Yeni reseptlər

Ördək və foie gras terrine resepti

Ördək və foie gras terrine resepti

  • Reseptlər
  • Yemək növü
  • Başlayanlar
  • Ət başlanğıcı
  • Ördək başlayanlar

Ördək və foie gras terrine. Bu xüsusi başlanğıc, bəzi qabıqlı çörək dilimləri və ya ləzzətli tostlarla xidmət edilən şam yeməyi partiyaları üçün idealdır.


Sussex, İngiltərə, Böyük Britaniya

Bunu 2 nəfər etdi

TərkibiXidmət edir: 10

  • 1,8 kq dərisiz ördək filesi
  • 1 kq sümüksüz donuz boynu
  • 25 ml ağ şərab
  • sıçrayışlı konyak
  • 4 çay qaşığı duz
  • 1 çay qaşığı yer bibəri
  • 1 çay qaşığı dörd ədviyyat qarışığı (ucuna baxın)
  • 1/2 lob loie, 2,5 sm dilimlərə kəsin
  • 1 çay qaşığı tək krem
  • donuz arxası yağ, zolaqlara kəsilmiş

MetodHazırlıq: 30 dəq ›Pişirmə: 3 saat› Əlavə vaxt: 12 saat marinasiya ›Hazırlıq: 15 saat 30 dəq

  1. Ördək və donuz ətini təxminən 2,5 sm kublara kəsin, sonra bir tepsiyə yayın.
  2. Konyak səpilməsi və ədviyyatların qarışığı (duz, istiot, dörd ədviyyat qarışığı) ilə birlikdə ağ şərabı ətə tökün. Təxminən 12 saat və ya bir gecəni marinat etmək üçün soyuducuya qoyun.
  3. Ertəsi gün əti incə doğrayın və yenidən tepsiyə qoyun. Yumurta və ikiqat krem ​​əlavə edin. Foie gras sinirlərini və damarlarını çıxarın. Noxudu 2,5 sm kublara kəsin, sonra kıyılmış ətə əlavə edin və yaxşı qarışdırın.
  4. Çoxlu çıxıntı təmin edərək, arxa yağ zolaqları olan terrine yeməyi düzün. Əti terrine qoyun və sıxmaq üçün arxa qaşıqla aşağı bastırın. Bir bağlama yaratmaq üçün çıxan donuz ətini ətin üstünə sarın.
  5. Fırını 150 C / Qaz 2 -ə qədər qızdırın.
  6. Əvvəlcədən isidilmiş sobada 3 saat bişirin. Dırnağınıza basıldıqda mərkəzə daxil edilən və 10 sayına buraxılan təmiz bir metal şiş çox isti hiss etdikdə terrine hazırdır.
  7. Terrini qabdan diqqətlə çıxarın və səthi folqa üçün yeni dörd qatlanmış bir parça ilə örtün. Terrine ağır bir ağırlıq qoyun. Yuvarlaq bir puding hövzəsi istifadə edirsinizsə, ağırlıq verməzdən əvvəl üstünə rahat bir boşqab qoyun. Bir saat soyudun, sonra soyuducuya köçürün və bir neçə saat və ya bir gecədə buraxın.
  8. Çıxarın və otaq temperaturunda qalın dilimlərdə xidmət edin.

İpucu

Başqa məlumatlara ehtiyacınız varsa, www.michel-bru.com ünvanından mənimlə əlaqə saxlamaqdan çəkinməyin.

Ədviyyat qarışığı

Bu resept, Fransız mətbəxlərində "quatre épices" olaraq bilinən dörd ədviyyatlı bir qarışıq tələb edir. Bu qarışığa yer bibəri, qərənfil, hindistan cevizi və zəncəfil daxildir. Öz qarışığınızı yaratmaq üçün 2 xörək qaşığı bibəri digər üç ədviyyatdan 1 xörək qaşığı ilə qarışdırın.

Bloquma baxın

Son baxılanlar

Rəylər və reytinqlərOrta qlobal reytinq:(0)

İngilis dilində rəylər (0)


Qaz ciyəri reseptlər

Sevincini paylaşın Qaz ciyəri, gurme aşpazın ən yaxşı dostu, məhsullarımızın keyfiyyətini vurğulayan bu sınaq reseptlərində.

Ördək seçimi Qaz ciyəri

Özünüzü necə seçərsiniz Qaz ciyəri - hansı məqsədlə?

Eyni qaz və ya ördək qaraciyərləri arasında, hazırlamaq üçün istifadə olunan müxtəlif kateqoriyalar tapa bilərsiniz Qaz ciyəri. Hazırlıq qaraciyərin keyfiyyətindən asılı olacaq.

Təzə ördək qaraciyərini müəyyən bir şəkildə bişirməzdən əvvəl, məsələn, yarı bişmiş, konservləşdirilmiş və ya patin və eacute kimi terrində - onun kateqoriyasını tanımalısınız. Üç əsas kateqoriya mövcuddur: & laquoExtra & raquo, & laquo1st Choice & raquo və ya & laquoTout Venant & raquo - ümumi qaraciyər sayılır.

LAFITTE heyəti, qablaşdırılmamış və ya hazırlanması üçün emal ediləcək qaraciyər kateqoriyasını ayırmaq üçün öyrədilir Qaz ciyəri. Hər bir kateqoriyanın işlənməsi üçün aşağıdakı qaydalar tətbiq olunur:

  • & laquoExtra & raquo üstün keyfiyyətlidir. Heç bir rəng və ya toxuma qüsuru olmadan qaraciyər eyni zamanda elastik və davamlıdır və idarə olunması asandır. & laquoExtra & raquo konservləşdirmək üçün istifadə olunur, yarı konservləşdirilmiş və ya yarı bişmiş terraslarda.
  • & laquo1st Choice & raquo daha ağır və əhəmiyyətli dərəcədə böyükdür. İncə taraklara kəsilməli və yüksək odda bir qızartma qabda bişirilməlidir.
  • & laquoTout Venant & raquo və ya adi qaraciyər dəyişkən keyfiyyətlidir və qaraciyər p & acirct & eacutes, souslar və içlik etmək üçün istifadə olunur.

Qaz ciyəri taraklar

Qaz ciyəri taraklar

Təzə qablaşdırılmış vakuumdan istifadə Qaz ciyəri, bu hazırlamaq və xidmət etmək üçün ən asan və sürətli yoldur Qaz ciyəri. Qaraciyər sərin olmalıdır, amma asan işləmək üçün çox sərin olmamalıdır. Pişirmədən 15 dəqiqə əvvəl qaraciyəri soyuducudan çıxarın. Böyük bir lobu 1 ilə 1,5 sm aralığında dilimlərə kəsin. Yapışmayan bir qızartma qabda, tərəvəzlər hər tərəfdən 1-2 dəqiqə yüksək atəşdə çöldə və içəridə yaxşı işlənənə qədər qızardın. İstədiyiniz ədviyyatlarla və ya truffel ilə hazırlanan P & eacuterigord sousu ilə örtülmüş isti qablarda xidmət edin. Sauternes və ya Montbazillac kimi şirin bir ağ şərab yaxşı uyğun gəlir Qaz ciyəri.

