Yeni reseptlər

Ricardo Zarate, Yeni Paiche Restoranında Yeməklər

Ricardo Zarate, Yeni Paiche Restoranında Yeməklər

Los-Ancelesdə yerləşən Perulu aşpazla onun üçün sonrakı şeylər, maddələr və davamlılıq haqqında danışırıq

Əli Rozen

Rikardo Zarate

Ricardo Zarate, Los-Ancelesdəki ilk iki restoranı Mo-Chica və Picca üçün mükafat aldı. Ancaq Peru əsilli aşpaz yavaşlamaq əvəzinə bu yaz üçüncü restoranını açır. Paiche, hələ də digər iki restoranın Perulu köklərinə sahib olacaq, ancaq bir az fərqli bir istiqamətdə. "Paiche anlayışı Perulu İzakayadır" deyir. "Deməli, çoxlu Yapon təsirinə malik olan Perulu yeməklər olacaq. Dəniz məhsullarında çox güclü bir vurğu olacaq, ancaq Yapon qabiliyyəti var. Bir çox insan bilir - ya da çox adamın bildiyini bilmirəm! - Peruda. mətbəxdə çoxlu Yapon təsirinə sahibik. "

Zarate, Perudan uzaq olmasına baxmayaraq, mətbəxin orijinal ola biləcəyinə inanır: "Hazırda qloballaşma ilə, xüsusən də dünyada Peru mətbəxinin bumu ilə daha çox məhsul əldə etmək daha asandır ... Əldə edə bilmirəm bütün məhsullar, amma ən azından əsasları Amerikada mövcuddur "deyir.

Paate adının arxasındakı məna da daxil olmaqla Zarate haqqında daha çox məlumat üçün yuxarıdakı videoya baxın!


Paiche'nin birinci ilində Ricardo Zarate

Xoş gəldiniz Bir il ərzində, Eaterin bir illik yubileyini qeyd edən aşpazlar və restoran sahibləri ilə söhbət etmək üçün oturduğu bir xüsusiyyət.

Şəkillər Elizabeth Daniels

Rikardo Zarate Paiche'i keçən ilin aprel ayında ortağı Stephane Bombet ilə açdı, Mo-Chica ilə Downtown'a qayıtdıqdan dərhal sonra və özünü Beverly Hillsdəki Picca'da şəhərin ən yaxşı aşpazlarından biri olaraq qurduqdan bir neçə il sonra. O vaxtdan bəri, Paiche, Ən Yaxşı Yeni Restoran nodunu qazandı Esquire, nisbətən yuxulu Marina del Reydə bir restoran üçün kiçik bir uğur yoxdur. Burada, Zarate, Eater ilə oturub, ən iddialı konsepsiyası, Yapon və Peru ləzzətlərinin birləşməsi adlandıra biləcəyi bəzi kiçik və daha əhəmiyyətli dəyişikliklərdən bəhs edir.

Niyə burada restoran açmağı düşündün? Los -Ancelesə köçdüyüm zaman burada yaşayırdım, amma həmişə Abbot Kinney -dən başqa bu ərazidə yeməyə heç bir şey olmadığını şikayət edirdim. Mən Piccada olanda bina sahibləri mənə məkanı göstərdilər. Yaxşı dayanacağın olması və sahilə yaxın olması xoşuma gəldi.

Bu konsepsiyaya necə gəldiniz? Tikinti işlərinin görülməsi təxminən səkkiz ay çəkdi. Karyeramda həmişə çatmaq istədiyim məqsədlər yaratmışam. Mən həmişə Peru mətbəxi etmək istəmişəm və hələ də Peru mətbəxini ifadə etmək istəyirəm. Peru mətbəxini dünyanın ən böyük mətbəxlərindən biri etmək üçün bazarı yüksəltmək istəyirəm. Uğur qazandıqlarımdan çox məmnunam, amma yolumuz çoxdur.

Buradakı ilk ay necə idi? Yaxşı idi. Yemək üçün hər yerdən gələn bir çox izləyicimizin olması məni sevindirdi. Şam yeməyində çox ardıcıl idik, amma yerli əhali ilə nahar etmək çətin idi. Nəticədə, Mo-Chicada olduğu kimi 15 dollarlıq xüsusi bir endirimlə yeni bir nahar menyusu təqdim edirik.

