şərabın ən çox yayılmış ləzzəti - ehtimal olunur. Pinot Meunier daha dünyəvi olduğu üçün bu göbələk və kələm elementlərini əldə etmə ehtimalınız daha yüksəkdir.

Şampan, Fransa. Fotoşəkil Roger Nelsonun izni ilə alınmışdır.

Şampanın Hazırlanması

Cənab Bandmanın qeyd etdiyi kimi, Şampanın həqiqətən xüsusi bir xüsusiyyəti onun hazırlanma tərzidir. Palıd çəlləklərinin və rafların zehni şəkillərini silin - şərabı bir qabdan digərinə köçürərək onu boşaltın. Şampan ilə əllə yığmağa başlayacaqsınız (maya üçün zəhərli olan daha aşağı spirt səviyyəsini təmin etmək üçün üzüm erkən yığılır), şəkər və maya və ya "Liqueur de Tirage" əlavə etməzdən əvvəl üzümü sıxaraq, fermentləşdirib qarışdıraraq. məlumdur. Oradan, şişelenir və ikinci bir fermentasiya keçirir - şüşə içərisində! Şərab əslində sünbüllərdə yaşlanır, buna görə də tez-tez xəmir və ya brioşa bənzər bir xüsusiyyət tapa bilərsiniz. Şüşə mayalanması zamanı, karbon qazının meydana gəlməsi də baloncuklara səbəb olur. Şərab şirələrə nə qədər çox vaxt sərf etsə, keyfiyyəti bir o qədər yüksək olarsa, baloncuklar daha kiçik olar və toxuması daha çox "qaymaqlı köpük" olar.

Narahat olmayın, şampan ikram edildikdən sonra maya və çöküntü yox olur. Bu hissəciklərin çıxarılma yolu əslində çox maraqlıdır, çünki parçalanma adlanan bir prosesdir. Şərab ikinci fermantasiya ilə bitdikdən sonra buzlu bir duzlu suda qoyulacaq və maya bir buz küpünə yapışdırılacaq. Oradan, şüşə içərisindəki təzyiq kubu çıxaracaq və - voila! - Klassik Şampan şərabından zövq alırsınız.

Şampan. Fotoşəkil Andrea Parrish tərəfindən verilmişdir.

Dönmək və ya dönməmək?

Dostlarınızla bir stəkan, şampan və ya köpüklü şərab içərkən həmişə eyni mübahisə var: dönmək və ya dönməmək? Cənab Bandmanın sözlərinə görə, cavab yox. İçkilərin buketini açmağa kömək edən şərablar ikən, Şampan içindəki davamlı baloncuklar artıq ətir verir.

Gül Şampanı - dadlıdır!

Dadı

Şampan haqqında düşünərkən, onun xüsusiyyətlərinin və dadının nə olduğu haqqında hər zaman fikir sahibi olmuşam. Sarımtıl ağ rəngli, quru və demək olar ki, heç bir meyvə və ya ləzzətli aromalar və tatlar yoxdur (nə düşünürdüm ?!). The America Sommelier Society və Mr. Bandman rəhbərliyi altında bir dequstasiya tamamlandıqdan sonra, düşüncə tərzimin tamamilə dəyişdiyini deyə bilərəm. Əslində, 27 il şampan içməkdən ləzzət aldığımı hiss edirəm.

Şərabçılar şampan hazırlamaq üçün həm qırmızı, həm də ağ üzümdən istifadə etdiyinə görə rəng bir qədər dəyişə bilər. Əslində sınadığım ən sevimli şampanlardan biri Gosset Grand Rose adlı somon rəngli bir gül idi. Aromaları nəfəs almaq üçün şüşəni geri çəkərək çiyələk və təzə qırmızı albalı notlarını aldım, karamelləşdirilmiş almaların daha çox ləzzətləri ilə zənginləşdirdim. Bu şampan, daddığımız digərlərinə nisbətən daha az turşuluğa malik idi və bu, Pinot Noir və Pinot Meunier -dən daha çox Chardonnay olduğunu göstərdi. Bu fikir 56% Chardonnay, 35% Pinot Noir və 9% Pinot Meunier olduğunu sübut edən şüşəyə nəzər salmaqla təsdiqləndi.

