Yeni reseptlər

Aşpaz Katal Armstronqun Duzlu Resepti

Aşpaz Katal Armstronqun Duzlu Resepti

Tərkibi

  • 1 stəkan duz
  • ½ fincan şəkər
  • 4 litr isti su
  • ½ ons Sel Gül
  • 1 xörək qaşığı keşniş toxumu
  • 1 xörək qaşığı xardal toxumu
  • 1 xörək qaşığı qara bibər
  • 1 unsiya təzə kəklikotu budağı
  • 1 unsiya rozmarin
  • 6 dəfnə yarpağı
  • 4 kiloluq donuz əti qarın, qabığı çıxarılır

İstiqamətlər

Böyük bir qazanda duz və şəkəri isti suda həll edin. Qalan maddələri əlavə edin və duzlu su tamamilə soyuyana qədər bir neçə saat soyudun.

Sonra donuz ətini tamamilə duzlu suya batırın. 3 gün soyudun və örtün.


Resept Xülasəsi

  • 1 çubuq soyuq duzsuz yağ, xörək qaşığı halına salın
  • 1 böyük soğan, kıyılmış
  • 2 xörək qaşığı toyuq suyu və ya az sodyum suyu
  • 2 xörək qaşığı təzə limon suyu
  • 2 xörək qaşığı qurudulmuş kapar, yuyulur və qaba doğranır
  • 1 xörək qaşığı Worcestershire sousu
  • 3 xörək qaşığı doğranmış soğan
  • 1/4 fincan plus 1 xörək qaşığı sızma zeytun yağı
  • Təmizlənmiş və ölçülü iki ədəd 1/4 kiloluq bütöv branzino
  • Duz
  • 4 diş sarımsaq və mdash2 doğranmış, 2 nazik dilimlənmiş
  • 1 çay qaşığı kəklikotu yarpağı, doğranmışdır
  • 1/2 kilo körpə ispanaq

Kiçik bir tencerede, təxminən 6 dəqiqə qəhvəyi və qoz qoxulu olana qədər orta istilikdə 2 xörək qaşığı kərə yağı bişirin. Soğan əlavə edin və qarışdıraraq 1 dəqiqə bişirin. Bulyonu, limon suyunu, kapari və Worcestershire ilə qarışdırın. 5 xörək qaşığı kərə yağı, 1 xörək qaşığı daxil olana qədər qarışdırın. Sarımsağı qarışdırın. Sousu oddan çıxarın və isti saxlayın.

Çox böyük bir tavada, 1/4 fincan zeytun yağını parıldayana qədər orta dərəcədə yüksək istilikdə qızdırın. Balığa duz əlavə edin və dibində qızarana qədər təxminən 5 dəqiqə bişirin. Balığa çevirin və tavada yağla qızardın, balığın ortasına kiçik bir bıçaq sümüyə yaxın qoyun, toxunuşa isti görünsün və əti qeyri -şəffaf olsun, təxminən 3 dəqiqə. Qalan 1 xörək qaşığı kərə yağı doğranmış sarımsaq və kəklikotu ilə birlikdə tavaya əlavə edin və 30 saniyə bişirməyə davam edin. Balıqları diqqətlə boşqablara köçürün.

Tava silin və qalan 1 xörək qaşığı yağı yüksək odda qızdırın. Ispanaq əlavə edin və solana qədər təxminən 30 saniyə qarışdıraraq bişirin. Dilimlənmiş sarımsağı qarışdırın və duz əlavə edin. Balığın yanında ispanağı qaşıqlayın və sousla xidmət edin.


Kərpic Toyuq

Tarif Cathal Armstrong, Virtue Feed & Grain, İskəndəriyyə, Virciniyadan uyğunlaşdırılmışdır

Gəlir: 2 xidmət edir

Pişirmə vaxtı: 30 dəqiqə

Tərkibi

4 diş sarımsaq, incə doğranmışdır

2 xörək qaşığı təzə rozmarin yarpaqları, incə doğranmış, üstəgəl bəzək üçün əlavə budaqlar

2 xörək qaşığı təzə limon suyu (təxminən 1 orta limon)

¼ çay qaşığı qırmızı bibər lopası

Kəpənəkli, 4 kiloluq bütün otla bəslənən toyuq (qəssabınızdan bunu sizin üçün etməsini istəyin)

İstiqamətlər

1. Sarımsaq, rozmarin, limon suyu, əzilmiş qırmızı bibər və duzu birləşdirin. Zeytun yağını çalın. Marinadın üçdə ikisini bütün toyuq və dərinin altına sürtün.

2. Qrilinizi birbaşa orta-aşağı istilik üçün hazırlayın və ya dəmir-dəmir tavanı orta alovda qızdırın. Toyuğu ızgaranın üzərinə qoyun və ya dərisini aşağıya qoyun. Toyuqun üstünə folqa ilə bükülmüş bir kərpic və ya ağır bir dəmir dəmir qab qoyun və təxminən 10 dəqiqə qızılı rəng alana qədər bişirin. Kərpicdən çıxarın və toyuğu çevirin. Kərpicini yenidən toyuğun üzərinə qoyun və toyuq qızılı olana qədər təxminən 10-15 dəqiqə daha bişənə qədər qızartmağa davam edin. Toyuğu bir tabağa köçürün və qalan şoraba ilə çiləyin. Bibəriyə budaqları ilə bəzəyin və xidmət edin.


Əlaqədar Video

Bu resepti nəzərdən keçirən ilk siz olun

Bu resepti digər aşpazlar və#x27 reytinqləri ilə ortalaması alınacaq bir, iki, üç və ya dörd çəngəl verərək qiymətləndirə bilərsiniz. İstəyirsinizsə, yazılı araşdırma sahəsindəki müsbət və ya mənfi şərhlərinizi - hər hansı bir məsləhət və ya əvəz etmənizi də paylaşa bilərsiniz.

Epikur bağlantılar

Conde Nast

Hüquqi bildiriş

© 2021 Condé Nast. Bütün hüquqlar qorunur.

Bu saytın hər hansı bir hissəsində istifadə və/və ya qeydiyyat İstifadəçi Müqaviləmizi (1/1/21 tarixində yeniləndi) və Məxfilik Siyasətini və Çerez Bəyanatımızı (1/1/21 tarixində yeniləndi) qəbul etdiyimizi bildirir.

Bu saytda olan materiallar, Condé Nast -ın əvvəlcədən yazılı icazəsi istisna olmaqla, təkrar istehsal oluna, paylana, ötürülə, önbelleğe alına və ya başqa şəkildə istifadə edilə bilməz.


Cathal'ın Sevdiyi Salat

Fırını əvvəlcədən 450 dərəcəyə qədər qızdırın. Çuğunduru folqa ilə sarın və yumşalana qədər təxminən 45 dəqiqə qızardın. Bir az soyumağa icazə verin, sonra dəriləri sürüşdürün. Çuğunduru dörddəbir.

Kiçik bir tencerede yumurtaları 1 düym su ilə örtün və bir qaynağa gətirin. İstiliyi 10 dəqiqə örtün, örtün. Yumurtaları boşaltın və sərinləmək üçün buzlu su qabına köçürün. Yumurtaları soyun və doğrayın.

Bir tavada balqabaq toxumlarını aşağı istilikdə qızardıncaya qədər qarışdıraraq təxminən 5 dəqiqə qızardın.

Bir qabda xardal ilə şirə sirkəsini çırpın. Daim çırpın, daxil olana qədər zeytun yağına sürün. Vinaigrette duz və istiot əlavə edin.