Altı ay ərzində nəyi tənzimlədiniz? Restoran işində həmişə uyğunlaşmaq və yerləşdirmək lazımdır. Ən böyük hesabat çox bahalı olduğumuz idi. Burada və orada hissələri düzəltməyə başladıq, amma eyni zamanda Peru təsirli, daha tapas üslublu, Yapon izakaya olan konsepsiya fikrindən çıxmaq istəmədik. Sadəcə məhəllə izdihamına girməyə çalışırdıq və o vaxtdan bəri çox uyğunlaşdı. Təxminən bir il ərzində artıq proqnozlaşdırdığımız rəqəmlərə nail olduq. Əminəm ki, Playa Vista və Marina del Rey ilə birlikdə sahə böyüdükcə böyüməyə davam edəcəyik. Hələ gizlədik, amma insanlar bizi tapmağa davam edir.

Paiche -də sizin üçün ən böyük problem nə oldu? Nahar deyərdim. Hələ bunun üzərində işləyirik. Düşünürəm ki, nahar və xoşbəxt saatı daha uğurlu edə bilərik. Gələn il üçün axının nə olacağını başa düşmək üçün birinci ildən istifadə edirsiniz. Ancaq dərhal bir nahar proqramı ilə başladığımız kimi bir neçə səhv etdik. Şam yeməyi ilə eyni menyudan istifadə edirdik, yoxlama ortalaması yüksək idi və bu müştərilər üçün cəlbedici deyildi. Yalnız bir neçə iş adamı nahar üçün bu qədər pul ödəməyə hazır idi. Düşünürəm ki, yeni 15 dollarlıq nahar ilə bu sahədə işləsəniz və ya təhsil alsanız, çox yaxşı olar.

Menyuda ən çox sevdiyiniz şeylər hansılardır? Yuquitas. Niyə? Çünki həyatımda həmişə istədiyim bir yeməkdir. Böyüdükcə Peruda bu çirkli, künc şorbası mağazaları var. Çöldə qızardılmış yucas hazırlayaraq restorana göndərən bu uşaqlar var idi. Bunu təkmilləşdirmək istədim, buna görə də onları manchego pendiri ilə doldurdum. Ceviche'yi çox sevdiyim halda, Peru ceviche'deki problem, balığın ləzzətinə sousun hakim olmasıdır. Beləliklə, burada sashimi tərzində xidmət edirik, buna görə də demək olar ki, soya sousu kimi leche de tigre əldə edirsiniz. Burada sashimi üçün müxtəlif növ balıqlarımız var və bu şəkildə xidmət etsəniz, həqiqətən balığın ləzzətini daha çox əldə edəcəksiniz.

Bunun Perulu və Yapon dilinə nisbətən neçə faiz olduğunu söyləmək olar? 50-50 deyərdim. Bir çox Perulu insan gəlib bura nifrət edir. Bilirəm ki, bu Perulu deyil. Bu, Peru ləzzətləri olan bir izakaya konsepsiyasıdır. Arroz con pollo və ya lomo saltado almayacaqsınız. Ancaq düşünürəm ki, bu Limada çox yaxşı olardı, çünki orada belə bir şey yoxdur. Hətta bu konsepsiyanı Asiyada etməklə bağlı mənə müraciət etdilər. Əslində heç Asiyada olmamışam, amma orada yaxşı olacağını söyləmişəm.

Bu restoranda ən çox nə ilə fəxr edirsiniz? Adını sevirəm. Doğru adı seçdim və bu, həqiqətən də Amazon -a məlumat verdi. Oraya getdim və paiche istehsal etdikləri bir fermaya getdim. Bu adı bura gətirməkdən və xəritəyə qoymaqdan çox qürur duyuram, çünki inanılmaz bir hekayədir. Yerli xalqları və onlara necə davrandıqlarını və istehlak etdiklərini görmək və sonra burada onunla oynaya bilmək.

Son bir ildə aldığınız kritik cavab haqqında nə demək olar? Sonda bu iş sadəcə bir işdir. Əsas odur ki, sevdiyin işi görürsən. Tənqidçilər hər yerdə olacaq. Böyümək üçün zərbələri qəbul etməyi bacarmalısan. Həmişə öyrənməyə çalışıram və heç bir şeyi şəxsən qəbul etmirəm. Yelp'i oxuyub oxumadığımı soruşacaqsınızsa, oxumuram. Yaltaq bir şey oxumaq çox gözəldir, amma öz məqsədlərim var və buna diqqət edirəm.