Konserv Qaz ciyəri

Konservləşdirmə Qaz ciyəri

Qaraciyər kilosuna 12 q duz və 2 q bibər sayın.
Duzu və təzə yer bibərini qarışdırın və qarışığı hər tərəfə qaraciyərə səpin.
Nəfəs alması üçün bir boşluq qoyaraq qabı doldurun. Kavanozun qapağını bağlayın və ya sıx bağlaya bilərsiniz.
Kavanozu və ya bankanı soyuq su ilə doldurulmuş sterilizatorun içinə qoyun və qaynama nöqtəsinə gətirin.
100 ° C -də 45-60 dəqiqə bişirin.
Soyuducuda saxlamadan əvvəl istiliyi söndürün və bankaları və ya bankaları sərinləyin.

  • Etiketləmə: Konteynerə məhsulun adı və istehsal tarixi yazılmış etiketlər yapışdırılmalıdır.
  • Qoruma: Kavanoz və qutular 2 ildən 5 ilə qədər sərin, qaranlıq və quru yerdə saxlanıla bilər. Zaman zaman onları tərs çevirin.
  • Xidmət:Xidmət vermədən əvvəl Qaz ciyəri soyuducuda 12 saat soyudun. Xidmət otaq temperaturunda aparılmalıdır. Silin Qaz ciyəri xidmətdən 30 dəqiqə əvvəl soyuducudan. Bir bankanı və ya kavanozu tez isti suya batırdıqdan sonra boşaltmaq daha asandır. Qutunu itələmək üçün hər iki tərəfdən də açıla bilər Qaz ciyəri bir ucunda bir qaşıq ilə.

Yarım bişmiş Qaz ciyəri

Kavanozu soyuq su ilə dolu sterilizatorun içinə qoyun və qaynama nöqtəsinə gətirin.
30 dəqiqə 100 ° C -də bişirin və sonra düzgün soyuması üçün bankanı soyuducuda saxlayın.
Yarım bişmiş Qaz ciyəri soyuducuda 6 aya qədər saxlanıla bilər.
Yeməkdən əvvəl ən az 15 gün gözləyin Qaz ciyəri.

Duzla qurudulmuş ördək Qaz ciyəri

Tuzla qurudulmuş ördək Qaz ciyəri

6 porsiyon üçün
Hazırlanması: 10 dəqiqə. 12 saat şoraba qoyun və 48 saat soyuducuda müalicə edin.
Tərkibi:

  • 1 vakuumlu qablaşdırılmış ördək Qaz ciyəri Əlavə LAFITTE
  • 750 q masa duzu
  • 250 q şəkər tozu
  • 1 xörək qaşığı əzilmiş bibər
  • Əczaxanalarda alına biləcək 1 böyük pambıq doka

Qaraciyəri 2 saat soyuq suda isladın.
Qaraciyəri yuyun və qurudun.
Pambıq doka ilə möhkəm sarın. Şəkər və bibəri qarışdırın. Qaraciyərin üstünə səpin. Yerləşdirin Qaz ciyəri bir terrine və qarışığın qalan hissəsi ilə örtün. Sonra tamamilə örtmək üçün duz əlavə edin. Soyuducuda 12 saat və ya bir gecədə saxlayın. Qozu çıxarın və duzu silin. Soyuducuda 48 saat daha açıq qaraciyərlə terrini dəyişdirin. Bu proses, ehtimal ki, konservasiya üçün ən erkən reseptlərdən biri idi Qaz ciyəri.

Qaz ciyəri terrine və qurudulmuş əncir

Ördək Qaz ciyəri və qurudulmuş əncir

6 porsiyon hazırlayır
Hazırlanması: 10 dəqiqə. Soyuducuda 12 saat sərinləyin. Pişirmə: 30 dəqiqə. İstirahət etmək üçün 24 saat buraxın.
Tərkibi:

  • 1 vakuumlu qablaşdırılmış ördək Qaz ciyəri Əlavə LAFITTE
  • Sərinləyin Qaz ciyəri üçün
  • 1 stəkan Banyuls likörü
  • 1-2 çay qaşığı kakule toxumu
  • 1 ilə 3 çay qaşığı toz darçın
  • 1 çimdik toz mixək
  • 100 q qurudulmuş əncir
  • Daşıyıcıdan duz və istiot

İki qaraciyər lobunu ayırın və böyük bir dərin qaba qoyun. Bir stəkan Banyuls likörünü qaraciyərin üzərinə tökün, ədviyyat, duz və yaxşı miqdarda bibər səpin. Marinaddakı lobları bir neçə dəfə çevirin.
Terrin alt hissəsini iki lobdan biri ilə örtün. Qaraciyərdən bir qədər kiçik olan bir terrine istifadə edin.
Əncirləri doğrayın və ilk lobun üzərinə bərabər paylayın. Əncir qatını ikinci lob ilə örtün. 1 xörək qaşığı şoraba terrine tökün. Plastik bir təbəqəni terrin boyunca möhkəm bir şəkildə uzatın və soyuducuda 12 saat saxlayın.
Ertəsi gün sobanı 150 dərəcəyə qədər qızdırın. Sarğını terrindən çıxarın. Terrini sobada təxminən 70 ° C -yə qədər qızdırılması lazım olan su ilə dolu böyük bir tavaya qoyun. 30 dəqiqə bişirin. Sobadan çıxarın və su ilə doldurulmuş tavada 2 saat sərinləyin. Xidmət vermədən əvvəl ən azı 24 saat soyuducuda saxlayın. Baget və ya tost üzərinə yayılmış olaraq xidmət edin.
XATIRLATMA: Terrini 5 gün soyuducuda saxlaya bilərəm. Tost və ya Fransız çörəyində otaq temperaturunda xidmət etməzdən 30 dəqiqə əvvəl çıxarın.