Bir qabda çuğundur, avokado və soğanı birləşdirin. 1/4 fincan vinaigrette əlavə edin, duz və istiot əlavə edin və yumşaq bir şəkildə atın. Salatı plitələrə köçürün. Yumurtaları əlavə edin və 2 xörək qaşığı vinaigrette ilə çiləyin. Qabını silin. Marul, soğan və qalan vinaigrette əlavə edin, duz və istiot əlavə edin və atın. Yaşılları tərəvəzlərin üstünə qoyun, balqabaq toxumu ilə bəzəyin və xidmət edin.


Cathal Armstrong Müsahibəsi | Ən yaxşı yüksələn ulduz aşbaz, dekabr 2007

Bişirməyə nə vaxt başladın? Ən yaxşı aşpaz olmağınıza nə və ya kim səbəb olub?
Cathal Armstrong: Bu təsadüfi bir iş idi. Bir kollec işi olaraq qabları yuyurdum, ən yaxşı aşpazlardan biri xəstələndi və məndən onu örtməyimi istədilər. O bir daha geri qayıtmadı və mən qaldım.

Aşpaz olmaq istəyənlərə bu gün kulinariya məktəbini tövsiyə edərdinizmi? Yalnız kulinariya məktəbi keçmişi olan ən yaxşı aşpazları işə götürürsünüzmü?
Cathal Armstrong: Kulinariya Məktəbi, karyeranıza başlamaq üçün əla bir platformadır. İçinə qoyduğunuz şeydən çıxacaqsınız. İşə gəlincə, mənim üçün ən vacib şey restoran təcrübəsi və münasibətdir. Yalnız işləməkdən zövq ala biləcəyimi düşündüyüm insanları işə götürürəm.

Müəllimləriniz kimlərdir? Onlardan öyrəndiyiniz ən vacib şeylərdən hansılardır?
Cathal Armstrong: Şef Greggory Hill David*Gregory, əvvəllər Yeni Yüksəkliklər, məni əsaslarla və Jeffrey Buben ilə tanış etdi Bistro BisVidalia mənə restoranı necə idarə etməyi öyrətdi.

Yemək və yemək mövzusunda fəlsəfəniz nədir?
Cathal Armstrong: Yeməkləri üzümdən lövhəyə mümkün qədər tez çatdırmaq, ləzzətlərini cəmləmək və konsentrə etmək.

Xüsusilə bəyəndiyiniz gizli maddələr varmı? Niyə?
Cathal Armstrong: Donuz əti ilə işləməyi sevirəm. Çox yönlüdür, isti və ya soyuq olduqda dadlıdır və nəm və ləzzət qatır.

Ən əvəzolunmaz mətbəx alətiniz hansıdır? Niyə?
Cathal Armstrong: Mən ət dəyirmanı sevirəm. Restoranda çoxlu yeməklər edirik və yemək bişirməyin ən əyləncəli qollarından biridir. Əlbəttə ki, ən yaxşı aşpazımın bıçağı olmadan yaşaya bilməzdim.

Potensial yeni bir aşpaz üçün müsahibə zamanı ən çox sevdiyiniz sual hansıdır?
Cathal Armstrong: Özlərini necə təqdim etdiklərinə baxıram. Bilmək istəyirəm ki, bir adam işlə ciddi məşğul olur və mətbəxdə qalmağa can atır.

Ən çox sevdiyiniz yemək kitabları hansılardır?
Cathal Armstrong: Gənc aşpazlara məktublar Daniel Boulud və Fransız Camaşırxana Yemek Kitabı müəllif Tomas Keller. Bütün işçilərimi ən yaxşı aşbaz Boulud ’s kitabını oxumağa vadar edirəm. Ən yaxşı aşpaz Kellerə hər gün mətbəxdə istifadə etdiyimiz bir çox qaydaları yazdığına görə minnətdaram.

Kulinariya səyahətləri üçün hansı şəhərləri sevirsiniz?
Cathal Armstrong: Mən iki dəfə Kaliforniyada olmuşam və bu da Parisdə, Romada və Barselonada ilk dəfə evlənəndə olmuşam.

5 ildən sonra özünüzü harada görürsünüz? 10 ildə?
Cathal Armstrong: İnşallah sobada Restoran Eve. Mən də bir qəssab dükanı və çörək fabriki açmaq istəyirəm.


Aşpazla tanış olun: Cathal Armstrong

Cathal Armstrong 1969 -cu ildə Dublində anadan olub və bu da onu mənim ərimlə eyni yaşda edir (baxmayaraq ki, onun doğum günü Adəmdən bir neçə ay əvvəldir). O, nəticədə (və lütfən koronar damar sahibi olmayın), mənim və mənim həyat yoldaşımın istədiyi uşaqlarla eyni sayı olan altı uşaqdan biridir.

Armstrong, yemək mərkəzli İrlandiyalı bir ailədə böyüdüyünü söyləyir. ” Şam yeməyi çox vaxt ən çox sevilənini təqdim edən çoxlu kurslardan ibarət idi: qoyun əti.

“Başqa ailələr tələm-tələsik televizorun qarşısında balıq barmaqlarını qırxanda, biz Armstronglar üç və dörd yeməkdən çox yemişdik. Yəqin ki, məktəbdə olduğu kimi heç vaxt əldə etməmişəm - oxumaq üçün kifayət qədər vaxtım yox idi, çünki bütün gecə şam yeməyi yeməklə çox məşğul idik "dedi Armstrong.

Şefin atası, uşaqlarının qulluq etməsindən məsul olduqları mülklərində təxminən altmış növ meyvə və tərəvəz yetişdirən həvəskar bir bağban idi. Anası çörəkçilik bacarığı ilə tanınsa da, ev üçün yemək bişirən o idi (bizim mətbəxin son təmirində ikiqat soba olan Troya Sarahımıza bənzəyir, beləliklə eyni vaxtda iki partiya peçenye hazırlamağa imkan verir!)

Çox gənc yaşlarından Armstrong müxtəlif mətbəxlərlə tanış oldu. Atası, bir tur operatoru, ailəni kuskus, mussaka, dovşan paella və Valensiya toyuğuna çevirən Yunanıstan, İspaniya və Tunisə aparacaqdı. Yeddi yaşında, yaz aylarında Fransaya yola salındı, burada dili öyrəndi və#8230 və yeməkləri: şokolad, kruvasan, baget, foie gras, təzə midye və istiridye, Brittany yağı və Normandiya alma.

Kompüter proqramlaşdırma təhsili aldıqca həyatı bir qədər dəyişdi, amma Armstrong tezliklə restoranlarda işləməyi sevdi. Daimi Vincenzo'nun Dublindəki pizza qovşağında, yemək vaxtı peşəkarlıqla kök saldığı məktəbdə aldığı yarı zamanlı bir qab yuma işi idi. ”

“İstilik, xaos, yoldaşlıq, səhər saatlarına qədər vaxt keçirmək, pizza xəmirini yuvarlamaq, Leeson küçəsindəki klublara getmək və günəş çıxana qədər ucuz şərab içmək - hamısı çox sərxoş idi və #8221 dedi. “ Bir gün sinifdə oyandım və məktəbi tərk etmə vaxtımın gəldiyinə qərar verdim. ”

Bu işi tam zamanlı olaraq aldı, mətbəxin incəliklərini öyrəndi və özünü aşbaz kimi görməyə başladı. Qısa bir müddətdən sonra atası Dublinin Monkstown adlı kənarında Baytree adlı öz restoranının açılmasına kömək etdi. Onun gediş haqqı? Klassik Fransız mətbəxi. Yaxşı getmədi və Dublinin ən hörmətli yemək tənqidçisi yemək yeməyi planlaşdırdığı gün, Armstrong heç açılmamaq qərarına gəlmişdi. Ertəsi gün qəzetdəki araşdırmada belə yazıldı: “Baytree müəmmalı şəkildə bağlandı. ”

Restoran on ay ərzində bağlandı.

