Yeni reseptlər

Qida Dünyası 2012 -ci ildə kimləri itirdi

Qida Dünyası 2012 -ci ildə kimləri itirdi

Qida sənayesində son bir ildə ölüm

Sylvia Woods, Harlem -in simvolu Sylvia's -ın sahibi, 2012 -ci ildə vəfat etdi

2012 -ci ildə kulinariya dünyası bəzi parlaq işıqlarını itirdi. Tanınmış kinorejissorlardan və tanıdığımız və sevdiyimiz yeməklərin ixtiraçılarından tutmuş Sbarro Pizzanın qurucusuna qədər, mətbəx dünyasının heç bir qolu əsirgəməmişdir.

Qida Dünyası 2012 Slayd Şousunda Kimi İtirdi üçün Bura Tıklayın

Julia Childı canlandıran Nora Ephron Julie və Julia, böyük bir itki idi və Lender's Bagels və Red Bull kimi məşhur qida məhsullarının ixtiraçıları da bu il itirdilər. Nashville -dən Mario Ferrari, Nyu -Yorkdan Sylvia Woods və "Mama" Sbarro da daxil olmaqla bir neçə aşpaz və restorator da keçdi.

Pinot grigio -nu populyarlaşdıran David Taub və Penn Brewery -in qurucusu Tomas Pastoriusun öldüyü kimi, şərab və içki dünyası da əsirgənmədi. Daha çox Mr. Food adı ilə tanınan TV şefi Art Ginsburg da 81 yaşında dünyasını dəyişdi.

Heston Blumenthal'ın iki aşpazı, Kanadalı məşhur aşpaz Anthony Sedlak və təsadüfən özünü dünyanın ən ölümcül göbələyini bişirib hazırlayan Çinli aşpaz da daxil olmaqla gənc aşpazların faciəli ölümləri də oldu.

Qida sənayesinin 2012 -ci ildə itirdiklərindən daha çoxunu oxuyun. Siyahını aşpazlara ayırdıq; restavratorlar; şərab, pivə və içki adları; sahibkarlar; və yazıçılar.

Dan Myers, Daily Meal -da yemək/yemək redaktorudur. Twitter -də onu izləyin @sirmyers.


İtirilmiş reseptlər / Köhnə favoritlər keçmişi indiki ilə bağlayır

Sonrakı illərdə olacağımı düşündüyüm son şey missioner idi, amma missionerəm.

Evdə yemək və ailə olaraq birlikdə yemək həyatımızdan sürətlə uzaqlaşır. Bəzi statistikaya görə, Amerikalıların dörddə biri belə - yalnız 23 faiz - hər gecə yemək yeyir.

Son 50 il ərzində iş və digər fəaliyyətlər üçün masadan tez bir zamanda imtina etdik. Deyəsən, evdə yemək bişirməyin qidadan daha çox şey olduğunu unutmuşuq. Münasibətləri gücləndirmə üsulumuz, bir -birimizə qayğı göstərdiyimiz yoldur. Birlikdə yemək və yemək humanizmimizi inkişaf etdirir.

Francine du Plessix Grey bir neçə il əvvəl New Yorker -də "Aclıqdan ölən uşaqlar" adlı bir əsər yazdı. Birbaşa nöqtəyə çatır.

"Tarixdə bu sosiallaşma mərasiminə, ailənə və ya ümumi yeməklərə qatılmaq tələb olunmayan ilk nəslin şahidi ola bilərik" yazır. "Bu, yalnız sivil söyüş məktəbində əsas tədris proqramı deyil, həm də təbii vəhşiliyimizi və heyvan hərisliyimizi cilovlayan və başqalarının fikirlərini bölüşmək və düşünmək qabiliyyətini inkişaf etdirən bir sıra protokollardır."

Bu anlayışları nəzərə alaraq, son cəhdimə - Amerikanın reseptlərini qorumağa başladım. Bir resept bir yeməyi necə bişirəcəyinizə dair təlimatlardan daha çoxdur. Reseptlər mədəniyyətə gedən yol xəritələridir. Valideynlərimizin necə bişirdiklərini və bir cəmiyyət olaraq necə inkişaf etdiyimizi göstərən əsas pəncərələri təmin edərək bizə haradan gəldiyimizi göstərirlər.

Bu gün yad adamlar yeməklərimizin çoxunu hazırlayır. Yeməklərimizin çoxunu peşəkar aşpazlar, fast-food şirkətləri və mikrodalğalı sobaya atılmağa hazır olan yeməkləri çıxaran vicdanlı yemək istehsalçıları tərəfindən etdiyimiz üçün çox şey itiririk. Mətbəxdən imtina edərək keçmişə və gələcəyə bir əlaqəni itirdik.

Bu reseptlərdən bəzilərinin tükənməməsi üçün son kitabımın üzərində işləyəcəyəm: "İtirilmiş Tariflər", bu ilin sonunda Knopf tərəfindən nəşr olunacaq. Bu gün həmin kitaba əsaslanaraq The Chronicle üçün bir köşə yazmağa başladım. Seçdiyim ilk reseptlər, əks halda tezliklə unudula biləcək köhnə favoritlərdir. Bunların arasında nənəmin sarımsaq qırıntıları ilə doldurulmuş ənginarlar, Cənubi klassik Country Kapitan, əfsanəvi New York çörək bişirmə çörəkləri, Schrafft və Amerika klassik qarğıdalı tozu və qaynadılmış sarğı ilə cole lahana salatı var.

YORUMA DƏYİŞ

1972 -ci ildə James Beard ilə işləməyə başladığım gündən bəri kədərli bir təkamülü izlədim. Ev mətbəxlərimiz evin isti, ev mərkəzlərindən dizayner texnikası və şık kabinetlərlə dolu soyuq, az istifadə olunan otaqlara çevrildi.