Ördək Qaz ciyəri kişmiş ilə

Ördək Qaz ciyəri kişmiş ilə

4 porsiyon hazırlayır
Hazırlanması: 15 dəqiqə. Pişirmə vaxtı: 10 dəqiqə.
Tərkibi:

  • 1 vakuumlu qablaşdırılmış ördək Qaz ciyəri Əlavə LAFITTE
  • 1 banka kişmiş sousu LAFITTE
  • 1 kavanoz toxumsuz kişmiş.
  • 1 stəkan Porto
  • 2 yemək qaşığı Armagnac
  • 2 xörək qaşığı şəkər
  • Duz və istiot

Bir gün əvvəl 2 xörək qaşığı Armagnac, 1 stəkan Porto, 2 xörək qaşığı şəkər bir qabda qarışdırın və bir gecədə sərin, quru yerdə oturun. Ertəsi gün qabın məzmununu orta ölçülü bir güveçə tökün və aşağı və ya orta istidə yarıya endirin.
Demək olar ki, qaraciyərdən 1 sm və ya yarım düym uzunluğunda dilimləyin, onlara duz və istiot səpin.
Toxumsuz kişmişləri yaxalayın və yumşaq bir şəkildə qarışdıraraq, kərə yağı içərisinə tökün.
Qaraciyər tarağını yapışmayan bir qızartma qabda yüksək odda bişirin. Hər iki tərəfin bir dəqiqədən sonra onları çevirməsinə çalışın. Artıq yağı bir qaba tökün.
Tava içərisindəki qaraciyər bifteklərinin üzərinə güveçdən Porto və kişmiş sousunu tökün. Bir neçə saniyə bişirin, yumşaq bir şəkildə qarışdırın Qaz ciyəri. Qarışdırarkən kişmiş əlavə edin, sonra yumşaq bir şəkildə qaraciyər bifteklərini qızdırılmış bir plaka üzərinə qoyun və xidmət edin. Sauternes şərabı və ya Montbazillac ilə yaxşı gedəcək.

Buxarlanmış kişmiş terrini Qaz ciyəri

Buxarlanmış kişmiş terrini Qaz ciyəri

6 porsiyon hazırlayır
Hazırlanması: 5 dəqiqə. Pişirmə: 30 dəqiqə.
Tərkibi:

  • 5 xörək qaşığı şeri və ya fino
  • 1-2 çay qaşığı duz
  • 1 ilə 4 çay qaşığı ağ bibər
  • 1 tərtib edilmiş ördək Qaz ciyəri Əlavə LAFITTE
  • 1 çay qaşığı toz zəncəfil
  • 100 q quru kişmiş
  • 1 yemək buxarı

Bir qabda kişmişi şeri və ya fino ilə örtün. Onları 15 dəqiqə isladın.
Bu vaxt duz, istiot və zəncəfili qarışdırın.
Kəsin Qaz ciyəri 3 dilim uzunluğunda.
Kiçik bir terrinin altını bir dilim qaraciyərlə örtün.
Duz və ədviyyat qarışığının üçdə birini səpin və bir qat üzüm əlavə edin. Bunu qalan qaraciyər dilimləri ilə təkrarlayın. Qaraciyəri terrine sıx bir şəkildə sıxın və qalan duzu səpin. Sonda qaraciyərin üzərinə bir xörək qaşığı marinadlanmış kişmiş tökün. Terrini 3 təbəqə alüminium folqa ilə sarın ki, mükəmməl hava keçirməsin.
30 dəqiqə buxarlayın.
Terrini sərinləyin və sonra soyuducuda 24 saat saxlayın.
QEYD: Bu terrine ertəsi gün xidmət edilməlidir və soyuducuda 4-5 gün saxlanıla bilər.
TƏKLİF: kişmiş əncir və ya nazik dilimlənmiş gavalı ilə əvəz edilə bilər.

Alma Qaz ciyəri tartletlər

Alma Qaz ciyəri tartletlər

4 porsiya üçün
Hazırlanması: 25 dəqiqə. Pişirmə: 20 dəqiqə.
Tərkibi

  • 1 çay qaşığı darçın
  • 1 vakuumlu qablaşdırılmış ördək Qaz ciyəri Əlavə LAFITTE
  • kərə yağı
  • 2 Qızıl Ləzzətli alma
  • İstifadəyə hazır 1 xəmir xəmir xəmir
  • 2 yemək qaşığı ağ şəkər
  • duz və istiot
  • qəhvəyi və ya qamış şəkəri
  • 3 ədəd 3 düym genişliyində 4 fərdi qəlib
  • 2 yemək qaşığı Calvados

Xəmir xəmirini paketindən çıxarın. Almaları doğrayın və incə dilimlərə kəsin. Tava içərisində 2 kub kərə yağı qızdırın, hər tərəfdən alma dilimlərini darçın və şəkərlə səpin, şəkər karamelləşənə qədər qızardın. Tava üzərinə Calvados tökün və alma yandırmaq üçün spirt yandırın.
Fırını 180 ° C -yə qədər qızdırın. Xəmir xəmirini yuvarlayın və təxminən 12-13 sm və ya 4 düym diametrli 4 dairəyə kəsin. Xəmir dairələrini tartlet kalıplarına uzatın. Alt qatdakı delikləri yapışdırmaq üçün bir çəngəl istifadə edin. İçini çörək kağızı ilə örtün və kağızı aşağı salmamaq üçün quru lobya istifadə edin. 12 dəqiqə bişirin.
Bu vaxt qaraciyəri yarım düymlük dilimlərə kəsin və hər tərəfini bir dəqiqə tavada qızardın. Onlara duz və istiot səpin və emici kağıza qoyun. Dilimləri zolaqlara kəsin. Tartletləri sobadan çıxarın. Fasulyeyi kağızla atdıqdan sonra tartletləri qaraciyər dilimləri ilə doldurun. Üstünə karamelizə edilmiş alma dilimləri qoyun. Tartleti sobaya qoyun, başqa 5 dəqiqə bişirin. Tartları qəliblərindən çıxarın və ideal olaraq bir az acı mache olan yaşıl salat ilə lövhələrdə xidmət edin.
Madam Danielle MOLETTA M və eacuterignac tərəfindən tərif (33)

Qaz ciyəri Tagliatelle və Morel göbələkləri

Qaz ciyəri təzə Tagliatelle və Morel göbələkləri

4 porsiyon hazırlayır. Hazırlanması: 20 dəqiqə. Pişirmə: 25 dəqiqə.
Tərkibi:

  • 130 q soyudulmuş yarı bişmiş ördək Qaz ciyəri des Landes can
  • 250 q təzə tagliatelle
  • Kokos südü ilə əvəz edilə bilən 1/2 fincan ikiqat krem
  • 20 q qurudulmuş Morel göbələyi
  • 2 xörək qaşığı dana əti və ya toyuq suyu
  • 2 xörək qaşığı şeri, Madeira və ya likörlü ağ şərab.
  • 2 dənə hindistan cevizi
  • 20 q kərə yağı
  • ağ bibər
  • 2 ədəd soğan