Bir il sonra, ABŞ -a endi, sındı və sonrakıları qarışdırdı. Vaşinqtonda, Murphy ’s adlı bir İrlandiya pubında işə düzəldi. Oradan sürətlə irəliləyib, New Heights-a və indi ləğv edilmiş şəhərlərə doğru irəliləyib. Həyat yoldaşı Meshelle ilə tanış olduğu yer. Sonra Gabriel, sonra Vaşinqton, DC və aşbaz Jeffrey Bubenin rəhbərliyi altında çalışdığı Vidalia tərəfindən tanındı.

Armstrong, Bubenin ona Fransız mətbəxi haqqında biliklərinin həqiqətən çiçəklənməsinə imkan verən intizamı öyrətdiyini söyləyir.

“Vidalia tamamilə yeni bir dünya və indiyə qədər işlədiyim digərlərindən daha çətin bir mətbəx idi. Sürətlə bir təhsil mənə məcbur oldu. Bubenin vəzifə müdiri və çalışmaq üçün sərt bir insan olduğunu söyləmək çox pis bir fikir olardı. ”

Ancaq zəhməti bəhrəsini verdi və tezliklə özünü yaxınlıqdakı Bistros Bisdə tapdı, Julia Child … kimi yeməklər bişirir, həmin həftə yenidən aşpaz Jaques Pépin ilə birlikdə yemək yeyir (oh, səni necə sevirəm və #8230 Yolları saymağa icazə ver!) Bis-də bir restoranın idarə olunmasının incəliklərini öyrəndi və beləliklə, Virciniya, İskəndəriyyə şəhərində açdığı Restaurant Eve-in açılış meydançası oldu. 2004-cü ildə həyat yoldaşı Meshelle ilə. Restoran Armstrong ’s-in təzə, yerli qaynaqlı maddələrə olan bağlılığını və sevgisini nümayiş etdirir. Bu, restoranda əkdiyi bağda əks olundu - atasının başladığı ailə ənənəsini xatırlatdı.

Yemək ilahi, sizi əmin edirəm ki, bunun səbəbini 2006 -cı ildə izah edir. Yemək və Şərab jurnalı Armstrongu ABŞ -ın ən yaxşı on yeni aşpazından biri adlandırdı.

Fotoqrafiya: Scott Suchman © 2014

Niyə aşpaz Cathal Armstronqdan danışırıq - mirasından başqa - Zümrüd Adasında ayımızı keçirmək üçün? Şirin kiçik bir yemək kitabı adlanır Mənim İrlandiya Cədvəli, həm vətəni, həm də Restoran Eve reseptləri ilə doludur.

İrlandiya yeməkləri kartofdan çox daha çoxdur, baxmayaraq ki, qabaqcıl oxucunun tərtib edilmiş versiyası ağzımı sulandırdı. Kitab, İrlandiya səhər yeməyi (pomidor üç yol, portağal marmeladı və donuz əti pastırması-’çünki burda nə qədər pastırma ilə məşğul olduğumuzu bilirsiniz!) Və “Cümə günləri Balıqlar üçündür ” daxil olan istifadəçi dostu mövzulara bölünmüşdür. (Fava Bean, Midye və Bacon Ragout … ilə Pan-Qovrulmuş Monkfish Loin və ya Ailoi ilə Duzlu Bişmiş Dublin Körfəzləri necə? Duzda bişmiş hər şeyi sevirik!)

Xüsusi hallar haqqında bütün bir fəsil, Brin, Səhmlər, Soslar və Qaynaqlar haqqında başqa bir fəsil var. Restoran Həvəskarlar bölümündən bişmiş kələm və qaynadılmış alma ilə donuz əti üçün qovurma qablarımdan çıxmaq və ya telefonumu çıxarıb rezervasiya etmək istədim (ilk növbədə yeni köçdüyümüz və sobamızın olmadığı üçün) hələ də işləyirəm.) Adamın ağlamasını istəmirəm, çünki yenə İrlandiya qəhvəsini içə biləcək bir həftəsi var, amma bunun da resepti var.

Və oh … şirniyyat bölməsi! Kəsmik, Mincemeat … və Ananas Upside Down Cake ilə tamamlayın - sevdiyim məhsullardan biridir.

İş burasındadır: Mən yaxşı bir hekayə üçün bir süpürgəçiəm və Armstronqun şəxsi xatirələri, səmimi ailə fotoşəkilləri və ləzzətli yeməklər səhifəsiylə burada söylədiyini sevirəm. Mükəmməl bir yemək kitabıdır və kolleksiyanıza əlavə etməyi məsləhət görürəm - təkcə möhtəşəm Çoban pastası olmasaydı.

Və aşpazın xoşuna gələn bir işarə unutmamaq üçün, burada onun yuxarıda göstərilən sevdiyi - quzu əti üçün resepti təqdim edirik. Mənim İrlandiya Cədvəli.

Julie Child -ın dediyi kimi (Cathal Armstrong yemək bişirirsə dəfələrlə) … Nuş olsun!

Rozmarin Jus ilə Pan-Qovrulmuş Quzu Rack

Fotoqrafiya: Scott Suchman © 2014

Mənim İrlandiya Cədvəlinin icazəsi ilə Cathal Armstrong tərəfindən müəllif hüquqları © 2014. Penguin Random House, Inc -in bir bölümü olan Ten Speed ​​Press tərəfindən nəşr edilmişdir.

Aşpaz Armstrong ’s Qeyd: Mənim üçün xüsusi bir müalicə o qədər zəngin və dəbdəbəli qoyun əti. Hazırlamağın ən çox yayılmış yolu qızardıb sobada bitirməkdir, bu da yaxşıdır. Tercih etdiyim üsul sobada tava qızartmaqdır. (Bax, Qovurma haqqında, səhifə 118.) Qəssabınızın fransız dilini istəsəniz, kəsilməmiş bir rafla başlamağınızdan əmin olun, glas üçün lazım olan bütün ət qırıntılarını sizə verməsini xahiş edin. ) bu yeməyi müşayiət edən sous üçün əsasdır. Bir baqqalın ət qutusundan quzu rafları alanda adətən yağ və çiyin ətindən kəsilir. Bu səbəbdən quzu ətini qəssabdan almaq yaxşıdır. Bu gün böyüyəndə istədiyim başın üstündə donmuş qarğıdalı yeyə biləcəyimi təsəvvür edə bilmirəm. Yan yeməklər olaraq Qovurulmuş Kartof (səhifə 182), Kremli Pırasa (səhifə 171) və "Marrowfat" Noxudu (səhifə 172) tövsiyə edərdim.

4 -dən 6 -a qədər xidmət edir

Quzu Rack
2 (8-sümük, 41/2-pound) quzu rafları, qəssab tərəfindən çıxarılmış çənə sümükləri
6 xörək qaşığı kanola yağı, üstəlik lazım olduğu qədər
Kosher duzu və təzə qara bibər
2 çay qaşığı duzsuz yağ, otaq temperaturunda
2 çay qaşığı doğranmış sarımsaq
2 çay qaşığı incə doğranmış kəklikotu yarpaqları

Quzu Glace
1 xörək qaşığı kanola yağı
Quzu qalıqları (bütün rafdan ayrılmışdır)
1/2 sarı soğan, doğranmışdır
1 kərəviz sapı, doğranmışdır
1 yerkökü, soyulmuş və doğranmışdır
2 diş sarımsaq, doğranmışdır
1/4 fincan quru qırmızı şərab
1 fincan quzu demi-glace (səhifə 244)
10 budaq təzə kəklikotu
1/2 budaq təzə rozmarin
1 böyük təzə dəfnə yarpağı

Jus
2 çay qaşığı soyuq duzsuz yağ
1 böyük soğan, kıyılmış
1/2 çay qaşığı ağardılmış və incə doğranmış rozmarin yarpaqları (bax: Otlar haqqında qeydlər, səhifə 64)
1/4 çay qaşığı kosher duzu
1/8 çay qaşığı təzə üyüdülmüş qara bibər

Raflar fransızca: Sümüklü bir bıçaq istifadə edərək, hər bir rafın yağlı qapağını çəkin, rafları gözlərin gözləri olaraq bilinən bel mərkəzlərinə qədər kəsin. Bir sümük bıçağı istifadə edərək çiyin bıçaqlarını yağ qapaqlarından çıxarın və kənara qoyun. Əti yağlı qapaqlarda kəsin və saxlayın, təxminən 1 düymlük qırıntılara kəsin. Rafları sümükləri gözlərə qədər tamamilə inkar etmək üçün qabırğaların ətrafında və ətrafındakı bütün ətləri kəsərək raflara salın. Sümüklərdə qalan yağ və ya membranı qırmaq üçün bıçağın ucunu istifadə edin. Bütün qalıqları kənara qoyun. Yağı atın.