İllər əvvəl, bişirməyi öyrənməyin yalnız bir yolu var idi və o, ev mətbəxində kiminsə bişirməsini izləmək idi. Mən belə öyrəndim. İtalyan nənəm bizimlə yaşayırdı. Günləri daha çox mətbəxdə keçdi və çox vaxtım onunla keçdi. Yemək bişirməyi öyrəndiyimi xatırlamıram. Hərdən necə olduğunu bildiyimi hiss etdim.

O, bir ilham idi. Həyat yoldaşı birdən -birə dünyasını dəyişdi və dörd uşağı qaldı. Bir çox mühacir kimi, Amerika küçələrinin qızılla döşəndiyinə inanırdı. Bu səbəbdən dörd gəncə Amerikaya gəmidə gətirdi. Tapa bildiyi yeganə iş Nyu Yorkdakı bir tərəvəz mağazasında naxış tikmək idi, lakin zaman keçdikcə iki oğlu dərzilik edərək Kaliforniyaya köçdü. Daha sonra analarını və bacılarını göndərdilər. Həyatları çox asanlaşdı və Qərb Sahilində yaşamağı çox sevirdilər.

HƏYAT Asanlaşır

Digər bir çox amerikalı üçün də həyat asanlaşırdı - böyük ölçüdə mətbəxdə həyat asanlaşdığı üçün. Əsrin əvvəllərində evdar qadınlar yemək hazırlamaq müddətini azaldan yeni məhsullar selini qəbul etdilər. Sevdiyim Heinz pomidor ketçupu, ​​qadınların şam yeməyi üçün sous hazırlamaması üçün vaxt qənaətçisi olaraq reklam edildi. İlk donmuş noxud bazara girəndə anam və nənəmin paylaşdığı həyəcanı xatırlayıram. Nənəm dedi: "Başqa bir noxud qabığına ehtiyacımız olmayacaq".

MISCONCEPTION DOĞUMU

Təbii ki, bunların hamısının bir qiyməti var idi. Hazır yeməklərin birləşməsi və evdən kənarda işləyən qadınların sayının artması, ailələrin mətbəxdə daha az vaxt keçirməsi demək idi. Yemək bişirmə işinə sərxoşluq kimi baxmağa başladılar - bu günə qədər uzanan yanlış bir anlayışdır.

"Uşaqlarla Yemək" yazarkən (Alfred A. Knopf, 1995) onlarla uşaq yemək kitabını araşdırdım və hamısı mesaj göndərdilər ki, əylənmək üçün yemək hazırlamaq üçün çərəzlərin üzərinə xoşbəxt üzlər çəkmək lazımdır. Əsas odur ki, yemək bişirmək bir sənətkarlıq layihəsinə bənzəməlidir.

Yenə də uşaqlara dərs verərkən öyrəndim ki, əslində bişirmə prosesi ilə maraqlanırlar. Birləşdirməyi və qarışdırmağı sevirlər, yumurtanın mayesi bərkiyəndə heyran olurlar və iri və şişmiş soba içərisindən çıxan popoverləri görəndə sevinclə qışqırırlar. Hazırladıqları yeməklər yüksək səviyyəli mətbəx olmasa da, uşaqlar onu sevirlər, çünki onu yaratmaqda əli var.

PİŞİRMƏ ETKİSİ

Həyatımın çox hissəsində ailə böyütmüşəm və ən çox sevdiyim məşğuliyyət evdə çörəkçilik etməkdir. Səkkiz il ərzində PTA üçün o qədər keks bişirdim ki, satsaydım, illər əvvəl milyonçu kimi təqaüdə çıxardım. Və hələ də peçenye bişirməyi sevirəm. Mənim üçün evdə yemək və çörək bişirmək terapiyadır.

Dünyanın dəyişdiyini və hər iki valideynin işlədiyi üçün mətbəxdə daha az vaxt keçirdiyini başa düşürəm. Yenə də evdə bişirmək sadə ola bilər və mükafatlandırıcı ola bilər.

Uşaqlar bu prosesə daxil edilməlidir. Birlikdə bişirmək, ümumi bir vəzifə verməklə ailələri bir araya gətirir. Masanın ətrafında oturarkən danışmaq çətin ola biləcək bir çox mövzu, bir qazan şorba qarışdırarkən və ya kartof dilimləyərkən müzakirə edilə bilər.

Evdə yemək daha qənaətli olduğu üçün uşaqlara daha parlaq bir gələcək təmin edir. Bu qədər hazır yemək yemək uşaqlarda ciddi piylənmə probleminə səbəb olub. Amerikada hər 4 uşaqdan 1 -i ciddi şəkildə artıq çəkidən əziyyət çəkir. Kaliforniyanın bəzi bölgələrində sağlamlıq mütəxəssisləri bu rəqəmin 3 -dən 1 -ə qədər olduğunu söyləyirlər. Gənclərin pəhrizindəki dəyişikliklər və fiziki fəaliyyətin kəskin azalması gənclər üçün qorxulu sayda fiziki problemlərə səbəb olub.

BÖYÜK SUAL

Bəs köhnə bir reseptin uşaqların sağlam olmasına kömək etməsi ilə nə əlaqəsi var? Keçmişimizi qorumaqla və gələcəyimizi təmin etməklə?

Çox keçməmiş Morry və Florence Ekstrand (Skandinaviya Needlepoint, 1980) tərəfindən səsləndirilən "Skandinaviya Mətbəxindən Notlar" adlı kiçik bir kağız qabını yenidən kəşf etdim.