Hazırda başqa nə üzərində işləyirsiniz? Hazırda Suave Rico üzərində işləyirəm. İki ildən çoxdur ki, bunun üzərində işləyirəm. Amerikaya gələndə özümə sual verdim ki, Amerika mətbəxi nədir? İtalyan olduğu üçün pizza və ya makaron deyə bilməzsiniz. Barbekü və ya burger deyə bilərsiniz, amma düşünürəm ki, bu fastfuddur. Heç vaxt yox olmayacaq. Etməyə çalışdığım şey, Amerikada ilk Perulu fast food konsepsiyasını yaratmaqdır. Düşünürəm ki, fast food konseptləri yeni tendensiyadır.

Peru mətbəxi son vaxtlar dünya gastronomi səhnəsində, xüsusilə də Limada böyük maraq gördü. Buna münasibətiniz necədir? Qürurla Perulu olsaydım, dünyanın ən yaxşı qastronomiyası olduğunu söyləyərdim, amma bu yalan olar. Cilalamaq üçün lazım olan çoxlu böyümə materialımız, bir çox almazımız var. Peru qastronomiya dünyasında çox güclü bir güc olma potensialına malikdir. Hamısı aşpazların istedadından və bacarığından asılıdır. Və yalnız Perulu aşpazlardan deyil. Düşünürəm ki, daha çox əcnəbi Peru mətbəxi ilə maraqlanacaq. Texnika xaricdən gələcək. Məsələn, Ferran Adria Barselonada Perulu bir restoran açır. Eşitdim ki, Jose Andres Perulu Chifa tərzində bir restoran edə bilər və hətta Nobu tam Perulu bir yer etmək fikrindədir.

Şəhərin ətrafında başqa harada yemək yeməyi xoşlayırsınız? Yapon yeməkləri üçün hələ də dəliyəm. Sawtelle sevirəm. Men yeyirem Morinoya. Natto və orkinosları sevirəm və o yeməklər sayəsində natto tuna crostini yaratdım! Mən gedirəm Kiriko omakase üçün. İlham almaq istədiyim zaman ora gedirəm. Və sevirəm Sushi Gen, amma nahar üçün xətti keçməyimə icazə verdikləri üçün bəlkə də mənim ən sevdiyimdir! Adətən çox sərt olduqları üçün bu mövzuda çox susurlar.
· Bütün bir il əhatə dairəsində [


Aşpazın Notbuku: Ricardo Zarate -in Paiche -nə diqqətlə baxın

Peru restoranları Picca və Mo-Chica'nın arxasındakı aşpaz Ricardo Zarate, tezliklə Marina del Reydə Paiche (nəhəng Amazon çayı balığının adını daşıyır) açacaq. Hələ tikilməkdədir, amma Zarate indi menyusunda işləyir "Perulu izakaya”Dəftərində.

Yeməklər, süfrə qablarının təsvirindən ("yuvarlaq boşqab" və ya bəlkə də "qısa qab"), göy qurşağı quinoa, göbələk, huacatay süngər tort və qazlı göbələk sousu. Bu yeməyin altına yazılmış bir qeyddə deyilir: “Quinoa, nəm [sic] vermək üçün feta sarğı ilə geyinməyə çalışa bilərik. ”

İşdəki digər yeməklər: halibut ilə xırtıldayan balıq çörəyi, kələm salatı, avokado və jalapeno aioli wagyu qara trüf tiradito qızardılmış wagyu mal əti, Parmesan sousu ilə, aji amarillo vinaigrette və qara truffles və kampachi tiradito ilə rokoto Himalyan duzunun bir blokunda xidmət edilən yağ və yuzu sarımsaqlı sarğı - bu sətirdə "Yuzu sarımsaqlı sarğı, demək olar ki, yağ ilə parçalanmış bir az kremli əsas sarğı ilə gəlmək istərdim uğurlar mən. ”


Bal-Miso Şirəsi

İpucu: Balınız dənəvərdirsə, mikrodalğalı sobada və ya sobada bir neçə saniyə qızdırın.

Tərkibi
1 əhəng
½ fincan bal
¼ fincan Yapon saikyo (şirin) miso və ya əvəz şiro (ağ) miso

Limonu 5 və ya 6 halqaya kəsin və hər iki ucunu atın.

Kiçik bir qabda əhəng dilimləri, bal və miso birləşdirin. Tərkibləri bir qaşıq arxası ilə yüngülcə əzin. Şirəni bir gecədə və ya daha yaxşı ləzzət almaq üçün 2 günə qədər soyudun.