Quzu glacesi hazırlayın: Orta yüksək atəşdə ağır bir tencerede, 1 xörək qaşığı kanola yağını parıldayana qədər qızdırın. Kəsilmiş ət qalıqlarını əlavə edin, tavanın altına bərabər paylayın, 2 dəqiqə narahat olmadan bişirin. Qırıntıları çevirin və yaxşı qızarana qədər 2-3 dəqiqə daha qızardın. Soğan, kərəviz, yerkökü və sarımsağı qarışdırın və qızardıncaya qədər bəzən qarışdıraraq 3-4 dəqiqə bişirin. Şərabı əlavə edin və tavanın altındakı qəhvəyi parçaları cızmaq üçün düz kənarlı bir taxta spatula istifadə edin. Şərabın çox hissəsi buxarlanana qədər, təxminən 2 dəqiqə bişirməyə davam edin. Demi-glace, kəklikotu və rozmarin budaqlarını və dəfnə yarpağını qarışdırın. Mayeni bir qaynağa gətirin və 12-15 dəqiqə bişirin, səthə çıxan çirkləri və yağları çıxarmaq üçün tez -tez skimming edin. Glaceni incə gözlü bir ələkdən süzün və ölçün.

Quzu bişirin: Böyük bir yamac tərəfli qızardılmış tavada, orta istilikdə 6 xörək qaşığı kanola yağını parıldayana qədər qızdırın. Rəfləri duz və istiotla yaxşıca ovuşdurun və ətini aşağıya doğru 2 dəqiqə qızardın. Rafları çevirin və 2 dəqiqə daha qızardın. Yerində saxlamaq üçün ət çəngəlindən istifadə edərək rafları hər iki ucunda 2 dəqiqə qızardın. İstiliyi orta səviyyəyə endirin və rafları bişirin və bişirin, əvvəlcə bir tərəfə, sonra digər tərəfə və hər iki tərəfə çevirin, tavanı bir az əyərək qaşığınızın yeyə biləcəyi yağı götürün. . Təxminən 15 dəqiqə dönmə və bükmə prosesinə davam edin, bir tortun mərkəzinə daxil olan və dodağınıza basıldıqca isti hiss edənə qədər. (Proses zamanı yağ qaralmağa başlayırsa, tökün və təzə yağla əvəz edin.)

Son ədviyyatı əlavə edin: Quzu bitən kimi tez bir zamanda tavaya 2 çay qaşığı kərə yağı, 2 çay qaşığı doğranmış sarımsaq və 2 çay qaşığı doğranmış kəklikotu əlavə edin və sarımsağı bişirməyə diqqət yetirin, ancaq yandırmayın. , lazım olduqda istiliyin tənzimlənməsi. Rafları bir kəsmə taxtasına köçürün və 15 dəqiqə istirahət edin.

Jus hazırlayın: Kiçik bir tencerede 1 çay qaşığı kərə yağı orta yüksək odda köpüklənənə qədər qızdırın. Soğanı əlavə edin və şəffaf olana qədər 1 dəqiqə tərləmələrinə icazə verin. Rezerv edilmiş quzu şorbasını qarışdırın və bir qaynağa gətirin. Qalan 1 çay qaşığı kərə yağı və rozmarin, duz və istiot vurun. Çox aşağı istilikdə isti saxlayın.

Yeməyi təqdim edin: Sosu kiçik bir küpə və ya soslu qayığa köçürün. Rafları dilimlərə kəsin və isti bir xidmət qabına düzün. Sosun bir hissəsini pirzola üzərinə tökün və seçdiyiniz yan yeməklərlə xidmət edin.

Qovurma haqqında

Fırında qızartmaq və bitirmək, biftek, bir balıq parçası, bir parça donuz əti və ya bir quzu əti kimi xırda şeyləri bişirməyin ümumi bir yoludur, lakin bu ideal hazırlıq üsulu deyil. İstifadə etdiyim qovurma üsulu daha ardıcıl və daha yaxşı nəticələr verir, bu səbəbdən dünyanın ən yaxşı mətbəxlərindən bəzilərində üstünlük verilən bir üsuldur.

Qovurma ilə bütün işlər sobanın üstündə aparılır. Adil miqdarda yağ istifadə edirsiniz və əşyaları orta-orta istidə bişirirsiniz, onları tez-tez çevirir və isti yağla qızardırsınız ki, bərabər bişirilsin və bərabər qəhvəyi olsun. Texnika bir az çeviklik və səbr tələb edir, amma sən

yemək daha bərabər olduğu üçün külək daha ətirli olur. İstilik mənbəyi sobanın altından çıxmaq əvəzinə birbaşadir. Prosesdən keçərkən yağ yandıra bilər. İstiliyi belə bir şəkildə saxlamaq çətin ola bilər ki, bunun baş verməməsi üçün bir az təcrübə lazım olsun. Yağ yanarsa, onu atın, tavanı silin və təzə yağla davam edin.

Yeməyin son mərhələsi üçün sarımsaq və göyərti əlavə etmək, sobada qovurmaqla əldə etmədiyiniz əlavə bir mürəkkəblik səviyyəsi verir. Ləzzətli yağ ətə və ya balığa girir, ancaq damaqda irəliləyir.


İrlandiyalı aşpaz Katal Armstronq Vaşinqtonda fırtına hazırlayır.

Normalda bəyənilməyən aşpaz, Julia Childın xəbərsiz qalxdığı günü xatırlayır. Capitol Hill -də məşhur bir brasserie olan Bistro Bis -də işləyirdi.

"Hazır bir şeyim yox idi" deyir Armstrong. "Beləliklə, onun üçün manşetdən bişirdim."

Ertəsi gün məşhur aşbaz Jacques Pépin ilə birlikdə geri döndüyünü və onun üçün bir kitab imzaladığını xatırladığı zaman səsinə müəyyən bir sevinc gəlir. "Böyük bir aşpaz Cathal'a" oxunur. "Ev aşpazı Juliadan."

Bu, yeddi il əvvəl, Armstrong və həyat yoldaşı və iş ortağı Meshelle Virciniyada üç restoranından birini açmamışdan əvvəl idi.

Armstrongs və ortağı Todd Thrasher, Eamonn's A Dublin Chipper PX, yuxarıdakı speakeasy salonu və Majestic tarixi yeməkxanasına sahibdir və idarə edir, hamısı Restaurant Eve -dən beş blok aralıda.

İskəndəriyyənin Old Town şəhərində yerləşən qəribə, lakin ən mürəkkəb 100 yerlik yemək restoranı Eve Eve -də bir masada oturan Armstrong, bişirdiyi bəzi məşhurlardan bəhs edir.