Müqayisə etmək maraqlı olduğunu düşündüyüm iki Şampan nümunəsi, Ployez-Jacquemart Brut və Gosset Grand Blanc de Blanc (Şampan "Blanc de Blanc" olduqda 100% Chardonnay üzümündən hazırlandığı) ilk iki nümunə idi. Dərs, çox yüksək turşuluğa malik olan bal arısı, tart gree alma və brioche aromalı bir brut tərzi (aka çox quru) Şampan Ployez-Jacquemart Brut ilə başladı. Bu şərabda 40% Chardonnay, 55% Pinot Noir və 5% Pinot Meunier var idi. Gosset Grand, bal notları, vanil paxlası, hindistan cevizi və qərənfil kimi şirin ədviyyatlar, karamelləşdirilmiş portağal dilimləri, şəkərli zəncəfil (yaşlı Chardonnay üçün tipik) və daha çox şirin olduğu kimi baldan da daha mürəkkəb idi. bişmiş meyvə - doğrudur, meyvənin təzə, bişmiş, bişmiş və ya şəkərli olub -olmadığını da düşünmək lazımdır - qovrulmuş şaftalı kimi. İlk dequstasiyadan sonra, Gosset Grand Ployez-Jacquemart Brutu demək olar ki, darıxdırıcı edir; lakin, cənab Bandman hər kəsə 15 dəqiqədən sonra geri qayıtmağı və açmaq üçün vaxt tapdıqdan sonra ilk şərabı yenidən sınamağı tapşıranda, mən bu xəmir ətirlərindən daha çoxunu yaşadım və şampan damaqda daha yuvarlaq idi.

Yan qeyd: Bəli, xüsusilə dadmaq vəziyyətində tamamilə soyudulmuş şampan içməməyiniz yaxşıdır. Əslində, cənab Bandmanın dediyinə görə, bir az daha isti bir temperaturda şampan içmək - otaq temperaturunda deyil, tamamilə soyudulmamaq - fərqli aromaları və ləzzətləri seçməyi asanlaşdıra bilər. Əslində, bəzən restoran qonaqlarının Şampanlarından tamamilə soyudulmamasını istəyəcəklərini gördük.

Şampan üzümləri adətən müxtəlif çeşidlərdən, üzüm bağlarından və üzüm bağlarından alınsa da, Grower's Shampagne, üzümlərin hamısının bir yetişdiricinin mülkündən gəldiyini bildirir və bu da daha çox tərəvəzlərə yönəlmiş bir içki içməyə imkan verir. Bir neçə Grower Şampanını nümunə götürdük, məsələn, 100% Chardonnay ilə hazırlanan Pierre Gimonnet & Fils "Selection Belles Annees". Cənab Bandmanın sözlərinə görə, ənənəvi şampandan daha az karbonatlı olduğu üçün açıldıqdan sonra daha əlçatan olur və qida cütləşməsi üçün daha yaxşıdır. Bu Şampan haqqında da maraqlı olan şey, aromaları və ləzzətlərinin bir -birinə uyğun gəlməməsi idi - sübut etdi ki, bir şərabı tam yaşamayana qədər dərhal mühakimə etməməlisiniz. Sinif kərə yağı, vanil paxlası və krem ​​brule qoxuları ilə razılaşsa da, ləzzət daha az idi.

Moet dadmaq

Üzüm təamını dadmaq üçün 38% Chardonnay, 33% Pinot Noir və 29% Pinot Meunier ilə hazırlanan Moet & Chandon 2004 "Grand Vintage" dən nümunə götürdük. Bu seçim, göbələk notları ilə digərlərindən daha çox yerkökü idi - təəccüblü deyil, çünki bu şərab, Pinot Noir sayəsində güclü bir onurğaya sahib olan, əvvəlki dequstasiyalardan Pinot Meunier -dən təxminən dörd qat çox - şirin ədviyyat və şəkərli alma idi.

Dərsi bitirmək üçün cənab Bandman bizi 70% Pinot Noir və 30% Chardonnaydan hazırlanan Lallier NV Zero Dosage Grand Cru şampan şərabının dadına baxdı. Bu şərab yüksək turşuluğa malik idi, bir az sitrus və qreypfrut lychee və təzə dilimlənmiş şaftalı ilə qarışdırıldı. Pinot Noir çox olduğu üçün şərabın güclü bir onurğası var idi. Vintajsız olan etiketdəki "NV" ni qeyd etmək də maraqlıdır. Şampan istehsalçılarından hər il şərablarının 20% -ni sonrakı illərə ayırmaq tələb olunur, bu da tez -tez gənc şərablarla əlaqəli bəzi kəskinliyi itirməsinə və daha sıx aromalar və tatlar üçün açılmasına imkan verir. Növbəti illərdə bu yaşlı şərabı qarışdırmaq üzümlərin hamısının bir üzümdən alınmadığı anlamına gəldiyinə görə, ona qeyri-vintage (NV) Şampan deyilir.