Əhəng dilimlərini atın və soyudun Bal-Miso Şirəsi daha 5 günə qədər. İstifadədən əvvəl şüşəni qarışdırın.


Paylaşın Bütün paylaşım variantları: Ricardo Zarate öz restoranlarından qovuldu: Picca, Mo Chica və Paiche

Paiche -də Ricardo Zarate, Marina del Rey Elizabeth Daniels

Rikardo Zarate kulinariya ulduzu ilk restoranı ilə bir neçə il yüksəklərə uçdu Picca Ən Yaxşı Yeni Restoranı qəbul edin GQ Alan Richmandan. Uzun müddət Eater 38 sakini olan Zarate, Peru mətbəxinə olan ixtiraçılıq anlayışı ilə şəhər ətrafında tanınırdı. Stephane Bombet ilə ortaq olan Zarate, şəhərin mərkəzində Mo-Chica və Marina del Reydə Paiche açmağa davam etdi və John Mariani-dən ən yaxşı Yeni Restoran aldı. Esquire -in illik toplama. İndi Zarate olduğu anonim bir mənbədən gəlir şərəfsiz şəkildə qovuldu restoranlarından.

2009 -cu ildə Mercado La Paloma'nın içərisində ixtiraçı bir Perulu yeməkxanası açan şirin aşbaz, keçən həftə etibarən artıq restoranlarının heç birində sobaların arxasında yemək bişirmir. Bu arada, Picca, Sotto məkanının üstündəki Beverly Hillsdə uğurlu bir qaçışdan sonra, anlayışları dəyişdirən ilk şəxs olacaq.

Hal -hazırda Culver City -də inkişaf etdirilən fast food rotisserie konsepsiyası olan Zarate's Suave Rico ilə Zarate -nin Santa Barbaradakı keçən il açılan Blue Tavernasının nə olacağı barədə hələ bir söz yoxdur.


Peru Atəşi: Peru Mətbəximdən Tariflər və Hekayələr

Los-Ancelesdə doğulmuş aşpaz və restorator Ricardo Zarate, yeni "it" mətbəxi-Peru yeməkləri ilə bağlı fərqli bir yemək kitabı təqdim edir. Yerli Cənubi Amerika yeməklərini, Yapon, Çin və Avropa təsirlərini əks etdirən, eyni zamanda bu həssaslığı Amerika həssaslığı ilə tarazlayan müasir Perulu yemək ruhunu mükəmməl şəkildə ələ keçirir. Ən məşhur yeməkləri klassik reseptlərdən (ceviche və Pisco turş kimi) sənətkarlıqla hazırlanmış Peru tərzi suşisindən Perulu burgerinə qədərdir. 100 reseptlə (iştahaaçanlardan kokteyllərə qədər), parlaq rəngli fotoşəkillər və Zarate -nin Perunun yemək ənənələri və öz cazibədar hekayəsi ilə bağlı maraqlı və əyləncəli hesabları, Peru atəşi Zarate'nin Amerika yemək səhnəsinə gətirdiyi həyəcanı gözəl şəkildə əhatə edir.

"Ricardo böyük bir aşbazdır və yemək bişirmə baxımından bir insandır. Yeməklərindən dadanda nəinki Peru, həm də tamamilə ona bənzərsiz bir ləzzət alırsınız. " - Roy Choi, aşpaz və müəllif L.A. Oğlu

"Tex-Mex reseptlərinin adi məhsulu deyil! Zövq alacaqsınız Peru atəşi həm yeməklə, həm də Peru mədəniyyətinə dair fikirlərlə. Dünyamız təsəvvür etdiyimizdən daha genişdir. " - HuffPost


Ricardo Zarate -in bir dəfə Las Vegas Stripinə Peru İstiliyi Gətirir

Bir vaxtlar Emeril Lagasse & rsquos Cədvəl 10 -un yerləşdiyi məkanda olan yeni restoran, hər həftə menyusunu dəyişəcək.

Peru atəşi Las Veqasa gəlir. Ricardo Zarate, Los Angeles şefi Rosalin və#xE9 Qərbi Hollivudda açılır Bir dəfə (tələffüz olunur on-seh) Palazzodakı Grand Canal Shoppes -də.