Ağ Evdəki iqamətgahda George W. Bush üçün xüsusi bir şam yeməyi bişirdi və "təxminən iki il əvvəl, prezidentlik kampaniyasının əvvəlində, İllinoysdan çox az tanınan bir senator üçün" Majestic -də bir pul toplama mərasimi təşkil etdi. Mişel Obama birinci xanım olandan sonra ora yemək üçün qayıtdı.

Yemək bişirməyi sevdiyi qonaq, "ən azı 100 dəfə Bistro Bisdə" bişirdiyi mərhum senator Ted Kennedy idi. Kennedi Armstronqun vurğusunu eşidən kimi onu bütün Senat yoldaşlarına "aşbazımız" kimi təqdim etməyə başladığını anladı.

Armstrong deyir: "Qaraciyərini və soğanını çox sevirdi.

Armstrong, Dublinin Killiney adlı bir kənarında böyüyüb, "əslində Bononun evinin olduğu yerdir" deyə gülümsəyir. “Amma biz o məhəllədə yaşamırdıq. Şəhərin o biri tərəfində yaşayırdıq. "

Kiçik, bütün Gael dilində danışan bir məktəbə getdi, Dublin azyaşlıları üçün atlama oyunu oynadı və 21 yaşına iki həftə qalmış 1990-cı ildə ABŞ-a köçdü. Woodley Parkdakı Murphy's Irish Pub -da bir iş tapdı və plan "bir az pul qazanmaq və restoran işindən çıxmaq" və kulinariya məktəbinə getmək üçün Londona qayıtmaq idi.

"Bu, təxminən 19 il əvvəl idi" deyə gülərək, təxminən beş il əvvəl ABŞ vətəndaşlığını almış, lakin hələ də İrlandiya dilində düşünür.

Armstronq həyatını "əsas Amerika yuxu hekayəsi" kimi təsvir edir. Morrison viza lotereyasında yaşıl kart almaq üçün müraciət etdi və nəticədə birbaşa İrlandiyalı mühacirlərə yönəlmiş vizalardan birini endirdi.

İrlandiya irsinin ona kömək edəcəyi yeganə vaxt deyil. Həyat yoldaşı ilə idarə etdiyi bir restoranda yarı zamanlı pizza hazırlayarkən tanış oldu və "bir gecə rəqs edərək çölə çıxdılar və bir şey digərinə səbəb oldu".

"Öhdəliklər filmi təzə çıxmışdı və yeni görmüşdü və hamı o vaxt İrlandiyalılara, liftlərdə atlara və belə şeylərə heyran idi" deyir Armstrong. "Buna görə də filmdən ötrü bir az mənimlə vuruşduğunu düşünürəm.

İndi Filippində anadan olan həyat yoldaşı "İrlandiya vətəndaşlığına yaxındır" və Armstrong kiçik uşaqlarına 10 yaşındakı Həvva və yeddi Eamonnaya bir neçə İrlandiya sözü öyrədir.

"Dənizlər suas", havadar bir vurğu ilə deyir. "Ayağa qalx."

"Uşaqlarla başlamaq üçün yaxşı sözlərdir" deyir və gülümsəməsinə başladı.

Armstronqla danışmaq, yerli meyxanada bir tabure götürüb yaxşı bir şirkətə girmək kimidir - xüsusən də indi öz yeməklərindən danışarkən və söylədiyi hər şeyin altında bir ehtiras və həyəcan var.

Atası bir tur operatoru idi və "Benidorm, Kanarya Adası və Kosta Rika və Kosta Brava, Tunis və Yunanıstanda yaşayanlar" üçün işləyən insanları var idi.

"Böyük bir təbii aşpaz və bir hobbi bağban" olan atası həmişə yoldaşlarından paella və kuskus bişirməyi və "İrlandiyada heç kimin yemədiyi bütün bu çılğın şeyləri" öyrənirdi.

"Yeddi gecənin altısında masada oturmuşuq və o," İrlandiyada heç kim bu yeməyi yemir "deyərdi və bu doğru idi" deyir Armstrong.

Hətta cümə günləri yedikləri balıqlar da "Katolik qayda olduğu üçün" xüsusi rəftar alırdılar. "Dostlarımın hamısının donmuş balıq barmaqları var" deyir.

"Ancaq o gün dənizdən tutulan təzə balıq almaq üçün cümə günü balıq bazarına gedən atam üçün bu fədakarlıq olardı."

Armstrong atasının idealına sadiq qalıb.

Qida keşişi və Chez Panisse impresario Alice Waters, "Cathal Armstrong, Restoran Eve -də xidmət etdiyi yeməyin mənşəyinə həqiqətən əhəmiyyət verir" deyir. "Yerli, üzvi meyvə və tərəvəzlərə, otla qidalanan mal ətinə xidmət edir və hətta arxada böyüyən bir mətbəx bağı var."

Waters, Obamanın inauqurasiyasından qısa müddət sonra Vaşinqtona gəldi. Monticello'daki bağları ziyarət etməyə gəldi və eyni zamanda Potomacın arasından düz bir yol kəsdi, Virciniyanın Old Town, İskəndəriyyədə Armstrong's Eve Eve.

Bağçaya əlavə olaraq, Armstrong, beş və doqquz kurs prix-fix dadma menyusuna sahib olan 34 nəfərlik bir dadma otağına malikdir, burada təzə, yerli və mövsümi yaradıcılığın nə olduğunu oxuyur və sommelier və rezident mixologdan yaradıcı kokteyllər var. Todd Thrasher.

Armstrong, yerli fermerlər tərəfindən təmin edilən məhsullarla, restoranın həqiqətən yaxşı işlədiyi yeməklərə diqqət yetirir. Bəzən şirniyyat və ya skate kimi "aqressiv yeməyi" atır. Yemək də onun əhvalını əks etdirir.

"Qəzəblənirəmsə deyə bilərsən" deyə gülür.

"Qəzəbli yeməklər" ümumiyyətlə daha çox sirkə və zeytun yağı ehtiva edir. Bu qəsdən bir şey deyil, amma hissləri yalnız yeməyinə tökülür.

"Bu axşam dəniz sakitdir" deyə əmin edir.

Həmişə söhbət İrlandiyaya qayıdır. Sözlər demək olar ki, tam, fasiləsiz paraqraflarda axır.

"Kənd təsərrüfatı baxımından zəngin, zəngin bir mahaldır" deyir və sürətini artırır. "Çox yaşıl olmasının səbəbi mülayim hava və yağışdır. Ancaq buna görə ot yetişdirdiyiniz üçün inanılmaz mal əti və heyrətamiz quzu yetişdirə bilərsiniz.

"Bu bir adadır, buna görə dünyanın hər yerində tapa biləcəyiniz ən heyrətamiz dəniz məhsullarından bəziləri var. Yenə də mülayim iqlimə görə, il boyu çöldə məhsul yetişdirə bilərsiniz. Beləliklə, geniş çeşiddə heyrətamiz yeməklər mövcuddur. Ardrahan kimi dünyanın ən yaxşı pendirlərindən daha yaxşı olmayan pendirlər gördük. "

Armstronq, restoranlarda xidmət etdiyi yeraltı tonları və zest tang ilə Co Cork-dan yarı yumşaq inək südü pendirindən bəhs edir.

"Mən onlara İrlandiyalı olduqları üçün göstərmirəm" deyir Armstrong. "Mən onlara İrlandiyalı olduqları üçün göstərirəm və çox yaxşı olduqlarını."

Onun restoranı Eamonn's A Dublin Chipper, təzə balıqlardan və əllə kəsilmiş cipsdən tutmuş "xırdalı noxudlara" və İrlandiya qazlı içkilərinə və şirniyyatlarına qədər irland pubıdır.