Xüsusi bir mağazada bir paket qurudulmuş Morels alın. Cinsdən olmalıdırlar Morchella, M. esculenta, misal üçün. Morel göbələklərini tapa bilmirsinizsə, onları ən sevdiyiniz Porcini və ya Wild Forest göbələkləri ilə əvəz edin. Qurudulmuş Morelləri süzgəcdən soyuq axan suda yuyun. Ölçüsünü ikiqat artırmaq üçün kifayət qədər böyük bir qabda 2 stəkan isti su ilə örtün. 6-8 saat və ya bir gecədə isladın. Yaş Morelləri qabdan yumşaq bir şəkildə boşqabdan çıxarın. Suyu boşaltın, qabın altındakı qumlu çöküntüləri çıxardıqdan sonra 1 stəkan maye qənaət edin.
Dana bulyonunu və ya toyuq bulyonunu yumşaq bir atəşə orta ölçülü bir tavaya və ya kaserole tökün. Taxta bir qaşıq ilə yumşaq bir şəkildə qarışdıraraq qurudulmuş göbələk mayesini əlavə edin. Bir qaynadək gətirin, krem, şərab və ya içki, duz və istiot, hindistan cevizi və sonda göbələk əlavə edin. Dadmağa başlayın. Tez -tez qarışdıraraq yumşaq bir atəşdə 12 dəqiqə bişirin.
Soyudulmuşları çıxarın Qaz ciyəri qutudan. 4 nazik düzbucaqlı dilim kəsin və qalanını incə kublara doğrayın. Onları folqa ilə örtülmüş bir plaka üzərində saxlayın. Suyun qaynadılmasını gözləyərkən soğanı doğrayın.
Tagiatelle duzlu qaynar suda bişirin al dente. Bitirdikdən sonra onları salat qabına qoyun, bir dəfə kərə yağı ilə atın. Tencereyi istidən çıxarın və tökün Qaz ciyəri kublara sous daxil edin. Alınana qədər bir spatula ilə sıx qarışdırın Qaz ciyəri əriməyə başlayır.
Sosu makaronun üzərinə tökün. Bir daha yumşaq bir şəkildə atın və tagliatelle'i dörd isti boşqaba paylayın. Hər xidməti bir dilimlə bəzəyin Qaz ciyəri doğranmış soğan ilə səpilir. Dərhal isti qablarda xidmət edin. Nuş olsun!

Qaz ciyəri kartof və soğan pancake üzərində

QAZ CİYƏRİ kartof və soğan pancake üzərində də tanınır Latkes

4 porsiyon hazırlayır. Hazırlanması: 40 dəqiqə. Pişirmə vaxtı: 25 dəqiqə.
Tərkibi:

  • 250 q qaz və ya ördək Qaz ciyəri
  • 250 qram şarlotta tipli möhkəm kartof
  • 125 q soğan
  • Yağda 12 kiçik girolle göbələyi (chanterelle)
  • kəklikotu
  • qızardılmış hindistan cevizi
  • 2 xörək qaşığı soyuq preslənmiş zeytun yağı
  • 30 q ördək yağı (graisse de canard) və ya kərə yağı
  • 1 çay qaşığı akasiya balı
  • duz və istiot

Kartofu incə doğrayın. Mətbəx kağızı və ya dəsmal ilə ovuclarınızla möhkəm basaraq artıq suyu sıxın. Onları böyük bir qaba qoyun, duz, istiot, hindistan cevizi və kəklikotu əlavə edin.
Soğanı soyun və incə doğrayın. Bir qızartma qabda 2 xörək qaşığı zeytun yağı qızdırın, soğan, bal və ördək yağı və ya kərə yağı əlavə edin. Soğanlar şəffaf olana qədər qarışdırın.
Böyük bir qabda kartof və qaynadılmış soğanı hamar bir kütlə yaranana qədər qarışdırın.
Böyük bir qızartma qabda və ya tavada yağı qızdırın. Qalan ördəyi yağ və ya kərə yağı əlavə edin. Kartofun bir hissəsini tavaya qoyun, təxminən 1/2 düym qalınlığında kiçik pancake yaratmaq üçün bir spatula ilə düzəldin. Qəhvəyi olana qədər hər tərəfdən 6 dəqiqə qızardın. Tortlar içərisində qaymaqlı, xaricində xırtıldayan olmalıdır.
Mətbəx kağızında yağlarını boşaltın və dörd qızdırılan boşqaba qoyun.
Dilimləyin Qaz ciyəri 4 ədəd. Hər tortu üstə qoyun və göbələklərlə bəzəyin. Dərhal xidmət edin.

Lafitte
& Eacutetablissement Gremillet - Tel/Faks: +33 1 39 62 04 27
20 rue de l'Union 78600 Maisons-Laffitte, FRANSA
SİRET: 38105010300021


Tərkibi

  • 1 tam ördək döşü
  • 3 diş sarımsaq (bölünmüş)
  • Kosher duzu
  • 1/2 fincan Madeira və ya liman (bölünmüş)
  • 1 budaq təzə kəklikotu
  • 1 dəfnə yarpağı
  • 2 xörək qaşığı kərə yağı
  • 2 soğan (incə doğranmış)
  • 2 fincan göbələk, incə doğranmışdır
  • 2 ördək ayağı
  • 1/2 kilo toyuq qaraciyəri
  • 3/4 kiloluq donuz əti (sümüklü və ət kublu)
  • 1 kilo pastırma (bölünmüş)
  • 2 böyük yumurta
  • 1/2 çay qaşığı qurudulmuş kəklikotu
  • 2 çay qaşığı təzə yer bibəri
  • 1/3 çay qaşığı mixək
  • 1/4 çay qaşığı hindistan cevizi
  • 1/4 çay qaşığı zəncəfil
  • 4 dilim sıx ağ çörək (qabıqlar çıxarılır)
  • 2/3 fincan süd

Qaz ciyəri

Fransa gözəl bir ölkədir! Yalnız mədəni irsi, keçmişi, tarixi ilə deyil, həm də qastronomiyası və özünəməxsus və dadlı kimi yerli məhsulları ilə tanınır. qaz ciyəri (tələffüz edin “fuagra ”).

Foie gras, Fransız mətbəxinin ən məşhur yeməklərindən biridir.

Foie gras haradan gəlir?

Foie gras, atalığını iddia edən iki bölgə olan Elzasda və Fransanın cənub -qərbində çox populyardır. Midi-Pyrenees və Périgord bölgələri, 2000-ci ildən bəri PGI sertifikatı (Qorunan Coğrafi İşarə) alan iki bölgədir. Fransanın cənub-qərbindən gələn ördək foie gras da yüksək keyfiyyət fərqliliyinə malikdir.

Foie gras nədir?

Fransız mətbəxi, qazı ördək qaraciyəri və ya qaz qaraciyəri olaraq təyin edir, qazma və ya məcburi qidalanma ilə kökəlir. Fransa, hər il orta hesabla 20 ton (dünya bazarının təxminən 80% -i) ilə dünyanın ən böyük qazan istehsalçısıdır. Onu Macarıstan və Bolqarıstan izləyir.