"Az işlə daha çox iş görmək istəyirik" yazırlar. "Dünya aclığı dəhşətlidir. Rahatlıq qidaları heç bir istiləşmə mətbəx qoxusu vermir. Keçmişə həsrət qalmırıq, amma bu gün həyatımızı zənginləşdirə biləcək hissəsinə görə ağrıyırıq. Qidalanarsa miras saxlanılır. bit və parçalar söylənir və yazılır və bizim üzərimizdə yaşayır. "

VƏTƏN KAPTANI

1 ədəd qızardılmış toyuq (təxminən 3 kilo), 8 porsiyaya bölünmüşdür (Qeydə baxın)

2 xörək qaşığı bitki yağı

1/3 fincan incə doğranmış soğan

1/3 fincan incə doğranmış yaşıl bolqar bibəri

1/2 çay qaşığı qurudulmuş kəklikotu, əzilmiş

1 banka (1 kilo) bişmiş pomidor

3 xörək qaşığı qurudulmuş qarağat (isteğe bağlı)

TƏLİMAT: Unu, duzu, bibəri qarışdırın. Toyuq parçalarını ədviyyatlı unla örtün, artıqlığı sarsıtın.

Kərə yağı və yağı bütün toyuq parçalarını tutacaq qədər böyük bir tavada qızdırın. Toyuq parçalarını əlavə edin və hər iki tərəfə qızardın. Toyuğu tavadan çıxarın və bir kənara qoyun.

Tava üzərinə soğan, yaşıl bibər, sarımsaq, köri tozu və kəklikotu əlavə edin. Qəhvəyi hissəcikləri boşaltmaq üçün aşağı istilik üzərində qarışdırın. Bişmiş pomidorları və onların mayesini qarışdırın. Toyuq qabığını tavaya qoyun. Toyuq yumşaq olana qədər örtün və 20-30 dəqiqə yavaş -yavaş bişirin. Qarağatı qarışdırın.

(Bişmiş versiya: Toyuq qızardıldıqdan və sous hazırlandıqdan sonra, 325 dərəcə sobada təxminən 45 dəqiqə, toyuq yumşaq olana qədər bişirin.)

Qeyd: Ayaqları buddan ayırın və baraban çubuqları ilə döşü döş sümüyündən yarıya bölün, sonra qanadlarını ayırın (istəsəniz uclarını kəsin). Arxa, qanad uclarını, boyun və qabıqları ehtiyat və ya başqa bir istifadə üçün saxlayın. Bütün bir toyuq yerinə 3 kilo bud istifadə edə bilərsiniz.

SERING: 575 kalori, 37 q protein, 17 q karbohidrat, 40 q yağ (14 q doymuş), 165 mq xolesterol, 1.371 mq natrium, 2 q lif. .

KOLLESLAW

Başqa bir ləzzətli resept tapa biləcəyinizə şübhə edirəm. Zərif sarğı, xırtıldayan kərəviz toxumu və doğranmış kələm - bu unudulmaz bir salat hazırlamaq üçün kifayətdir.

1 orta boy kələm başı

1 stəkan qaynadılmış sarğı (reseptə baxın)

TƏLİMAT: Kələmi yarıya bölün, soyuq su qabına qoyun və 1 saat soyudun. Yaxşı boşaltın.

Kələmi incə doğrayın, üzərinə sarğı və kərəviz toxumu əlavə edin. Yaxşı qarışdırın. Duz ilə mövsüm.

TƏCİLİ: 180 kalori, 6 q protein, 23 q karbohidrat, 7 q yağ (4 q doymuş), 99 mq xolesterol, 120 mq natrium, 6 q lif. .

QARA GİYİM

2 yumurta sarısı, yüngülcə döyülmüş

1 1/2 yemək qaşığı kərə yağı, əridilmiş

TƏLİMATLAR

Daim qarışdıraraq aşağı istilikdə qalınlaşana və hamarlanana qədər bişirin. Duz ilə mövsüm.

Qabaqda edilə bilər. Lazım olana qədər örtün və soyudun.

TABLENƏ BAŞINA: 215 kalori, 7 q protein, 27 q karbohidrat, 10 q yağ (5 q doymuş), 24 mq xolesterol, 476 mq natrium, 2 q lif. .

SCHRAFFTIN BUTTERSCOTCH ÇEREZLƏRİ

Bir çox New Yorkluların, Schrafft-ın böyük, xırtıldayan çərəzləri haqqında o qədər xoş xatirələri var ki, bəzi reseptləri, xüsusən də hər zaman sevimli kimi görünən, xırda doğranmış peçenye ilə bişmiş peçenyeləri izləmək qərarına gəldim. Aldığım formula 10 kilodan çox çərəz hazırladı, amma resepti azaltdım ki, ev mətbəxində asanlıqla bişirilsin. Mənə dediyim kimi, bu çərəzlər hər bir əsli qədər dadlıdır. Onlara təzə meyvə və ya giləmeyvə ilə xidmət edin.


Ümumdünya Qida Tullantıları Statistikası

Dünyadakı qida tullantıları ilə bağlı bəzi faktlarla başlayaq.

  • Sənayeləşmiş ölkələr, hər il Sahraaltı Afrikanın bütün xalis qida istehsalı qədər az miqdarda ərzaq israf edirlər (222 milyon və 230 milyon ton).
  • 2009 -cu ildə bir hesabat hər il israf edilən ərzaq miqdarının dünyanın illik dənli bitkilərinin yarısından çoxuna (2.3 milyard ton) bərabər olduğunu göstərdi.
  • Qlobal səviyyədə itirilmiş və ya boşa çıxan ərzaq, təxminən 3 trilyon dollar dəyərində bir məbləğ əlavə edir.
  • Meyvə və tərəvəzlər, kök yumruları və köklər çox güman ki, israf olunaraq dünyanın poliqonlarına düşəcək.

Birləşmiş Millətlər Təşkilatının Ərzaq və Kənd Təsərrüfatı Təşkilatı (FAO), 2009 -cu ildə dünyada istehsal olunan bütün qida məhsullarının yüzdə 32 -nin itirildiyini və ya boşa çıxdığını təxmin edir. Kalorilərə çevrildikdə, qlobal qida itkisi və tullantıları istehsal olunan bütün qidaların təxminən 24 faizini təşkil edir. Əslində, insanlar üçün nəzərdə tutulan hər dörd yemək kalorisindən biri nəticədə istehlak edilmir.