"Bütün İrlandiya üslubunda öz pastırmamızı burada hazırlayırıq" deyir. "Bu, duzlu suda qurudulmuş donuz ətidir, buna görə də çəhrayıdır və nahar üçün həqiqətən də böyük bir sendviç edirik. Bu İrlandiyalı B.L.T. Həqiqətən dadlıdır. Bu, bir sandviçə bənzəyir. ”

Ardrahan və Cashel Blue kimi "İrlandalı maddələrin incə göstərişlərindən", Kerrygold yağından, sənətkar pendirlərdən istifadə edir və eyni zamanda ağ puding və qara puding kimi İrlandiya spesiyallarının öz versiyalarını hazırlayır, lakin Restaurant Eve "mütləq Amerika restoranıdır. və Amerika restoranı olduğuna görə qürur duyuram. "

Həm də İrlandiyanın təklif etdiyi ən yaxşısı üçün bir vitrindir. İki ölkəsi haqqında sevdiyi hər şeyi birləşdirir. Və bu qarışıq onu ilk növbədə Amerikaya cəlb etdi.

Bir növ çirkin "dedi Armstrong. "İrlandiyada doğuldum, amma ABŞ -da doğuldum."


Qara puding və soğan

İrlandiya Masamdan: Vətəndən Tariflər və Restoran Eve Cathal Armstrong və David Hagedorn tərəfindən İrlandiya Masam

Bu resepti Kitab Rəfinizdən silmək istədiyinizə əminsinizmi? Bunu etməklə bu resept üçün yaratdığınız bütün Əlfəcinlər silinəcəkdir.

  • Kateqoriyalar: İştahaaçanlar / başlanğıc qəlyanaltılar İrlandiya
  • Tərkibi: donuz qanı panko çörək qırıntıları donuz əti yağlı süd inci arpa yulaf ezilmiş mixək mixək zəncəfil hindistan cevizi ağ bibər kolbasa qabıqları Fransız çörəyi dana əti kəklikotu qabıqlı çörək soğanı

Cathal Armstrong: “ İrlandiya Masam ”

Müvafiq İrlandiya yeməyinin nədən ibarət olduğunu Müqəddəs Patrik Günü müdirindən soruşun və ilk növbədə ət, kartof və güveç yada düşə bilər. Ancaq ət-kartof ağır görüntüsü, son iyirmi ildə yeni bir yaradıcı aşpazlar altında sakit bir Keltik çevrilməsindən keçdi. Paketin lideri, təzə, yerli maddələr üzərində həm Amerika mətbəxini, həm də doğma İrlandiyanın ənənəvi yeməklərini özündə cəmləşdirən Cathal Armstrongdur. Müqəddəs Patrik Günü ərəfəsində Armstrong ilə birlikdə İrlandiya mətbəxini yenidən kəşf edirik.

Qonaqlar

  • Cathal Armstrong sahibi və aşpaz, Restoran Eve (İskəndəriyyə, VA) Müəllif, "Mənim İrlandiya Cədvəli: Vətəndən Tariflər və Restoran Eve" Qurucusu, Valideyn olaraq Aşpazlar

Cathal Armstrong ’s St. Patrick ’s Day tərifləri

Müəlliflik hüququ © 2014. “Mənim İrlandiya Cədvəlindən ” icazəsi ilə yenidən nəşr edilmişdir. Penguin Random House, Inc -in bir şöbəsi olan Ten Speed ​​Press tərəfindən nəşr edilmişdir. Fotoqrafiya krediti: Scott Suchman © 2014

St Patrick ’s Günü Ənənələrində Şef Katal Armstronq

Armstrong, İrlandiya yeməkləri ilə əlaqədar bəzi Amerika yanlış təsəvvürləri olaraq gördüklərindən və St Patrick ’s Günündə ailənin Dublində yediyi yeməklərin növləri haqqında söhbət etdiklərindən danışır.

Cathal Armstrong, Duzlu Donuz Göbəyinin Bişirilməsini Nümayiş Edir

Armstrong donuz əti qaraciyərini kəklikot və sarımsaq ilə bişirir, noxud tumurcuqları, kumquats, hisə verilmiş soğan və günəbaxan ilə xidmət edir. Ət bir neçə gün duzlandıqdan sonra donuz ətini xırtıldayanadək bişirir və yeməyin qışla erkən yaz arasında keçidi təmsil etdiyini vurğulayaraq yaz tərəvəzlərini əlavə edir.

Transkript

12:06:39

XANIM. JEN GOLBECK Vaşinqtondakı Amerika Universitetində WAMU 88.5 -dən qonşuluğunuzu dünya ilə birləşdirən "The Kojo Nnamdi Show" a xoş gəldiniz. Mən Merilend Universitetindən Jen Golbeckəm, Kojo üçün otururam. Bu saata yaxınlaşan hər hansı bir Müqəddəs Patrik Günü müdirindən soruşun ki, hansı yeməklər İrlandiya mətbəxini təyin edir və ehtimal ki, adi şübhəlilərin, güveç, soda çörəyi, qarğıdalı və kələm və hər yerdə olan kartofun siyahısını alacaqsınız. Yaradıcılıq üçün çox yer buraxmayan görünən rahat yeməklərin siyahısı.

12:07:12

XANIM. JEN GOLBECK Ancaq İrlandiyanın pub və Guinness üçün bir yer olaraq tanınması, son on il ərzində təzə yerli maddələrə və müasir ənənəvi qidalara olan diqqətin təzələnməsi sayəsində kifayət qədər Celtic çevrildi. Bu ittihamın lideri Emerald Adasının ən məşhur kulinariya mütəxəssislərindən biri Chef Cathal Armstrongdur.

12:07:31

XANIM. JEN GOLBECK, İskəndəriyyədəki qəribə Restoran Eve'deki masalarından Amerika və dünya mətbəxinə damğasını vuran, beynəlxalq aləmdə tanınan bir aşbazdır. Ancaq ürəkdən bir İrlandiyalıdır və ilk yemək kitabında, Vətəninin lütfünü Müqəddəs Patrik Günü münasibətilə qeyd edir. Chef Cathal Armstrong studiyada bizə qoşulur. İskəndəriyədəki Restoran Eve də daxil olmaqla altı restoranın sahibi və aşpazıdır və "Mənim İrlandiya Masam: Vətəndən Tariflər və Restoran Eve" kitabının müəllifidir. Sənin burada olmağın yaxşıdır.

12:08:04

CƏNAB. CATHAL ARMSTRONG It's great to be here. Thanks for having me.

12:08:05

GOLBECK So this is your first cookbook, which you wrote with the help from food writer David Hagedorn, and it's one that you say is a culinary coming-of-age story. So I'd love to start out by talking about your upbringing in Ireland and how that influenced your career path. You say that food in your household in Dublin started with your father who took a lot of pride in cooking. So tell us about him.

12:08:27

ARMSTRONG Yeah, my dad is a great cook, great natural talent and a great sense of how food feels, you know, which is once you get that thing under your skin where you actually sense the food. And I think he has that naturally more than anybody that I think I've ever met in my life, which is really odd for an Irishman in that era, you know.

12:08:50

ARMSTRONG None of my friends' fathers cooked. Only the mother cooked, and it was like the -- everybody had stay-at-home moms in those days. And it was always the mothers that did the cooking. So, you know, he was a unique man and a very, very strong, dominant personality. He -- in addition to cooking, he's a hobby gardener and with great success grew as much as he could for fun, literally hundreds of things out of the garden. And then the third piece of that puzzle was that he was a tour operator in Europe selling the package holidays.

12:09:29

12:09:31

ARMSTRONG So he had a tremendous -- probably more connection to the European countries than most of the Irish families would have had in those days. So, you know, we had strong connections to Spain and Tunisia and to Greece and France, and, you know, so access to foods that nobody else in Ireland was eating.

12:09:47

GOLBECK So what were meals like for your family in Dublin with all these international influences and a garden? Can you describe a typical meal that you remember from your childhood?