Əlaqəli Yazılar:

Foie gras mənşəyi nədir?

Etiraf etmək lazımdır ki, Fransa bu gün foie gras istehsalının mərkəzidir, lakin bu incəlik Misirlilərə (e.ə. 2500 -cü illər) aid çox qədim mənşəlidir.

Saqqarah nekropolundakı bir Misir məzarının freskində, bu qədim praktikaya şəhadət verən bir qazın əncirlə zorla bəslədiyi bir qul təsvir edilmişdir.

Qazların və ördəklərin zorla qidalanmasının (gavage) təxminən 4000-5000 il əvvəl Misirdə başladığı bir fəaliyyət olduğu təxmin edilir.

Anatidae (qu, qaz, ördək) Avropanın şimalından Afrikanın cənubuna qədər çox uzun məsafələrə səyahət edən köçəri quşlardır. Elastik qida borusunda çoxlu miqdarda qida tutma qabiliyyətinə malikdirlər və havaya qalxmadan əvvəl, kaloriləri saxlamaq üçün, təbii olaraq, özlərini məcburi şəkildə bəsləyirlər.

Misirlilər payızda Nil vadisi üzərində uçan bu gözəl quşların, xüsusən də kök olduqlarını gördülər. Onları qovmağa, sonra böyütməyə və əncir və bəzi dənli bitkilərlə süni şəkildə bəsləməyə başladılar.

Misirlilər, daha sonra Yunanlar və Romalılar qaz və ördəkləri kökəltməklə məşğul oldular.

Orta əsrlərdə ördək və qaz qaraciyərləri Avropa masalarından yoxa çıxdı, onların yerinə pasta hazırlanan qoyun və ya donuz kimi heyvanlar gəldi, lakin yəhudi qullar Romalılar tərəfindən onlara ötürülən gavage ənənəsini yaşatmağa davam etdilər. Yəhudeyanın Roma müstəmləkəsi.

Roma İmperatorluğunun süqutundan sonra, yəhudilərin təsiri altında Mərkəzi Avropada foie gras ənənəsi inkişaf etdi.

Bəs niyə yəhudilər? Çünki kərə yağının (südün) ətlə qarışdırılması onlara haram idi. Mərkəzi Avropada zeytun yağı tapmaq da asan deyildi, buna görə də yəhudi xalqı yemək üçün qaz yağından istifadə edirdi.

Zorla qidalanma texnikası, Alzas, Macarıstan, Rumıniya və Bolqarıstan da daxil olmaqla, yəhudilərin məskunlaşdıqları başqa bir yerdə qurulmuşdur.

XV əsrin sonlarına yaxın Christopher Columbus Amerikadan o vaxtlar bilinməyən bir taxıl gətirdi: qarğıdalı. Gavage dərhal əncir yerinə qarğıdalı ilə yeni bir yüksəliş yaşadı. 16 -cı əsrin əvvəllərində Əlzəzilli yəhudilər kişniş, hindistan cevizi və qərənfil kimi bir çox ədviyyat və otlardan ibarət olan foie gras reseptləri hazırladılar. Alsatlılar zəncəfil çörəyi ilə nanə yeməyə alışdıqları üçün bu günə qədər davam edən ənənə.

Foie gras, XVI Louis sayəsində və məşhur aşpaz Jean Pierre Clause tərəfindən hazırlanan pate resepti sayəsində məşhurluğunun zirvəsinə çatdı. Sonra George Sand və Alexandre Dumas kimi böyük yazıçılar və hətta məşhur italyan bəstəkarı Gioacchino Rossini və onun məşhur turniri Rossini kimi musiqiçilər.

Həqiqətən, məşhur “tournedos Rossini ” -nin reseptini acgözlüyü əfsanəvi olan məşhur bəstəkara borcluyuq. Rossininin qəssab olduğunu bilirdinizmi? Yəqin ki, bu rolda yaxşı yemək dadını inkişaf etdirdi. Bu resepti hazırladı və o vaxtın ən böyük Paris restoranlarından olan “Café Anglais ” -in aşbazından hazırlamağı xahiş etdi. Çoxları bəyəndi və bu resepti restoranın menyusuna daxil etmək qərarına gəldilər.

Bir əfsanə, Cafe Anglaisin uşağının bu yeməyi yerində hazırlamaqdan çox qorxduğunu, yeməyi Rossininin nəzarəti altında deyil, arxasını çevirərək hazırladığını söyləyir. Beləliklə, fransız dilində … “tournedos ” adı “ geri dön ” … deməkdir, lakin bu yalnız bir əfsanədir!

Əsrlər və mədəniyyətlər boyu bu cür gözəl hekayələr bu müstəsna yeməklərdir, Fransa qanunları onu Fransanın mədəni və qastronomik irsinin bir hissəsi kimi təsnif etdi!

Evdə hazırlanmış bir versiyanı necə etmək olar

Keyfiyyətli qarğıdalı, hər şeydən əvvəl, böyük və ya kiçik bütün damarların çıxarılması üçün əllə və bişməzdən əvvəl diqqətlə hazırlanan bir qaraciyərdir. Bəzi aşpazlar, yeməyi hazırlamazdan əvvəl bir saat ərzində böyük miqdarda süd və ya suda nəmləndirməyi məsləhət görürlər. Kiçik bir bıçaq və ya qısqac istifadə etmək lazım olduğu aydındır.

Foie gras, soyuducuda işləmədən bir saat əvvəl çıxarılmalıdır ki, yumşaq olsun. Bir loie gras iki lobdan ibarətdir və heç bir şeyi unutmadan bütün sinirləri və damarları çıxarmaq üçün hər şeyi düzləşdirmək və bütün orqanı işlədə bilmək üçün açıq şəkildə iki lobun bıçaqla incə bir şəkildə ayrılması lazım olacaq. Bu titiz bir işdir və “sabir ” əsasdır! Nəticə homojen və hər şeydən əvvəl heç bir ləkə olmadan olmalıdır.

Bu evdə hazırlanan foie gras resepti, Fransız mətbəxində kulinariya mütəxəssisimiz Chef Simon tərəfindən təsdiq edilmişdir. Aşbaz Simonu veb saytında aşbaz Simon – Le Plaisir de Cuisiner -də tapa bilərsiniz.


  • Təxminən 500-750 qram olan A sinif və ya B dərəcəli təzə tülkü
  • 75 qram duz
  • 25 qram şəkər
  • 12.5 qram çəhrayı qurutma duzu (isteğe bağlı)
  • 10 qram ağ və ya qara bibər
  • 2 ilə 3 yemək qaşığı brendi (konyak kimi)

Toz təmizləməyə başlamazdan əvvəl otaq temperaturunda təxminən 45 dəqiqə istirahət edin. Əllərinizlə qazanı iki ayrı lobya bölün. Bir anda bir lob işləyərkən, bıçaq və ya kiçik ofset spatula və cımbız istifadə edərək, bu slayd şousundakı təlimatları izləyərək bütün damarları qaraciyərin mərkəzindən diqqətlə çıxarın. Damarları atın və qalan yarısı ilə təkrarlayın. Qozu soyuducuya qaytarın.