Qida itkisi və tullantıların bir çox mənfi iqtisadi və ətraf mühitə təsiri var. İqtisadi cəhətdən, fermerlərin gəlirlərini azalda bilən və istehlakçıların xərclərini artıra biləcək boş bir sərmayəni təmsil edirlər. Ətraf mühitdə qida itkisi və tullantılar lazımsız istixana qazı tullantıları və səmərəsiz istifadə olunan su və torpaq da daxil olmaqla bir çox təsirlərə səbəb olur və bu da öz növbəsində təbii ekosistemlərin və göstərdikləri xidmətlərin azalmasına səbəb ola bilər.

Böyük səmərəsizliklər böyük qənaət imkanlarını göstərir. Hesab edirik ki, mövcud qida itkisi və tullantıların dərəcəsi 2050 -ci ilə qədər ― yarıdan 24 % -dən 12 % -ə qədər azaldılsaydı, dünyanın ildə 1314 trilyon kilokalori (kkal) daha az qidaya ehtiyacı olacaq. -təsvir olunan adi qlobal qida tələbləri ssenarisi Böyük Balans Qanunu, bu Dünya Resursları Hesabatı iş sənədləri seriyasının ilk hissəsi. Bu qənaət-1,314 trilyon kcal-bu gün mövcud olan və 2050-ci ildə lazım olan qida arasındakı 6,000 trilyon kkal boşluğun təxminən 22 faizini təşkil edir. Beləliklə, qida itkisi və tullantıların azaldılması dayanıqlılığa nail olmaq üçün aparıcı qlobal strategiyalardan biri ola bilər. qida gələcəyi.

Bu yazıda, mütəxəssislərin təklif etdikləri qida itkisi və tullantıların azaldılması üçün nisbətən tez tətbiq oluna bilən və sürətli qazanc əldə edə biləcək bir sıra yanaşmaları təqdim edirik. Qida itkisini və tullantılarını azaltmaq öhdəliyini daha da gücləndirmək üçün bir sıra kəsişmə strategiyalarını tövsiyə edirik.

Qida itkisini və tullantılarını azaltmaq bir il ərzində yayacağımız bir sıra iş sənədlərinin ikincisidir. Sonrakı hər bir məqalə, qida məhsullarının davamlı gələcəyinə kömək edə biləcək potensial həlli ətraflı şəkildə nəzərdən keçirəcəkdir. Bu taksitlər təməlini qoyacaq və bununla da sona çatacaq Dünya Resursları Hesabatı 2013-2014: Davamlı Qida Gələcəyi Yaratmaq. Seriya haqqında daha çox məlumat əldə etmək və yenilikləri əldə etmək üçün qeydiyyatdan keçmək üçün World Resources Report veb saytına daxil olun.


6 Hype -a layiq deyil: Yumurta Benedikt

Yumurta Benedict klassik bir səhər yeməyi yeməyidir və sadə göründüyü qədər, xüsusilə Hollandaise Sosunu hazırlamaq üçün müəyyən bir bacarıq tələb edir. Bu, Erinanın təlim düşərgəsinin səhər yeməyi zamanı verdikləri yemək idi və tanrı dili ilə onun versiyası bəlkə də oradakı ən mükəmməl variantdır. Klassik bir resept istifadə etdiyinə və heç bir dəyişiklik etmədiyinə görə şırınga etməyə dəyməz. Qida Müharibələri reseptlərinə gəldikdə, bu zənglər və fitlər yox idi.


Cook's Books / Dünyanın ən yaxşı reseptləri

Mark Bittman, onuncu yemək kitabını "Dünyanın ən yaxşı reseptləri" adlandıranda barı olduqca yüksək səviyyəyə qaldırdı. Bu başlıq qismən yerinə yetirilən güclü gözləntilərə səbəb olur.

Mükafat qazanan müəllifin reseptləri, ənənəvi zəmini congi və empanadas reseptləri ilə əhatə edən və daha az tanış bir əraziyə girən böyük dünya mətbəxlərinin əksəriyyətində gəzir.

Asiya və Avropa mətbəxləri Bittmanın diqqətindən daha çox qazanır. Ancaq reseptlər, ev aşpazlarının hazırladıqları yeməkləri anlamalarını təmin edən maddələr və mədəniyyət elementləri haqqında verdiyi zəngin məlumatların ikincisinə çevrilir.

New York Times qəzetinin "Minimalist" adlı köşə yazan Bittman, həqiqətən də mətbəxdə minimalistdir. Onun reseptləri yeməyin özəyini kəsib, kənar gördüyü maddələri aradan qaldırır. Yaxşı yığılmış bir kilerlə-kitabın əvvəlində müxtəlif milli mətbəxlərin ştapellərini sadalayır-Bittman protege bu kitabdan doyurucu bir yemək hazırlamaq yolunda yaxşı olardı.

"Dünyanın Ən Yaxşı Tarifləri" nin təşkili, qəlyanaltılardan başlayaraq ənənəvi bir yemək kitabına bənzəyir. Fəsillər hazırlıq üçün tələb olunan asanlıq və vaxta görə təşkil edilir. Reseptləri yemək texnikasına görə qruplaşdırır - məsələn, bütün qızardılmış ət yeməkləri bir yerdədir.

Fərqli etnik qrupları qarışdıraraq, Bittman oxucusunu bu reseptlərdə istifadə olunan maddələr və texnikalar arasındakı böyük fərqləri və təəccüblü oxşarlıqları araşdırmağa dəvət edir. Bu, Bittmanın vurğulamaq istədiyi şeyi diqqət mərkəzinə gətirir: Dünyanın müxtəlif yerlərində istifadə olunan əsas yemək üsulları bənzər olsa da, maddələr hər bir mətbəxi təyin edən elementlərdir.

Təəssüf ki, Bittmanın reseptləri asanlaşdırması-özünü tənbəl aşpaz hesab edir-bu, aşpaz üçün daha az iş demək deyil, həm də yemək üçün daha az ləzzətə çevrilə bilər.