12:09:57

ARMSTRONG I mean, dinner was always a big affair for us. You know, we were a big Catholic family, six kids, and you were expected to be at the dinner table regardless of the circumstances with the one exception of participating in a sporting event, because we were always mad sports fanatics. And in fact my mother is the world's number one sports fanatic.

12:10:16

ARMSTRONG Like, she'll watch anything. But, you know, so everyone was at the dinner table. And dinner's always, you know, usually 6:00, 6:30. And a three-course meal would be typical. I don't think we ever went a day without something for dessert. Və.

12:10:33

GOLBECK My kind of household.

12:10:34

12:10:35

ARMSTRONG And everybody had their place, and, you know, we all sat in our own particular place at the table. You were not permitted to leave anything on the plate. So you ate what you got, and you were glad of it, except once. One time Dad cooked tripe, and it was a disaster.

12:10:47

12:10:50

ARMSTRONG He'll admit it himself. And, you know, I think he cooked it for 30 minutes when you really need to cook it for about 30 hours. And it was completely inedible, so we went out for dinner that night, which was exceptionally unusual for us. We never ate out.

12:11:02

GOLBECK So when the chef knows he screwed up, then everybody benefits, or at least doesn't suffer.

12:11:07

12:11:07

GOLBECK So were other Irish households having these three and four-course dinners when you were?

12:11:12

ARMSTRONG Not at all. Not at all. When I was about 6 years old, due to a small tragedy that we don't need to get into on this show, we -- I was at a friend's house in the neighborhood for dinner. And they all sat around on the floor having TV dinner.

12:11:31

12:11:31

ARMSTRONG . Bird's Eye cob, frozen fish fingers, which, you know, would never, ever happen in our -- like, we weren't allowed to watch television during dinner because it was that, you know, sacrosanct of an event. And except in the rare, rare occasion where there was a big sporting event that had to be watched and couldn't be missed, then the TV got dragged into the kitchen rather than having dinner be dragged into the living room.

12:11:54

ARMSTRONG You know, but, like, it was such a tremendous experience because the conversations around those tables, around those dinners about the world and society and school and, you know, everything that was going on in everybody's life was just a huge part of our education that is, you know, sadly missed, I think, in a lot of families nowadays.

12:12:16

GOLBECK And this is the same argument that you hear now Americans making about bringing people back to the dinner table and not watching TV and having those conversations.

12:12:24

ARMSTRONG Yeah, no doubt. I mean, it is a tremendous important part of the family unit. And, you know, we, I think, for a period, we've kind of gotten the sense that when you send your kids to the school where there are teachers, then they come back educated, right?

12:12:37

12:12:38

ARMSTRONG But that's only part of their education. Math is only part of the education of a human being, and there's so much more to it than that.

12:12:44

GOLBECK Yeah. You can also join our conversation. Is your family Irish? Do you have favorite recipes that have been passed down through the generations? You can join us by calling 1-800-433-8850. Or email us at [email protected] You can also get in touch with us through our Facebook page or by sending a tweet to @kojoshow. So at the age of 7, you were shipped off to get your first taste of continental cuisine. How did living in France at such a young age shape you and shape your palate?

12:13:15

ARMSTRONG Funny thinking back on those times, like, imagine sending a child, a 7-year-old child alone on an airplane to a foreign country where the language is different. And I try to think of what it was like arriving in Orly in the airport outside of Paris and at 7 years of age, having no clue about anything.

12:13:36

GOLBECK Did you speak any French?

12:13:37

ARMSTRONG No. No, not a word. But somehow I made it, and I stayed with this great family, the Boudain family, in an area just outside of Paris called (unintelligible). And they, you know, like a typical French family, had a four-course meal for dinner every day. But four courses, you know -- like, one of the courses might have been yogurt with a little bit of sugar sprinkled over it or a piece of fruit.

12:14:00

ARMSTRONG But it was a distinct four-course meal for just normal family dinner every day, all, you know, the same natural food that we were getting in our house. And, you know, it was literally the worst of times and the best of times.

12:14:15

ARMSTRONG I remember crying my eyes out as a little kid for my poor mammy, you know, and.

12:14:20

12:14:22

ARMSTRONG But the first year, I went for, I think, about two weeks. And then by the end, after, you know, seven or eight or nine years of going there every summer, I was there for the whole summer and had such a blast. And it was a -- you know, they, like every French family, took summer vacation around France, so we would visit different areas, like (unintelligible) and Lourdes and up to the Alps and (unintelligible) and Brittany, and just by their nature, we were eating pots of mussels straight from the Atlantic Ocean.

12:14:52

ARMSTRONG I mean, it was just a tremendous, tremendous experience. And without even knowing it, you get this stuff being fed into the brain that becomes your experiences and makes you part of who you are later on in life.

12:15:03

GOLBECK And that's a really interesting way to get a tour of a lot of different kinds of cuisine, even if you're just staying in France, right?

12:15:10

ARMSTRONG Yeah, absolutely.

12:15:12

GOLBECK Yeah. So you're well known for your emphasis on locally-sourced, homegrown ingredients and your love of horticulture. You have a garden at Restaurant Eve, right?

12:15:20

ARMSTRONG We do. We're fortunate to have a little walled garden that sees the morning sun, which I'm told is the most important sun for growing plants. And we're able to grow things -- 'cause the garden is walled in, we're able to grow things that may not typically do as well in this area. When I bought bay bushes for the garden, the garden center said, you know, these won't survive in this climate, right? But they've been there for almost 10 years, and they're flourishing, you know. And, I mean, they're struggling -- the winter was a little harsher this year than we've had.

12:15:47

12:15:48

ARMSTRONG But they're -- you know, they're doing fine. And it's the walled garden that really helps protect them.

12:15:53

GOLBECK It'll be interesting to see how all that comes back. I have a lot of herbs and bees in my own garden, and none of them have made it very well through the winter. So, hopefully, the spring will bring us some new things.

12:16:04

ARMSTRONG I hope so. We're ready for spring.

12:16:06

GOLBECK Yeah. A lot of people might think that the meat-heavy Irish diet is a pretty unhealthy one. As you focus on fresh, healthy eating, have you had to rethink some of the ingredients to some of those traditional Irish dishes?

12:16:19

ARMSTRONG Well, not necessarily. I mean, I think, you know, we had great opportunity with the process of this cookbook to kind of investigate the food of Ireland and looking at how modern cuisines have developed, how the modern American cuisine developed, how the modern French cuisine, how the modern Irish cuisine developed using ingredients that are indigenous to its locale.

12:16:41

ARMSTRONG And, you know, there are a lot of misunderstandings about Ireland. The first one is that its latitude is the same as Newfoundland. So you have one area on the west of the Atlantic Ocean that's frozen most of the year, and then -- and a small island on the east side of the Atlantic Ocean that -- where the seas never freeze because of the effect of the Gulf stream running across North Atlantic keeps the climate moderate, temperate. So Ireland is actually green 365 days of the year, pretty much.

12:17:09

GOLBECK A beautiful green, yeah.

12:17:10

ARMSTRONG Right. And many, many shades of green. So, you know, they have grass for grazing cattle and sheep year-round, which is a tremendous advantage to the dairy market, to the beef market. And, you know, then we can also grow vegetables, produce, year-round outside, the hardy vegetables that can stand the cold of the winter, like broccoli and Brussels sprouts and cabbage and all those Brassicas that do really well in the winter months. And then -- but then it's also forgotten that Ireland is a tiny little island that's surrounded by rich, rich seas that are filled with some of the best oysters.

12:17:49

12:17:49

ARMSTRONG . the best lobster, the Dublin Bay prawn, which is one of the most exquisite luxury products that you can find. If you're lucky enough to be in Ireland, make sure you get the Dublin Bay prawns. You know, so the cuisine never really flourished because of its history, because of its association with Britain and that we were occupied by Britain for about 400 years.