Duz, şəkər, duz və istiotu bir ədviyyat dəyirmanında birləşdirin və incə bir toz halına salın.

Qarğıdalıları çəkin, sonra ədviyyat qarışığı ilə qazanın ağırlığının tam 2,5% -ni çəkin. Məsələn, 500 qram bir parça foie gras üçün 12,5 qram ədviyyat qarışığı (500 qram x 2,5%) olmalıdır. Qalan ədviyyat qarışığını gələcək istifadə üçün bir kənara qoyun.

Bir kəsmə taxtasına 12 ilə 18 düym arasında üç qat plastik sarğı qoyun. Soyuducudan foie gras çıxarın və plastik membrana köçürün, xarici membran tərəfi aşağıya. Diqqətlə parmaklarınızın ucundan kəpənək çəkin, qazları yayaraq əllərinizlə bərabər bir qalınlığa malik 9-9 düymlük bir kvadrat meydana gətirənə qədər formaya salın.

Tartılmış ədviyyat qarışığının yarısını incə bir mesh süzgəcinə qoyun və foie gras üst səthinə bərabər səpin. Konyakın yarısı ilə səpin. Üstünə plastik bir parça qoyun və diqqətlə çevirin. İndi üstdən plastik sarğı soyun və qalan ədviyyat qarışığı və konyakla çiləyin. Üzünü çevirin və səthi yenidən açmaq üçün üstünü plastik örtükdən çıxarın.

Bir bambuk suşi yuvarlanan matın üstünə plastiklə sürüşdürün, qazanın alt kənarı döşəmənin dibinə bərabər olacaq şəkildə düzəldin. Arxa tərəfdəki plastik sarğı qatlayın. Tam bir silindr əmələ gələnə qədər onu gözəl və sıx saxlamaq üçün bambuk matdan istifadə edərək qazanı yuvarlamağa diqqətlə başlayın. Silindrini sıxmaq üçün bambukdan möhkəm bir şəkildə geri çəkin.

Təxminən 16 düym uzunluğunda və 2 fut uzunluğunda dörd qatlı bir pambıq örtüyü qoyun. Alt kənarlarından bir neçə santimetr yüksəklikdə olan tülbəyi plastikdən yuvarlayın. Düyünü tülbentə diqqətlə yuvarlayın, çox sıx və bərabər saxlamaq üçün gedərkən geri çəkin.

Pambığın uclarını bükün və bir tərəfini qısa bir iplə bərkidin. Digər tərəfi 3 metrlik bir iplə bağlayın. Rulonu bərkitmək üçün torbanın ucuna ip bükün, məşəli hər bükülmə ilə daha qısaldın. Məşəlin kənarlarında sızan yağlar görünənə qədər bərkidin və velosiped təkərinin tutarlılığına sahib olun. Tülbülü bağlayın

Məşəlini soyuducu rafından ən azı 1 gün və 3 -ə qədər asın.

Böyük bir su qabını 160 ° F -ə gətirin (qabın altındakı baloncuklar görünməyə başlamalıdır. Böyük bir buz hamamı hazırlayın. 2 dəqiqə ərzində torpağı batırın, sonra dərhal buz hamamına köçürün. səthdə yağ əmələ gəlir. 10 dəqiqə istirahət edin, sonra üç qat kağız dəsmallara köçürün və diqqətlə qurudun.

Məşəlin uclarını bükmək və qısaltmaq üçün hər şey yağ sızma əlamətləri göstərməyə başlayana qədər sıxma addımını təkrarlayın. Soyuducuda ən az 1 gecə daha 3 gecəyə qədər saxlayın.

Məşəlin uclarını tülbentdən kəsin (bu uclarını özünüz yeyin), sonra mərkəzi hissəni açın. Xidmət etmək üçün disklərə kəsin. Daha yaxşı təqdimat üçün, yulafdan oksidlənmiş kənarları kəsmək üçün yuvarlaq bir pasta kəsici istifadə edin. Kobud duz səpin və tost, konservlər və ya qurudulmuş meyvələrlə xidmət edin.


Istiqamətlər

Ördəkləri yuyun və qurudun. Dəri çıxarın, sonra ət çıxarın, ayaq əti və sümükləri kənara qoyun. Döş ətini 1/2 düymlük zolaqlara kəsin, duz və istiot əlavə edin və yağ, konyak və hər bir kəklikotu və cəfəri ilə 2 budaq qoyun. Üstünü örtün və 2 saat soyuducuda marinat edin.

Bulyon üçün ördək sümükləri, soğan, yerkökü, qalan kəklikotu və cəfəri, 1/2 çay qaşığı duz və 4 stəkan su tencereye qoyun. Yüksək odda qaynadın, sonra istiliyi orta səviyyəyə endirin və 1/2 fincana qədər təxminən 1 1/2 saata qədər bişirin. Gərginlik.

Fırını 350F -ə qədər qızdırın. Kiçik bir qabda bulyon, sarımsaq və çörək qırıntılarını qarışdıraraq pasta halına salın. Ayrılmış ayaq ətini incə doğrayın və orta qabda qoyun. 1/3 fincan hazırlamaq üçün kifayət qədər yağlı ət parçalayın, sonra çörək pastası, dana əti, donuz əti, yumurta, hindistan cevizi, ardıc giləmeyvə, fıstıq və 1 xörək qaşığı duz əlavə edərək ayaq ətinə əlavə edin. Taxta bir qaşıq ilə yaxşıca qarışdırın.

1 vərəqi 3 kiçik parçaya kəsin, sonra hər birini foie gras -ı ayrı -ayrılıqda sarın. 2 düymlük çıxıntıya imkan verən, geri çəkisi olan 1 1/2 kvartal terrini çəkin. Ətin qarışığının yarısını terrine tökün.

Marine edilmiş döş ətinin yarısını üstünə qoyun, sonra ortasına bükülmüş foie gras qoyun. Üstünə qalan döş ətini, sonra qalan ət qarışığını əlavə edin. Qapağı bağlamaq üçün geri çəkin. Üstünü örtün, bir tavaya qoyun və yarıya qədər gəlməsi üçün kifayət qədər isti su əlavə edin. Şirələr tökülənə qədər sobada təxminən 1 1/4 saat bişirin. Sərin. Şirələri tökün.

Terrinə uyğun bir karton parçası kəsin. Kartonu alüminium folqa ilə sarın, terrine qoyun və bir neçə banka ilə çəkin. Soyuducuda ən azı 2 saat saxlayın.