Girişində Bittman, reseptlərinin əlçatan olmasını istədiyini, lakin orijinalın keyfiyyətini qoruduğunu söyləyir.

Dünya mətbəxini başa düşmək üçün güclü bir təməl qoyaraq, Bittman oxucusunu tanımadığı aşpazlıq imkanlarını araşdırmağa hazırlayır.

"Dünyanın Ən Yaxşı Tarifləri" başlamaq üçün yaxşı bir yerdir, amma yolun sonu deyil.

Mark Bittmanın "Dünyanın Ən Yaxşı Tarifləri" (Broadway Books, 757 səhifə, 29.95 dollar).

Göbələk və Cranberry Toyuq

Bu Mark Bittmanın son kitabından Şərqi Avropa reseptidir.

Tərkibi:

1 1/2 fincan təzə zoğal, yuyulur və götürülür

2 xörək qaşığı qarğıdalı, üzüm toxumu və ya digər neytral yağ

1 ədəd toyuq, 3-4 kilo, xidmət parçalarına kəsilmiş və ya artıq yağdan kəsilmiş 2 1/2 kiloluq toyuq parçası

1/2 kiloluq düymə, krem ​​və ya şiitake göbələkləri, kəsilmiş və dilimlənmiş, şiitake sapları atılır (və ya stok üçün saxlanılır)

1 təzə rozmarin budağı, doğranmış və ya 1 çay qaşığı qurudulmuş

TƏLİMATLAR:

Kiçik bir tencerede yaban mersini, şəkər və 3/4 fincan suyu birləşdirin və istiliyi orta səviyyəyə çevirin. Giləmeyvə parçalanana və qarışıq sulu olana qədər 10-15 dəqiqə qarışdıraraq bəzən qarışdıraraq örtün və bişirin. İstidən çıxarın və bir kənara qoyun.

Bu vaxt yağı dərin bir tavaya və ya alova davamlı bir güveçə, tercihen yapışmayan bir qapağa qoyun. İstiliyi orta səviyyəyə çevirin və yağ qızana qədər bir dəqiqə gözləyin. Toyuğu əlavə edin, dərisini aşağıya çevirin və yaxşı qızardın, lazım olduqda parçaları döndərin və çevirin, bişdikcə duz və istiot səpin, 10-15 dəqiqə. Qəhvəyi dərini üzü yuxarıya çevirin.

Sarımsağı, soğanı, göbələyi, rozmarini və şərabı qarışdırın. İstiliyi minimuma endirin, örtün və toyuq yumşaq olana qədər 20-30 dəqiqə bişirin. Toyuq və göbələklərə və tava şirələrinə xidmət edin və üzərinə zoğal sousu əlavə edin.

SERVİSDƏ: 585 kalori, 45 q protein, 26 q karbohidrat, 31 q yağ (7 q doymuş), 134 mq xolesterol, 154 mq natrium, 3 q lif.


Claudia Roden, İspaniya Yeməkləri mövzusunda eksklüzivdir

Nənəm Eugénie Alphandary, Misirdəki dostları və qohumları ilə Ladino adlı köhnə yəhudi-ispan dilində danışırdı. 1492 -ci ildə İspaniyadan qovulmuş yəhudilərdəndirlər. Adları - Toledano, Cuenca, Carmona, Leon, Burgos - atalarının gəldikləri şəhərlərin rekordu idi. Onların Seviliyadakı sevgililər haqqında mahnıları və ət güveçləri və badam tortları haqqında atalar sözləri mənim üçün idi, mən əsrarəngiz bir itirilmiş cənnət, romantizm və şanlı cəngavərlik dünyası olan Qahirədə böyüyəndə.

Araşdırma üçün səyahət edərkən İspaniya Yeməkləri, köhnə müsəlman varlığının izləri - arabesk oymalar, mavi və ağ plitələr, ətirli bir bağda sərin su axan çeşmə - doğulduğum ərəb və yəhudi dünyası haqqında xatirələr oyatdı. azan etmək. İnsanların bişirmə tərzi, bir araya gətirdikləri maddələr, kiçik hiylələri, əl növbələri müəmmalı şəkildə tanış idi. Bir söz, bir dad, bir qoxu, heç bilmədiyim xatirələri işə saldı.

Kitabı bitirmək beş il çəkdi. İnsanların həyatına qərq olmağı və hekayələrini dinləməyi çox sevirdim. Dediklərinin hamısını başa düşdüm və mənim İtalyan, Fransız, Ladino və İspan dillərindəki qarışığımı başa düşdülər. Valensiya sahillərində dəniz məhsulları paella, Madriddəki kiçik bir restoranda kokido, Segoviyada əmizdirən donuz, Basklar ölkəsindəki mürəkkəbli mürekkepbalığı və Barselonada armudlu ördək yemək və qeyri -adi mənzərələri gəzmək sevinc gətirirdi. qalalar, monastırlar və kilsələr.

Ənənəvi ev yeməklərini araşdırmaq üçün yaxşı vaxt idi. İspan restoran ticarəti özünü dünyanın ən böyük qastronomik yaradıcılıq mərkəzinə çevirərkən, ölkə daxilində köhnə kənd həyatı üçün nostalji hissi var idi, bu da sürətlə inkişaf edən turist və tikinti ticarətinin təsirindən uzaqlaşdı. Franco rejimi dövründə, bölgə mədəniyyətləri sıxışdırıldı və sənətkarların məhsulları əhalini ucuz qiymətlərlə təmin edə biləcək sənaye məhsullarının lehinə çəkindirildi. 1978 -ci ildə muxtar icmalar tanındıqda, insanlar öz regional irsini qeyd etməkdə sərbəst idilər və yerli mətbəxlərini və bəzən demək olar ki, itirilən məhsullarını dəyərləndirməyə başladılar.