Bir səviyyədə deyə bilərsiniz ki, bir dəfə, mart ayında debüt etməsi planlaşdırılan 10.000 kvadrat metrlik nəhəng bir restoran, 2011-ci ilin adını da özündə ehtiva edən mərtəbəli bir karyeranın zirvəsidir. Yemək və Şərab Ən Yaxşı Yeni Aşpaz. Amma Zarate əvvəllər Emeril Lagasse tərəfindən tutulan bir məkanı ələ keçirən Bir dəfə görür. Cədvəl 10, bir nəhəng restorandan daha böyük bir şeyin başlanğıcı olaraq: Bir dəfə inkubator Nikkei, Zarate-nin bütün dünyada açmaq istədiyi Peru-Yapon anlayışı.

“I çətinlikləri sevirəm və Amerikada burada Peru mətbəxi bişirməyə başladığımdan bəri məqsədim Peru mətbəxini Amerikanın və dünyanın müxtəlif yerlərində genişləndirməkdir. 𠇋əlkə də çox iddialıyam, amma bu mənim xəyalımdır. Bu, Peru mətbəxini nümayiş etdirmək üçün böyük bir fürsət pəncərəsidir. ”

Vəziyyət irəlilədikcə əlavə masalar əlavə etmək üçün çoxlu yeri olan 160 nəfərlik restoranı olan Vegasda yemək bişirmək Zarate-ə bir çox yeni yeməkləri sınamaq və ən böyük hitlərinin daha cəsarətli versiyalarını yaratmaq şansı verir.

Rosalin é -da Zarate, paella üslubunda chaufa (Perulu qızardılmış düyü) təqdim etməklə tanınır. Bu yemək Yapon düyü, pancetta, Çin kolbasa və karidesdən hazırlanır. Bir anda Zarate, qar yengeçli şofa düzəldərək payları qaldırmaq istəyir.

O, böyük bir tepsidə xidmət edilən dəniz məhsulları olan sudado ilə oynayırdı.

& quot; Xırtıldayan bütün bir balıq və bir dəstə dəniz məhsulları ilə birlikdə gələcək: dəniz kestanesi, midye, istiridye, təsəvvür edə biləcəyiniz bütün dəniz məhsulları & quot;

Bir dəfə adı Peruda böyüyən və yeniyetməlikdən əvvəl yemək bişirməyə başlayan Zarate'nin ailəsindəki 13 uşaqdan on birincisi olması ilə əlaqədardır. Beləliklə, yeni restoranı 11 yeməkdən ibarət bir yemək hazırlamağı planlaşdırır, həm də özünəməxsus hiss etdikdə bəzi xüsusi yeməklər və kiçik ısırıqlar. Kaliforniyada təchizatçılarla işləyir və hər həftə menyunu dəyişdirməyi planlaşdırır. Tiraditos, ceviches və lomo saltado kimi klassik Peru ət yeməklərinin versiyalarını təqdim edəcək.

Zarate, Vegas Stripdəki öz restoranı olan ilk Perulu aşpazdır, buna görə həm turistləri, həm də yerli əhalini başqa bir mətbəxlə tanış edərkən əylənməyə hazırdır.

Zarate deyir ki, gəlib Peru bayrağını oraya qoyuram.

Zarate vəhşi səyahətə çıxdı. Əvvəlcə 2015-ci ildə bir LA pop-up olaraq başladı. Daha əvvəl özünü LA-da Perulu yeməklərin kralı olaraq qurmuşdu, lakin bəzi şəxsi məsələlərlə (həm anası, həm də qardaşı öldü) sənayenin təzyiqləri onu ayrılmağa məcbur etdi. restoran imperiyası 2014-cü ildə. Mo-Chica, Paiche və Picca hamısı bağlandı.

Bir karyera kəsişməsində olan Zarate, Santa Monica'daki Santino ’s-da bir dəfə pop-up açdı. Mətbəx qurğusu ideal deyildi, buna görə də restoranın arxasında düzəltdiyi ızgarada çaufa paella bişirirdi.

“Once, Rosalin é üçün inkubator idi, ” bir yemək kitabı buraxan Zarate deyir. Peru atəşi, 2015 -ci ildə

Bir zamanlar indi çox fərqlidir. Zarate -nin Vegas -da o qədər mətbəx sahəsi var ki, o, əşyaları necə yığışdıracağını və ehtiyac duyduğu şeyi bişirməyi öyrənir. Əvvəlcə mətbəxinin yarısını belə istifadə etməyəcəyini düşünür.

Qonaqların görə biləcəyi restoran ’ həqiqətən inanılmaz qaz ızgarası ilə işləməkdən zövq alacağını bilir.