Tamamilə vicdanlıyıqsa, dərsdən sonra dərhal içki mağazasına getdim, bir yox, iki ədəd Fransız Şampan - Kaliforniya "Şampan", İspan Cava və ya Cənubi Afrika Cap Classique deyil - əsl Şampan bölgə. Əlbəttə ki, bu yalnız təhsil məqsədli idi. Yaxşı, bəlkə də yox. Axı, əvəz etmək üçün 27 şampansız ilim var.

Şampanı sevirsən? Təklifləriniz nələrdir? Şampan içmək üçün məsləhətləriniz varmı? Zəhmət olmasa aşağıdakı şərhlərdə bizə bildirin.

Sommelier Sertifikatlaşdırması: Şampanı Həqiqətən Təqdir Etmək (Və Anlamaq) Yazısı ilk olaraq Epicure & Culture -da çıxdı.


Şərab haqqında öyrənmək üçün 15 Sommelier səviyyəli hərəkət

Yalnız şərabla başlamısınız? Şərab savadlılığınızı artırmaq üçün edə biləcəyiniz 15 şey.

Şərab öyrənmək çətin bir iş kimi görünə bilər. Bunu mənimsəmək ömürlük bir səyahət olsa da, yaxşı xəbər budur ki, başlamaq həqiqətən əyləncəli ola bilər və demək, şərab içməyi də əhatə edir. Daha çox şərab savadlı olmağa çalışırsınızsa, amma haradan başlayacağınızdan əmin deyilsinizsə, burada bəzi ölkələrin ən çox satılan məhsulları haqqında 15 məsləhət verilmişdir.


Şərab haqqında öyrənmək üçün 15 Sommelier səviyyəli hərəkət

Yalnız şərabla başlamısınız? Şərab savadlılığınızı artırmaq üçün edə biləcəyiniz 15 şey.

Şərab öyrənmək çətin bir iş kimi görünə bilər. Bunu mənimsəmək ömürlük bir səyahət olsa da, yaxşı xəbər budur ki, başlamaq həqiqətən əyləncəli ola bilər və demək, şərab içməyi də əhatə edir. Daha çox şərab savadlı olmağa çalışırsınızsa, amma haradan başlayacağınızdan əmin deyilsinizsə, burada bəzi ölkələrin ən çox satılan məhsulları haqqında 15 məsləhət verilmişdir.


Şərab haqqında öyrənmək üçün 15 Sommelier səviyyəli hərəkət

Yalnız şərabla başlamısınız? Şərab savadlılığınızı artırmaq üçün edə biləcəyiniz 15 şey.

Şərab öyrənmək çətin bir iş kimi görünə bilər. Bunu mənimsəmək ömürlük bir səyahət olsa da, yaxşı xəbər budur ki, başlamaq həqiqətən əyləncəli ola bilər və demək, şərab içməyi də əhatə edir. Daha çox şərab savadlı olmağa çalışırsınızsa, amma haradan başlayacağınızdan əmin deyilsinizsə, burada bəzi ölkələrin ən çox satılan məhsulları haqqında 15 məsləhət verilmişdir.


Şərab haqqında öyrənmək üçün 15 Sommelier səviyyəli hərəkət

Yalnız şərabla başlamısınız? Şərab savadlılığınızı artırmaq üçün edə biləcəyiniz 15 şey.

Şərab öyrənmək çətin bir iş kimi görünə bilər. Mənimsəmək ömürlük bir səyahət olsa da, yaxşı xəbər budur ki, başlamaq həqiqətən əyləncəli ola bilər və demək, şərab içməyi də əhatə edir. Daha çox şərab savadlı olmağa çalışırsınızsa, amma haradan başlayacağınızdan əmin deyilsinizsə, burada bəzi ölkələrin ən çox satılan məhsulları haqqında 15 məsləhət verilmişdir.