12:18:11

12:18:12

ARMSTRONG And so you kind of forget that all this raw material is there to make this amazing food. So it isn't really just about boil the hell out of it, you know, which is kind of considered to be the Irish cooking technique for years. And, you know, it is a cool, moderate climate, so these braised meat dishes that we see, the stews and the, you know, the Irish stew and the beef stew and that kind of thing are -- they make sense in that climate. They may not make sense to us here in the summer months, but they definitely make sense in the climate of Ireland.

12:18:44

GOLBECK Right. We have an email from Sarah in Alexandria who wants to know what your favorite meal or food was as a child.

12:18:52

ARMSTRONG Still to this day, my favorite thing to eat is rack of lamb. I love lamb chops. And Michelle, my wife, hates it, so we never get to eat it at my house. And any time I go home, it's the first thing they cook for us, you know, and, you know, when I go home alone. When Michelle comes with me, they have to do something else. But the lamb, you know, grass-fed lamb, which is coming to American fairly soon, is absolutely fantastic.

12:19:17

GOLBECK We're talking with Cathal Armstrong, owner and chef at Restaurant Eve in Alexandria. You can join us by calling 1-800-433-8850 or emailing us at [email protected] We'll continue our conversation after a short break. Stay tuned.

12:21:15

GOLBECK Welcome back. I'm Jen Golbeck, from the University of Maryland, sitting in for Kojo Nnamdi. We're talking with Cathal Armstrong about Irish cooking. You can join us by calling 1-800-433-8850 or emailing us at [email protected] What makes a good cook, do you think? Practice, instinct or creativity? Have you been to any of Cathal Armstrong's restaurants, and where did you go and what did you taste? We have lots of callers and emails. And I'm going to start with Calpana, calling us from Dublin. Go ahead, you're on the air.

12:21:48

CALPANA Thank you. Hi. I am actually a D.C. transplant to Dublin, Ireland.

12:21:53

GOLBECK I didn't think you were from Ireland, as soon as you started talking.

12:21:57

CALPANA (unintelligible) give away. But I've lived here for a couple years and I find the food scene here really interesting. Dublin, in particular, has a really international feel, a lot more immigrants from all over the world. I'm just curious what kind of influences Cathal is taking from sort of the contemporary food scene here in Ireland. And as you say, it's got great ingredients. The cheeses alone, you know, you could eat them every day of the year. And I'm just wondering what kinds of influences you're taking back to my poor Americans that I've left behind.

12:22:31

ARMSTRONG How are you? Good morning, still -- I think it's afternoon here. Yeah, finally. Every time I go to Dublin I always stop into l'Ecrivain and Chapter One there. Still my two favorite restaurants. And Derry Clarke and Ross Lewis I think have kind of been on the forefront for a number of years, on the Irish modern cooking movement. And there are lots more coming and around the country.

12:22:59

ARMSTRONG A couple of years ago I was in Gregans Castle in Clare and had an absolutely fantastic meal there. I always hit Sheridans, the cheesemongers. And look for the Irish cheeses particularly. And I smuggled a bunch into New York City once. But it's great seeing ingredients, like the Clonakilty Blackpudding and the cheeses that you mentioned and the salmon and all these great artisanal ingredients that are being produced in Ireland, on these fine dining menus. And they're always inspirational. The hard part for us is sometimes getting the ingredients here, but you have to figure out how to make your own black pudding. There's a good recipe for it in the book.

12:23:47

GOLBECK Thanks very much for you call, Calpana.

12:23:50

12:23:51

GOLBECK Let's take one more call. From Marie, in McLean, Va. Marie, you're on the air. Davam et.

12:23:57

MARIE Hi. Thank you for taking my call. I've been to the Restaurant Eve. It's a great restaurant. Sevirəm. I really didn't know that the chef there was Irish. So this is even better. I was wondering -- my mother was born and raised in Liverpool, England. And it has a huge Irish population. And a lot of the cooking she did growing up here in America, when she came here in her 20s, she kind of Americanized a lot of what she would call an Irish dish or an English dish. Do you find that in Ireland they're Americanizing a lot of their dishes?

12:24:35

ARMSTRONG Not in Ireland so much. The Irish is one of those little tiny countries that is like the mass that roared, you know. And they're very strong about their culture and their nature and their language. We have to protect our language very carefully there. So you tend to see the Irish being very protective of their own heritage. There used to be a Tex-Mex restaurant in Dublin, which was so bizarre to find Tex-Mex in Dublin. But I think they've still been very careful about their own dishes and maintaining them true to their heritage and what they were designed for.

12:25:10

GOLBECK So you mentioned black pudding. And I think Irish puddings are where a lot of people put down the fork when tackling Irish cuisine and Irish breakfast. So start by telling us the difference between white pudding and black pudding.

12:25:23

ARMSTRONG Okay. So white pudding is a course sausage that's poached. And it usually has a couple of different textures, with how you grind the meat. So you have a fine grind and a course grind and then they get mixed together. And then it gets emulsified in a food processor so you have that kind of smooth texture to it. Different herbs and spices go into it, depending on whose family is coming up with it. And some people put oatmeal, some people other grains into it to give it their own take on what they want their white pudding to be. But it's all ground pork.

12:25:56

ARMSTRONG And then black pudding is made from blood. So they add fat poached pork fat to it and some people add oatmeal. Some people don't. Again, some spices. It's pretty heady with clove in it. And so you mix all that together and then you put that into a sausage casing and you poach it. And it comes out. You know, an acquired taste, but it has a distinct texture.

12:26:20

GOLBECK So it's definitely not something the average American will have encountered in their eating here. Can you convince some Americans that it's worth trying to acquire that taste?

12:26:29

ARMSTRONG It's only for the brave. I mean, I love it. I love black pudding, but it is definitely, you know, even in Ireland there are definitely two groups. There are the black pudding eaters and the ones that don't, you know.

12:26:42

GOLBECK Right. You can join us. What are your favorite Irish dishes? Do you have specific Irish food that you serve on St. Patrick's Day? You can call 1-800-433-8850 or email us at [email protected] So let's go back to your past a little bit because that's a big part of the book. You mentioned that your dad is a tour operator. And so that really had the opportunity for you to be exposed to many other countries. Did all of the children in your family travel together, first off?

12:27:11

ARMSTRONG Yeah, so, in brief, the way the tour operator works is he buys chunks of hotel rooms and then chunks of seats on airplanes and they put that into a package and they make a brochure out of it and then they try to sell it to people. And because we were fortunate enough to be in that business, there'd be an occasion where everything wasn't sold and we'd be sitting at the table having dinner on Friday night and dad would say, "Do you want to go to Portugal tomorrow?" And we'd go, "Okay." And off we went.

12:27:38

GOLBECK Sounds pretty nice.

12:27:39

ARMSTRONG Right. It was a blast, you know. And that happened to us quite often. And the original package holiday business really was Spain and the Coast Del Sol and Majorca. And then it expanded to Ibiza and the Canary Islands, and then they went out to Tunisia and Greece and, you know, expanding further and further to try and escape the crowds. And we ended up in these exotic places.

12:28:05

ARMSTRONG One of the cool things about it was that my dad would have representatives in the areas where they were selling the package holidays. So if there was something having a holiday in Alicante and they needed something for any reason, he would call Ramiro and Ramiro would go down and help them out. So on the times when we would all go visit them we would end up in Ramiro's house…

12:28:27

12:28:28

ARMSTRONG …with his grandmother. You know, digging a hole in the ground to cook the paella.


Videoya baxın: ШАХ ПЛОВ простой и легкий рецепт для начинающих. ИЗМИР ТУРЦИЯ (Dekabr 2021).