“, demək olar ki, bir şou mətbəxinə bənzəyir, ” Zarate deyir. “İnsanları qabaqda oturmaq istəyirəm, sanki bir dəzgah kimi. Mən ona aşpaz masası deyəcəyəm. ”

Zarate, qara truffle ilə orkinos tiradito kimi yeməklərdə Peru və Yapon ləzzətlərini qarışdıracaq. Tiradito, tipik olaraq, saşimi kimi dilimlənmiş və ədviyyatlı və sitrus meyvəli sousla xidmət edilən çiy dəniz məhsullarıdır. Zarate ’s tuna tiradito yüngülcə qızardıla bilər. O, həmçinin bir növ wasabi sousu ilə çiy taraklara xidmət etməyi düşünür.

Ət-düyü yeməkləri üçün bibimbapa bənzəyən isti daş lövhələrdən istifadə edə bilər. O, həm də qızardılmış toyuq və unlu biftek ilə qarışıqdır. O, quyruq, yumurta və banan ola biləcək tacu tacu (düyü və lobya) versiyasını planlaşdırır. Ani amarillo və wasabi ilə gnocchi, bəlkə də şirin kartof gnocchi üzərində işləyir. O, Qərbi Hollivudda təsəvvür edilən bütün pəhriz məhdudiyyətləri ilə məşğul olduğunu söyləyir, buna görə də çevik olmağa və qonaqlara geniş seçim təklif etməyə hazırdır.

Çox fikirlərim var, ” deyir. Menyunun bir quruluşu var, amma konkret bir şey yoxdur, çünki çox tez dəyişəcək. Bu konsepsiyadan bəyəndiyim budur. Menyu hər zaman təzələyəcəyəm. ”

Bir zamanlar təməli bir müddətdir formalaşır. Zarate, Perudakı bir yapon dostunun bir az isabiyə ehtiyacı olduğunu və onu Lima'nın məşhur Surquillo bazarına göndərdiyini xatırlayır. Zarate o zaman 11 yaşında idi. Bu, onun vasabiyə girişi idi. Dostu ilə birlikdə ahtapot tiradito etmək üçün istifadə etdilər.


Paylaşın Bütün paylaşım variantları: LA Aşpazı Ricardo Zarate, İlk Yemek Kitabını Bu il Daha Sonra Çıxaracaq

Nəzarət Houghton Mifflin Harcourt

Los Ancelesin aşbazı Rikardo Zarate -2014-cü ilin oktyabr ayında Picca, Mo-Chica və Paiche restoranlarından qəflətən qovulan-tezliklə bir yemək kitabı buraxacaq. Bu Amazon siyahısına görə Zarate'nin ilk kitabı, Peru Atəşi: Peru Mətbəximdən Tariflər və Hekayələr Houghton Mifflin Harcourt tərəfindən nəşr olunan, Mo-Chica və Paiche restoranlarının keçən ilin sonunda həmişəlik bağlanmasına baxmayaraq, 2015-ci ilin oktyabr ayında rəflərə çıxacaq. Zarate -in Amazon biosu şefi Peru restoranları üçlüyünün "qurucu aşpazı/sahibi" kimi təsvir edir və indi Zarate "olduğuna işarə edir. daha üç açılış"anlayışlar. LA-da yaşayan qida yazarı Jenn Garbee, kitabın həmmüəllifidir, rəsmi internet saytı 288 səhifədən ibarət olan yemək kitabını" hekayə hekayəsi və yerli kulinariya ilə müasir Peru mətbəxi "kimi izah edir.

2011 -ci ildə Food & amp Wine Best New Chef seçilən Zarate üçün qəribə 14 ay keçdi. 2013 -cü ilin sonunda Zarate uzun müddət işlədiyi ortağı Stephane Bombetdən ayrıldı, dörd restoranı da özü ilə götürdü və yeni adlandırılan Zarate Restaurants portfelini təqdim etdi. Ancaq keçən ilin oktyabr ayına qədər, Zarate'nin artıq ən yaxşı tanıdığı üç restoranla əlaqəsi olmadığı və yalnız iki ay sonra həm Mo-Chica, həm də Paiche ilə birlikdə başqa bir Zarate restoranı Blue Tavern olacağı barədə təəccüblü xəbər gəldi. həmişəlik bağlanıb.

Dekabr ayında Eater LA, Zarate'nin yeni bir Malibu restoranı idarə etmək üçün qısa siyahıda olduğu barədə şayiələri yaydı. Kitab kitabının lağ etdiyi üç anlayış arasında ola bilərmi?