Şərab haqqında öyrənmək üçün 15 Sommelier səviyyəli hərəkət

Yalnız şərabla başlamısınız? Şərab savadlılığınızı artırmaq üçün edə biləcəyiniz 15 şey.

Şərab öyrənmək çətin bir iş kimi görünə bilər. Bunu mənimsəmək ömürlük bir səyahət olsa da, yaxşı xəbər budur ki, başlamaq həqiqətən əyləncəli ola bilər və demək, şərab içməyi də əhatə edir. Daha çox şərab savadlı olmağa çalışırsınızsa, amma haradan başlayacağınızdan əmin deyilsinizsə, burada bəzi ölkələrin ən çox satılan məhsulları haqqında 15 məsləhət verilmişdir.


Şərab haqqında öyrənmək üçün 15 Sommelier səviyyəli hərəkət

Yalnız şərabla başlamısınız? Şərab savadlılığınızı artırmaq üçün edə biləcəyiniz 15 şey.

Şərab öyrənmək çətin bir iş kimi görünə bilər. Bunu mənimsəmək ömürlük bir səyahət olsa da, yaxşı xəbər budur ki, başlamaq həqiqətən əyləncəli ola bilər və demək, şərab içməyi də əhatə edir. Daha çox şərab savadlı olmağa çalışırsınızsa, amma haradan başlayacağınızdan əmin deyilsinizsə, burada bəzi ölkələrin ən çox satılan məhsulları haqqında 15 məsləhət verilmişdir.


Şərab haqqında öyrənmək üçün 15 Sommelier səviyyəli hərəkət

Yalnız şərabla başlamısınız? Şərab savadlılığınızı artırmaq üçün edə biləcəyiniz 15 şey.

Şərab öyrənmək çətin bir iş kimi görünə bilər. Bunu mənimsəmək ömürlük bir səyahət olsa da, yaxşı xəbər budur ki, başlamaq həqiqətən əyləncəli ola bilər və demək, şərab içməyi də əhatə edir. Daha çox şərab savadlı olmağa çalışırsınızsa, amma haradan başlayacağınızdan əmin deyilsinizsə, burada bəzi ölkələrin ən çox satılan məhsulları haqqında 15 məsləhət verilmişdir.


Şərab haqqında öyrənmək üçün 15 Sommelier səviyyəli hərəkət

Yalnız şərabla başlamısınız? Şərab savadlılığınızı artırmaq üçün edə biləcəyiniz 15 şey.

Şərab öyrənmək çətin bir iş kimi görünə bilər. Mənimsəmək ömürlük bir səyahət olsa da, yaxşı xəbər budur ki, başlamaq həqiqətən əyləncəli ola bilər və demək, şərab içməyi də əhatə edir. Daha çox şərab savadlı olmağa çalışırsınızsa, amma haradan başlayacağınızdan əmin deyilsinizsə, burada bəzi ölkələrin ən çox satılan məhsulları haqqında 15 məsləhət verilmişdir.


Şərab haqqında öyrənmək üçün 15 Sommelier səviyyəli hərəkət

Yalnız şərabla başlamısınız? Şərab savadlılığınızı artırmaq üçün edə biləcəyiniz 15 şey.

Şərab öyrənmək çətin bir iş kimi görünə bilər. Mənimsəmək ömürlük bir səyahət olsa da, yaxşı xəbər budur ki, başlamaq həqiqətən əyləncəli ola bilər və demək, şərab içməyi də əhatə edir. Daha çox şərab savadlı olmağa çalışırsınızsa, amma haradan başlayacağınızdan əmin deyilsinizsə, burada bəzi ölkələrin ən çox satılan məhsulları haqqında 15 məsləhət verilmişdir.


Şərab haqqında öyrənmək üçün 15 Sommelier səviyyəli hərəkət

Yalnız şərabla başlamısınız? Şərab savadlılığınızı artırmaq üçün edə biləcəyiniz 15 şey.

Şərab öyrənmək çətin bir iş kimi görünə bilər. Bunu mənimsəmək ömürlük bir səyahət olsa da, yaxşı xəbər budur ki, başlamaq həqiqətən əyləncəli ola bilər və demək, şərab içməyi də əhatə edir. Daha çox şərab savadlı olmağa çalışırsınızsa, amma haradan başlayacağınızdan əmin deyilsinizsə, burada bəzi ölkələrin ən yaxşı sommelierləri tərəfindən verilən 15 ipucu.