Karton qapağını çıxarın, isti suyun altında nazik bir bıçaq çəkin, sonra terrinin kənarında sürüşdürün. Bir plaka üzərinə çevirin. Soyudulmuş xidmət edin. (Soyuducuda bir həftəyə qədər saxlayın.)


Ördək Foie Gras

Foie gras üçün: 200 qram (təxminən 7 unsiya) ördək qaraciyərini 3 xörək qaşığı şeri və kəklikotu olan bir qabda isladın. Donuz əti və soğanı doğrayın. Donuz ətini tavada bişirin, sonra dəfnə yarpağı və soğan əlavə edin. Ördək qaraciyəri əlavə edin.

Ördək döş filetosundan dəriləri çıxarın və kəsin. Ördək döşünü və hisə verilmiş donuz ətini birləşdirin. Dəfnə yarpaqlarını tavadan çıxarın. Soğan-pastırma qarışığı, hisə verilmiş donuz əti, ördək döşü və portağal suyunu qarışdırıcıda birləşdirin. Yaşıl bibər və qalan şeri və püresi əlavə edin. Duz və istiot əlavə edin.

Kərə yağı tavada qızdırın və un əlavə edin. Krem ilə yağlayın və bir parça halına salın. Bir az soyudun, sonra yumurtaları qarışdırın. Ördək qarışığını qarışdırın. Qarışığın yarısını yağlanmış ramekinlərə tökün və üzərinə ördək qaraciyəri əlavə edin. Qalan ördək qarışığı və yaşıl bibər ilə örtün.

Ramekinləri örtün və isti su banyosuna qoyun. Əvvəlcədən 175 ° F (təxminən 350 ° F) qədər qızdırılan sobada təxminən 1 1/2 saat bişirin. Çıxarın və bir tel çarxda sərinləyin.

Sır üçün: Jelatini soyuq suda isladın. Liman şərabını bir az qızdırın, jelatini sıxın və şərabda həll edin. Çörəyin üzərinə çiləyin və portağal dilimləri ilə xidmət edin.


Pan Sear Foie Gras necə | Qida Laboratoriyası

Mükəmməl qızardılmış foie gras, xarici görünüşündə xırtıldayan və yaxşı qəhvəyi olmalıdır, orta dərəcədə nadir bir mərkəzə sahibdir, yumşalmağa başlayır, demək olar ki, qoz kimi. Əncir klassik bir birləşmədir və bunun səbəbi təəccüblü deyil. Onların mürəbbəsi və zəngin ləzzəti, foie gras -ın kəsilməz keyfiyyətlərinə mükəmməl uyğun gəlir.

Bir dəfə zəmanəmizin ən yaxşı statistik mütəxəssisləri tərəfindən aparılmış ola biləcək bir yoxlamada oxuya bilərdim ki, bir çox insanlar foie gras yalnız gözəl yemək müəssisələri ilə məhdudlaşan bir yemək olduğunu düşünürlər. Evdə bişirməkdən qorxurlar. Bir funt 45 dollardır. onu qarışdırsam nə olar?, yaxşı düşünə bilərlər.

Bu, millətin foie gras istehsalçılarına qablaşdırmalarını "Panik Etməyin" sözləri ilə bəzəmələrini tövsiyə etmək üçün götürdüyüm kifayət qədər böyük bir paranoyadır. Və bunu etməməlisiniz, çünki foie gras dünyada bişirmək üçün ən asan zülallardan biridir. Bir biftek və ya toyuq döşündən daha sadədir. Donuz əti və ya incə bir balıq parçasından daha çox bağışlayandır. Təbiətcə demək olar ki, ağılsızdır.

Foie gras ilə münasibətlərim xüsusilə uğurlu başlamadı. İlk dəfə isti bişmiş foie gras dadmağı xatırladığım zaman Bostondakı yeni bir Braziliya füzyon restoranında nazik bir lövhə şokolad və çili əsaslı sousla verildi. Bəyənmədim və dərhal gələcəkdə sifariş verməyə qarşı güclü bir qərəz qurdum. Geriyə baxanda bu ədalətsiz idi, çünki dadı dəhşətli olan foie gras deyil, hazırlıq olduğuna əmin deyiləm.

Foie gras ilə ikinci təcrübəm bir neçə il sonra, potensial-gələcək həyat yoldaşıma özüm üçün sınadığım bir parça foie gras verməyə qərar verdiyim bir hormonla işləyən xərcləmə və yemək yemək zamanı gəldi. Çiçəklənən kulinariya karyeramın o mərhələsində bir pie pie və bir təzə foie gras arasında bir fərq olduğunu bilmirdim. İçimdəki gəmidə olsanız, utanacaq bir şeyiniz yoxdur və ümid edirəm ki, Qərbin Şər Cadusu kimi qaynar bir tavada 18 dollar dəyərində pâté de foie gras qabarcığının seyr edilməsi problemini xilas etdim. . Mən o potensial-gələcək həyat yoldaşı ilə evli deyiləm.

Əslində gözəl bir yeməkxanada işə başlayanda bir neçə il sonra, nəhayət, təlaşın nə olduğunu başa düşdüm. Foie gras dadlı, sadə və sadədir. Fərqli bir şirinliklə zənginləşən əsas xüsusiyyəti, yağının bədən istiliyinin altında əriməsidir. Ağzınıza girən yarı bərk, yavaş-yavaş əriyir və dilinizi ləzzətlə yuyur.

Çörək bişirmənin ən çox yayılmış yemək üsulu olmasının bir səbəbi var - Moulard ördəyinin kökəlmiş qaraciyərləri (və ya qaz, ABŞ -dakı milli inancınızdan asılı olaraq həmişə ördəkdir) və bunun ən dadlı üsul olduğu üçün deyil. Əslində, məhdud bir raf ömrü ilə lüks bir məhsul saxlamağın ən yaxşı yoludur. Müalicə edildikdə və qurulduqda, bir terrine və ya məşəl soyuducuda həftələrlə davam edə bilər, bu da restoranların, ev aşpazlarının və gurme dükanlarının dövriyyədən çox narahat olmamasına imkan verir.

But for my money, there's no better way to enjoy foie gras than fresh, sliced into a thick slab, and cooked quickly in a hot skillet to a perfect medium rare. Luckily, it also happens to be one of the simplest foods to cook properly, provided you understand the basics.

or read on for a more detailed discussion!

Shopping and Storage

The most crucial step to a great dish of hot foie gras is to start with good quality foie gras. If you live in the United States, this is fortunately quite simple. There are only three operating foie farms in the country (I've heard recent reports of a mysterious fourth but haven't tried it myself), and all three of them produce excellent products.