Böyük balıq

Mo-Chica'nın orijinal yemək sahəsindəki yerini debüt etdikdən üç il sonra, Ricardo Zarate özünü Food & amp Wine Best New Chef mükafatına layiq gördü və üç məşhur restoran açdı.

Amma qazandığı uğurlarla kifayətlənmək olmaz.

Marina Del Rey'deki ən yeni layihəsi Paiche, heyət tərəfindən “a Perulu izakaya” həm də onun ən iddialı və yaradıcı təşəbbüsüdür. Keçmiş yeməkləri ilə müqayisədə, kiçik boşqabların uzun menyusu inqilabçıdan daha çox təkamülçüdür, lakin Peru mətbəxinin xaç atası üçün irəliyə doğru müəyyən bir addımdır.

Jalape ño ponzu'da (12 dollar) üzən filloya bükülmüş karidesdən tutmuş yağlı un tostuna qədər rokoto-bal (14 dollar) qoyulan Paiche, ənənəvi Yapon yeməklərini ensiklopedik olaraq Cənubi Amerika ləzzətləri ilə bir araya gətirir.

Restoranın eyni adlı Amazon balığı, dəhşətli bir Amazon sakini, incə dilimlənmiş kimi görünür tiradito ilə marinadlanır aj í amarillo və tamari (10 dollar), əhəng miso (12 dollar) ilə bişmiş kütləvi bir qızardılmış balıq qabırğası (Piranha, əslində) və ya baharatlı lima lobya ilə zənginləşdirilmiş sıx bir güveç (14 dollar).

Gecənin ən yaxşı yeməyi isə bu idi şofa de langosta (12 dollar), dumanlı xərçəng əti ilə çırpılmış qızardılmış düyü qabı və turşu turp kıvrımları ilə ofset.

Füzyonun nə demək olduğu aydındır: ağıllı, yaradıcı və təmənnasız əyləncəli.


Aşpaz Rikardo Zarate | Ərzaqlı WebTV Şəbəkəsi

Aşpaz Ricardo Zarate, Los-Ancelesin mərkəzində, 2009-cu ildə Los-Ancelesin mərkəzində Mercado La Paloma içərisində Mo-Chica açarkən Los-Ancelesdə ilk dəfə adını qazandı. Peru mətbəxi ilə bağlı yaradıcı təfsiri ilə tanınan ulduzu, ikinci Mo Picca'yı açarkən tez yüksəldi. -Chica və Paiche. Zarate, Food & amp Wine jurnalının 2011 -ci ildə ən yaxşı yeni aşpazlarından biri, Picca da GQ jurnalının o ilin ən yaxşı yeni restoranlarından biri seçildi.

Keçən il Zarate 2014 -cü ilin oktyabr ayında bütün restoranlarından ayrıldıqdan sonra söz -söhbətlər dolaşmağa başladı. Nə baş verdiyindən asılı olmayaraq o və yeməkləri qaçırıldı. Ancaq indi geri döndü!

Ricardo Zarate haqqında

Richard Zarate Perunun Lima şəhərində anadan olub. On üç ilini Londonda keçirdi və burada Westminsterdə kulinariya təhsilini tamamladı. Londonda işləyərkən Zarate Los -Ancelesdə bir məsləhətçilik işi üçün işə götürüldü. Qalacağını gözləmirdi, amma Kaliforniya havasına və şəhərdəki İspan mədəniyyətinə aşiq olduqdan sonra yerini dəyişdi. Zarate təxminən səkkiz ildir ki, Los -Ancelesdədir. O dövrdə "Peru mətbəxinin xaç atası" kimi tanındı.

Peru mətbəxinə olan ehtiras

Zarate'nin ehtirası Perulu yeməkdir. Peru mətbəxi nədir? Zarate bunu "hazırlanması 500 il çəkən bir qazan" olaraq izah etməkdən xoşbəxtdir. Əvvəl İnkalar, sonra da Mərakeşliləri və Qərbi Afrikalıları kölə gətirən İspanlar var idi. 1700 -cü illərdə İtalyanlar Peruya gəldi, ardınca Çinlilər və Yaponlar. Yapon, Çin və Avropa təsirləri Peru mətbəxində əks olunur.