Ev aşpazlarından və peşəkarlardan reseptlər yazaraq kulinariya irsini qorumaq üçün təşkilatlar quruldu. Balıqçı kəndlərini və dağ kəndlərini gəzdilər. Doqquz yüz resept Kataloniyada, 600 Mallorca və Menorca Balear Adalarında, 900 Galicia'da toplandı. İstehsalçılar, şərabları, zeytun yağları, jambonları, yeməkləri və pendirləri, lobya və balları, inəkləri, donuzları, kaponları üçün Denominaciónes de Origen (DOs) əldə etməyə tələsdilər. Və şərabçılıq inqilabı ölkəni yüksək keyfiyyətli şərablar üçün ən perspektivli və həyəcanlı yerə çevirdi.

Ənənəvi yeməkləri sökən, köpük, köpük və buxar yaradan fərqli bölgələrdəki avanqard aşpazlar da köklərindən və tarixlərindən ilham aldıqlarını söylədilər və köhnə kənd ənənələrini və yerli maddələri xilas etməkdən danışdılar.

Görüşdüyüm hər kəsdən ən sevimli reseptlərini, valideynlərinin və babalarının nə bişirdiklərini, necə yaşadıqlarını və hansı bölgədən olduqlarını soruşdum. Onların reseptləri daha çox kənd dünyasına aid idi. 20 -ci əsrin ortalarına qədər əhalinin 80% -i quruda yaşayırdı. İndi 80% -i şəhərlərdə yaşayır. Valideynləri və ya babaları kiçik fermerlər, kəndlilər və ya torpaq mülkiyyətçiləri idi. Yetişdirdiklərini yeyirdilər, pendir üçün keçilər, yumurtaları üçün toyuqlar, jamon və chorizo ​​hazırlamaq üçün donuzlar saxlayırdılar. Şömine və açıq daş sobalarda bişirdilər, noxud güveçləri və çörək qırıntıları və duzlu cod ilə yeməklər hazırladılar. Av quşlarını və dovşanları tutmuşdular.

Bir vaxtlar birlikdə qaldığım Əndəlüsdəki Jaén Gastronomik Dərnəyinin prezidenti Manolo el Sereno, yeddi yaşından işlədiyi bir mülkdəki həyatı izah etdi. İşi qatırlarla idi və qatırlarla yatdı. Ağaclarından badam ilə soyuq badam şorbası hazırlamasına kömək etdim. Gitaraları olan qocalar çalırdılar və insanlar ayaq üstə durub torpaq üzərində işləməkdən duyduqları ağrını və sevincləri oxuyurdular. İndi torpağı işləyən mühacirlərdir.

Heç vaxt İspan yüksək mətbəxi olmayıb. Aristokratiya fransız yeməkləri yeyirdi və kənddə yaşayan torpaq zadəganları sadəcə çoxlu ət yeyirdilər: əmizdirən donuz, bala quzu, dana və av. Tərəvəzləri kəndlilərin yeməyi hesab edirdilər. Son onilliklərdə yenilikçi ulduz aşpazlar nuva cocina tərəvəzləri güveç və kürü ilə eyni səviyyəyə qaldırdı.

Kataloniya yazıçısı Josep Pla, bişirmənin "bir tenceredeki mənzərə" olduğunu yazdı. Nəhəng coğrafi fərqlərin olduğu bu ölkədə, hər bölgənin və kəndin öz xüsusi yeməkləri və ya bir yeməyin versiyası var. Ancaq böyük kulinariya müxtəlifliyinin əsas səbəbi, bölgələrin köhnə orta əsr krallıqlarından doğulması və hər birinin öz tarixinə, mətbəxinə və mədəniyyətinə sahib olmasıdır.

İspan keçmişi qorxunc bir hekayədir. Yemək kimi şəxsiyyətə toxunduğu üçün güclü duyğular oyadan həssas bir mövzudur. Hər yeməyin arxasında bir hekayə var. Birlikdə İspaniya hekayəsini təşkil edirlər. Böyük dram, müsəlmanların işğalı və 800 il davam edən torpağı fəth etmək uğrunda mübarizə idi. Əsrlər boyu xristianlar, müsəlmanlar və yəhudilər bir yerdə yaşayıblar. İspan yeməklərinin zəngin çeşidi, həssas xarakteri və mürəkkəbliyi qismən mədəniyyətlərin qarışmasının nəticəsidir.

İspaniya tarixinin şanlı hissəsi, ən yüksək imperiya gücü olduğu zaman Yeni Dünyanı kəşf etməsidir. Columbus, İspaniyanın hər yerdə dadlandırıcıları olan, pimenton kimi qurudulmuş və toz halına gətirilmiş pomidor və acı bibər də daxil olmaqla, tamamilə yeni maddələr toplusunu geri gətirdi.

Andoni Luis Aduriz, Bask ölkəsindəki Mugaritz-in parlaq gənc aşbazı (mətbəxi texno-emosional olaraq təsvir edilmişdir), yeməklərini hazırlamaq üçün elm və texnologiyadan istifadə etsə də, xatirələr oyatmasını və duyğuları oyatmasını istədiyini söylədi- hətta pis olanlar. Nə pis şeyləri nəzərdə tutduğunu düşündüm - yoxsulluq, aclıq, İspaniya vətəndaş müharibəsi, Franco rejimi. "Xatirələr və duyğular" yenilikçi aşpazların yeni mantrasıdır.

Yeməklərin ispanlarda oyatdığı xatirələri və duyğuları axtarmağa getdim və yolda mənim üçün nə demək olduğunu kəşf etdim. Yeməklərin birbaşa emosiyalara necə müraciət edə biləcəyi təəccüblüdür. Deyirlər ki, musiqidə olduğu kimi qastronomiya ilə də insanlara toxunub ağlaya bilərsiniz. Londonda evdə yemək bişirdiyim zaman mənə reseptlər verənlər və yemək paylaşdığım insanlar düşünürəm. Córdoba'daki flamenko konsertinin, Sevilada qaldığım monastırın və Santiago de Compostela'daki kafedralın xəyal etdiyim görüntüləridir. Ləzzətli və həyəcanlı - inanılmaz mətbəxi olan köhnə bir sivilizasiyanı təmsil edirlər.