My favorite, and the favorite of many chefs I've worked with, comes from La Belle Farms in Ferndale, New York. Of all the foie I've cooked in my life, theirs has the best ability to retain its shape during cooking, despite being fully flavored and richly fatty. Their foie gras can be ordered either as whole 1 1/2- to 2-pound livers or pre-portioned 2-ounce slices from Bella Bella Gourmet.* For pan-searing, you want to order their "A" grade foie gras, which has fewer veins and bruises.

Like bacon and other fatty meat products, foie gras stores remarkably well in the freezer, which means that even if you don't think you'll finish a whole lobe in a single setting, it may be worth your while to order it whole, as the unused portion can always be frozen for your next fancy-pants party. For best results, wrap it tightly in foil, followed by plastic wrap, then throw the whole thing in a zipper-lock bag with the air squeezed out. Alternatively, use a Foodsaver-style vacuum sealer.

Portioning

If you've ordered foie gras at restaurants, you've probably been shocked by the enormous ticket price and the meager portion you receive. I've always been of the mindset that if you're going to eat foie gras, just eat some f-ing foie gras. Eat a slab of it, at least a couple ounces. Eat something that takes more than one bite. Enjoy it. Enjoy the contrast between the browned crust and the barely softened center. A puny slab of foie gras is almost not worth the effort for me. On the select times of year I choose to eat it, I really want enough to taste what I'm eating. Anyone else with me?

Using a reasonably large portion size is smart for another reason: it's very difficult to cook thin slices of foie gras properly. The fat is so fragile that with a thin piece of foie, you are very likely to overcook it. It comes out looking like a greasy deflated balloon. I use slices that are at least half an inch thick. If you'd like to serve smaller portions, rather than using thinner slices, just cut thick slices and divide them into halves cross-wise to form smaller portions of the same thickness.

The key to slicing and portioning foie is to treat it like a rich mousse-cake: Make sure to heat up your knife under running water in between every slice. A cold knife will catch and stick in the foie, causing it to tear or crumble. A hot knife will melt the fat as it goes through, leaving you with clean, smooth surfaces to sear.

Duck skin is often scored lightly in order to prevent it from shrinking and causing the duck breast to curl up. With foie gras, there is no technical reason to do this as it does not buckle like a duck breast, but the practice continues, mainly for appearances. I score one side—the side I'm going to serve facing up—in a light cross-hatch pattern, just so I get a few bonus extra-fancy points.

Pişirmə

Now comes the hard part. And by hard I mean dumb-simple. There are really only two ways to mess up cooking a piece of foie. 1) not get your pan hot enough, or 2) forget about it during the 1 minute it's in the pan. Neither of these scenarios are very likely to happen.

To cook foie, heat up a skillet capable of withstanding high heat—stainless steel, aluminum, cast iron, carbon steel, even a newfangled high-heat-safe non-stick skillet will do. Heat it up until it's smoking hot, season the foie liberally with salt and pepper, and carefully lay it in the skillet.

If it doesn't immediately start smoking and rendering fat, your skillet is not hot enough. If this happens, quickly pull the foie out and let your pan preheat some more. Once the foie is in there, it's a rapid-fire process— it takes all of about 30 seconds to a minute per side to get the surface nice and deep brown, so unless you're a busy line cook with a half dozen other orders to fire, the chances of you making mistake #2 and forgetting about it are slim to none.

The final crucial step to cooking foie is to let it rest just long enough that the center softens. About 1 minute on a paper towel-lined plate will do.

What to Serve it With?

Because of its richness, sweetness, and mild funk, foie gras pairs well with a variety of fruity, jammy flavors. Dried fruit and sauces made from them like figs and prunes are a natural and classic pair. Stone fruit—peaches, plums, nectarines, sour cherries, and the like—also work beautifully, particularly when cooked down in a gently perfumed sweet wine like a Sauternes or a sweet Riesling.

Speaking of booze, liquor-based sauces and syrups can also serve to bring out the natural sweetness of the foie gras. Try making a caramel and deglazing it with a bit of cognac or sherry. My basic rules of thumb for pairing flavors with foie gras are to stick with anything that will generally work well with cheese—dried fruits, nuts, honey—or with duck or pork—citrus, sweet-and-sour sauces, etc.


Duck Foie Gras Terrine

Take the foie gras out of the refrigerator 15 minutes before starting.

Separate the large lobes from the small, and carefully remove the nerves. Always work on parchment paper with very clean hands, or use disposable gloves. Be careful not to warm the livers in your hands.

Once all the nerves have been removed from the lobes, spread out on a sheet pan covered with parchment paper. Chill the pieces as they are prepared.

Combine the salt and pepper in a bowl, and season the foie gras with the mixture. Moisten with the Armagnac and port. Place one lobe on top of the other in a small, cast iron dish, pressing down slightly.

Add any trimmings, and cover the terrine with plastic wrap. Place in the refrigerator for 18 hours.

The following day, remove the terrine from the fridge and allow to sit at room temperature for 30. Heat the oven to 212°F (100°C), and remove the plastic wrap. Place the terrine cover on the terrine, and place over a bain marie of boiling water.

Bake for about 40 minutes, until the foie gras reaches an internal temperature of 122°F (50°C). Remove the terrine from the bain marie, and set aside for 2 hours at room temperature.

This recipe was originally published in "Culinary Encyclopedia by Alain Ducasse" (Éditions Alain Ducasse). See all credits

This recipe is reserved for the Premium subscribers

Get the full recipe and enjoy unlimited access to 1,000 recipes from the greatest chefs, starting from just 1$


Remove the foie gras from refrigerator and let sit, covered, at room temperature for about half an hour. Remove from wrapping and with a small sharp knife, carefully remove and discard large veins or pieces of membrane. Season on all sides with salt and pepper, and lay foie gras smooth side up in a terrine or loaf pan of approximately the same size, preferably one with a lid. Tuck smaller or broken bits in with the larger pieces to form a solid loaf as far as possible, and press down gently. Pour the Sauternes over the foie gras, cover with lid or foil, and refrigerate overnight.

Remove the terrine from refrigerator and let sit at room temperature for 30 minutes. Preheat oven to 200 degrees F. Set the terrine in a slightly larger container such as a small roasting pan and surround with boiling water halfway up the sides of the terrine. Bake, covered, for 20-25 minutes and remove from oven. Let sit, still in water bath, for 20 minutes.

Uncover and remove any fat that has floated to surface and save (it may be used for flavoring other dishes). Gently weight the foie gras by laying the lid, if heavy, on top of it. Or cover with plastic wrap and foil and weight with one or two cans. Refrigerate, well covered, for three days. To serve, gently loosen edges with a knife, if necessary, and slice the terrine into 1/4 to 1/2 inch slices. Serve with toasted brioche, croutons or toast.


Videoya baxın: Foie gras (Dekabr 2021).