Ceviche hazırlamağın tipik yolu, balığı 48 saat sirkə içində marinat etmək olsa da, Peru ceviche bu şəkildə hazırlanmır. Yapon təsiri səbəbiylə, balığa çiy və limonla bəzədilmiş saşimi ilə bənzəyirlər. Çin təsiri Arroz Chaufa (qızardılmış düyü) və Lomo Saltado kimi yeməklərdə əks olunur ki, burada Çin təsiri zəncəfil, sarımsaq və soya sousu, Peru təsiri pomidor və kartofdur.

Zarate harada olub?

Pulpa La Parilla | Ərzaqlı WebTV Şəbəkəsi

Los Angeles restoran səhnəsindən qısa bir fasilə aldıqdan sonra Zarate geri döndü. "Mən söndürməliydim" dedi Zarate. "Yemək bişirməyi sevirəm və etdiyim işi sevirəm." Yenidən ehtirasını tapmalı və mənşəyinə qayıtmağa diqqət etməli idi. Özü ilə yenidən əlaqə qurdu və balıq bazarında olduğu kimi əlaqələrdə əhəmiyyətini tapdı. Davam etdi: “Yemək bişirməkdə əsl məqsəd insanlarla ünsiyyət qurmaqdır. Mən o enerjini hiss edirəm. ”

Artıq enerji geri qayıtdıqdan sonra Zarate yayı isinərək restoran səhnəsinə yenidən girdi.

Bu gün Zarate

İyul ayında Zarate, Smoke.Oil.Salt -da məsləhətçi aşpaz olaraq imzalanaraq restorana qlobal Latın təsiri bağışladı. O, 2015-ci ilin avqustundan oktyabr ayına qədər hər cümə axşamıdan şənbə gününə qədər Santino restoranı Santino restoranını ələ keçirərək, Peruda bir dəfə (on-seh) adlı pop-upını Venesiyada açdı.

Bir dəfə (on-seh), İspan dilində "on bir" sözündən sonra, Zarate on üç uşağın on birincisidir. Menyuda "yaşıl", "dəniz məhsulları" və "ət" ə bölünmüş on bir alakart yemək var idi. Bir zamanlar Zarate -nin müxtəlif ləzzət və texnikalarla məşq edə biləcəyi və oynaya biləcəyi bir yer idi. "Mən aşbazam və fərqli maddələrlə işləyirəm, eyni zamanda mənəm və ləzzətlərimlə işləyirəm."

Bir dəfə Zarate'nin evində yemək yemək kimi hiss etdim. Zarate mütəmadi olaraq yemək yemək və müştərilərlə söhbət etmək üçün mətbəxdən çıxdı. Zarate enerjili bir şəkildə elan etdiyi kimi, "Bir dəfə atəşimi geri qaytardı və yemək bişirmək ehtirasımı yenidən tapdım." Köhnə Zarate geri döndü.

Kitab

Zarate yenidən mətbəxə qayıdarkən, "Peru Odu: Peru Mətbəximdən Tariflər və Hekayələr" adlı ilk kitabı 20 oktyabrda çıxdı. Zarate, həmmüəllif Jenn Garbee ilə birlikdə Peru Atəşi üzərində iki il yarım çalışdı. Nəticə, Peru yeməklərinin reseptləri ilə birlikdə Zarate'nin hekayəsini paylaşan bir kitabdır. Peru məhsul çeşidi ilə məşhurdur. Ancaq Zarate Kaliforniyaya ilk dəfə gəldikdə, bazarda yalnız bir neçə Perulu maddələr var idi. Bu gün daha böyük bir seçim ilə Zarate, Kaliforniya qabiliyyəti ilə Peru mətbəxini edə bilir. The Peru Ateşindəki reseptlər, ABŞ -da mövcud olan təzə yerli məhsullar və Perulu maddələrin istifadəsini birləşdirir. Peru Atəşi ilə Zarate "məqsədimin insanlara evdə Peru ləzzətlərinin necə hazırlanacağını göstərmək olduğunu" izah etdi.

Sonrakı nədir?

Bir dəfə açılan pəncərənin bitməsi ilə Zarate bu yeni kitabın təqdimatına və tanıtımına diqqət yetirir. Önümüzdəki bir neçə ay, şəhər ətrafında daha bir neçə pop-up hadisəsi vəd edir. Və sonra nə? Başqa bir restoran açacaqmı? İndi bu məşhur aşbaz yenidən özünü köhnə kimi hiss edir, diqqətli olun!


Videoya baxın: BU VERİLİŞİ DAVAM ETDİRMƏK İSTƏMİRDİK.. (Dekabr 2021).