Polşa yeməklərinin müasir qıvrımları

Şərqi Avropanın ağır tarixini öz üzərinə götürən Anne Applebaum, kommunizm və totalitar dövlətlər haqqında yazaraq bir karyera qurdu.

Berlin Divarının yıxılmasını işıqlandırarkən əri, hazırda Polşa xarici işlər naziri olan Radek Sikorski ilə tanış oldu.

Birlikdə 1988-ci ildə satın alınan tərk edilmiş bir Polşa bağ evini yenidən qurdular. Bağları və evləri yenidən quran Applebaum, Polşa yeməkləri dünyasını araşdırmağa gəldi (qayınanasının bir az köməyi ilə).

Sovet toplama düşərgələrinə girərək onun "Quloq: Tarix" kitabı 2004-cü ildə ümumi qeyri-bədii əsərlər üçün Pulitzer Mükafatını qazandı. Bu oktyabr ayını "Demir Pərdə: Şərqi Avropanın Əzilməsi, 1944-1956" əsərini izlədi və Milli Kitab Mükafatının finalçısı oldu.

Rus və Polşa dillərini mükəmməl bilən Applebaum, Washington Post and Slate qəzetinin köşə yazarı olaraq beynəlxalq siyasəti əhatə edir.

Mətbəx vasitəsi ilə Polşanın yenidən doğulmasını araşdıran Applebaum, & quot; Polşa Kənd Evi Mətbəxindən: Ən Son Rahatlıq Yeməyi üçün 90 Tarif & quot; (Salnamə, 40 dollar) ilə daha yüngül bir yanaşma tətbiq edir.

Reseptləri əyalətdə sınayan həmmüəllif Danielle Crittenden ilə işləyərək, Polşa bağ evində tapacağınız tarixi və bu günki hər hansı bir Polşa evini bir araya gətirir. Bunlar sənin deyil avtobuslar (nənənin) reseptləri.

Hələ pierogi, kələm rulonları, bigos, siyənək, çuğundur və turşu şorbası tapa bilərsiniz, lakin daha sadə və daha yüngül, müasir qıvrımlarla.

Polşada dirçələn bir qida mədəniyyətinə diqqət çəkən Applebaum, bizə hələ də demək olar ki, hər evdə hazırlanan təzə mürəbbə və turşu ilə birlikdə yumşaldılmış kürü, biftek tartarı və dəmlənmiş araq içkiləri verir.

Applebaum, London, Varşava və Vaşinqton arasında vaxtını balanslaşdırır.Bu yaxınlarda Varşavada bir axşam yeməyində bir telefon görüşməsi üçün ara verdi.

Q.Bu, digər kitablarınızdan tamamilə uzaqdır. Yemək kitabı necə yarandı?

A. Yazdığım digər üç kitab kommunizm və totalitar bir dövlətin təbiəti haqqındadır və başqa bir kitab yazsam, çox güman ki, bu kitab gələcək.

Yemək kitabı əyləncəli idi. Bir -iki tərəfdən diqqəti yayındırmaq idi. Bunun mənşəyi, dostum Danielle Crittenden'in digər dostlarla birlikdə Polşaya səfəri idi.

Bir anda mətbəximdə dayandı və "Polşada yemək inqilabı oldu" dedi. İnsanlara deməliyik!

Reseptlər üzərində işləyərdik və onları da ona göndərərdim (ABŞ -da). Gulag və Stalinizm və bu kimi mövzularda işləyərkən bəzən beyninizin başqa bir şey etməsi lazımdır.

Başqa bir şey var: Bütün günü yazarkən yemək əslində ideal yan fəaliyyətdir. Bütün günü orada otura bilməzsən və bir çox Polşa yeməyi yavaş bişirilir. Yazanlara çox yaraşır.

Q. Polşa olduqca qarışıq bir tarixə malikdir. Bu mətbəxə necə təsir etdi?

A. Bir çox yol var. Polşa yeməklərinin Fransız yeməkləri, Alman yeməkləri, Rus yeməkləri ilə çox oxşar cəhətləri var.

Polşa bir qovşaqdır. Napoleon Polşa yeməkləri ilə sevgi münasibətləri qurdu. Fransız yankıları olan bir çox Polşa qidası var.

Q. Siyasəti yeməkdən ayıra bilərsinizmi?

A. Kommunizm qidalara çox mənfi təsir göstərdi. Uzun müddət çatışmazlıqlar var idi və maddələr məhdud idi və insanlar çuğundur, kartof və ət parçaları ilə yaradıcı olmalı idilər. Bitməsi çox xoşdur və bir sıra tərəvəzlər var.

Düşünürəm ki, Polşa yeməklərinin pis bir stereotipi varsa, bu, insanların təzə yeməkdən qıt olduğu dövrdən gəlir.

Əlbəttə ki, Polşa yeməklərinin və restoran mədəniyyətinin çiçəklənməsi, vətəndaş cəmiyyətinin və yavaş yemək kimi əvvəllər mövcud olmayan bütün bu birliklərin sərbəst buraxılması ilə bağlıdır.

Q. Reseptləriniz ənənələrdən qaynaqlanır, lakin buna bağlı deyil. Bu kitabdakı yeməyi necə təyin edirsiniz?

A. Bir az özünəməxsusdur. Yemək dostlarımın və evimdə hazırlayacağım şeylərdir. Bəziləri modernləşdirilib və restoranlardan gəlir və müasir Polşa reseptləri ilə sınaqdan keçirməyə çalışır.

Bəziləri düzdür, a kimi barzcz, (borscht) sonra toxumasını dəyişən balzamik sirkə ilə bir versiya. Bəziləri ənənəvi reseptlərdəki dəyişikliklərdir.

Polşada bir növ ərzaq inqilabı var. Polşalı aşpazlar maddələrdən istifadə etmək üçün yeni üsullar hazırlayırlar. Kitab bunu əks etdirmək məqsədi daşıyır. Bu 40 il əvvəlin və ya Polşalı-Amerikalıların yeməkləri deyil.

Q.Ən sevdiyiniz Polşa yeməyi varmı?

A. Əslində məndən asılı olsaydı hər gün şorba bişirərdim. Polşa şorbaları o qədər qeyri -adi və başqa mətbəxdəki heç bir şeyə bənzəmir. Zurek, turş çörək şorbası, Polşaya bənzərsizdir.

Q. Reseptləri necə axtardınız?

A. Çox təsadüfi. Dostlarımla mənim bir şeyimiz olardı və bir resept alardım. Bəziləri qayınanamdan gəlir. Polşa yemək kitablarını araşdırdıq.

Q. Çoxsaylı ənənəvi şorbalar üçün reseptləriniz var, amma əlavə etməməyi seçdiniz czarnina (ördək qan şorbası)?

A. Solğun kənarda. Heç bir Amerika etməyəcək czarnina.

Q. Yabanı göbələk yığmaq və evdə mürəbbə hazırlamaq ənənələri, bunlar Polşada heç vaxt itirməmiş şeylərdirmi?

A. Həmişə burada olub. Bunu şəhərlərdə yaşayanlar da daxil olmaqla hamı edir. Öz əlinizlə mürəbbə hazırlamaq çox yaygındır və burada gavalıya heç bir dəyəri olmayan ilin müəyyən vaxtları var.

Qəpik -quruşa bir neçə kilo alırsan və buna görə hamı onları mürəbbə üçün alır. Kitabda olanlardan bəziləri, bütün günü evin ətrafında oturmaq daha çətindir. Ancaq mikrodalğalı sobada edə biləcəyiniz mürəbbələr var. Daha çox insanın bunu etməməsi qəribədir.

Q. Kitabınızdakı Polşalı qayınananız, Polşa bağ evində bağların salınmasına kömək etdi. How has she influenced your cooking?

A. She's a very thrifty cook. She uses leftovers, and she is very careful about what she makes. All the recipes for nalesniki, the pancakes the tomato soup you make with your leftover soup, those were her recipes. All of these dishes she makes for my children.

She knows how to use different ingredients and to use things you made yesterday in a way that is brilliant, really. She's an expert at using things that are fresh and using them right away. She planted our (fruit) trees. This is all her instincts about the garden.

Q. What recipe do you recommend for people to get a taste of Poland?

A. Try the pickle soup. It's not like anything you've had before. It's unusual and really good and hearty, a one-bowl meal.

Also, cook venison, because it is the most overlooked meat and you can get it now in supermarkets. There's a fantastic venison stew, which includes venison, fennel and dates. In fact, I'm making it for New Year's Eve.

About Kristine M. Kierzek

Kristine M. Kierzek is a Milwaukee-based freelance writer. She regularly writes Chef Chat and Fork. Spoon. Həyat. columns for Fresh.


Here's What Candy Came Out The Year You Were Born

Think you know what candy was the most popular the year you were born? Only one way to find out!

These little candies have a very colorful origin story. During the Spanish Civil war, Forest Mars Sr., son of the inventor of the Milky Way, witnessed soldiers eating small chocolate beads covered in hard sugar shells and was inspired. Chocolate sales typically dropped during the summer when temperatures rose and Mars was excited at the idea of inventing a product that wouldn't melt. He and Bruce Murrie, son of Hershey executive William Murrie, joined together to create the original M&M's (Mars + Murrie = M&M).

In 1941, Mars received a patent for his product and began mass-producing the little chocolate in Newark, NJ. They were originally sold in tubes and shelled in brown, red, orange, yellow, green, and violet coatings and only available to soldiers in the war. The candies were first stamped with a black "M" in 1950, which later changed to the white "M" we know and love today in 1954.

DOTS Gumdrops

Boasting itself as "America's favorite, #1-selling gumdrop brand" since its introduction in 1945, these chewy little guys have been beloved for over six decades. Tootsie makes over 4 billion DOTS each year and they still come in the same original flavors today as they did in the 1940s: cherry, strawberry, lemon, lime, and orange.

Bazooka Bubble Gum

Just looking at that picture brings the classic pink bubblegum taste to my mouth and has me humming, "Bazooka-zooka bubblegum. " Developed at the end of World War II in Brooklyn, New York, Bazooka Bubble Gum, with its Bazooka Joe comics inside, has been a classic chewing gum for decades.

While its partner candy bar Mounds has been around for almost a century, Almond Joy didn't join the game until a little later. While Mounds were already becoming a classic among Americans, the demand for milk chocolate was increasing steadily, leading to the development of the Almond Joy candy bar.

Junior Mints

With a creamy mint filling covered in a chocolate shell, Junior Mints were named after a popular Broadway show, Junior Miss, that was on stages in the 1940s. Today, over 15 million Junior Mints are produced each day in Cambridge, MA.


These Local Initiatives Are Combatting America's Food Desert Issue

Access to fresh food is not just an issue in third-world countries. It's a problem right here on American soil, and it's affecting millions.

The Centers for Disease Control and Prevention (CDC) defines food deserts as "areas that lack access to affordable fruits, vegetables, whole grains, low-fat milk, and other foods that make up a full and healthy diet." This issue is also compounded by factors like lack of financial resources and an excess of convenience stores rather than large retail markets that stock healthy foods. Due to this problem, many communities in the U.S. struggle with a deficiency of proper nutrition, leading to a significant increase in child and adult obesity.

But not all hope is lost. There are some incredible organizations and individuals who dedicate their time to combatting this widespread issue. Read on to learn how 11 amazing groups are doing their part to put an end to food deserts.


Videoya baxın: Vüqar Biləcəri - Sevgi Hakqında şeirlər 2019 (Dekabr 2021).